KEMASAN

1. KEMASAN • Definisikemasan • Kemasandapatdidefinisikansebagaiseluruhkegiatanmerancangdanmemproduksiwadahataubungkusataukemasansuatuproduk. • Kemasanjugadapatdiartikansebagaiwadahataupembungkus yang gunamencegahataumengurangiterjadinyakerusakan-kerusakanpadabahan yang dikemasatau yang dibungkusnya

2. TEKNIK PENGEMASAN • Edible packaging dapatdikelompokkanmenjadiduabagian, yaitu yang berfungsisebagaipelapis (edible coating) dan yang berbentuklembaran (edible film). Edible coating banyakdigunakanuntukpelapisprodukdagingbeku, makanan semi basah (intermediate moisture foods), produkkonfeksionari, ayambeku, produkhasillaut, sosis, buah-buahandanobata-obatanterutamauntukpelapiskapsul (Krochta et al., 1994).

3. EDIBLE FILM

4. Definisi • Edible film adalahlapisantipis yang dibuatdaribahan yang dapatdimakan, dibentukdiataskomponenmakanan yang berfungsisebagaipenghambat transfer massa (misalnyakelembaban, oksigen, lemakdanzatterlarut)danatausebagaicarrier bahanmakananatauaditifdanatauuntukmeningkatkanpenangananmakanan (Krochta, 1992).

5. Sifat-sifat • menahan air sehingga dapat mencegah kehilangan kelembaban produk • memilikipermeabilitasselektifterhadap gas tertentu • mengendalikanperpindahanpadatanterlarutuntukmempertahankanwarnapigmenalamidangizi • sertamenjadipembawabahanaditifsepertipewarna, pengawetdanpenambah aroma yang memperbaikimutubahanpangan

6. Edible Film • Penggunaan edible film untukpengemasanproduk-produkpangansepertisosis, buah-buahandansayuransegardapatmemperlambapenurunanmutu, karena edible film dapatberfungsisebagaipenahandifusi gas oksigen, karbondioksidadanuap air sertakomponen flavor, sehinggamampumenciptakankondisiatmosfir internal yang sesuaidengankebutuhanproduk yang dikemas. • Keuntunganpenggunaan edible film untukkemasanbahanpanganadalahuntukmemperpanjangumursimpanproduksertatidakmencemarilingkungankarenaedibel film inidapatdimakanbersamaproduk yang dikemasnya.

7. Komponenpenyusun • Komponenutamapenyusun edible film dikelompokkanmenjaditiga, yaituhidrokoloid, lipidadankomposit. • Komponen yang cukupbesardalampembuatan edible film adalahplastisizer, yang berfungsiuntuk : - meningkatkanfleksibilitasdanekstensibilitas film - menghindari film darikeretakan - meningkatkanpermeabiliasterhadap gas, uap air danzatterlarut - meningkatkanelastisitas film

8. Hidrokolid • Hidrokoloid yang digunakandalampembuatan edible film berupa protein ataupolisakarida. Bahandasar protein dapatberasaldarijagung, kedele, wheat gluten, kasein, kolagen , gelatin, corn zein, protein susudan protein ikan. • Polisakarida yang digunakandalampembuatan edible film adalahselulosadanturunannya, patidanturunannya, pektin, ekstrakgangganglaut (alginat, karagenan, agar), gum (gum arabdan gun karaya), xanthan, kitosandan lain-lain. Beberapapolimerpolisakarida yang banyakditelitiakhir-akhiriniadalahpatigandum (wheat), jagung (corn starch) dankentang.

9. Lemak • Lemak yang umumdigunakandalampembuatan edible film adalahlilinalami (beeswax, carnauba wax, parrafin wax), asilgliserol, asamlemak (asamoleatdanasamlaurat) serta emulsifier.

10. Plastisizer • Plastisizeradalahbahanorganikdenganberatmolekulrendah yang ditambahkandenganmaksuduntukmemperlemahkekakuandaripolimer (Ward and Hadley, 1993), sekaligusmeningkatkanfleksibilitasdanekstensibilitaspolimer (Ferry, 1980).

11. Plastisizer • Mekanismeprosesplastisisasipolimersebagaiakibatpenambahanplastisizerberdasarkan Sears and Darby, 1982 didalam : Di Gioia and Guilbert, 1999) melaluiurutansebagaiberikut : 1. pembasahandanadsorpsi 2. pemecahandanataupenetrasi padapermukaan 3. absorpsi, difusi 4. pemutusanpadabagianamorf 5. pemotonganstruktur

12. Jenis-jenisplastisier • Beberapajenisplastisizer yang dapatdigunakandalampembuatan edible film adalahgliserol, lilinlebah, polivinilalkoholdansorbitol. • Jenis-jenisplastisizer yang pentinglainnyadandapatdigunakandalamedible film adalah : • AsamLaurat (CH3(CH2)10COOH) • AsamOktanoat (CH3(CH2)6COOH) • AsamLaktat • TrietilenGlikol (CH2CH2OCH2OH)2) • PolietilenGlikol(H(OCH2CH2)nOH)

13. Pembuatan Edible Film • Prosespembuatan edible film dimulaidari • pelarutanbahandasarberupahidrokoloid, lipid ataukomposit • dilakukanpenambahanplastisizer. • Campurandipanaskanpadasuhu 55-70oC selama 15 menit. • Film dicetak (casting) dengancaramenuanglanadonanpadapermukaanlembarpolietilen yang licinmenggunakan auto-casting machine. • Selanjutnyadibiarkanbeberapa jam padasuhu 35oC dengan RH ruangan 50%. • Film yang dihasilkankemudiandikeringkanselama 12-18jam padasuhu 30oC RH 50% • dandilanjutkandenganpenyimpanan (conditioning) dalamruangselama 24 jam menggunakansuhudan RH ambien.

14. EDIBLE COATING

15. Edible Coating • Edible coating didefinisikansebagailapisantipis yang digunakanuntukmelapisiprodukataudiletakkandiantaraproduk. Lapisaniniberfungsiuntukmelindungiprodukdarikerusakanmekanisdenganmengurangitransmisiuap air, aroma, danlemakdaribahanpangan yang dikemas. • Komponenpenyusunedible coating terdiridariberbagaijenisbahanalami yang mudahdidapat, yaituhidrokoloid, lipid, dankomposit. Bahan-bahaninisangatbaikdigunakansebagaipenghambatperpindahan gas, meningkatkankekuatanstruktur, danmenghambatpenyerapanzat- zatvolatilsehinggaefektifuntukmencegahoksidasilemakpadaprodukpangan.

16. Edible Coating • Bentuk lain dari edible packaging adalah edible coating, yaitupelapisanbahanpangandenganbahanpelapis yang dapatdimakan. Bahan-bahanbakuuntukpembuatan edible coating samadengan edible film, hanyasajadalampembuatan edible coating tidakadapenambahanplastisizer, sehinggapelapis yang dihasilkantidakberbentuk film. • Keuntunganpenggunaanedible coating padaprodukantara lain adalahdapatmelindungibuahselamamasasimpan, penampakanasliprodukmeningkat, dapatlangsungdimakan, danamanuntukdikonsumsi. Penelitianini

17. Edible Coating • Cara-carapelapisanuntuk edible coating adalahpencelupan, penyemprotanataupenuangan. Metodepencelupandilakukandengancaramencelupkanbahanmakanankedalamedible coating. Untukmendapatkanpermukaan yang rata, dibutuhkansuau mantel. Setelahpencelupan, kelebihan mantel dialirkankeprodukdankemudiandikeringkan agar diperolehteksur yang keras. • Metodepenyemprotandilakukandengancaramenyemprokanedible coating padabahanpanganpadasatusisinya, sehinggahasilnyalebihseragamdanpraktisdibandingkancarapencelupan. Metodepenuangandilakukandengancaramenuang edible coating kebahan yang akandilapis. Teknikinimenghasilkanbahan yang lembut dan permukaan yang datar, tetapi ketebalannya harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap permukaan bahan.