Principi per una corretta alimentazione.

1. Principi per una corretta alimentazione. Dr. Massimiliano Petrelli U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica. Direttore A. Nicolai

2. “Che il cibo sia la tua medicina  e la medicina sia il tuo cibo” Ippocrate 460-377 a.C. La nutrizione rappresenta un aspetto fondamentale per la salute. Una sana ed equilibrata alimentazione non solo è alla base della prevenzione dello stato di salute ma aiuta ad ottenere veri e propri miracoli terapeutici praticamente per tutte le patologie.

3. Introito Calorico Dispendio Energetico

4. IL GIUSTO PESO Peso (kg) Altezza2 (m) BMI = Uomini Donne Sottopeso <20 <18.7 Normopeso 20 - 25 18.7 - 23.8. Obesità I (sovrappeso) 25.1 - 29.9 23.9 - 28.6 Obesità II 30 - 39.9 28.7 - 39.9 Obesità III 40 e oltre per entrambi i sessi

5. I GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI • Proteine ad alto valore biologico • Vitamine del gruppo B • Lipidi • Ferro

6. II GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI • Calcio e Fosforo • Proteine ad alto valore biologico • Vitamine del gruppo B • Lipidi

7. III GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI • Zuccheri complessi (amidi) • Proteine a basso valore biologico • Vitamine del gruppo B • Fibra alimentare

8. IV GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI • Proteine a medio valore biologico • Carboidrati complessi (amidi) • Vitamine del gruppo B • Fibra alimentare idrosolubile • Ferro e Calcio

9. V GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI • Lipidi • Vitamine A,D,E

10. VI GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI • Vitamina A, C • Minerali • Zucchero (fruttosio) • Fibra alimentare

11. MACRONUTRIENTI Lipidi Anticorpi Plastica Energetica Proteine Sintesi ormoni Glucidi

12. MICRONUTRIENTI Sali minerali Vitamine Consentono l’utilizzazione dei macronutrienti

13. Composizione % Dieta Equilibrata • 25% Colazione • 35% Pranzo • 10% Spuntino • 30% Cena

14. LIPIDI (GRASSI) L. ORIGINE VEGETALE (olio d’oliva, olio di semi) Suddivisione: L. ORIGINE ANIMALE(insaccati, formaggi, burro, ecc.) FUNZIONI • Principale fonte di energia di deposito • Costituiscono cellule ed ormoni • Modellano differentemente il corpo della donna da quello dell’uomo • Rendono i cibi più appetitosi e conferiscono sazietà

15. LIPIDI Sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi apolari. Funzioni • Nella dieta: • rappresentano la principale fonte di energia concentrata (9 Kcal/g) • veicolano le vitamine liposolubili • rendono i cibi più appetibili e conferiscono senso di sazietà

16. LIPIDI Funzioni • Nell’organismo: • rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica (TG) • costituiscono le membrane cellulari e le guaine mieliniche • sono precursori di ormoni, vitamine, PG • agiscono come isolanti termici, proteggono e sostengono organi • modellano in modo differenziato il corpo dell’uomo e della donna

17. LIPIDI CLASSIFICAZIONE BIOLOGICA -LIPIDI DI DEPOSITO (riserva energetica: trigliceridi) -LIPIDI STRUTTURALI (costituiscono le membrane cellulari: foslipidi, glicolipidi, colesterolo). -LIPIDI DI TRASPORTO (formano le lipoproteine: colesterolo e TG).

18. LIPIDI CLASSIFICAZIONE CHIMICA: Lipidi semplici: costituiti da un alcool (glicerolo) e acidi grassi (es. trigliceridi). Lipidi complessi:costituiti un alcool (glicerolo), acidi grassi e altre molecole organiche (es. fosfolipidi, glico-lipidi).

19. Acidi Grassi • Si suddividono in: • Saturi: nessun doppio legame (ac. Butirrico: burro) • Monoinsatiri: un doppio legame (ac. Oleico: olio d’oliva) • Polinsaturi: diversi doppi legami (oli di semi di soia, gira-sole, mais, arachidi), AGE Funzione : energetica (ossidazione) e deposito (formazione di trigliceridi).

20. Acidi Grassi Essenziali (AGE) Sono essenziali poichè l’uomo non è in grado di introdurre doppi legami in posizione 3 o 6 dell’estremità metilica della catena carboniosa. • acido linoleico (omega 6) • acido linolenico (omega 3) Funzione degli AGE • Strutturale: quali componenti dei fosfolipidi membrane biologiche. • Funzionale: contrastano l’aggregazione piastrinica, quindi la forma-zione di trombi e regolano i lipidi ematici proteggendo l’organismo dall’arteriosclerosi.

21. LIPIDI Fabbisogni: • quantitativi:25-30% dell’apporto energetico totale • qualitativi : AGS 7-10%, AGE 2-6% e APL 1-2%, • resto: AGM • Quindi: • 2/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine VEGETALE (AGI). • 1/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine ANIMALE ( AGS). Colesterolo:  300 mg/die

22. Plastica e di sostegno PROTEINE P. ORIGINE VEGETALE(fagioli, ceci, piselli, ecc.) Suddivisione: P. ORIGINE ANIMALE(carne, pesce, uova, latte, ecc.) FUNZIONI Costituiscono muscoli, organi, ormoni ed enzimi Proteggono l’organismo dalle infezioni, poiché formano gli anticorpi Secondariamente rappresentano una fonte energetica

23. PROTEINE • Sono costituite da singole unità: gli aminoacidi. • L’organismo richiede 20 AA per sintetizzare tutte le proteine. • 8 di questi aa sono definiti essenziali (AAE) poiché l’organismo non è in grado di produrli (provengono solo dalla dieta).

24. PROTEINE FUNZIONI: • modulano l’espressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA • regolano il metabolismo (come enzimi o ormoni) • trasportano numerose molecole attraverso i liquidi circolanti (RBP, apolipoproteine etc.) e attraverso le membrane cellulari (pompe) • intervengono nella coagulazione del sangue (fibrinogeno) • proteggono l’organismo dalle infezioni (ag) • costituiscono strutture contrattili (actina, miosina) • partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi (R per acetilcolina) • costituiscono struttura dei tessuti di sostegno (collageno)

25. AMINOACIDI ESSENZIALI (AAE) LISINA, TREONINA, TRIPTOFANO, METIONINA, FENILALA-NINA, VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA. La tirosina e la cisteina sono considerati semi sintetici poiché che derivano da fenilalanina e da metionina. Durante lo sviluppo possono essere considerati essenziali anche ISTIDINA e ARGININA poichè l’organismo pur es-sendo capace di sintetizzarli potrebbe non riuscire a soddisfarne la grande richiesta.

26. Proteine: Valore biologico Dipende dalla qualità e dalla quantità degli AA in esse contenute • VALORE BIOLOGICO ELEVATO. Contengono tutti gli AAE in quantità adeguate. Sono quelle di origine animale: formaggi, uova, carne, latte. • VALORE BIOLOGICO INTERMEDIO. Presenza di tutti gli AA essenziali, ma alcuni in piccola quantità. Legumi e cereali. • VALORE BIOLOGICO BASSO. Contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più AAE. Frutta e ortaggi.

27. PROTEINE Fabbisogni: • 0.8-1 g/kg p.c./die (circa il 10-20 % delle Kcal totali). • di cui 30-40% proteine di origine animale. Potere calorico: 1 g di proteina = 4 kcal

28. ZUCCHERI (GLUCIDI) ZUCCHERI SEMPLICI a rapido assorbimento (frutta, miele, ecc..) ZUCCHERI COMPLESSI ad assorbimento lento (pane, pasta, patate, ecc..) FUNZIONI Hanno un effetto tranquillante e migliorano il tono dell’umore Sono la principale fonte di energia a rapida utilizzazione

29. GLUCIDI Funzioni: • ENERGETICA. Sono la principale fonte energetica a rapida utilizzazione ed a basso costo (1g = 4). • alcune cellule e tessuti utilizzano come fonte energetica, in condizioni normali solo il glucosio (globuli rossi, SNC). • PLASTICA. Sono tra i costituenti degli ac. nucleici, coenzimi, glicoproteine. • REGOLATRICE. Permettono un risparmio delle proteine per scopi energetici. • ANTICHETOGENICA. Indispensabili nell’utilizzo di lipidi. • DI RISERVA. Il glicogeno è una forma energetica di rapido utilizzo in caso di carente apporto alimentare. • EFFETTO TRANQUILLANTE ED ANTIDEPRESSIVO, inducendo sintesi di serotonina. • EFFETTI LEGATI ALLA FIBRA ALIMENTARE

30. GLUCIDI Si suddividono in: • SEMPLICI A RAPIDO ASSORBOMENTO • - MONOSACCARIDI (1): GLUCOSIO, FRUTTOSIO, GALATTOSIO, ECC. • - DISACCARIDI (2): SACCAROSIO (fruttosio  glucosio), LATTOSIO (galattosio  glucoso), MALTOSIO ( glucosio). • - OLIGOSACCARIDI (3): MALTODESTRINE (glucosio) • COMPLESSI A LENTO ASSORBIMENTO - POLISACCARIDI: amido (glucosio), glicogeno (glucosio) Fibra: non assorbibile

31. GLUCIDI Fabbisogni: • 55-65% delle Kcal totali. • Gli zuccheri semplici non devono superare il 10-12% delle Kcal totali. • Fibra: 30-35 g/die. Potere calorico = 4 Kcal/1 g.

32. POLISACCARIDI AMIDO Rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintetiche. GLICOGENO Polisaccaride di riserva del tessuto animale. Maggiormente presente a livello epatico e muscolare (circa 2/3). CELLULOSA Si trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e resistenza. L’uomo non possiede l’enzima che idrolizza i legami glicosidici, pertanto non può utilizzare la cellulosa come alimento. MUCOPOLISACCARIDI Ac. ialuronico, condroitine, eparina; componenti principali del con-nettivo, delle cartilagini e come anticoagulante.

33. FIBRA Frazione degli alimenti vegetali resistente all’idrolisi degli enzimi digestivi umani. Le fibre dietetiche si dividono in : FIBRE INSOLUBILI: cellulosa, emicellulosa, lignina. Presenti soprattutto nella crusca di grano, nella buccia della frutta (polpa pere), nelle verdure (carote, radici vegetali). FIBRE SOLUBILI: pectina, mucillagini, gomme. Presenti nella frutta (fragole, agrumi, mele), nei legumi. Possono essere degradate dai batteri intestinali e produrre fermentazione e flatulenza.

34. FIBRA Funzioni: • previene l’iperalimentazione (dà senso di sazietà). • regola le funzioni intestinali (spt quella insolubile che legando l’acqua facilita l’evacuazione). • modulano l’assorbimento dei nutrienti quali il glucosio (riducendo i picchi glicemici ed insulinemici) e diminuiscono l’assorbimento dei grassi riducendo la colesterolemia del 10-15%. • Tuttavia un eccesso di fibre può associarsi ad un deficit di oligoelementi.

35. FIBRA Meccanismo d’azione: • mancata digestione. • elevata capacità di assorbire acqua e molecole organiche. • presenza di una flora batterica fermentante che utilizza totalmente pectine, gomme, parzialmente cellulosa e lignina.

36. FIBRA ne consegue: • incremento della flora batterica con un aumento della massa fecale • produzione di gas che rende le feci più morbide • produzione di ac. grassi a corta catena • abbassamento del pH intraluminale e selezione della flora batterica

37. Funzioni della fibra Livello gastrico - assorbendo acqua determina un aumento di volume del bolo senso di pienezza e sazietà Livello intestinale - rende il contenuto intestinale abbondante e morbido - accelera il transito intestinale delle feci - previene la stipsi. - interagisce con i meccanismi di digestione - azione disintossicante e anticancerogena (accelerando il transito di sostanze tossiche)

38. NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI • Alimenti biologici • Alimenti leggeri (light) • Alimenti fortificati • Alimenti funzionali (functional food) • Alimenti innovativi (novel food)

39. ALIMENTI BIOLOGICI • Specifiche modalità di produzione. • Assenza nel prodotto finale di sostanze estranee quali coloranti artificiali, aromatiz-zanti o qualsiasi altro ingrediente sintetico.

40. “L’agricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti in modo sano socialmente, economicamente e dal punto di vista ambientale. Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle piante, degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi fattori interdipendenti. L’agricoltura biologica riduce drasticamente l’impiego di input esterni attraverso l’esclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie” IFOAM (International Federation of Organic Agricolture Moviment)

41. ALIMENTI LEGGERI(light) Prodotti alimentari a valore calorico ridotto rispetto ai loro corrispettivi tradizionali. Le sostanze che vengono ridotte sono: grassi, zuccheri semplici e alcool.

42. ALIMENTI FORTIFICATI Fortificare: rendere un alimento più nutriente, senza modificarne il contenuto energetico. Nutrienti non energetici (vitamine e/o sali minerali e/o fibra) vengono aggiunti agli alimenti tradizionali.

43. Quando e come fortificare • Esistenza di gruppi di popolazione a rischio di carenze nutrizionali. • Identificazione di alimenti carrier (adeguati per consumo e biodisponibilità). • Identificazione della tipologia del consumatore degli alimenti fortificati.

44. ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti (generalmente non nutrienti) che interagiscono più o meno selet-tivamente con una o più funzioni fisiologiche dell’organismo (biomodulazione). A tali proprietà funzionali possono conseguire effetti positivi sul mantenimento della salute e/o prevenzione da malattie.

45. ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Probiotici • Microrganismi viventi quali bifidobatteri e lactobacilli(L. Casei, Acidofilus, Johnsonii LA 1) che ingeriti in varie formulazioni (es. yogurt) sono in grado di: • Modulare l’equilibrio della flora batterica intestinale • Potenziare le difese immunitarie

46. ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Prebiotici Sostanze in grado di stimolare selettivamente la proliferazione o l’attività di uno o di un limitato numero di ceppi batterici colici, di cui sono substrati metabolici selettivi (carboidrati non digeribili: inulina,frutto e galattooligosaccaridi -FOS).

47. Simbiotici Alimenti caratterizzati dalla conco-mitante presenza di ingredienti pro-biotici e prebiotici.

48. Alimenti innovativi (novel food) • Alimenti per i quali è stato usato un processo produttivo diverso da quello convenzionale. • Sono state effettuate modificazioni genetiche. • Scopo: • Maggiore resistenza delle colture ai parassiti • Modificazione del valore nutritivo, o del con-tenuto in sostanze non desiderabili presenti negli alimenti tradizionali

49. Alimenti innovativi (novel food) Alimenti transgenici (OGM): Mais, soia, pomodoro, colza, fagioli e patate • Tali prodotti devono soddisfare alcune caratteristiche: • Non devono presentare rischi per il consumatore • Non devono indurre il consumatore in errore • Non devono differire dai prodotti o ingredienti che dovranno sostituire

50. BEVANDE ALCOLICHE Grado alcolico: quantità in ml di alcool etilico presente in 100 ml di bevanda gr = ml x 0.8 1 gr = 7 Kcal