1 / 252

B.E.P. m tiers de l h tellerie

B.E.P. ??m?tiers de l'h?tellerie?? technologie de cuisine 1?re ann?e. B.E.P. ??m?tiers de l'h?tellerie?? technologie de cuisine ann?e terminale. LA TENUE DU CUISINIER. . . . LA TOQUEElle peut ?tre remplac?e par un calot ou une charlotte en papier. Le port d'une coiffe est obligatoire.. . LE TOUR DE COUTriangle en tissus tr?s l?ger, il permet d'absorber la transpiration du cou..

dirk
Download Presentation

B.E.P. m tiers de l h tellerie

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

    1. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » Technologie de cuisine

    2. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

    3. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine année terminale

    4. LA TENUE DU CUISINIER

    7. LES QUALITES DU CUISINIER

    8. CONSIGNES DE SECURITE

    11. STRUCTURE D ’UNE BRIGADE ET REPARTITION DU TRAVAIL

    12. STRUCTURE DE LA PROFESSION

    13. Les différentes formes d’organisation du travail

    14. Les brigades

    15. Les rôles en cuisine

    18. L’organisation en cuisine

    19. La lecture des tableaux de service

    20. FICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEE Mises en place pour la carte été fonds de tartelettes cuites crème d ’amandes crème pâtissière au Kirsch crème au citron poires pochées à la vanille et badiane fondant au chocolat en cercle individuel charlotte russe individuelle entremet moka et caramel pâte à bombe pour gratin de fruits crème glacée à la vanille Bourbon crème glacée chocolat caraïbe sorbet au citrons de Provence sorbet au fromage blanc sorbets fruits rouges crème Chantilly vanille

    21. LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL, LA VENTILATION

    28. LA VENTILATION

    31. L ’ENTRETIEN DES LOCAUX

    32. Hygiène des locaux et des matériels

    33. Extrait de l’arrêté

    34. Détergent et désinfectant

    35. Fiches de procédures

    36. Plan de nettoyage-désinfection

    37. LA GESTION DES DECHETS

    40. LE DEBARRASSAGE DES DECHETS

    41. Manipuler les conteneurs en dehors des périodes de services dans la cuisine Nettoyer et désinfecter les conteneurs et le local avec les produits lessiviels corrects ( détergents - désinfectants ) Vérifier l ’état général de bonne propreté du local S ’assurer du ramassage fréquent et régulier des conteneurs L ’ENTRETIEN DES CONTENEURS

    42. LA GASTRO - NORME

    44. LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE « ensemble des appareils possédant un moteur électrique »

    45. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Parmentière

    46. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: coupe légumes

    47. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Cutter Mixer

    48. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Mixer plongeant

    49. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Batteur mélangeur

    50. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: trancheur universel

    51. ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION

    53. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUE EN RESTAURATION

    54. L ’HISTOIRE DE LA CUISINE

    63. ANALYSE SENSORIELLE

    66. LES CUISSONS LES MODES DE CUISSON

    68. CUISSON AVEC BRUNISSEMENT

    69. CUISSON SANS BRUNISSEMENT

    70. CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE

    71. LE BUT DES CUISSONS

    72. ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS

    74. ROTIR

    75. POELER

    76. SAUTER

    77. FRIRE

    78. GRILLER

    79. SOUS VIDE

    80. CUIRE A LA VAPEUR

    81. CUIRE DANS UN LIQUIDE

    82. BRAISER

    83. CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT

    84. LES PREPARATIONS DE BASE

    85. LES COURTS BOUILLONS

    86. LES BEURRES COMPOSES

    96. ROLES DES MARINADES

    97. Marinade crue Réunir la garniture aromatique dans un récipient assez haut. Déposer l’aliment à traiter. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Réserver au frais. Marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibier.

    98. Marinade cuite Suer la G.A. dans un récipient assez haut. Mouiller de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Cuire 30 min. environ. Refroidir puis immerger la pièce. Réserver au frais. Cette marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibiers permet d’accélérer les échanges de saveurs.

    99. Marinade instantanée Disposer les éléments dans une plaque. Ajouter l’huile et le jus de citron. Placer les aliments en marinade quelque minutes ou quelques heures au frais en fonction de l’aliment et du but recherché.

    100. LES GELEES

    103. LES FONDS LES SAUCES DE BASE

    104. LES FONDS BLANCS

    105. LES FONDS BRUNS

    106. LES FUMETS

    107. REMARQUE

    108. LES SAUCES DE BASE

    109. LES LIAISONS

    110. FARINE TORREFIEE Colorer au four la farine répartie uniformément sur une plaque, sous faible épaisseur. Singer et exposer l ’aliment à la chaleur directe du four

    111. BEURRE MANIE Beurre en pommade mélangé en proportions égale avec de la farine crue. Incorporer progressivement et par petites quantités, dans le liquide à l’ébullition. Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire quelques minutes.

    112. LES ROUX Beurre fondu sur le feu et mélangé en proportion égales avec de la farine, cuit doucement, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée. Pour éviter la formation de grumeaux , le liquide est versé bouillant sur le roux froid.

    113. AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau. Incorporer peu à peu au liquide bouillant.

    114. CEREALES Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler.

    115. Fruits ou légumes riches en amidon

    116. Œufs entiers

    117. Jaunes d’oeufs

    118. Liaison par réduction

    119. Beurre ou crème

    120. LES LIAISONS COMPLEXES

    121. LES SAUCES EMULSIONNEES

    125. LES SAUCES EMULSIONNEES INSTABLES LA VINAIGRETTE Ici il n’y a pas d’agent émulsifiant. Les éléments de la sauce se désolidarisent après quelques temps de repos. On peut servir cette sauce chaude ou froide, nature ou additionnée d’autres ingrédients. LE BEURRE BLANC Apportée par le vin blanc, l’acidité de la réduction permet d’obtenir une émulsion. Cet élément est insuffisant pour assurer un maintien stable très longtemps. Cette sauce est toujours servie chaude

    126. LA PATISSERIE ET ENTREMETS DE CUISINE

    127. LES APPAREILS DE BASE

    128. PRECAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA REALISATION

    129. LES CREMES DE BASE

    132. FABRICATION DES GLACES

    142. Appareil à crème prise

    144. LES POTAGES

    154. LA GESTION DES PRODUITS

    155. CHOIX DES FOURNISSEURS

    156. LIEUX D ’ACHAT

    157. STOCKAGE DES MARCHANDISES

    158. DISTRIBUTION DES PRODUITS

    159. FICHE TECHNIQUE et BON D ’ECONOMAT

    162. APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. : exemple la crème pâtissière 1.       Analyse, identification et évaluation des danger. Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement. 2.     Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser. La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement l’autre point critique. Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique. 3.     Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques. - Critère de températures : ébullition dans la masse totale - Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1,30 à 2 min. selon le volume de crème pâtissière à cuire. 4.     Surveiller les points critiques pour la maîtrise. - Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps d’ébullition puis refroidissement rapide sous film. - Disposer de matériel efficace (horloge) pour s’assurer du temps d’ébullition. - vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à ,refroidir. 5.     Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique n’a pas été maîtrisé. - Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions - Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite. 6.     Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble. Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés. 7.     Établir des documents ou fiches-protocoles, s’inspirant du système H.A.C.C.P. Pour : -          toutes les fabrications -          l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection -          le laboratoire, le matériel petit et gros, l’outillage -          l’hygiène du personnel -          les livraisons de marchandises et leur stockage

    164. G.B.P.H.

    165. LES 5 M

    166. FICHE TECHNIQUE et BON D’ECONOMAT

    169. LES ABATS

    170. ANATOMIE

    171. CLASSIFICATION

    172. CRITERES DE FRAICHEUR

    173. PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON

    174. CONSERVATION

    175. COQUILLAGES, MOLLUSQUES et CRUSTACES

    177. ACHAT

    179. CONSERVATION

    181. INDICES DE FRAICHEUR

    184. CONSERVATION

    186. LES LEGUMES FRAIS

    187. CLASSIFICATION

    188. LES FRUITS

    189. CLASSIFICATION

    190. L ’ETIQUETAGE

    191. CONSERVATION

    192. LES GAMMES

    193. LES OEUFS ET OVO - PRODUITS

    194. STRUCTURE DE L ’OEUF

    195. APPRECIATION DE LA FRAICHEUR Par mirage coloration à peine rosée du blanc, jaune bien centré, chambre à air presque inexistante Par observation aspect de l ’œuf cru cassé aspect de l ’œuf cuit au plat aspect de l ’œuf cuit dur

    196. CATEGORIE DE POIDS ET QUALITE

    197. LES EMBALLAGES

    198. PROPRIETES PHYSIQUES Propriétés liantes dues aux protéines du jaune et du blanc. Propriétés moussantes et levantes (blancs ). Propriétés émulsifiantes et stabilisantes (jaunes ) Propriétés colorantes Propriétés aromatiques et sapides. Propriétés clarifiantes ( blancs )

    199. MODE DE CUISSONS

    200. LES OVOPRODUITS

    201. AVANTAGES DES OVOPRODUITS Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d ’emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables

    202. LES POISSONS

    203. LES CATEGORIES DE PECHE LA PETITE PECHE ou PETIT METIER (artisanale ) bateaux s ’absentant du port 24 heures maxi LA PECHE COTIERE ( artisanale ) bateaux s ’absentant du port entre 24 et 96 heures LA PECHE AU LARGE ou PECHE HAUTURIERE bateaux s ’absentant du port 10 jours environ LA GRANDE PECHE ou « TERRE - NEUVAS » bateaux s ’absentant du port plus de 25 jours

    204. CRITERES DE FRAICHEURS

    205. L ’ACHAT DU POISSON

    206. MODES DE CONSERVATIONS

    207. CLASSIFICATION

    208. LES POISSONS DE MER LES POISSONS RONDS Merlan Bar ou loup Merlu Cabillaud Sardine Maquereau LES POISSONS PLATS Sole Turbot Barbue Limande Dorade St Pierre

    209. POISSONS D ’EAU DOUCE ANGUILLES SAUMON ALOSE SANDRE BROCHET TRUITE LAMPROIE CARPE ...

    210. CUISSONS

    211. LES PRODUITS LAITIERS

    212. LE LAIT

    213. VALEUR ALIMENTAIRE

    214. COMMERCIALISATION

    215. TECHNIQUES DE CONSERVATION DU LAIT

    216. LA CREME

    217. LE BEURRE

    218. CLASSIFICATION DES BEURRES

    219. CONSERVATION DU BEURRE

    220. LES FROMAGES

    221. CLASSIFICATION DES FROMAGES

    222. LES CORPS GRAS

    223. LES CORPS GRAS

    224. LES CORPS GRAS

    225. REMARQUES

    226. PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES

    228. LES GAMMES DE PRODUITS 1er gamme : produits frais 2eme gamme : produits appertisés 3eme gamme : produits surgelés 4eme gamme : fruits et légumes conservés crus sous atmosphère contrôlé 5eme gamme : fruits et légumes conservés cuits sous vide

    233. AVANTAGES Disparition des tâches ingrates ( épluchage, lavage ) entraînant une réduction du coût de la main - d’œuvre. Gestion optimisée et plus précise ( calcul précis des coûts de revient). Stockage réduit et moins coûteux ( disparition des chambres froides pour les légumes). Qualité sanitaire assurée, hygiène accrue. Réduction des surfaces de production. Coût d’énergie réduit. Capacité d’accueil en salle augmentée par la réduction de la surface de production ( cuisine ). Gestion des stock plus aisée. Augmentation de l’activité de l’entreprise sans avoir recours aux extras ( banquet, séminaires, ... ). Valorisation du métier de cuisinier qui nécessite désormais une plus grande connaissance des produits et des techniques modernes.

    234. INCONVENIENTS Disparition progressive du personnel qualifié. Standardisation des prestations qui entraîne évidemment la lassitude des convives, leurs désintérêt. Démotivation du personnel qui ne fait pas toujours l’effort de valoriser le produit. Effectifs de personnel en diminution. La standardisation et la banalisation sont les deux dangers qui guettent la cuisine d’assemblage.

    236. LES VIANDES DE BOUCHERIE

    237. LES VIANDES CLASSIFICATION ESTAMPILLES SANITAIRES QUALITE CATEGORIES ET CUISSONS MORTIFICATION

    238. CLASSIFICATION VIANDES ROUGES bœuf, mouton, cheval VIANDES BLANCHES veau, agneau, chevreau VIANDE DE PORC

    239. ESTAMPILLES SANITAIRES F : PAYS D’ORIGINE 31: DEPARTEMENT D’ORIGINE 156: N° DE COMMUNE INSEE 01 : N° DE L’ABATTOIR C.E.E.: EUROPE

    240. CATEGORIES

    241. CUISSONS PARTIES ARRIERES ET BAS DU DOS cuisson courtes et rapides ROTIR, GRILLER, SAUTER EPAULES ET PARTIES COSTALES cuissons plus longues BRAISER, RAGOUT, POELER COLLIER, POITRINE ET EXTREMITES cuisson lentes et longues POCHER, BRAISER, RAGOUT

    242. MORTIFICATION Immédiatement après l’abattage , la viande n’est pas consommable car trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour l’attendrir. 4 conditions pour réussir la mortification: TEMPERATURE VOISINE DE 4°C BONNE AERATION TAUX D’HUMIDITE BAS RESPECT DES DELAIS DE MORTIFICATION

    243. L ’AGNEAU et LE MOUTON

    244. LE PORC

    245. LE VEAU

    247. LE BOEUF

    250. LES VINS ET ALCOOLS EN CUISINE

    257. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine

    258. LES VOLAILLES

    259. CLASSIFICATION VOLAILLES A CHAIR BLANCHE Poulet Poule Coquelet Dinde Chapon VOLAILLES A CHAIR ROUGE Canard Pintade Oie Caille Pigeon

    260. COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE Peau nette, fine, tendue à grain fin Cou charnu, la volaille doit être lourde Poitrine large, épaisse et bien fournie en viande Partie inférieure du bréchet flexible Chair ferme et souple sous la pression du doigt Pattes lisses sans écailles trop prononcées, ergots à peine développé A l ’odeur douce et agréable A la lecture de l ’étiquette commerciale

    261. PRESENTATIONS COMMERCIALES EFFILEES EVISCEREES ou PRETES A CUIRE MORCEAUX DECOUPES VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES

    262. ESTAMPILLES SANITAIRE

    263. CRITERES DE QUALITE

    264. REMARQUES

    265. MODES DE CUISSONS

    266. LES GIBIERS

    267. CLASSIFICATION

    268. ETIQUETAGE - ESTAMPILLAGE

    270. QUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANT

    271. LA CONSERVATION DES ALIMENTS

    272. Les procédés de conservation

    273. TECHNIQUES DE CONSERVATION

    274. AUTRES MODES DE CONSERVATIONS

    275. CONSERVATION DES DENREES CONGELEES

    276. CONSERVATION DES ALIMENTS REFRIGERES

    277. ECONOMAT

    278. LES TYPES DE CUISSON LES MODES DE CUISSON

    280. LE BUT DES CUISSONS ?

    281. ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS

    283. POELER

    284. SOUS VIDE

    285. BRAISER

    286. CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT

    287. LES PATES FRAICHES ET FARINAGES

    292. LES PLATS CUISINES ELABORES A L ’AVANCE

    297. LES SIGNES DE LA QUALITE La France, pays de la gastronomie et du bien manger, dispose depuis de longues années de signes officiels de qualité et d’origine, mis en place par les pouvoirs publics. Ces produits font l’objet de cahiers des charges spécifiques et sont contrôlés par des organismes certificateurs indépendants.

    307. LE GROS MATERIEL

    308. LES ENERGIES UTILISEES

    309. Fours

    310. Plaque à induction

    311. Four à micro-ondes

    312. Batteur mélangeur

    313. Tour réfrigéré

    314. Cellule de refroidissement

    315. Turbine à glace

    316. Matériel frigorifique

    317. Fermentation contrôlée

    318. Laminoir

    319. Four convoyeur

    320. PIANO OU MODULE DE CUISSON

More Related