Leonardo da Vinci/ Vetpro leden 2013

1. Leonardoda Vinci/ Vetproleden 2013 Zahraniční odborná praxe Gastronomie a turismus v Itálii

2. Výroba vína – tradiční, moderní Merano, region Trentino - vinařství sídlí ve zrekonstruované části hradu, součástí firmy je také tradiční výroba tyrolského špeku.

3. Víno, tyrolský špek • V tomto vinařství se prolíná tradiční výroba s moderní, zkušenosti předchozích generací v pěstování vína. Vína vyrábějí z odrůd PinotNoir, Sauvignon, Tramin, Ryzlink, Merlot a Cabernet. Vína červená a bílá doplňují vína šumivá, která se vyrábí metodou Champagne. • Vinice majitelé obhospodařují ručně bez strojního zásahu, k ošetření vinic používají vápno, síru nebo modrou skalici.Chemické přípravky používají minimálně, vše by mělo být „naturel“. • Nejstarší hlava vinné révy je stará 100 let. Víno je uskladněné ve sklepích 12m pod hradem, ve velkých dřevěných sudech. • Sklepy jsou propojené s moderní částí vinařství, kde už je vše řízené počítačem. • Zajímavostí je i banka s vínem, kde najdete vína stará 50 let, všechna výborné kvality.

4. Víno Každá láhev je uzavřená kvalitním kordovým špuntem. Korek pochází ze Sardinie či Portugalska.

5. Tradice – tradiční postupy ve výrobě, tradiční nářadí Tyrolský špek – vyrábí se z vykostěné vepřové kýty, která se hodně osolí, opepří a přidá se směs bylin. Každý druhý den se maso překládá do čisté kádě. Po měsíci se maso protkne provázkem a další měsíc se udí/ vždy 4 hodiny denně. Závěrečná fáze trvá 4 měsíce , v této době maso „zraje“, dosouší se.

6. Cavalese – výroba sýrů a parmezánu Horskou vesničku Cavalese najdete v oblasti Val diFieme. Sýr se vyrábí ze dvou dávek mléka – z večerní dávky 500 l, ze které se odebírá smetana na výrobu másla, a z ranní dávky 450 l plnotučného kravského mléka. Z těchto 950 l mléka se vyrábí parmezán/ 2 bochánky o váze 35 – 40 kg, které se ukládají do zvláštních forem, později do šablon se značkou a logem firmy. Ve formách je sýr 24 hodin a pětkrát denně se otáčí. Poté se po dobu 20 dní namáčejí sýry do slané lázně. Po této době se umístí do sýrové banky, kde na dřevěných policích zrají. Doba zrání je 9 měsíců.

7. Cavalese - výroba parmezánu Vytvoření bochánků, po odkapání se přendají v síťkách do forem.

8. Sýrová banka v Cavalese Sýry zrají v sýrové bance na dřevěných policích 9 měsíců. Robot sýry obrací a zbavuje je plísně. Poté sýry zrají ve skladech v horách – opět 9 měsíců. Ročně se vyrobí 1 000 bochníků sýra.

9. Zkouška kvality výrobku - kladívkem Kvalita sýra se zjišťuje poklepem kladívka – sýr nesmí být dutý a také nesmí mít vzduchové bubliny,

10. Měkký zrající sýr Cavalese Sýr Cavalese z oblasti Val diFieme je místní specialitou. Jedná se měkký sýr z kravského mléka. V sýrové bance každý sýr denně kartáčují a potírají slaným nálevem.

11. Tradiční italský pokrm - pizza Rodinné firmy jsou v Itálii součástí hospodářství – jednou z nich je také rodinná pizzerie „Roma“ , která patří rodině Monsorno. Tento podnik se specializuje nejen na pizzu, ale propagují i regionální kuchyni. Jejich cílem je získat také zahraniční klientelu – kontakty budují i v Čechách. Češi jsou zde důležitými klienty a není problém se česky domluvit.

12. Firma ROTARI – největší výrobce spumante v Itálii

13. ROTARI • Tato firma se nachází opět v regionu Trentino – specializuje se na výrobu vína a spumante, jedná se o největší firmu v oboru v celé Itálii. • Firma pěstuje víno na 2 600 ha, 70% produkce jde na vývoz – hlavními odběrateli je Německo a USA, ročně firma prodá 40 milionů lahví. • Nejmodernější část výroby je z roku 1997, zde se používá při výrobě metoda „champagne“. • Vše je plně automatizované . • Lahve jsou uskladněny ve tmě při teplotě 11 – 13o C. • Z každé lahve je nutné odstranit kal u hrdla, hrdlo lahve se zmrazí na - 25o C, lahev se otevře , kal odsaje a místo v lahvi se doplní kvalitním likérem, který je tajemstvím výrobce. - Na výrobu spumante se používá odrůda Chardonay.

14. Výroba balsamikového octa v Modeně Výroba tradičního octa trvá minimálně 12 let. Ze 130 litrů vinného moštu získáme po 25 letech 5 lahviček o obsahu 100 ml. Tradice výroby octa se datuje 2000 let zpět.

15. Balsamiko Každá firma má svoji ochrannou známku. Kvalitu octa schvaluje speciální komise. Hodnotí se kvalita, vůně, vzhled a chuť.

16. Italská káva – nejen moderní technika, ale i dekorativní prezentace nápoje

17. SIGEP 2013 – nabídka moderních přístrojů

18. Mezinárodní veletrh SIGEP – soutěž cukrářů

19. Návštěva školy IAL Cesenatico

20. IAL Cesenatico – seminář moderních forem výuky, prohlídka školy a učeben praktické výuky při běžném provozu