1 / 34

PİŞİRME TEKNİKLERİ

PİŞİRME TEKNİKLERİ. 1. Sulu Pişirme Teknikleri 2. Kuru Pişirme Teknikleri. SULU PİŞİRME TEKNİKLERİ. Haşlama Poşe Buharda Pişirme Yahni Yağda kavurup sos içinde pişirme ( braising) ***Bütün bu pişirme yöntemlerinde malzemeleri pişirmek için su gereklidir.

Download Presentation

PİŞİRME TEKNİKLERİ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. PİŞİRME TEKNİKLERİ 1. Sulu Pişirme Teknikleri 2. Kuru Pişirme Teknikleri

  2. SULU PİŞİRME TEKNİKLERİ • Haşlama • Poşe • Buharda Pişirme • Yahni • Yağda kavurup sos içinde pişirme ( braising) ***Bütün bu pişirme yöntemlerinde malzemeleri pişirmek için su gereklidir.

  3. Sulu pişirme yöntemleriyle pişirilebilecek yemekler • Çorbalar • Soslar • Yahniler • Sebzeler • Balık • Etlerin bazı bölümleri • Meyveler

  4. Poaching-Poşe Tekniği • Suyun kaynama noktasının altında sabit bir ısıda tutularak yiyeceklerin bu suda pişirilmesidir. • Balık ve diğer narin yiyecekler (özellikle yumurta) bu yöntemle pişirilebilir ve pişirme suyu yemeğe eşlik edecek sosun lezzetini arttırmak için kullanılabilir.

  5. Poşe Teknikleri • Az suyla tavada yapılan poşe genellikle balık ve tavuk yemekleri için kullanılır.Genellikle ocakta pişirmeyle başlar ve üzeri örtülerek fırında pişirmeye devam edilir. • Derin poşe yönteminde malzemeler suyla kaplanır ve pişirme ocakta yapılır.

  6. Poşe Tekniğinin Amacı • Yağ kullanılmadığı için daha sağlıklı bir pişirme yöntemidir. • Hızlı bir pişirme yöntemidir. • Poşe suyu, yemeğe eşlik edecek sosta kullanılır. • Malzemelerin lezzeti korunur. • Narin yiyecekler pişirme sırasında parçalanmaz.

  7. Poşe Tekniğinde Kullanılabilecek Sıvılar • Şarap • Süt • Su • Bulyon • Sirke

  8. Boiling- Haşlama Tekniği • Yiyecekleri kaynayan suda pişirilmesidir. • Her zaman tencerenin kapağı kapalı bir şekilde ocakta pişirilir. • Pek çok farklı yiyecek bu şekilde pişirilebilir. • Genellikle sebze ve çorbaları pişirmek için kullanılır.

  9. Haşlama Tekniğinin Amacı • Hızlı pişirmede kullanılabilir. • Kaynama sırasında dağılabileceği için narin yiyeceklerin pişirilmesinde uygun değildir. • Çorba ve soslar pişmenin başlangıcında kısa bir süre kaynatılıp pişirmeye devam edilmelidir.

  10. Haşlama Tekniği için Uygun Yiyecekler • Kabuklu yumurta • Sebzeler • Çorbalar • Soslar • Etlerin bazı bölümleri

  11. Yağda Kavurup Sos İçinde Pişirme Tekniği ( Braising / Stewing ) • Uzun bir pişirme süresi vardır. • (Braising ) yöntemine genellikle fırında devam edilir • ( Stewing) yöntemi ocakta devam eder.

  12. Braising/stewing tekniği ile pişirilebilecek yiyecekler • Etlerin daha az kaliteli bölümleri • Sebzeler • Meyveler • Tavuk • Tatlı ekmekler, • Jambon • Balık

  13. Barising ve Stewing Teknikleri arasındaki farklar • Stew ( yahni) de besinler küçük parçalara bölünür hatta küp küp kesilir. • Braise yönteminde büyük parçalar hatta bütün parçalar kullanılır. • Stew yönteminde pişme ocağın üzerinde suyla kaplı bir şekilde devam eder. • Braise yönteminde pişirme fırında devam eder. Tamamen suyla kaplı olmasına gerek yoktur.

  14. Braising/Stewing Tekniklerinde Kullanılabilecek Sıvılar • Et suları • Bira • Şarap • Su • Elma suyu ( şarabı)

  15. Steaming-Buharda Pişirme Tekniği • Farklı yiyecekler için kullanılabilir. • Hızlıdır ve pişirme süresince fazla ilgilenmeye gerek yoktur. • Yüksek derecelerdeki suyun yarattığı buharla oluşan bir pişirme yöntemidir.

  16. Buharda Pişirmeye Uygun Yiyecekler • Mayalı kabarık hamurlu tatlılar • Sebzeler • Tavuk • Etlerin bazı bölümleri • İçyağı içeren yemekler • Balık • Sebzeler • Jambon

  17. KURU PİŞİRME YÖNTEMLERİ • Frying-Kızartma • Baking-Fırınlama • Roasting-Fırında Pişirme • Microwaving-Mikrodalga Fırında Pişirme • Grilling-Izgarada Pişirme • Barbeque-Mangalda Pişirme

  18. Derin Yağda Kızartma Tekniği • Önceden ısıtılmış bol miktarda hayvansal veya bitkisel yağda pişirmedir. • Farklı besinler için uygundur. • Bazı yiyecekler kızartmadan önce işlemden geçirilerek kaplanırlar. • Yağın derecesi çok önemlidir. 170-190 derece olmalıdır.Eğer yağ soğuksa yiyecek yağı emecektir. Eğer fazla ısınmışsa yanık tadı gelir ve besinin iç kısımları pişmez.

  19. Derin yağda kızartmaya uygun yiyecekler • Tavuk • Patates • Balık • Bazı meyveler • Sosisler • Hamurlar

  20. Yiyecekleri kızartma öncesi kaplama Tekniği ( Pane ) • Bazı narin yiyeceklerin kızartma sırasında zarar görmemesi için kaplanması gerekebilir. • Karides,balık vb. kızartmada sulu hamur kullanılabilir. • Tavuk,balık vb bazı yiyeceklerde de ekmek kırıntısı kullanılabilir. • Çeşnilendirilmiş unlar da kaplama işleminde kullanılabilir.

  21. Az Yağda Kızartma Tekniği • Az miktarda iç yağı, tereyağı veya bitkisel yağ kullanılarak tavada yapılan pişirmedir. • Yiyeceğe hoş bir renk ve lezzet verir. • Besin maddesinin güvenli pişmesini sağlar. • Eğer tereyağı kullanılacaksa yanmasını önlemek için öncesinde süzülmelidir.( berraklaştırılmalıdır.) • Pişirmeden önce yağ ısıtılmalıdır.

  22. Az Yağda kızartma tekniğine uygun yiyecekler • Biftek gibi etin ince kesilmiş bölümleri • Yumurta • Sosis,jambon • Patates • Balık • Pankek • Soğanlar

  23. Karıştırarak Hızlı Biçimde Kızartma Stiring Tekniği • İlk olarak Çin’de( gaz masraflarını azatlamak için) kullanılmış hızlı bir pişirme yöntemidir. • Çok sağlıklı bir pişirme yöntemidir. • Lezzetleri mühürler. • Yiyecekleri kızartmak için az miktarda yağ kullanılır • Sebzelerin doğru bir şekilde pişmesi için hepsinin aynı boyutta kesilmiş olması gerekir.

  24. Karıştırarak kızartma-Stiring tekniğine uygun yiyecekler • Tavuk • Etin yumuşak kısımları • Sebzeler • Noodle ( Çin makarnası )

  25. Baking-Fırınlama Tekniği • Fırında yapılan kuru pişirme yöntemidir. • Özellikle ekmek ,kek,pie,pizza gibi hamur işlerini pişirmek için kullanılan bir tekniktir. • Fırınlama genellikle yağ gerektirmez, fakat pişirdiğiniz ürünün türüne göre bir miktar buhar gerektirebilir.

  26. Baking-Fırınlama Tekniği • Fırınlama yiyeceği hoş ve kolay sindirilebilir hale getirir. • Hamurun içinde bulunan şeker sayesinde karamelize olur ve yiyeceğe hoş bir altın rengi verir. • Fırının sıcaklığı pişirdiğiniz ürüne göre değişir.

  27. Fırınlama-Baking Tekniğinde Pişirmeye Uygun Yiyecekler • Ekmek • Unlu mamuller • Kişler • Pizza • Pay • Yumurtalı bazı ürünler • Kekler

  28. Fırında Pişirme- Roasting Tekniği • Kavurma et,balık, sebzelerin üzeri kapatılmadan yavaş bir şekilde pişirilmesidir. • Etlerin büyük parçaları yada bütün tavuklar için uygun bir pişirme yöntemidir. • Şişte pişirme de buna bir alternatiftir.

  29. Fırında Pişirme- Roasting Tekniği • Etin kurumasını ve su kaybını önlemek için her zaman üzerini yağ veya ince bir folyoyla kaplamalısınız. • Bu işlemde ısının ete yayılabilmesi için et bir tavaya yada fırın ızgarasına konmalıdır. • Pişirme sırasında ısı etin etrafında dolaşarak her yerinin eşit pişmesini sağlar.

  30. Mikrodalgada Pişirme Tekniği • Mikrodalga elektromanyetik dalgalar kullanılarak yiyeceğin pişmesini , çözülmesini yada ısıtılmasını sağlar. • Mikrodalga su veya yiyecek parçalarını ısı sürtünmeleriyle harekete geçirir. • Çok hızlı bir pişirme yöntemidir. • Yiyeceği lezzetli ve kolay sindirilebilir hale getirir.

  31. Izgarada Pişirme Tekniği Grilling veBroiling Teknikleri • Et ve diğer bazı yiyeceklerin çabuk bir şekilde pişirilmesidir. • Çok özel doku ve lezzetler ortaya çıkarır. • Basit karmaşık olmayan yiyecekler üretilebilir. • Balık, etin yumuşak kısımları ve kümes hayvanları için uygundur. • Pişirme sırasında yiyecek çevrilmelidir. • Grilling ile Brolling yöntemleri arasındaki fark; Grilling ızgara üzerinde alttan pişirmedir. Brolling ise “Salamander” yardımıyla üstten pişirme yöntemidir.

  32. Izgara İçin Uygun Yiyecekler • Balık • Sebzeler • Jambon,sosis vb • Biftek • Meyve • Tavuk • Ekmek

  33. Barbeque-Mangal Tekniği • Izgaraya çok benzer. • Yiyecek ızgarada kömür üzerinde pişer. • Genellikle dış mekanlarda yapılır. • Yiyeceğe kömür lezzeti verir. • Küçük kesilmiş etler için uygundur. • Sebze ve meyveler çok çabuk pişer.

  34. Mangal Kullanırken Dikkat Edilmesi Gerekenler • Yiyeceğin iç kısmı pişmeden dışı çok çabuk pişebilir. • Çok yavaş pişirildiğinde bakteriler oluşabilir.

More Related