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Olio

Olio. PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Lavatura delle olive Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri Gramolatura Pressatura o centrifugazione Decantazione o II centrifugazione per eliminare l’acqua dell’oliva Filtrazione Stagionatura

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Olio

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Presentation Transcript

  1. Olio

  2. PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA • Lavaturadelle olive • Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri • Gramolatura • Pressatura o centrifugazione • Decantazione o II centrifugazione per eliminarel’acquadell’oliva • Filtrazione • Stagionatura • Olio extra vergine • Vendita al consumatore

  3. Il metodo produttivo e i materiali di partenza determinano la differenza fra i due oli. Nell’extravergine sono migliori le qualità organolettiche e quelle nutrizionali, in quanto sono presenti le vitamine A, D, E, K, che invece mancano quasi del tutto nell'olio d’oliva. D’altronde il valore biologico di quest'ultimo non è nullo in quanto fornisce sostanze essenziali per l’uomo (cioè alcuni acidi grassi).

  4. Olio d’oliva A. oleico A. linoleico A. palmitico • Trigliceridi (98-99%) • Frazione insaponificabile (0,5-1,4%) • Idrocarburi (squalene) • Fitosteroli • Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli) • Pigmenti (clorofilla, caroteni) • Polifenoli (oleuropeina)

  5. Valore alimentare dell’olio d’oliva • Funzione energetica • Apporto di acidi grassi essenziali • Assorbimento di vitamine liposolubili • Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione biliare e della produzione di colecistochinina • Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidante • Aroma molto gradevole • Stabilità al calore

  6. Oli di semi • Girasole • Arachide (rettificato per eliminare aflatossine) • Soia (a. grassi essenziali, fitosteroli, lecitine) • Colza (a. erucico) • Sesamo • Mais (germe) • Frumento (germe) • Vinaccioli Cocco Palma acidi grassi saturi

  7. Estrazione a caldo di semi: • Pulitura del seme • Macinazione • Riscaldamento a 150°C • Estrazione con benzina • Decantazione e successiva filtrazione di olio e benzina • Distillazione della benzina dall'olio • Separazione delle lecitine con acqua • Eliminazione delle gomme con acido fosforico • Deacidificazione con soda caustica per togliere gli acidi grassi liberi • Lavaggio con acqua per eliminare i saponi • Decolorazione con terre acidificate per estrarre il carotene • Deodorazione con vapore a 250°C (perdita della Vit. E) • Neutralizzazione dei saponi con acido citrico • Filtrazione • Olio (resa del 98-99%)

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