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Rehabilitationszentrum Borkum Klinik Borkum Riff

Rehabilitationszentrum Borkum Klinik Borkum Riff. Vortrag Ernährungsberatung Ernährung bei Atopischer Dermatitis. Welche Einflussfaktoren spielen eine Rolle ?. Infektionen Hausstaubmilben Tierhaar Pollenallergie Nahrungsmittel Wetter/ Klima.

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Presentation Transcript

  1. Rehabilitationszentrum BorkumKlinik Borkum Riff Vortrag Ernährungsberatung Ernährung bei Atopischer Dermatitis 19.03.2013/Version 1.0

  2. Welche Einflussfaktoren spielen eine Rolle? • Infektionen • Hausstaubmilben • Tierhaar • Pollenallergie • Nahrungsmittel • Wetter/ Klima 19.03.2013/Version 1.0

  3. Durch welche Stoffe kann die atopische Dermatitis negativ beeinflusst werden? • Biogene Amine • Pollenassoziierte Nahrungsmittel • Zusatzstoffe 19.03.2013/Version 1.0

  4. 1. Biogene Amine • werden im normalen Stoffwechsel von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen gebildet • kommen in fast allen Lebensmitteln in kleiner Menge vor • können allergieähnliche Überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen • vermehrte Bildung durch Verarbeitung, Reifung, Lagerung 19.03.2013/Version 1.0

  5. 1. Biogene Amine • Histamin • Serotonin • Tyramin 19.03.2013/Version 1.0

  6. 1. Biogene Amine - Gehalt ändert sich durch: 19.03.2013/Version 1.0

  7. 1. Biogene Amine - Histamingehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g • Hering in Tomatensauce 50 – 300 • Alter Gouda 85 • Mettwurst 8,2 • Cervelatwurst 5,5 - 8,6 • Junger Gouda 2,9 • Mozzarella 1,6 - 5 • Sauerkraut 0,6 - 20 • Schafskäse 0,4 - 6,1 • Camembert 0 - 7 • Edamer 0 - 3,5 19.03.2013/Version 1.0

  8. 1. Biogene Amine -Histamingehalt bestimmter Lebensmittel • Backhefe ist histaminarm und bei einer Histamin-Intoleranz geeignet • Hefeextrakt (als Würze) kann je nach Einsatz und Herstellung unterschiedliche Histaminwerte enthalten → Empfehlung: Verzehr einschränken 19.03.2013/Version 1.0

  9. 1. Biogene Amine - Histamin und Vitamine • Vitamin C begünstigt den Histaminabbau • Vitamin B6 wichtig für die Synthese der DAO (Diaminoxidase) 19.03.2013/Version 1.0

  10. 1. Biogene Amine - DAO blockierende Nahrungsmittel • Alkohol • Kakao • Schwarzer Tee • Grüner Tee • Mate Tee • Energy Drinks 19.03.2013/Version 1.0

  11. 1. Biogene Amine -Histamin durch Histidin Histamin entsteht durch den bakteriellen Abbau des Eiweißbausteins Histidin 19.03.2013/Version 1.0

  12. 1. Biogene Amine -Einfluss von alkoholischen Getränken • Schnelle Aufnahme des Histamins • Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut • Alkohol hemmt die Diaminoxidase • Alkohol wirkt als Histaminliberator 19.03.2013/Version 1.0

  13. 1. Biogene Amine - Vorsicht bei Histaminliberatoren • Tomate, Erdbeeren, Orange, Grapefruit, Banane, Ananas, Papaya, Himbeeren, Birne, Kiwi • Schokolade und Kakao • Hülsenfrüchte (Soja, Erbsen, Linsen, getr. Bohnen, Erdnüsse) • Meeresfrüchte (Schalen- und Krustentiere) • Nüsse (Walnüsse, Cashewnüsse, z.B.) 19.03.2013/Version 1.0

  14. 1. Biogene Amine -Serotoningehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g • Walnüsse 17 - 34 • Bananen 2,3 - 7,8 • Ananas 1,7 - 6,5 • Tomaten 1,2 • Pflaumen 0,8 - 1,0 19.03.2013/Version 1.0

  15. 1. Biogene Amine - Tyramingehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g • Emmentaler 0 - 51,6 • Cheddar 7,2 - 95,3 • Bananen 7 - 11 • Sauerkraut 2,0 - 9,5 19.03.2013/Version 1.0

  16. 1. Biogene Amine -Folgende Symptome können auftreten: • Atemnot • Blutdruckabfall • Reaktionen der Haut • Übelkeit • Magenkrämpfe • Erbrechen • Durchfall • Kopfschmerzen 19.03.2013/Version 1.0

  17. 1. Biogene Amine - Tipps für zu Hause • nur frische Lebensmittel verwenden, da diese von Natur aus histaminarm sind • sachgemäße Lagerung der Nahrungsmittel • Hygiene bei der Weiterverarbeitung von Lebensmitteln, denn Histamin ist das Produkt von Mikroorganismen • keine Käsesorten mit langer Reifezeit • Histamin ist hitze- und kältestabil 19.03.2013/Version 1.0

  18. „Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift, allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist.“ (Paracelsus) 19.03.2013/Version 1.0

  19. 2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien • Pollen und bestimmte Nahrungsmittel enthalten gemeinsame Allergene • besonders ausgeprägt in der Zeit des entsprechenden Pollenfluges 19.03.2013/Version 1.0

  20. 2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien Muskatnussgewächse Muskat Kürbisgewächse Melone Gurke Korbblütler Artischocke Sonnenblume Estragon Löwenzahn Kamille Beifuss Korbblütler Nachtschattengewächse Chilipfeffer/Cayenne Paprika Tomaten Kartoffeln (roh) Aubergine Ingwergewächse Ingwer Kardamom Sellerie Doldenblütler Lippenblütler Basilikum Salbei Pfefferminze Majoran Rosmarin Oregano Zitronenmelisse Thymian Pfeffergewächse Grüner Pfeffer Schwarzer (Weißer) Pfeffer Birke Doldenblütler Anis Fenchel Kümmel Koriander Petersilie Liebstöckel Dill Karotte Exotische Früchte Litchi Kiwi Mango Avocado Haselgewächse Haselnuß Rosengewächse Apfel (roh) Pfirsich/Nektarine Birne Mandel Zwetschge Kirsche Aprikose 19.03.2013/Version 1.0

  21. 2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien -Welche Kreuzallergien gibt es? 19.03.2013/Version 1.0

  22. 3. Zusatzstoffe • Farbstoffe • Konservierungsstoffe • Aromastoffe • Geschmacksverstärker • kommen vor in industriell gefertigten Nahrungs- und Genussmitteln 19.03.2013/Version 1.0

  23. 3. Zusatzstoffe Folgende Symptome können auftreten: • Allergischer Schnupfen • Asthmatische Beschwerden • Hautrötungen • Völlegefühl, aufgeblähter Bauch • Migräne 19.03.2013/Version 1.0

  24. 3. Zusatzstoffe Vielen Lebensmitteln werden • zur Konservierung (haltbar machen) • für ein besseres Aussehen (eine appetitliche Farbe) • um den Eigengeschmack zu unterstützen bzw. auf längere Zeit stabil zu halten • oder aus technologischen Gründen Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und andere Stoffe zugesetzt. Rechtsgrundlage → Zulassungsverordnung nach der EU (Stand März 2010) 19.03.2013/Version 1.0

  25. In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung müssen auf Grund der Zusatzstoff- Zulassungsverordnung folgende Zusatzstoffe mit technologischer Wirkung auf Speise- u. Getränkekarten, in Preisverzeichnissen oder Aushängen gekennzeichnet sind. • Farbstoffe (z.B. E 100-102 gelb) • Konservierungsstoffe (z.B. E 210 Benzoesäure) • Antioxidationsmittel (z.B. E 300 L-Ascorbinsäure) Phosphate • Geschmacksverstärker (z.B. E 621 Natriumglutamat) • Schwefeldioxidverbindungen • Süßungsmittel (z.B. E 420 Sorbit) • Schwärzungsmittel • Wachse (z.B. E 901 Bienenwachs) 19.03.2013/Version 1.0

  26. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 19.03.2013/Version 1.0

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