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MICROORGANISMOS INDICADORES.

INTRODUO. Conceito:So microorganismos utilizados na avaliao da qualidade microbiolgica da gua e recentemente na de alimentos.. INTRODUO. So grupos ou espcies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de:Contaminao de orige

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MICROORGANISMOS INDICADORES.

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Presentation Transcript

    1. MICROORGANISMOS INDICADORES. Professor Celino Ferraz

    2. INTRODUÇÃO Conceito: São microorganismos utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água e recentemente na de alimentos.

    3. INTRODUÇÃO São grupos ou espécies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de: Contaminação de origem fecal. Presença de provável patógenos. Deterioração potencial do alimento. Indicar condições sanitárias inadequadas, durante o processamento, produção ou armazenamento.

    4. Critérios na definição de microorganismos como indicadores. Deve ser rápida e fácil detecção. Deve ser facilmente distinguível de microrganismos da microbiota do alimento. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento. Deve estar presente quando o patógeno associado estiver.

    5. Critérios na definição de microorganismos como indicadores. Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno. Deve apresentar necessidades e velocidades de crescimento semelhantes às do patógenos. Deve estar ausente nos alimentos que estão livres de patógenos, ou estar presente em quantidades mínimas.

    6. Indicadores de Contaminação Fecal ou da Qualidade Higienico-Sanitária do Alimento. É usado a Escherichia coli como indicador de contaminação fecal.

    7. Indicadores de Contaminação Fecal Deve preencher os seguintes requisitos: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais. Deve ocorrer em números muito altos nas fezes. Deve apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral. Deve haver técnicas rápidas, simples e precisa para sua detecção e/ou contagem.

    8. COLIFORMES TOTAIS Este grupo é composto por bactérias da família das Enterobactérias. São capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 36,5º C por 48 horas. São bacilos gram negativos e não formadores de esporos.

    9. COLIFORMES TOTAIS Fazem parte deste grupos gêneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes apenas a Escherichia coli, tem como hábitat primário o trato intestinal humano e animal. Os demais podem ser encontrados nas fezes, porem também estão presentes em outros ambientes (vegetais e solo)

    10. Coliformes Fecais e Escherichia coli. A pesquisa de Coliformes fecais ou de E.coli nos alimentos fornece com maior segurança informações sobre as condições higiênicas do produto e/ou armazenamento inadequado. Em alimentos vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli.

    11. ENTEROCOCOS. Pertencem ao gênero Enterococcus, com 16 espécies reconhecidas atualmente. As espécies mais importantes são: Enterococcus faecalis. Enterococcus faecium. Também são encontrados em outros ambientes fora do trato intestinal. A presença elevada deste microrganismos indica práticas sanitárias inadequadas.

    12. Indicadores Gerais de Contaminação do alimento. São grupos de microrganismos que, quando presentes em números elevados nos alimentos, poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira. Essas contagem fornecem informações gerais sobre as condições durante o processamento do alimento.

    13. Contagem de Bolores e Leveduras. O crescimento de bolores e leveduras é mais lento do que o de bactérias em alimentos de baixa acidez. Em alimentos ácidos, o crescimento de fungos é maior, provocando deterioração com grande prejuízo econômico em frutas frescas, vegetais e cereais. A presença desse microrganismos pode torna-se um perigo à saúde publica devido a produção de micotoxinas pelos bolores.

    14. Contagem de Bolores e Leveduras. Medidas que devem ser tomadas para evitar a contaminação do manipuladores de alimentos: Boa praticas de higiene, Os alimentos devem chegar ao consumidor o mais rápido possível. O armazenamento dos congelados em torno de menos 12ºC. Eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens.

    15. Contagem de Bolores e Leveduras. Adicionar ácidos ou conservantes químicos, como benzoatos ou sorbatos, para retardar o crescimento fúngico. Aquecer o alimento na etapa final do processamento, para destruir celulas vegetativas e se possível esporos.

    16. OUTROS INDICADORES. Estafilococos. Clostrídios. Contagem de esporos de Termófilos. Contagem de Bolores em equipamentos.

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