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BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE E DIFESA DEGLI ALIMENTI DAI PARASSITI

Donato Martinelli SERVIZIO SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI A.S.L. n. 20 VERONA. BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE E DIFESA DEGLI ALIMENTI DAI PARASSITI. Convegno 1 Giugno ‘07. GLI ALIMENTI. ALIMENTI SI SUDDIVIDONO IN RAPPORTO A:. ANIMALE. ORIGINE:. VEGETALE. INDUSTRIA primaria.

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BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE E DIFESA DEGLI ALIMENTI DAI PARASSITI

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Presentation Transcript

  1. Donato Martinelli SERVIZIO SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI A.S.L. n. 20 VERONA BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE E DIFESA DEGLI ALIMENTI DAI PARASSITI Convegno 1 Giugno ‘07

  2. GLI ALIMENTI ALIMENTI SI SUDDIVIDONO IN RAPPORTO A: ANIMALE ORIGINE: VEGETALE INDUSTRIA primaria INDUSTRIA di trasformazione PROVENIENZA: GEOGRAFICA (ristorazione etnica e importazione extracomunitaria) D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  3. ATTIVITÀ PRODUTTIVE INDUSTRIA PRIMARIA Produzione-trasformazione-vendita e commercializzazione ATTIVITA’ ARTIGIANALI Produzione e vendita Produzione vendita e commercializzazione INDUSTRIA ALIMENTARE Trasformazione, confezionamento, stoccaggio (materie prime e prodotto finito) D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  4. TIPOLOGIE DI ESERCIZI • ESERCIZIO DI ATTIVITA’ TIPO A, B e C; • RISTORAZIONE COLLETTIVA: - Scolastica - Ospizio (casa per anziani), ecc. • ATTIVITA’ ARTIGIANALE; • RISTORAZIONE SU AREE PUBBLICHE; • RISTORAZIONE AZIENDALE; • INDUSTRIA DI COMMERCIALIZZAZIONE(Deposito all’ingrosso, Vendita al dettaglio, G.D.O.) D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  5. TIPOLOGIE DI ATTIVITÀ REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE, AI LOCALI UTILIZZATI PRINCIPALMENTE COME ABITAZIONE PRIVATA MA DOVE GLI ALIMENTI SONO REGOLARMENTE PREPARATI PER ESSERE COMMERCIALIZZATI, E AI DISTRIBUTORI AUTOMATICI. Reg. (CE) 29-4-2004 n. 852/2004 Allegato II CAPITOLO III D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  6. INSEDIAMENTO PRODUTTIVO “OGNI UNITA’ DI UN’ IMPRESA DEL SETTORE ALIMENTARE” Art. 2 Reg. (CE) 29.04.2004 n. 852/2004 O.S.A.: Operatore del Settore Alimentare(Art. 19 Reg. C.E. n. 178/2002) D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  7. SICUREZZA ALIMENTARE Si dice sicurol’alimento non pericoloso, ovvero che non presenta nessuna probabilità che possa modificare la stato di buona salute del consumatore. Meglio se l’alimento è “SALUBRE”.(potere preventivo dei cibi) D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  8. LA SICUREZZA ALIMENTARE PREVEDE: • -UN APPROCCIOCOMPLETOEINTEGRATO; • -CHE SI CONSIDERI L’INTERA CATENA ALIMENTARE (DAI CAMPI ALLA TAVOLA); • -LARINTRACCIABILITA’DEL PRODOTTO ALIMENTARE; • -L’ANALISI DEL RISCHIODEVE COSTITUIRE IL FONDAMENTO SU CUI SI BASA LA POLITICA DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI; • NELLA GESTIONE DEL RISCHI SI DOVRA’ APPLICARE ILPRINCIPIO DI PRECAUZIONE. • Libro bianco sulla sicurezza alimentare • Bruxelles, 12.1.2000 D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  9. PERICOLI ALIMENTARE • LE CAUSE RESPONSABILI DI UNA MALATTIA • CORRELATA CON L’ASSUNZIONE DI ALIMENTI SI SUDDIVIDONO IN AGENTI: • FISICI • CHIMICI • BIOLOGICI D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  10. CONTAMINANTI FISICI CORPI ESTRANEI Biologici Insetti, Acari e Vertebrati (infestanti) RADIONUCLIDI Non biologici Pezzi di vetro, plastica, sassolini, parti meccaniche,ecc... D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  11. INFESTANTI E CONTAMINAZIONE BIOLOGICA MICRORGANISMI: BATTERI (Patogeni e non) VIRUS (Norwalk, Rotavirus, Epatite A, Polio Virus) ELMINTI (Teniasi, Trichinellosi) PROTOZOI (Toxoplasmosi, Criptosporidiosi, Giardiosi, Sarcosporidiosi) D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  12. CONTAMINAZIONE MICROBICA PUO’ AVVENIRE Animale (vettore di agenti infettivi) Acqua, aria, suolo Preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita, fornitura e somministrazione Superfici, utensili, attrezzature Operatore D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  13. TIPI DI INFESTAZIONI INFESTAZIONI PERMANENTI L’INFESTANTE È PRESENTE SULL’ALIMENTO E SI REPLICA RAPIDAMENTE QUANDO LE CONDIZIONI FISICHE SONO PERMISSIVE. INFESTAZIONI OCCASIONALI L’INFESTANTE NON COLONIZZA L’ALIMENTO MA I LOCALI DOVE QUESTI SONO DEPOSITATI. (Assume molta importanza la vicinanza con luoghi che permettono la replicazione di infestanti). D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  14. ORGANISMI INFESTANTI AMBIENTALI(OCCASIONALI)RATTI, TOPI, UCCELLI, MOSCHE, ECC. POSSONO ESSERE: ALIMENTARI(PERMANENTI)PARASSITI DELLA MATRICE O DELL’ALIMENTO: (Coleotteri, Lepidotteri, Piralidi, Drosofilidi, ecc.). D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  15. CLASSI DI INFESTANTI AMBIENTALI Insetti Infestanti sia occasionali che permanenti: scarafaggi, farfalle, falene, mosche, ecc. Aracnidi Acari D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  16. CLASSI DI INFESTANTI MAMMIFERI Roditori:colonizzano ogni ambiente (depositi e lavorazioni) fino a raggiungere densità notevolmente elevata. Chiropteri (pipistrelli):il rischio risiede nella grande quantità di escrementi prodotti, possibile fonte di inquinamento da patogeni. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  17. CLASSI DI INFESTANTI UCCELLI Sono contemplate un gran numero di specie che occasionalmente possono interessare gli alimenti. Contaminanti: microrganismi presenti negli escrementi sia saprofiti che patogeni. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  18. DANNI DA INFESTANTI SANITARI DIRETTI agli alimenti CONTAMINAZIONE CON AGENTI PATOGENI(Peste, Tifo murino, Leptospirosi, Salmonellosi, Micosi, Ornitosi, Toxoplasmosi, L. Monocytogenes, ecc.) INDIRETTI Shock anafilattico da punture, trasmissione di Infezioni. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  19. DANNI DA INFESTANTI ECONOMICI Perdita di merci, danni a: imballi, macchinari, impianti elettrici, porte, pareti, ecc. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  20. PROFILASSI DELLE MALATTIE INFETTIVE CON IL CONTROLLO DEGLI INFESTANTI RODITORI, INSETTI, ACARI, UCCELLI SONO VETTORI MOBILI DI NUMEROSI AGENTI PATOGENI SIA AD EZIOLOGIA VIRALE, BATTERICA, PROTOZOARIA CHE PARASSITARIA. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  21. PROFILASSI DELLE MALATTIE INFETTIVE E CONTROLLO DEGLI INFESTANTI TRASMISSIONE ALL’UOMO LEGATA A: CAPACITA’ DI ADATTAMENTO; ABILITÀ NEL RAGGIUNGERE LE DERRATE ALIMENTARI(Ratti, scarafaggi da scantinati o depositi); PRESENZA DI RIFUGI SICURI(studio anche degli ambienti esterni). D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  22. AREE PUBBLICHE(O.M. 3 aprile 2002) Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche. Art.2: Caratteristiche generali delle aree pubbliche; Art.3: Caratteristiche delle costruzioni stabili; Art.4: Caratteristiche dei negozi mobili; Art.5: Caratteristiche dei banchi temporanei. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  23. SICUREZZA ALIMENTARE ELOTTA AGLI INFESTANTI IL RESPONSABILE DELL’INDUSTRIA DEVE MANTENERE ED AGGIORNARE LE ADEGUATE PROCEDURE DI SICUREZZA AVVALENDOSI DEI PRINCIPI SU CUI E’ BASATO IL SISTEMA DI ANALISI DEI RISCHI E DI CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI (HACCP). (D. L.gs 155/97 Art. 3 comma 2) D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  24. COME INTERVENIRE PER CONTRASTARE GLI AGENTI INFESTANTI ? D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  25. GESTIONE DELLE PRODUZIONI Le buone pratiche igieniche devono impedire che si creino ambienti favorevoli agli infestanti attraverso: • la prevenzione dell’accesso alle strutture; • la prevenzione dell’accesso agli alimenti; • l’eliminazione immediata dell’infestazione(lotta all’infestante); • l’esecuzione di regolare monitoraggio/ispezioni; • lo stoccaggio di rifiuti in ambiente protetto. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  26. STRUTTURE E LOTTA AGLI INFESTANTI PREVENZIONE DI ACCESSO ALLE STRUTTURE CON: MISURE ESTERNE MISURE INTERNE D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  27. LOTTA AGLI INFESTANTI MISURE ESTERNE Zone limitrofe:pavimentate per una larghezza di 7-8 mt e in modo da evitare il ristagno di acqua; Pareti esterne:preferibilmente lisce, telai di porte e finestre preferibilmente non in legno; Finestre:reti antinsetto in materiale resistente; D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  28. LOTTA AGLI INFESTANTI 4) Porte:chiusura automatica, doppia porta; 5) Prese d’aria esterne:protette con reti, nei depositi evitare la condensa; 6) Controllo reti di scarico(Pilette di scarico, sifoni non utilizzati). 7) Gestione dei rifiuti e degli imballi D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  29. LOTTA AGLI INFESTANTI MISURE INTERNE Monitoraggio nei locali di: deposito materie prime e prodotto finito; lavorazione; piastra servizi; deposito dei prodotti di rifiuto; vendita. Progettazione secondo quanto previsto dal D. L.gs 155/97. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  30. D.l.gs 155/97 ALLEGATO Capitolo I Requisiti generali per i locali 1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e la dimensione dei locali nei quali si trovano i prodotti alimentari devono: a) consentire un’adeguata pulizia e disinfezione; b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia…; c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni,…; d) fornire ove necessario, adeguate condizioni di temperatura... D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  31. 3. Devono essere disponibili un numero sufficiente di lavabi, adeguatamente collocati…I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. Si deve assicurare una corretta aerazionemeccanica o naturale,… 5. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanica. 6. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o artificiale. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  32. 7. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari. 8. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  33. Allegato D.Lgs. 155/97 Capitolo II Requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati. 1.Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o trasformati: a) i pavimenti devono essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico; b) le pareti devono essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare… Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico con superficie liscia fino ad un’altezza opportuna per la operazioni... D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  34. Allegato D.Lgs. 155/97 Capitolo II c) i soffitti e le attrezzaturesopraelevate devono essere progettati,…,in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle; d) le finestre e le altreaperture devono essere costituite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia… ed essere munite di retine antinsetti facilmente amovibili per la pulizia… e) leportedevono avere superfici facilmente pulibili… D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  35. Allegato D.Lgs. 155/97 Capitolo II f) i piani dilavoro… a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire…si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico… 2. …gli strumentidilavoro e gli impianti… devono essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire… 3. …ogni acquaio…previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione d’acqua… D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  36. MISURE PREVENTIVE MANTENERE UN PIANO HACCP CHE CONTEMPLI UN MONITORAGGIO CONTINUO PER INDIVIDUARE I SITI E LA NATURA DELLE INFESTAZIONI IN MODO DA POTER INTERVENIRE TEMPESTIVAMENTE. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  37. DISINFESTAZIONE Def. INTERVENTI DI PROFILASSI FINALIZZATI ALLA ELIMINAZIONE DI PICCOLI ANIMALI INFESTANTI IN PARTICOLARE ARTROPODI E RODITORI, CHE POSSONO ESSERE VETTORI O RISERVA DI AGENTI INFETTIVI. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  38. DISINFESTAZIONE La disinfestazione dei locali da: • insetti quali mosche scarafaggi, farfalle; • roditori quali topi e ratti; • uccelli quali piccioni,passeri, ecc. mediante l’installazione di trappole, esche, veleni o altri dispositivi deve essere fatta da parte di personale qualificato ed esperto. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  39. COME INTERVENIRE NELLA LOTTA AGLI INFESTANTI FASI DETERMINANTI PER CONTRASTARE L’INFESTANTE: a) Identificazione dell’agente infestante. b) Identificazione della modalità di ingresso nella produzione. c) Studio dei mezzi per la disinfestazione. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  40. STUDIO DEI MEZZI PER L’ELIMINAZIONE DI INFESTANTI - OCCORRE STABILIRE PREVENTIVAMENTE QUALI METODICHE DI INTERVENTO SONO COMPATIBILI CON LE DIVERSE ZONE PRODUTTIVE; - MONITORAGGIO CONTINUO PER INDIVIDUARE I SITI E LA NATURA DELLE INFESTAZIONI(Trappole collanti, trappole a cattura, trappole per insetti a luce U.V., trappole a feromoni per parassiti delle derrate). D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  41. CONTROLLO AMBIENTALE Sistemi attivi Emissione di vibrazioni a bassa frequenza (20-120 Hz) che allontanano i roditori. Sistemi passivi - raccolta di dati da stazioni, che possono essere elaborati per mezzo di programmi informatici anche personalizzati; - le stazioni possono contenere esche paraffinate (ratti), trappole vischiose (mosche, zanzare, tafani e simili) feromoni (farfalle, tignole, ecc.). D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  42. MEZZI PER L’ELIMINAZIONE DI INFESTANTI AGENTIFISICI Calore secco e calore umido(biancheria ed effetti personali contro i pidocchi) - Trappole D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  43. MEZZI PER L’ELIMINAZIONE DI INFESTANTI AGENTICHIMICI Fumiganti(agiscono sotto forma di gas sull’apparato respiratorio, es. Bromuro di metile e Idrogeno fosforato) Insetticidi(Piretroidi, Organo clorurati e fosforati, Carbammati,ecc.) Rodenticidi(Anticoagulanti) D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

  44. MISURE PREVENTIVE • EVITARE ACCUMULI DI PRODOTTI DI SCARTO SIA NEI LUOGHI DI LAVORAZIONE CHE ESTERNI. • MONITORAGGIO SIA ESTERNO CHE INTERNO. • MANTENERE UN BUON STATO IGIENICO DELL’UNITA’ PRODUTTIVA. D. Martinelli - Dipartimento di Prevenzione SIAN ULSS 20 (VR)

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