v e Beslenme

1. Su Ürünleri ve Beslenme SUNUM 1

2. gencdiyetisyenler.com Stj. Diyetisyen Şenol YILDIZ Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

3. www.gencdiyetisyenler.com

4. Su Ürünleri • Deniz Ürünleri • Deniz Mahsulleri

5. Bu Sunumda… • Su Ürünlerine Genel Bakış • Balıklar • Kabuklu Su Ürünleri • Yenilebilen Yumuşakçalar • Deniz Bitkileri • Osmanlı Deniz Mutfağımız • Su Ürünleri Tüketimi & Öneriler

6. Su Ürünleri Deniz (karasu) veya tatlı sulardan elde edilen her türlü besin maddesine verilen ortak bir isim.

7. Deniz ya da tatlı sularda, kendi doğal ortamlarında veya çiftliklerde bulunabilirler.

8. alabalık çiftliğinden bir kare

9. Türkiye’de… • Su ürünlerinden balık dışındaki tüm grupların tüketimi çok az’dır. • Balık tüketimi 3 kg/ kişi/ yıl • % 65 taze • % 35 konserve, tuzlanmış, kurutulmuş

11. 30. FAO Su Ürünleri ve Yetiştiricilik İstatistikleri, 2010

12. Su Ürünleri • Su ürünleri, suyun bulunduğu hemen her yerden elde edilebilir. • Özellikle ılıman iklimin egemen olduğu bölgelerde, bu ürünlerdeki çeşitlilik daha da artmaktadır.

13. Su Ürünleri Halk arasında, omega 3 kaynağı olarak bilinirler.

14. n3 Yağ Asitleri • n-3 pozisyonunda çift bağ içeren UFA. • Vücut için gerekli olup, insan vücudunda üretilemediğinden besinlerden elde edilir. • Beslenmede yer alan önemli n3 bağı ihtiva eden yağ asitleri: • α - linolenik asit • Eikosapentaenoik asit (EPA) • Dokosaheksaenoik asit (DHA)

15. Vücudun n3 yağ asidine ihtiyacı daha anne karnında başlar, çocukluk, ergenlik, yetişkinlik ve yaşlılık boyunca bu ihtiyaç devam eder.

17. Su Ürünleri… • Kaliteli protein • B, A, K vitaminleri • I2, P, Zn, (Ca)* • Enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan lipit miktarıyla değişir.

18. Kırmızı et yerine su ürünleri tüketen toplumlarda KKH daha az görülür.

19. BALIKLAR

20. Balık • Çoğunlukla suda yaşayan • Solungaçlarıyla solunum yapan • Soğukkanlı • Yürekleri çift gözlü • Genelde vücudu pullu • Çoğunlukla yumurtlayarak üreyen • Omurgalı hayvanlardır.

21. Derya kuzusu

22. Balık • Balıklar, insan beslenmesinde oldukça önemlidir. • Yeterli ve dengeli beslenme planının vazgeçilmez bir unsurudur. • Et, kuruyemiş ve yağlı tohumların da içinde bulunduğu et grubunda yer alır.

23. Dünyada büyük,balık ticaretiyapılan yerler Kıyı kesimler Upwelling

24. Upwelling • Okyanus ve denizlerdeki suyun yukarı yönlü hareketidir. • Esansiyelnutrientleri (nitrat, fosfat gibi) ötrofik zona taşır. • Bu bölgelerde balıkçılık oldukça gelişmiştir. ÖTROFİKASYON Büyük su ekosisteminde, başta karalardan gelenler olmak üzere, çeşitli nedenlerle besin maddelerinin büyük oranda çoğalması sonucu bitki varlığının aşırı şekilde artması.

25. Yağlı Balıklar • Etleri % 5'in üstünde yağ içeren balıklar literatürde yağlı balıklar olarak geçer. • Günümüzde artık zararlı olmak bir yana, yararlı oldukları, anlaşılmıştır. • Somon • Tonbalığı • Uskumru • Alabalık

26. Yağlı Balıklar • Gerçekten de, bu balıkların bazı türlerinin % 15'e yakın SFA içerdikleri, bu asitlerin de plazmaTG oranının düşmesine yardımcı oldukları ortaya konmuştur. • Üstelik söz konusu yağ asitlerinin, KVH’a karşı doğal birer koruyucu oldukları ileri sürülmektedir. • Yağlı balıkların içerdikleri yağlar, ızgarada ya da fırında pişirilmelerini kolaylaştırır. • Sıkı etli olan türlerinse, kızartılmaları ya da haşlanmaları daha uygun olur. • Pişirme süresi gereğinden uzun tutulursa, kururlar.

27. Yağlı Balıklar • Bu balıkların bazılarının kokuları biraz ağır olabilmektedir, bu yüzden limon ya da suyuyla bu koku hafifletilebilir. • Ayrıca sarımsak, çeşitli kokulu otlar ve baharatlarla hazırlandıklarında, doğal kokularının bir bölümünü de korurlar. • Bu tür balıklara sirke, limon suyu ve sarımsaktan oluşan bir marinatta bekletilerek ızgara edilmeleri, yanlarında marinat, balık suyu, kekik ve tereyağıyla hazırlanmış birer sosla servis yapılmaları önerilir. • Yağlı balıklar genellikle, yağ içeriklerinin en yüksek olduğu dönemde avlanıp, tüketilirler.

28. Alabalık • Soğuk, durgun sularda yaşar. • Turuncu etli ve lezzetli bir balıktır. • Balık çiftliklerinde sofra balığı olarak üretilmektedir. • Tavası yapılır. • Yaşadığı yere göre: • göl alası • deniz alası • dağ alası gibi cinsleri vardır. Yağlı Balıklar

29. Alabalık

30. Uskumru PELAJİK Deniz veya göllerde .zemine veya yüzeye bağlı olmaksızın suda asılı olarak kalan veya aktif olarak hareket edebilen canlı. • Göçmen • Eti kırmızımsı renkli • Ülkemizde bolca tüketilir. • Ekonomik değeri yüksek bir pelajik balıktır. Yağlı Balıklar

31. Uskumru Miktar enerji protein

32. Somon • Som balığı olarak da bilinir. • Etleri çok sevildiği ve havyarı yapıldığı için somon balıklarının yüksek ticari değerleri vardır. Yağlı Balıklar

33. Somon balığının besin değeri

34. Tonbalığı Orkinos Tuna Balığı * Balıkçılık açısından tüm ton balıklarının beslenmemizde önemli bir yeri olmasının yanında ton balıkları konserve balık üretiminde kullanılan balık türlerinin en başında yer almaktadır. * Orkinos türleri, yağlı balıklar grubuna girer. * Pelajik balıklardır, devamlı hareket halindedirler. * Sardalya, hamsi, uskumru gibi küçük balık sürülerini kovalar ve onlarla beslenirler. Yağlı Balıklar

35. * Çok hızlı yüzerler, boyları yaklaşık 5 - 6 metreye kadar uzar ve etleri lezzetlidir. * Ekonomik değeri yüksek türleri vardır ve bu türlerden Japonların geleneksel yemekleri suşive saşimi yapılmaktadır.

36. miktar enerji protein • ton balığı (kızartılmış. yenilen kısım) 100 g 252,9 kcal 24,6 g • ton balığı konservesi (yağda) 100 g 347,3 kcal 17,3 g • ton balığı konservesi (az yağlı) 100 g 174,2 kcal 17,3 g

38. Ülkemizde En Çok Tüketilen Balık Türleri

39. Hamsi • Karadeniz insanıyla özdeşlen balıktır.

40. Hamsi • Marmara’da da bulunur. • Sürü halinde yaşarlar. • Boyları 20 cm'e kadar büyür. • Ocak – Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır ve bol av verir.

43. Hamsi • Küçük, lezzetli, pulsuz bir balıktır. • Buğulaması, tavası yapılır; yağda kızartılır. • Kış aylarında daha lezzetlidir. • Tuzlanmış, dondurulmuş ve konserveolarak da tüketilir. • Unu ve yağısanayide değerlendirilir.

44. Lüfer • Büyüklüğüne göre isim alır: • Defne yaprağı, • Çinekop • Sarıkanat • Lüfer • Kofana (en büyüğü) • Pullu bir göçmen balıktır. • Eylül – Ocak döneminde bol yağlı ve lezzetlidir.

45. Lüfer

46. Lüfer • Eylül – Ocak devresi içinde ızgarası tavsiye edilir. • Çinekopun da ızgarası tercih edilebilir ancak; mevsimi lüfere göre kısadır. • Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. • Büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur.

47. Lüfer İlkbaharda son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.

48. Lüfer Pişirme biçimi Çinekop: Buğlama, haşlama, ızgara, tava, kağıt kebabı, tuzlamaLüfer : Izgara (şiş, fileto), kağıt kebabı, tuzlamaKofana : Izgara (şiş, fileto), balık köftesi, salata

49. Palamut miktar enerji protein • palamut balığı (p) 100 g 252,9 kcal 24,6 g • palamut balığı (ızgara) 100 g 253,3 kcal 25,1 g

50. İstavrit • Oldukça lezzetli ve çokça pullu bir balıktır. • Her mevsimde avlanır. • Büyüklerine karagöz istavriti denir. • Genellikle tavası yapılır. • Donmuş, tuzlanmış, yağ içinde konserve edilmiş ve tütsülenmiş olarak da değerlendirilir. • 100 g’ı: 131,0 kcal, 20,1 g protein