1 / 111

G ood H ygiene P ractice İYİ HİJYEN UYGULAMALARI

G ood H ygiene P ractice İYİ HİJYEN UYGULAMALARI. UMUT DEMİRAY. GIDA HİJYENİ NEDİR?. Gıda maddelerinin, güvenilir olması ve insan sağlığına zararlı olmaması için satınalma , üretim , muhafaza ve sunum aşamalarında gerekli kontrollerin yapılması ve önlemlerin alınmasıdır.

pillan
Download Presentation

G ood H ygiene P ractice İYİ HİJYEN UYGULAMALARI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GoodHygienePracticeİYİ HİJYEN UYGULAMALARI UMUT DEMİRAY

  2. GIDA HİJYENİ NEDİR? Gıda maddelerinin, güvenilir olması ve insan sağlığına zararlı olmaması için satınalma, üretim , muhafaza ve sunum aşamalarında gerekli kontrollerin yapılması ve önlemlerin alınmasıdır. Kısaca, güvenli gıda üretmek için gerekli olan tüm koşulları sağlamaktır.

  3. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • FİZİKSEL TEHLİKELER • KİMYASAL TEHLİKELER • BİYOLOJİK TEHLİKELER

  4. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • FİZİKSEL TEHLİKELER Önleyici Tedbir :Tüketilen gıdadan insanların zarar görmemesi için tehlikenin kontrol edildiği veya önlendiği işlemlerdir. Tehlikeler Önlemler Cam Lamba Koruyucular Tahta Ekipman Tahta Ekipman Kullanmamak Saç Kıl Bone Takmak,Tıraş olmak

  5. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • KİMYASAL TEHLİKELER Tehlikeler Önlemler Temizlik Kimyasalı bulaşması • Uygun ve tanımlı kimyasalı belirlenen miktarda kullanma • İyi Durulama • Etiket Kullanma • Ayrı depolama Haşere Kimyasalları • Taşeron Kullanmak • Kullanırken gıdaları uzaklaştırmak • Uygulama sonrası temizlik

  6. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • BİYOLOJİK TEHLİKELER Mikrobiyolojik Tehlikeler Önlemler • Çiğ ve Pişmiş gıdaların ayrılması • Eldiven ve Maske Kullanmak • Gıdaların üstlerinin kapatılması Bulaşmanın önlenmesi • Soğuk Depoların kullanılması • Sıcak yemeklerin servis öncesi Hazırlanması Çoğalmanın önlenmesi • Yeterli sürede pişirmek • Klor miktarını ve süresini ayarlamak • Sterizatörde 120 Dak Tutmak • Dezenfektanlı Kimyasallar Kullanmak Yok Etmek

  7. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • BİYOLOJİK TEHLİKELER Mikroorganizmalar Nasıl Taşınır ? Çoğalmanın önlenmesi

  8. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • BİYOLOJİK TEHLİKELER Mikroorganizmalar Nasıl Ürerler ?

  9. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • BİYOLOJİK TEHLİKELER Mikroorganizmalar Nasıl Ürerler ?

  10. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • BİYOLOJİK TEHLİKELER Mikroorganizmaların Üreme Sıcaklıkları

  11. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI

  12. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI İNSAN

  13. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI İNSAN

  14. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI İNSAN

  15. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI İNSAN

  16. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI İNSAN

  17. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI İNSAN

  18. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI ÇÖPLER

  19. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI ÇÖPLER

  20. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI HAŞERE VE KEMİRGENLER

  21. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI HAŞERE VE KEMİRGENLER

  22. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI SU KAYNAKLARI

  23. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER

  24. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER GIDA YAPISI VE BİLEŞİMİ

  25. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER SICAKLIK

  26. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER SICAKLIK

  27. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER ASİTLİK

  28. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER SU AKTİVİTESİ

  29. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER RUTUBET NEM

  30. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER OKİSİJEN

  31. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER OKİSİJEN

  32. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER PASTÖRİZASYON

  33. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNİ ÖNLEYEN FAKTÖRLER KATKI MADDESİ

  34. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • ÇAPRAZ BAĞLANMA

  35. GIDALARIMIZDAKİ TEHLİKELER • ÇAPRAZ BAĞLANMA

  36. HİJYEN • BİREYSEL HİJYEN Personel Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı (sarılık vs.)olan kişiler gıda işleme alanına girmemeli Deri üzerinde yara, çizik olan kişiler mutlaka eldivenle çalışmalı. Eğitim Kişisel hijyen Mutfak hijyeni Sağlık sorunlarının hemen bildirilmesinin önemi Rutin sağlık kontrolü Tüberküloz Sindirim sistemi Cilt enfeksiyonları

  37. HİJYEN • BİREYSEL HİJYEN ELLERİMİZ

  38. HİJYEN • EKİPMAN HİJYENİ Gıda maddeleri kesinlikle yere konulmamalı, raflarda tutulmalı ve pişmiş yemekler için ayrı bölüm olmalı. Hayvanların mutfağa girebilme imkanı olmamalı. Çöplerin ağzı kapalı durmalı ve yemeklerden uzak yerde tutulmalı.

  39. HİJYEN • EKİPMAN HİJYENİ Et Dilimleme Makineleri ve bıçaklar; her kullanımdan sonra parçaları ayrılarak sıcak su ve deterjanla YIKAMA fırçalayarak sıcak suda en az 1 dakika bekletme (%0,1 çamaşır suyu) klorlu suda DEZENFEKSİYON en az 1 dakika bekletme DURULAMA KURULAMA

  40. HİJYEN • EKİPMAN HİJYENİ Farklı yiyecek maddelerini kesmek için farklı temiz bıçaklar kullanılmalıdır. Konserve açmadan önce yiyecek maddesine bulaşma olmaması için konserve kapağı yıkanmalı; her kullanımdan sonra konserve açacağının ağzı yıkanmalıdır. Yiyecek öğütücü ve mutfak robotunun parçaları her kullanımdan sonra temizlenmelidir

  41. HİJYEN • EKİPMAN HİJYENİ Mutfaklarda kullanılan, Islak mutfak bezleri, bulaşık bezleri/süngerler iyi temizlenmelidir. Lavaboda biriken yiyecek artıkları sık sık temizlenmeli ,mutfak lavabosu periyodik olarak klorlu su yada temizlik maddeleri ile yıkanarak dezenfekte edilmelidir

  42. HİJYEN • EKİPMAN HİJYENİ Mutfak, depo ve çalışma yerleri temiz ve tertipli tutulmalıdır. Sürekli dezenfekte edilmeli, riski düşük tutmak için, nasıl temizlik yapılacağı planlanmalıdır. Temizliğin etkin olması için sıcak su, deterjan ve fiziksel uğraşım gerekir.

  43. HİJYEN • İŞ YERİ HİJYENİ

  44. HİJYEN • İŞ YERİ HİJYENİ TESİS DİZAYNI

  45. HİJYEN • İŞ YERİ HİJYENİ ZEMİN, DUVAR VE TAVANLAR

  46. HİJYEN • İŞ YERİ HİJYENİ KAPILAR VE PENCERELER

  47. HİJYEN • İŞ YERİ HİJYENİ HAVALANDIRMA VE AYDINLATMA

  48. HİJYEN • İŞ YERİ HİJYENİ ALET EKİPMAN

  49. HİJYEN • İŞ YERİ HİJYENİ DEPOLAR

  50. ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

More Related