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UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.

UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS. M.Sc. Sandra Blandón Navarro. Contenidos. Definición de postcosecha , momento que ocurre y tiempo que dura. 1. Características químicas de los frutihortícolas en postcosecha . . 2.

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UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.

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  1. UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS. M.Sc. Sandra Blandón Navarro

  2. Contenidos Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura. 1 • Características químicas de los frutihortícolasen postcosecha. 2 Componentes principales y secundarios relevantes para su uso como alimento. 3 Orientaciones para el estudio independiente 4

  3. Poscosecha • Lapso o periodo que transcurre desde que el producto es retirado de su fuente natural hasta el momento de consumido. • Duración depende de factores intrínsecos y extrínsecos

  4. Manejo Poscosecha

  5. 1.2 Características químicas de los alimentos frutihortícolas en postcosecha

  6. 1.2 Características químicas de los alimentos frutihortícolas en postcosecha Materiaseca sustratos y productos de los complejos procesos metabólicos Agua apariencia, textura, consistencia de las frutas Porsucomposicióntienencarácterperecedero. Es determinantepara los cambiosbiológicos. Microorganismosaprovechandisponibilidad de nutrientes.

  7. 1.3 Componentes principales y secundarios relevantes para su uso como alimento. Las frutas han demostrado ser esenciales para el equilibrio de la dieta. Fuente de vitaminas, fitoquímicos y minerales. • Fenoles (los colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas) lignanos (S) (ajo, cebolla, puerro en repollos y coles en general) • Terpenos (carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides en cítricos) • Fitoquímicos • Desempeñan papel en el mantenimiento de la salud.

  8. Agua Los líquidos deben representar el 81% del consumo total, y el agua contenida en los alimentos representan el otro 19%. Las frutas tienen un alto porcentaje de agua que va del 70% al 95% de la parte comestible de la fruta.

  9. Gramos por 100 gramos de porción comestible

  10. Carbohidratos Son la principal fuente de la energía La ingesta dietética recomendada para carbohidratos es de 130 g / día. Deben representar 45-65% energía total consumida a diario. Constituyen el 90% de la materia seca de Frutas y hortalizas. 2% del peso total. [Monosacáridos] varía con la maduración

  11. Carbohidratos Gramos por 100 g de porción comestible

  12. Carbohidratos Remolacha y zanahorias contienen entre 8 y 18% de CHO. Los vegetales que presentan almidón de reserva contienen hasta más del 30%. Banano posee almidón superior al 3% Contenido de sacarosa varía y es abundante en algunos vegetales.

  13. Fibra

  14. Grasas 20% y 35% de la energía total consumida por día El contenido de grasas es menor del 1%, con excepciones. Aguacate (12-16%)

  15. Proteínas El contenido de proteínas es menor del 1% en frutas y vegetales. Vegetales de hoja y maíz dulce pueden contener más del 4% Son de menor valor biológico, déficit de metionina.

  16. Ácidos orgánicos • El sabor de cada fruta depende los ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. • El ácido málico en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas.

  17. 1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos Los antioxidantes tienen un papel importante en la función celular. Han sido implicados en los procesos que tienen su origen en el estrés oxidativo, procesos vasculares, daño inflamatorio, y el cáncer.

  18. Vitaminas

  19. Minerales Conforman estructuras, catalizan reacciones, regulación de pH, etc. Sodio interviene en la regulación osmótica de los líquidos extracelulares. Cobre estimula la absorción de hierro

  20. Minerales

  21. Clorofila Color verde. Capaces de absorber energía luminosa. Presente en hojas y frutas antes de madurar. En los cloroplastos se encuentran en forma de cloroplastina (clorofila, proteínas, lípidos).

  22. Clorofila Los factores que afectan la estabilidad de la clorofila son: • La presencia de ácidos fuertes. • Susceptible a oxidación por presencia de oxígeno, peróxidos, alta temperatura, luz

  23. Carotenoides Propiedades antioxidantes Están presentes en las hojas Carotenoidessiempre acompañan a la clorofila. Relación 3:1 ó 4:1 Proporcionan a frutos y verduras colores amarillos, anaranjados y rojizos.

  24. Carotenoides

  25. Flavonoides Son solubles en agua. Se encuentran en el citoplasma como en las vacuolas de las células vegetales Responsables de los colores intensos de las flores y frutas Crisinay la apigenina, pigmentos amarillos de las plantas Antocianidinas, azules y rojos de las flores y los frutos

  26. Flavonoides

  27. Flavonoides

  28. Consultas www.slbn.wordpress.com

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