TÉCNICAS CULINARIAS

1. UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO CUADERNILLODE PRÁCTICAS Principios y Técnicas Culinarias CUADERNILLODEPRÁCTICAS

2. Principios y Técnicas Culinarias Introducción Podemos decir que la industria de la alimentación, es una de las más complejas y ricas en técnicas, sistemas, métodos y presentaciones, ya que a lo largo de la historia se han desarrollado un sin fin de variaciones, innovaciones, creaciones, etc. de los diferentes platillos, basados en la creatividad y en el gusto de los chefs. Se dará un recorrido a través de todas estas técnicas básicas en la elaboración de los platillos que componen un menú. Pasando desde los entremeses o aperitivos, las sopas, las ensaladas, los platillos fuertes, hasta las guarniciones y salsas apropiadas para acompañarlos. Se conocerán los criterios fundamentales para hacer de cada uno de estos platillos una obra de arte, que atraiga a todos nuestros sentidos y que además sean seguros para nuestra salud. Al finalizar el curso el alumno podrá desarrollar un menú completo que incluya los principios y las técnicas óptimas para su elaboración. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 2

3. Principios y Técnicas Culinarias Lugar en que se imparte Tipo de materia Descripción El estudiante aplica sus conocimientos y desarrolla sus habilidades en el uso de algún software comercial. Práctica 4 hrs. en el CTC Organización del cuatrimestre El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el cual se efectúa una planeación de las diferentes sesiones para la práctica correspondiente a esta materia de Educación en Línea y a Distancia. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 3

4. Principios y Técnicas Culinarias Planeación de las prácticas NÚM. SEMAN A NOMBRE DE LA PRÁCTICA FECHA AULA CTC CABINA CTC1 1 Conociendo el equipo de cocina CTC1 2 Percepción organoléptica CTC1 3 Glosario de términos culinarios CTC1 4 Métodos de cocción Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de 5 prácticas. CTC1 6 Preparación de caldos básicos CTC1 7 Elaboración de cremas CTC1 8 Importancia de las salsas CTC1 9 Creando mi ensalada Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de 10 prácticas. CTC1 11 Clasificación de las guarniciones CTC1 12 Hors d´oeuvre CTC1 13 Desarrollo de un menú Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entregas de prácticas. 14 CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 4

5. Principios y Técnicas Culinarias Programa de estudio: NOMBRE DE LA ASIGNATURA Principios y Técnicas Culinarias CICLO, ÁREA O MÓDULO CLAVE DE LA ASIGNATURA GA17 OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA El alumno ejecutará las principales técnicas culinarias utilizadas en la cocina, para la elaboración de diversos platillos de cualquier especialidad de acuerdo a las normas higiénicas y resaltando siempre las cualidades organolépticas de los alimentos y la creatividad en la presentación de los platillos. TEMAS Y SUBTEMAS 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA 1.1 Identificación de utensilios de cocina 1.2 Identificación del equipo menor y mayor 1.3 Seguridad e higiene en la cocina 1.4 El Uniforme del Chef (higiene personal) 2. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS 2.1 Los sentidos 2.2 Condimentos, hierbas y especias 2.3 Guarniciones aromáticas 2.4 Los términos culinarios 3. TÉCNICAS BÁSICAS DEL COCINADO 3.1 Trabajos de preparación 3.2 Acondicionamiento de los alimentos 3.3 Los métodos de cocción CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 5

6. Principios y Técnicas Culinarias 3.4 Modo de cocción de los pescados 3.5 Métodos de cocción de los pescados 3.6 Métodos de cocinado de las carnes 3.7 Técnicas de preparación de las aves 3.8 Modos de cocción de la caza de pluma 3.9 Métodos básicos de cocinado de las hortalizas 4. LOS CALDOS 4.1 Caldos básicos 4.2 La preparación de los caldos 4.3 Caldos blancos 4.4 Caldos oscuros 4.5 Los extractos 5. LAS CREMAS, SOPAS Y CONSOMÉS 5.1 Sopas claras 5.2 Sopas con guarnición 5.3 Sopas y caldos preparados y precocinados 5.4 Sopas ligadas 6. LAS SALSAS 6.1 Salsas básicas 6.2 Las salsas oscuras 6.3 Las salsas blancas 6.4 Elementos de ligazón 6.5 Ingredientes ensalzadores del sabor 6.6 Principales salsas y sus derivadas 7. LAS ENSALADAS 7.1 Introducción CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 6

7. Principios y Técnicas Culinarias 7.2 Presentación de las ensaladas 7.3 Los aliños 7.4 Ensaladas de hortalizas y frutas crudas 7.5 Ensaladas de hortalizas cocidas 7.6 Ensalada de papas 7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas 8. LAS GUARNICIONES 8.1 Las guarniciones 8.2 Guarniciones simples 8.3 Guarniciones compuestas 9. LOS APERITIVOS Y ENTRANTES 9.1 La cocina fría 9.2 Canapés 9.3 Cocteles 9.4 Ensaladas combinadas 9.5 Pasteles, terrinas y galantinas 9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos 9.7 Bufete frío 9.8 Aperitivos calientes y la farsa 10. EL EMPLEO CULINARIO DE LAS MATERIAS PRIMAS 10.1 Las hortalizas 10.2 Las frutas 10.3 Las setas 10.4 Los pescados 10.5 Los mariscos 10.6 La carne CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 7

8. Principios y Técnicas Culinarias 10.7 Las aves Actividades de aprendizaje CON DOCENTE: Análisis de temas Análisis de casos Exposición participativa INDEPENDIENTES Trabajos de investigación Lecturas Resolución de ejercicios Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje: Actividades guiadas por el docente (ejercicios o prácticas o 20 solución de casos prácticos o solución de problemas, entre otros) Desarrollo de habilidades de investigación (proyecto o análisis de 20 casos o reporte o artículo, entre otros) Evaluación final (examen escrito o examen oral o práctico) 60 Suma total 100 CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 8

9. Principios y Técnicas Culinarias Semana 1 Conociendo el equipo de cocina Número de la práctica: 1 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica El alumno aprenderá a diferenciar el equipo que se maneja en las cocinas y conocerá para qué se utiliza cada uno de ellos. Propósito a desarrollar: 1. Introducción a la cocina Tema 1.1 Identificación de utensilios de cocina 1.2 Identificación del equipo menor y mayor Internet / Power Software a emplear: Point CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 9

10. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES De manera individual realizar lo siguiente: En un documento de Power Point, explicar y ejemplificar de acuerdo a las siguientes 3 grandes divisiones de utensilios de cocina: 1. Utensilios de mano 2. Equipo ligero 3. Equipo pesado Presentación Poner 3 ejemplos de cada uno mencionando sus características y para qué se utilizan. Te puedes apoyar en la siguiente liga: s/a, (s/f). Utensilios de mano, The Culinary Institute of América, obtenido de: http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/uten silios_del_chef CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 10

11. Principios y Técnicas Culinarias EJEMPLO E Es sp pá át tu ul la a: Instrumento de hoja metálica flexible de punta redondeada que en algunos casos tiene dientes y se puede utilizar para cortar sándwiches, también es muy utilizada en repostería para decorar pasteles. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se evaluará lo siguiente:  Contenido: que la presentación tenga tres ejemplos de cada una de las divisiones.  Desarrollo: que la explicación sea correcta y que tenga un ejemplo a partir de una imagen.  Creatividad: la presentación debe ser original. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 11

12. Principios y Técnicas Culinarias Semana 2 Percepción organoléptica Número de la práctica: 2 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Aprender a identificar los olores, sabores, texturas, etc. de los alimentos con el fin de desarrollar sus sentidos de manera que sean capaces de distinguir los componentes de un platillo. 2. Identificación de productos Propósito a desarrollar: Tema 2.1. Los sentidos 2.2. Condimentos, hierbas y especies Software a emplear: Excel CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 12

13. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN CTC INSTRUCCIONES Dividir al grupo en 7 equipos. A cada uno se le pedirá que traigan una muestra de carne, verdura, fruta, condimentos, hierbas aromáticas y especies. Se seleccionará a 2 integrantes de cada equipo, tapándole los ojos para que identifiquen las muestras, mientras sus compañeros irán elaborando una tabla con los siguientes datos:  Vista: apariencia, forma, color, tamaño, etc.  Olfato: intensidad, tipo y variedad.  Gusto: dulce, amargo, salado o acido.  Tacto: textura, forma contenido de humedad y grasa.  Oído: crujiente grado de madurez. El sentido de la vista lo puede llenar algún compañero para que el que está tapado de los ojos no vea que alimento es. EJEMPLO Identificación de las características de los alimentos Olor Gusto Dulce Tacto Firme Oído Vista Morado Nombre Ciruela Muestra 1 Afrutado Crujiente EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se evaluará la precisión para determinar el producto de que se trata, tomando en cuenta la percepción a través de los sentidos, así como la entrega de la tabla llenada correctamente. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 13

14. Principios y Técnicas Culinarias Semana 3 Glosario de términos culinarios Número de la práctica: 3 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica El alumno se familiarizará con los términos culinarios más utilizados en esta área para que logre aplicarlos correctamente. Propósito a desarrollar: 2. Identificación de productos Tema 2.4 Los términos culinarios Software a emplear: Word CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 14

15. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN AULA INSTRUCCIONES Elaborar individualmente un glosario con los principales términos culinarios, con un mínimo de 50 términos y su definición. Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los siguientes libros: M. de Flores, G. (2004). Iniciación en las técnicas culinarias. México: editorial Limusa. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH- 2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Gil Martínez, A. (2010). Técnicas Culinarias. España: Ediciones Akal. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH- 2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Elaboración de glosario EJEMPLO Término Definición Darle brillo a un preparado con mermelada, almibar, Abrillantar grasa o gelatina. Muy usado en tartas. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se evaluará que el glosario tenga 50 términos con la definición correcta. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 15

16. Principios y Técnicas Culinarias Semana 4 Métodos de cocción Número de la práctica: 4 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Conocer cuáles son los métodos de preparación Propósito a desarrollar: óptimos para respetar las cualidades. 3. Técnicas básicas del cocinado Tema 3.1 Trabajos de preparación 3.3 Los métodos de cocción Software a emplear: Word / Internet CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 16

17. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES Hacer equipos de 3 personas y dividirse los diferentes métodos de cocinado. Cada equipo escogerá un producto: pescado, aves, carne, caza y vegetales. Investigar los métodos de cocción, cómo se utilizan y en qué recetas son más indicados. Sugerir un método de cocción para el producto que hayan escogido y explicar por qué. Escoger una receta en la que se exponga el método que escogieron. Presentarlo en un documento de Word. Para realizar esta investigación apoyarse en el siguiente libro: Gil Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. España: Ediciones Investigación de los diferentes métodos de cocción Akal, SA., obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=fro ntcover&hl=es#v=onepage&q&f=false EJEMPLO Asado a la parrilla. Sistema de cocción mediante el cual, se prepara un alimento alcanzando una temperatura alta en poco tiempo y utilizando una plancha puesta directamente al fuego. En este tipo de cocción se sugiere sólo voltear una vez la carne y no pincharla para que no suelte sus jugos. Receta: t-bone maitre Desarrollo de la receta______________________________________________ CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 17

18. Principios y Técnicas Culinarias EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se evaluará la investigación que se hizo para llegar al método más adecuado de cocinar el producto que hayan elegido y que la receta que escogieron presente esa técnica correctamente. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 18

19. Principios y Técnicas Culinarias Semana 6 Preparación de caldos básicos Número de la práctica: 5 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes caldos o fondos, su elaboración y sus aplicaciones para enriquecer el resultado final del platillo. Tema 4. Los caldos 4.1 Caldos básicos 4.2 Preparación de los caldos 4.3 Caldos blancos 4.4 Caldos obscuros 4.5 Extractos Software a emplear: Power Point / Interntet CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 19

20. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES Hacer un cuadro sinóptico de los diferentes tipos de caldos que se manejan dentro de la industria alimenticia. Una vez elaborado el cuadro discutirlo en clase con los compañeros, explicando cuáles principales que se utilizan en la elaboración de los mismos y cuál es la diferencia entre ellos. Apoyarse en las siguiente liga: s/a, (2001). Preparación de caldos básicos, obtenido de: http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/prepar acion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks son los ingredientes Cuadro sinóptico EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se tomará en cuenta el conocimiento que el alumno tenga de los diferentes tipos de caldos y el saberlos aplicar a los diferentes platillos, así como la entrega correcta y en tiempo del cuadro sinóptico. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 20

21. Principios y Técnicas Culinarias Semana 7 Elaboración de cremas Número de la práctica: 6 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Propósitos a desarrollar: Aprender a preparar las diferentes sopas y cremas, así como las variaciones que se pueden hacer de ellas dependiendo de la creatividad del cocinero y del conocimiento de las diferentes técnicas. Tema 5. Las cremas, sopas y consomés 5.1. Sopas claras Software a emplear: Internet CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 21

22. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES Individualmente investigar la preparación de una crema de calabaza en la que se utilice uno de los fondos vistos en la práctica anterior. Elegir cuál de todos es el más apropiado. De acuerdo a la receta mejorar algún ingrediente o proponer un preparado especial. En el laboratorio preparar la crema de calabaza. Elaboración de cremas EJEMPLOS Crema de calabaza Rinde para 6 personas Tiempo de preparación: 40 min Ingredientes: ________________________________ Procedimiento: ______________________________ EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Evaluar la manera en que se utilizó adecuadamente cada uno de los ingredientes, así como la originalidad y el sabor final que se obtuvo. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 22

23. Principios y Técnicas Culinarias Semana 8 Importancia de las salsas Número de la práctica: 7 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de salsa, para saber utilizarlas, en algún platillo. Tema 6. Las salsas 6.1 Salsas básicas 6.5 Principales salsas y sus derivadas Software a emplear: Word / Internet CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 23

24. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES Individualmente, Investigar lo siguiente: Cuáles son las salsas básicas más utilizadas en la cocina. Cuáles son sus ingredientes. Cómo se preparan. En qué platillos son más comúnmente usadas. Explicar qué es una salsa bechamel y elaborar una receta que tenga como base esta salsa. Deberás presentarlo en un documento de Word junto con la investigación. Para realizar esta práctica puedes apoyarte en los siguientes libros, mismos que puedes encontrar en internet siguiendo el enlace de cada uno: Ruíz Aguirre. (2005). Conceptos básicos sobre cocina. Principios Culinarios. México: Limusa, SA de CV, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=8QGNpLmbrIsC&printsec=f rontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España: Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5 &dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2g Xs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw Grüner, H., Metz, R & Gil Martínez, A. (2008). Procesos de cocina. España: ediciones Akal, pp. 256 a 257, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=tiEvxK2eRdcC&pg=PA259 &dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei= 9Zw3Ufz-HJG- 2AWbhIDICg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage&q=salsas%20d erivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false Creación de receta CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 24

25. Principios y Técnicas Culinarias EJEMPLOS Salsas fundamentales: Española – salsa diabla, salsa italiana, etc. Bechamel – salsa crema, salsa aurora, salsa cardinal, etc. Mayonesa- salsa tártara, salsa andaluza. Vinagreta- francesa, etc. Receta elegida: Lenguado con salsa de tomate y albahaca. Elaboración de la receta en base: especie (tipo de pescado) y racionamiento (corte) Método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación. Desarrollar la receta. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se evaluará la adecuada clasificación de las salsas y su aplicación original y creativa al platillo elegido. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 25

26. Principios y Técnicas Culinarias Semana 9 Creando mi ensalada Número de la práctica: 8 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Propósito a desarrollar: Aprenderán a distinguir los diferentes tipos de ensaladas y podrán aprender a hacer variaciones para obtener platillos originales. Tema 7 Las ensaladas 7.1 Introducción 7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas Software a emplear: Internet CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 26

27. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES Pedir a los integrantes del grupo, que lleven un elemento diferente para la elaboración de ensaladas. Por ejemplo: lechuga, espinacas, cebolla, arándanos, duraznos, etc. debidamente limpios y desinfectados. Colocar los ingredientes en las mesas de trabajo. Formar equipos y cada equipo elaborará una ensalada con los ingredientes de su elección, utilizando su creatividad y justificando la frescura, sabor, intención, etc. Elegir que nombre le pondrían a dicha ensalada y por qué. Pueden apoyarse en el siguiente libro: Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España: Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5 &dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2g Xs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw Elaboración de una ensalada EJEMPLOS Ensalada fortificante Rendimiento: 6 personas Tiempo de preparación: 20 min. Ingredientes:_______________ Procedimiento:_______________ CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 27

28. Principios y Técnicas Culinarias EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se evaluará la originalidad de la ensalada, sabor, color, textura, aderezo, así como que el nombre elegido sea apropiado para los ingredientes y el sabor. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 28

29. Principios y Técnicas Culinarias Semana 11 Clasificación de las guarniciones Número de la práctica: 9 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de guarniciones, los ingredientes que las componen y cómo utilizarlas ya sea como acompañamiento o como elemento decorativo. Tema 8. Las guarniciones 8.1 Las guarniciones 8.2 Guarniciones simples 8.3 Guarniciones compuestas Software a emplear: Power Point CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 29

30. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES Dividir al grupo en equipos para realizar lo siguiente: Elaborar un cuadro comparativo en el que se muestren los tipos de guarniciones simples y las compuestas. De acuerdo al cuadro comparativo analizar y discutir qué guarniciones utilizarías para acompañar un pescado, un ave, carne, una crema o un consomé: Puedes apoyarte en el siguiente libro: Crespo E. & González, N. (2011). Técnicas Culinarias. España: Ediciones Paraninfo, pp. 89-103, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=YrIQkl_VdwcC&pg= PA64&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=e s&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG- 2AWbhIDICg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=salsas %20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=fals e Elaboración de un cuadro comparativo EJEMPLOS Guarniciones simples: 1. Papa -fritas: alargadas - hervidas:a las hierbas finas - al vapor: - puré: parmentier - etc 2. Arroz - Pilaw - Cocido - Etc 3. De Pastas 4. Hortalizas 5. etc CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 30

31. Principios y Técnicas Culinarias EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se tomará en cuenta la investigación hecha por el alumno y la correcta aplicación al platillo elegido. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 31

32. Principios y Técnicas Culinarias Semana 12 Hors d´oeuvre Número de la práctica: 10 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Conocer la diferencia que existe entre aperitivos, Propósito a desarrollar: canapés, cocteles y en qué momento o situación deben utilizarse. 9. Los aperitivos y entrantes 9.2 Canapés 9.3 Cocteles Tema 9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos 9.8 Aperitivos calientes y la farsa Software a emplear: Internet CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 32

33. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES Elaboración, decoración y presentación en equipo de 2 canapés, 2 aperitivos y 2 entremeses uno de los cuales será simple y de mayor sencillez en su ejecución y el otro con mayor grado de dificultad o compuesto. Puedes apoyarte en el siguiente libro: Alarcón Domene, R. (2006). Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura. España: Mad, SL, pp. 215 – 219, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=WBCSWRpAIOkC&pg =PA215&dq=aperitivos+y+entremeses&hl=es&sa=X&ei=gK4 3UaLQBqiF2AXSqoGwDg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage &q=aperitivos%20y%20entremeses&f=false Elaboración de aperitivos EJEMPLO Guacamole Rendimiento: 6 personas Tiempo de preparación Desarrollar receta y elaborarla Se utiliza en las comidas mexicanas para “picar” antes de comenzar con la comida formal EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se evaluará el orden, la limpieza, el cumplimiento de las normas sanitarias así como la presentación de los entremeses. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 33

34. Principios y Técnicas Culinarias Semana 13 Desarrollo de un menú Número de la práctica: 11 Sede: Materia: Principios y Técnicas Culinarias Fecha de la práctica: Generalidades de la práctica Propósito a desarrollar: Aplicar los conocimientos adquiridos en un ejemplo de lo que debe ser una adecuada planeación de menú. Tema 10. El empelo culinario de las materias primas Software a emplear: Internet CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 34

35. Principios y Técnicas Culinarias ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES De acuerdo a lo visto durante el cuatrimestre elabora un menú para un restaurante tipo mexicano en donde se incluyan entradas, cremas, platillo fuerte con guarnición y salsa e indicar qué técnica utilizarías para cada uno de los platillos. Puedes basarte en el siguiente libro: Fernández A. (2006). La Cocina Mexicana. México: Panorama Elaboración de menú mexicano editorial, SA de CV., obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=9iVslfes5FkC&pg=PA35 &dq=como+combinar+adecuadamente+los+platillos+de+un+m enu&hl=es&sa=X&ei=L_A3UdvxH8uO2QXUjICABQ&sqi=2&ve d=0CFkQ6AEwCQ#v=onepage&q=como%20combinar%20ade cuadamente%20los%20platillos%20de%20un%20menu&f=fals e EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA Se tomará en cuenta la investigación que se haya hecho del tema y que se hayan tocado la mayoría de temas vistos en el cuatrimestre, así como la originalidad de su menú. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 35