Réforme de la réglementation communautaire dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires

Réforme de la réglementation communautaire dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires Séminaire Paquet Hygiène – DGALParis - 22 et 23.09.05

Plan I. Présentation des textes communautaires adoptés et en cours de discussion II. Quels textes applicables demain aux professionnels français ? III. Quelles conséquences pour les services de contrôles SSA? IV. Conclusion

Principaux objectifs de la réforme • Issus du livre blanc de janvier 2000 • Séparation des instances d'évaluation et de gestion des risques • Approche intégrée de toute la filière depuis la production primaire jusqu’à la table du consommateur « de la fourche à la fourchette » ou « de l'étable à la table » • Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire • Simplification des textes

Simplification des textes Situation actuelle : • 17 directives communautaires sectoriellestransposées en arrêtés ministériels français sectoriels qui comportent à la fois des dispositions applicables aux professionnels et des dispositions applicables aux services de contrôle • Une directive horizontale (93/43/CEE)

Architecture des textes communautaires: la base

Architecture des textes communautaires :pour être complétement exhaustif • Règlements d ’application • règlement critères microbiologiques  voté en CPCASA • règlement trichine en cours de discussion • règlement général « polyreg » en cours de discussion • Réglement introduisant des mesures transitoires en cours de discussion • Documents d ’interprétation : • 178/2002: doc déjà publié • 852/2004: doc en cours de discussion • 853/2004: doc en cours de discussion • HACCP: doc en cours de discussion • Import : doc déjà publié

Commerce de détail : définition => Article 3.7 « la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes »

“Food Law” : règlement 178/2002 Règlement 178/2002 Appliqué depuis le 01.01.05 EVALUATION GESTION • - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) • - Législation/analyses des risques • Responsabilisation primaire des exploitants • Traçabilité, retrait/rappel  - AESA - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence « Paquet hygiène »

Architecture des textes communautaires : la base

Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires :champ d'application S ’applique à toute la chaîne agro-alimentaire y compris la production primaire et les activités connexes : • Production primaire : (art 3 règlement 178/2002) « la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et la cueillette de produits sauvages » • Activité connexes : (annexe I.A.I.a) • Transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le lieu de production… • Transports d'animaux vivants… • Transport de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage dont la nature n'a pas sensiblement été modifiée depuis le lieu de production vers un établissement

Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : champ d'application Ne s ’applique pas : • à la production primaire destinée à un usage domestique privé • à la préparation, manipulation, entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée • à l’approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires • aux centres de collecte et tanneries

Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : points forts • Déclarationde tous les établissements et agrément • Respect desbonnes pratiques d'hygiène(maîtrise de la chaîne du froid…) • Procédures basées sur lesprincipes de l'HACCP(hormis la production primaire et les activités connexes) • Guide de bonnes pratiquesd‘hygiène(y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP • Formationdu personnel • Abroge la Directive 93/43

Déclaration des établissements • Objectif : connaissance des établissements et de leurs activités pour mieux programmer les inspections • Existant : AM du 28.06.94 (obligation réglementaire pour les DAOA, relève du CR article R231-20) • A venir : simplification administrative (modèle de déclaration + guichet uniques)

HACCP • Les 7 principes du Codex sont repris • Ne s’applique pas à la production primaire et à ses activités connexes • Flexibilité pour certaines entreprises : • Documentation (enregistrement) • L’analyses des dangers peut conduire à la conclusion que seuls les prérequis suffisent pour certains établissements (cf validés dans le cadre des GBPH) • HACCP générique dans le cadre des GBPH • Contrôle officiel : • Doit être harmonisé (cf formation de formateurs) • Le professionnel doit valider, vérifier la mise en oeuvre et l’efficacité de son plan => l’agent de contrôle vérifie ces points

Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP • Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations • Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel • L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés

Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : contenu des annexes Annexe 1 : dispositions applicables à la production primaire et activités connexes • Partie A : dispositions générales d'hygiène (tenue de registres…) • Partie B : recommandations pour les guides de bonnes pratiques d'hygiène Annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire (sauf production primaire)

Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : dérogations nationales • Mesures nationales d’adaptation des annexes pour : • Utilisation de méthodes traditionnelles, contraintes géographiques • Dans d’autres cas, portant sur infrastructure, configuration ou équipement • Procédure : • Constitution d’un dossier • Consultation de la Commission et des Etats Membres

Règlement 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale : champ d'application • S ’applique aux denrées alimentaires d'origine animaleen complément du règlement 852/2004 • Ne s’applique pas aux denrées contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animaletransformés : problèmatique des produits composites 

Règlement 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale : champ d'application • Ne s’applique pas à • la production primaire destinée à un usage domestique privé • la préparation, manipulation, entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée • l’approvisionnement direct par le producteur , du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires • l’approvisionnement direct par le producteur , en petites quantités de viande de volaille et de lagomorphes abattus dans l'exploitation, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement cette viande au consommateur final sous la forme de viande fraîche, • chasseur approvisionnant directement le commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de gibier sauvage ou de viande de gibier sauvage

Règlement 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale : champ d'application • Ne s’applique pas au commerce de détail sauf : • Dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des DAOA à un autre établissement  : • sauf si Les opérations se limitent au stockage et au transport • Ou si elles sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (équivalent à la dispense d’agrément) • Remarque : un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux établissements de commerce de détail par des mesures nationales

Règlement 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale • Le corps du texte : • Agrément • Marque de salubrité, marque d’identification • Produits importés • Dérogations nationales (produits traditionnels…) • L'annexe 1 : définitions • L'annexe 2 : marque de salubrité, marque d'identification, HACCP en abattoir, information sur la chaîne alimentaire • L'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement

Règlement 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale + Possibilité d’apposer la marque sur tous les produits d'un établissement F 01-001-001 CE(E) FR 01-001-001 CE

Règlement 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale : Annexe 3 • Section 1 & 2: viandes d'ongulés domestiques, volailles et lagomorphes • Sections 3 & 4: viandes de gibier d'élevage et sauvage • Section 5 : viandes hachées, préparations de viande et VSM • Section 6 : produits à base de viande • Section 7 : mollusques bivalves vivants • Section 8 : produits de la pêche • Section 9 : lait cru et produits laitiers • Section 10 : œufs et ovoproduits • Section 11 : cuisses de grenouilles et escargots • Section 12 & 13 : graisses animales fondues et cretons, estomacs, vessies et boyaux traités • Section 14 & 15 : gélatine et collagène

Règlement 882/2004 relatif aux contrôles officiels des aliments pour animaux et des denrées alimentaires : Points forts • Reprend les principes des directives 89/397 et 93/99 • Les inspecteurs pour réaliser leurs inspections doivent s’appuyer sur les procédures et instructions • La fréquence des inspections en fonction du type d’établissement doit être fondée sur la base d’une analyse des risques qui tient compte d’un certain nombre de facteurs comme la production, les antécédents de l’établissement • 1 plan de contrôle annuel/Etat membre • Délivrance d'agrément (conditionnel, définitif) • Délégationde l'inspectionà des organismes tiers • Voletredevances

Règlement 854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale • Les articles • Décrivent les modalités du contrôle officiel • Le principe de l’utilisation du personnel d’abattoir pour certaines tâches dans les abattoirs de volailles et lapins • Adaptations nationales • La notion de programme pilotedans le cadre de mesures nationales (viandes) • Les annexes • Contrôles spécifiques en abattoir, en atelier de découpe, pour coquillages, produits de la pêche, pour lait cru et produits laitiers

Règlement 854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale - Contrôles officiels Le contrôle officiel comprend : 1-Le contrôle des Bonnes pratiques d'hygiène: • Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire • Conception et entretien des locaux et équipements • Hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle, post-opérationelle • Formation en matière d'hygiène et des procédures de travail • Lutte contre les nuisibles • Qualité de l'eau • Contrôle de la température • Contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes, et documents d'accompagnement

Règlement 854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale - Contrôles officiels 2 – Le contrôle des procédures HACCP: • Vérification que les exploitants appliquent les procédures « HACCP » en permanence et correctement • Pour les abattoirs, les procédures doivent satisfaire les exigences sur l’introduction de l'animal à l'abattoir (identification, bien-être…) • Les procédures doivent garantir que les produits : • sont conformes aux critères microbiologiques • sont conformes à législation sur les résidus et contaminants • ne présentent pas de risques physiques (corps étrangers...)

Contenu des projets de réglements • Projet de règlement sur les mesures transitoires : • Stocks de DAOA • Etablissements loco-régionaux • Stocks d’étiquettes • Stocks de matériel • Information sur la chaîne alimentaire • Eau de mer propre • Produits laitiers • Oeufs • Formation du personnel en abattoir • Certification des établissements utilisant leurs propres inspecteurs • Conditions à l’import • Accréditation de laboratoires • Révision

Contenu des projets de règlements • Projet de règlement de mesures d’application : • Information sur la chaîne alimentaire • Information sur les produits de la pêche • Méthodes reconues pour détection de biotoxines marines • Taux de calcium VSM • Liste des établissements agréés • Certificats sanitaires pour les cuisses de grenouille, les escargots, la gélatine et le collagène • Dérogations nationales pour les produits traditionnels • Projet de règlement trichines • Calendrier: vote le 23.09.05?

Quels textes applicables demain aux professionnels français ?

Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Pourquoi des dispositions nationales? • Hors champ d’application des règlements • Le règlement prévoit explicitement que les Etats Membres doivent ou peuvent prendre des dispositions nationales • Le règlement est silencieux (des précisions peuvent être absolument nécessaires)

Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Principes Gros travail de révision du droit interne : • Ne pas recopier les règlements • Supprimer tout ce qui est redondant ou contradictoire • Ne conserver ou ne créer que des dispositions compatibles avec la réglementation communautaire et qui seront jugées nécessaires du point de vue de la sécurité alimentaire • Simplifier • Cas particulier des textes issus de la 93/43 : • Maintien possible des critères de températures • Maintien possible des procédures nécessaires • Maintien chaîne du froid • Prélèvement d'échantillon et analyses

Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Modifications Code rural - partie législative • Loi d’orientation agricole présentée à l’automne au Parlement+ ordonnance (échéance prévue mi-2006) • Modifications projetées : • Vocabulaire des règlements • Retrait des dispositions redondantes ou contraires aux règlements • Possibilités délégation, redevances (coût des contrôles additionnels) • Sanctions (délits) Code rural - partie réglementaire • Modifications projetées : • Vocabulaire des règlements • Retrait des dispositions redondantes ou contraires aux règlements • Sanctions (contraventions)

Quels textes applicables demain aux professionnels français ? Modifications Arrêtés • Revue des modifications à apporter pour le 14.09.2005 • Rédaction • Présentation des arrêtés • SAJ • AFSSA • Professionnels • Objectif : 01-01-2006 Instructions • Prévue en 2006 pour les instructions existantes

Quelles conséquences pour les servicesde contrôle SSA? • Programmation sur la base d’une analyse de risques (pas nécessairement liée à l’agrément) • Réalisation des contrôles en s’appuyant sur des méthodes d’inspection formalisées • Rédaction de rapports d’inspection harmonisés • Réalisation d’auditsinternes reconnus dans le cadre d’une démarche AQ • Se soumettre à des audits externes (OAV) et rendre des comptes dans les délais impartis

Conclusion • Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et responsabilités des professionnels et des services de contrôle • Règlements => HARMONISATION entre les Etats membres • Obligations des professionnels : • Aboutissement de la nouvelle approche • Pas une révolution mais : > de nombreuses évolutions > un changement de référentiel pour les professionnels comme pour les services de contrôle • Obligations des services de contrôle : de nombreux chantiers à mener à bien…

Réforme de la réglementation communautaire dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires