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INTRODUCCIÓN. El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario más utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas
COMPOSICIÓN DEL HUEVO. Partes del huevo. Sección Nutrición El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. El huevo está constituido por : Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. Cáscara: formada por carbonato cálcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema. Composición porcentual Proteínas .................... 13%Lípidos ...................... 12%Glúcidos ..................... 1%Agua ......................... 75%Colesterol ................... 500 mgSales minerales .............. calcio, fósforo, hierroVitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras.
CAPACIDAD EMULSIONANTE: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). CAPACIDAD COLORANTE: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas… CAPACIDAD AROMATIZANTE: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.
CAPACIDAD ESPUMANTE: Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles… CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
CAPACIDAD COAGULANTE: es una que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizcualidad ación de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. CAPACIDAD AGLUTINANTE: Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
Inicio de la formación de espuma Espuma basta Espuma cremosa Espuma dura
MECANISMO DE FORMACIÓN DE LA ESPUMA La formación de la espuma es un proceso termodinámicamente adverso que requiere aporte energético en forma de energía mecánica suministrada por el batido. El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que además produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas proteínicas. Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables, obligándolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas hidrófobas. Dada la cercanía de las burbujas de aire, las proteínas así desnaturalizadas se adsorben sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce drásticamente la tensión superficial de la burbuja actuando como un eficaz surfactante. Clara montada con copete
Además, al perder las proteínas su estructura original en ovillo, muchos de los enlaces débiles que la mantenían han quedado libres y tienden a rehacerse; al encontrarse una multitud de moléculas proteínicas entremezcladas en la capa surfactante, muchos de estos enlaces se rehacen como intermoleculares, asociando las diversas moléculas en una red proteínica continua que estabiliza aún más la espuma. En este punto del proceso se hace importante el papel de la conalbúmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el oxígeno que se difunde desde las burbujas se asocia con las proteínas surfactantes conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la red. Si a la aparición de esta estructura de conexión se une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se puede entender la capacidad de la clara de huevo de formar, aún en crudo, una espuma tan abundante y persistente
Esta viscosidad se debe al elevado porcentaje de proteínas (principalmente ovoalbúminas) que, por ser más estables, aún conservan su estructura soluble. Sin embargo, el proceso de formación de enlaces entre moléculas proteínicas vecinas puede ir demasiado lejos: si se continúa el batido durante demasiado tiempo o con una potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las proteínas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros componentes de la receta que se pretendía preparar. Más aún, si se prosigue el batido, aparecen gránulos proteínicos rígidos que supuran líquido y la graciosa uniformidad de una clara bien montada se pierde. A mano es prácticamente imposible llegar a este estado de sobrebatido, pero levantando la espuma con batidora es relativamente fácil alcanzarlo. Como se verá más adelante, hay estrategias que permiten bloquear la excesiva formación de enlaces intermoleculares, especialmente los puentes disulfuro, que son los más fuertes.
. pH: El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta circunstancia facilita la formación de enlaces disulfuro por unión de grupos sulfuro de diferentes moléculas proteínicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro son los más estables de los enlaces que mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras etapas de la formación de la espuma, pero en caso de sobrebatido, este tipo de enlaces son los principales responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la aparición de grumos. Como consecuencia, si se baten las claras con medios mecánicos, es conveniente acidificar ligeramente la clara, lo que permite que los grupos sulfuro se saturen con los protones tomando la forma de –SH, en vez de formar puentes disulfuro. Además, si se evita que se formen este tipo de enlaces, la espuma queda más suave y cremosa y es más fácil de mezclar con otros ingredientes de la receta. Se suele utilizar ácido tartárico en polvo, que se denomina en cocina crémor tártaro. Tradicionalmente se afirma que la clara a punto de nieve queda mejor formada si se utiliza un recipiente de cobre; según Harold McGee, este fenómeno se explica porque los iones de cobre se asocian también con los sulfuros, formando grupos –SCu, con efectos similares a los de aumentar la acidez pero con el inconveniente de comunicar algo de sabor y un ligerisimo tinte verdoso a la espuma.
TEMPERATURA: La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a temperatura ambiente espuma mucho mejor que la recién sacada del frigorífico ya que la baja temperatura dificulta la desnaturalización de las proteínas que deben actuar como surfactantes. De hecho es muy difícil levantar a mano una clara fría. Sin embargo al estar el huevo frío es más fácil separar claras y yemas sin dejar ningún rastro de estas últimas en las claras que se pretenden batir, y como se explicará más adelante, el más mínimo resto de yema reduce drásticamente el volumen y la persistencia de la espuma obtenida; además la espuma fría drena aún más despacio y por ello es más estable. En muchas recetas se recomienda dejar que los huevos tomen temperatura ambiente antes de batirlos, pero dado que en la actualidad el batido suele hacerse con medios mecánicos, la dificultad inicial para que comiencen a espumar no es significativa. Al menos se puede recomendar que se separen claras y yemas inmediatamente después de sacar los huevos del frigorífico, aunque se dejen templar antes de batirlos
AZÚCAR: En muchas recetas de clara a punto de nieve interviene el azúcar, a veces en cantidad elevada. Añadir azúcar a la clara tiene un doble efecto; si se añade al principio dificulta la formación de espuma bloqueando la formación de enlaces intermoleculares, de modo parecido a lo que se ha comentado para la sal. Sin embargo, añadiéndola cuando la espuma ya esta levantada impide la aparición de efectos de sobrebatido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia. En algunas recetas se añade una cantidad de azúcar muy superior a la de saturación de la disolución acuosa; en este caso se debe añadir azúcar en polvo de modo que la porción que queda sin disolver pase inadvertida y no provoque un efecto terroso al tacto, como ocurriría si se añadiese azúcar cristalina. Si se bate la clara a mano es indispensable no añadir azúcar al principio del batido. Si se bate con medios mecánicos este aspecto toma menos importancia; añadiendo azúcar al principio la espuma tarda algo más en aparecer, pero acaba formándose, y además se combate desde el principio el posible sobrebatido
TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos
