Tecnologia de Produtos de Origem Animal

1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof.Eng. Agrônomo MSc. Daniel M. Tapia T.

2. LEITE E DERIVADOS

3. Definição do leite : • Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto.

4. Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases

5. Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.

6. Características Organolépticas do Leite

7. Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína. • Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis • Sabor- pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.

8. A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína • Aroma- É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico

9. Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química. • Outros fatores , determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção , terão influencia marcante no aroma e sabor . • Adsorção de odores estanhos • Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite) • Decomposição química

10. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

13. Fatores que afetam a composição química do leite

14. Alterações (quantitativas) na composição química do leite Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais)

15. Fatores que podem provocar essas variações quantitativas • Raça: preponderante na composição química (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e proteínas variam entre raças, no mesmo sentido que a gordura, porém em proporções bem menores. O teor de cinzas permanece constante

16. Individualidade: Variação na composição do leite entre diferentes vacas de uma mesma raça é devida principalmente , à diferença hereditária (parcialmente, a condições ambientais)

17. Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1º par o 2º e 3º períodos de lactação, permanecendo constantes no 4 e 5 períodos, e então, gradualmente, declinando nos períodos subseqüentes

18. Decréscimo na percentagem de gordura é a principal variação que ocorre na composição química do leite em animais mais velhos. • Não chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media não se altera.

19. Estagio de lactação: ou época de lactação é o tempo decorrido após a parição. • Influi muito sobre a composição do leite de um animal, sendo que as maiores variações ocorrem no inicio e no final do período. • Sete a dez dias após a parição o leite se apresente como,leite normal, livre de colostro, as conseqüências deste período ainda se fazem sentir por varias semanas.

20. Variações climáticas: • Temperatura ambiental, a produção será mais ou menos normal, porém com um teor de gordura ligeiramente acima do normal. • O teor de proteína é ligeiramente mais alto durante o inverno. • Teor de lactose apresenta certa tendência a diminuir durante o inverno.

21. Alimentação: Alimentação acima do nível requerido para manutenção da produção máxima do elite não acarreta mudanças ponderáveis na composição química do leite • A subalimentação tende a reduzir a produção de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreção total de gordura não é grandemente afetada

22. Infecções no úbere: As infecções influenciam grandemente na composição do leite. O principal efeito é o abaixamento da concentração de gordura. • SNG, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.

23. Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal (fora das faixas de variação comumente encontradas)

24. Propriedades do leite

25. As substancias químicas que compõem o leite vão determinar suas propriedades. • Encontram-se em diferentes estados de dispersão, sendo a água o meio dispersante.

26. Em solução verdadeira • Lactose • Ácido cítrico • K+, Na+, Cl- • Vitaminas do grupo B • Vitamina C

27. Em dispersão coloidal Caseína (fosfocaseinato de cálcio) Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal Lactalbumina Lactoglobulina Fosfatos inorgânicos Ca++, Mg+

28. Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal • Lactoalbumina • Lactoglobulina • Fosfatos inorgânicos • Ca++, Mg+

29. pH O pH do leite normal 6,5 e 6,7 Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite) Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose)

30. Densidade De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio 1,032

31. Índice crioscópico Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais minerais) e está ao redor de -0,54 oC.

32. Ponto de ebulição Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17oC. Depende das substâncias em solução verdadeira.

33. Valor Nutritivo do Leite

34. Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo • Pelas calorias que fornece • Fácil digestibilidade • Equilíbrio das varias substancias que o compõem • 146 g de leite fornecem 100 calorias • 20,4 proteínas • 51,1 gorduras • 28,5 lactose

35. Coeficiente de digestibilidade elevado • 97% de proteínas • 95% gorduras • 98% da lactose

36. Lático Lactose Intestino Digestão lenta Diminuição do pH intestinal Absorção de cálcio Utilização da vitamina D Inibição de bactérias putrefativas

37. Obtenção higiênica do leite

38. A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante tanto do ponto de vista industrial como de saúde publica Desde que os processos de beneficiamento e industrialização não são cem por cento eficientes

39. Evitar por todos os meios a contaminação e também minimizar o crescimento da população bacteriana presente A obtenção higiênica Carga microbiana no leite normal 500 a 10000 germes por mL Bactérias prejudicais a saúde e industrialização ausentes ou menor numero fácil controle

40. Leite obtido sem higiene Maior número de microrganismos risco para saúde humana e práticas industriais

41. Natureza e número de microrganismos Saúde do animal Higienização do estábulo animal Equipamentos e utensílios de ordenha Condições de estocagem Tipo de ordenha Transporte

42. Métodos de Controle de higiene do leite

43. Controle de qualidade do leite • Métodos adequados e seguros • Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepção da usina, ou industria ou mesmo na fonte de produção

44. Testes: garantem somente apenas um melhor controle da produção higiênica

45. TESTES DE PLATAFORMA Avaliação sensorial e visual: Avaliação do cheiro após remoção da tampa do latão ou abertura do vagão, carro tanque, Avaliação visual Detecção de matérias grosseiras em suspensão (pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo traços de sangue).

46. Teste de sedimentação Filtração de um dado volume de leite através de um papel de filtro e na observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco. A aparência e quantidade mede o material insolúvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condições higiênicas

47. Teste de alizarol- serve para verificar o grau de acidificação do leite do leite antes do seu recebimento. pardo escura : leite normal Solução alcoólica de alizarina Leite Pardo amarelada: limite da coagulação Violeta: leite alcalino (mastites)

48. Outros testes • Teste de redutase • Contagem total de germes • Contagem de coliformes • Estafilococos • Psicrófilos Determinações dos teores de gordura, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade

49. Conservação e tratamento do leite

50. Conservação: Processo a que o leite é submetido para manter por um tempo maior suas qualidades iniciais • Agentes físicos • Conservadores químicos Tratamentos – impedir que o leite transmita doenças comuns aos animais e ao homem , ou provoque qualquer distúrbio resultantes da ação bacteriana.