INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

1. INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE La leche de sintetiza en la gl�ndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a trav�s de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta dise�ada para producir y ofrecer al ternero reci�n nacido un f�cil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura �sea. La leche de sintetiza en la gl�ndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a trav�s de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta dise�ada para producir y ofrecer al ternero reci�n nacido un f�cil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura �sea.

2. Contenido Introducci�n Razas Sistemas de producci�n Pastoreo Estabulaci�n Aspectos de sanidad Leche: Bios�ntesis, obtenci�n

3. INTRODUCCION La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Producci�n de leche Producci�n de carne

4. Producci�n mundial Asia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor producci�n mundial de leche Aproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrial

5. Censo mundial de ganado

6. Cifras de Nicaragua Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas 79% doble prop�sito 4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional) Consumo per C�pita de 48 litros por a�o Carne y l�cteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales

7. Razas Pardo suizo (regi�n alpina Suiza) Color caf� claro u oscuro, con una l�nea amarilla o blanca sobre el lomo Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 � 1000 kg Muy utilizada en doble prop�sito cruz�ndola con brahman Resistencia al tr�pico, pero se infestan con facilidad de garrapatas, t�rsalos y se enferman m�s que el ganado ceb� Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al d�a, 4% de grasa Al parir se vuelven m�s d�ciles y se dejan orde�ar con facilidad Transmiten sus caracter�sticas de alta producci�n de leche y resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con otras razas

8. Razas Holstein (delta del Rhin, Holanda) Son animales de color blanco y negro El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los toros entre 900-1000 kilos No son muy resistentes a las condiciones de tr�pico seco, al calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta producci�n de leche En algunos lugares ubicados en partes altas de Nicaragua se ha llegado a registrar producciones de hasta 22 litros de leche al d�a, realizando dos orde�os diario La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5% Los cruces con ceb� garantizan buena producci�n de leche y carne as� como resistencia al calor y a las enfermedades

9. Razas Jersey (Isla de Jersey, pr�xima a costas de Francia) El color de los animales var�a desde el crema hasta amarillo p�lido con manchas blancas Son animales peque�os, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg Por su tama�o peque�o consumen poco pasto y es la raza lechera que con m�s facilidad convierte el alimento en leche Son excelentes productoras de leche; en Nicaragua se registran rendimientos de 16 a 18 litros de leche al d�a, con un contenido de grasa de 5 a 6% Son m�s resistentes al calor y las enfermedades que la raza Holstein Son animales d�ciles, las hembras permiten que se orde�en sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser poco rentables para el engorde

10. Razas Simmental (Valle de Simme, Suiza) Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con manchas blancas Peso promedio alrededor de los 700 kg Presentan resistencia al calor y a las enfermedades Algunos ganaderos lo ocupan para prop�sitos lecheros pero el mayor �xito en el pa�s ha sido en el ganado comercial al cruzarlos con ganado ceb�

11. Razas Ceb� Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se conocen las razas Razas destinadas principalmente para producci�n de carne Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de carne Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tama�os y forma lo que dificulta el orde�o manual o mecanizado Al ser m�s nerviosas se orde�an con dificultad y suelen ser agresivas para proteger a sus cr�as cuando est�n paridas

12. Razas Reyna (criolla) Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta y amplia Tama�o mediano Buen convertidor de pasto en carne Producci�n diaria de hasta 7.9 litros de leche con 4.5 % de grasa Adaptado a las condiciones adversas del medio ambiente; resistente a ectopar�sitos y enfermedades

26. Leche La leche de vaca es fundamental en la industria de productos l�cteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 d�as posteriores al nacimiento de las cr�as Factores que influyen en la composici�n y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia M�todo de orde�o Estado de salud Alimentaci�n Clima

27. Fabricaci�n de la leche

28. La leche de sintetiza en la gl�ndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a trav�s de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta dise�ada para producir y ofrecer al ternero reci�n nacido un f�cil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura �sea. La leche de sintetiza en la gl�ndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a trav�s de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta dise�ada para producir y ofrecer al ternero reci�n nacido un f�cil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura �sea.

29. La ubre de la vaca est� constituida por cuatro gl�ndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s� misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores est�n ligeramente m�s desarrollados y producen m�s leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). La ubre de la vaca est� constituida por cuatro gl�ndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s� misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores est�n ligeramente m�s desarrollados y producen m�s leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

30. La ubre de la vaca est� constituida por cuatro gl�ndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s� misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores est�n ligeramente m�s desarrollados y producen m�s leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). La ubre de la vaca est� constituida por cuatro gl�ndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s� misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores est�n ligeramente m�s desarrollados y producen m�s leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

31. La ubre de la vaca est� constituida por cuatro gl�ndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s� misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores est�n ligeramente m�s desarrollados y producen m�s leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). La ubre de la vaca est� constituida por cuatro gl�ndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s� misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores est�n ligeramente m�s desarrollados y producen m�s leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

33. La �ltima parte de la ubre de la vaca la forma el pez�n, por donde la leche puede ser extra�da de la gl�ndula. Esta recubierto por una piel suave y un sistema muy rico de inervaci�n e irrigaci�n sangu�nea. Este sistema de irrigaci�n sangu�nea es muy necesario por que la producci�n de leche demanda de gran cantidad de nutrientes, tra�dos a la ubre por la sangre. Por ejemplo, para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre. La punta de la teta se cierra con un anillo de m�sculo liso llamado canal del pez�n. En su extremo superior, el pez�n se encuentra separado de la cisterna de la gl�ndula por solamente una serie de delicados pliegues de c�lulas sensitivas particularmente sensibles al da�o. Estos pliegues de tejido se encuentran tambi�n en el otro extremo directamente por encima del canal del pez�n (Roseta de F�rstenburg). La �ltima parte de la ubre de la vaca la forma el pez�n, por donde la leche puede ser extra�da de la gl�ndula. Esta recubierto por una piel suave y un sistema muy rico de inervaci�n e irrigaci�n sangu�nea. Este sistema de irrigaci�n sangu�nea es muy necesario por que la producci�n de leche demanda de gran cantidad de nutrientes, tra�dos a la ubre por la sangre. Por ejemplo, para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre. La punta de la teta se cierra con un anillo de m�sculo liso llamado canal del pez�n. En su extremo superior, el pez�n se encuentra separado de la cisterna de la gl�ndula por solamente una serie de delicados pliegues de c�lulas sensitivas particularmente sensibles al da�o. Estos pliegues de tejido se encuentran tambi�n en el otro extremo directamente por encima del canal del pez�n (Roseta de F�rstenburg).

34. Obtenci�n de la leche Orde�o Manual Orde�o Mec�nico

35. Obtenci�n y transporte

36. Orde�o

37. Leche: Normativa en Nicaragua NTON 03-027-99 Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del orde�o higi�nico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est� exento de color, olor, sabor y consistencia anormales

38. Composici�n de la leche

39. Caracter�sticas f�sicas Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la case�na Acidez promedio de 0.165% Cantidad de �cido neutralizada con una soluci�n de hidr�xido de sodio al 0.1% pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 �C) Punto de congelaci�n entre -0.53 y -0.55 � C Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variaci�n

40. Contenido de vitaminas en un litro de leche

41. Contenido de vitaminas en un litro de leche

42. Contenido de vitaminas en un litro de leche

43. Contenido de minerales en un litro de leche

44. Enzimas de la leche Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70� C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80� C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades m�nimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurizaci�n a temperatura baja.

45. Enzimas de la leche Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus �cidos grasos. Los �cidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurizaci�n a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboraci�n de los quesos de pasta firme como el tipo holand�s. Se inactiva por una pasteurizaci�n a temperaturas elevada. Reductasa: No es una enzima l�ctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche est� contaminada con microorganismos.

46. Microorganismos Bacterias l�cticas Transforman la lactosa en �cido l�ctico, bajando el pH Colibacterias Su presencia indica la existencia de bacterias pat�genas Bacterias propi�nicas Convierten la lactosa en �cido l�ctico, �cido ac�tico y bi�xido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias but�ricas Transforman la lactosa en �cido but�rico (vol�til, olor desagradable), bi�xido de carbono e hidr�geno Bacterias proteol�ticas Pueden coagular leche no acidificada Bacterias pat�genas No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

47. Una de las infecciones m�s comunes que afectan a la vaca en el momento de lactaci�n y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afecci�n de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de c�lulas som�ticas en la leche (en estado normal, sin infecci�n, menos de 450.000 por ml). El n�mero de estas c�lulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis cl�nica o subcl�nica. Si se tiene una buena rutina de orde�o y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriol�gica y con ello, se disminuye la utilizaci�n de antibi�ticos. Estos son los tres requisitos b�sicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias� mes�filas aerobias como indicador de la calidad higi�nica; la ausencia de Residuos de Antibi�ticos y el recuento de C�lulas Som�ticas (CS) como indicador de la mastitis Una de las infecciones m�s comunes que afectan a la vaca en el momento de lactaci�n y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afecci�n de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de c�lulas som�ticas en la leche (en estado normal, sin infecci�n, menos de 450.000 por ml). El n�mero de estas c�lulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis cl�nica o subcl�nica. Si se tiene una buena rutina de orde�o y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriol�gica y con ello, se disminuye la utilizaci�n de antibi�ticos. Estos son los tres requisitos b�sicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias� mes�filas aerobias como indicador de la calidad higi�nica; la ausencia de Residuos de Antibi�ticos y el recuento de C�lulas Som�ticas (CS) como indicador de la mastitis

48. Una de las infecciones m�s comunes que afectan a la vaca en el momento de lactaci�n y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afecci�n de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de c�lulas som�ticas en la leche (en estado normal, sin infecci�n, menos de 450.000 por ml). El n�mero de estas c�lulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis cl�nica o subcl�nica. Si se tiene una buena rutina de orde�o y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriol�gica y con ello, se disminuye la utilizaci�n de antibi�ticos. Estos son los tres requisitos b�sicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias� mes�filas aerobias como indicador de la calidad higi�nica; la ausencia de Residuos de Antibi�ticos y el recuento de C�lulas Som�ticas (CS) como indicador de la mastitis Una de las infecciones m�s comunes que afectan a la vaca en el momento de lactaci�n y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afecci�n de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de c�lulas som�ticas en la leche (en estado normal, sin infecci�n, menos de 450.000 por ml). El n�mero de estas c�lulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis cl�nica o subcl�nica. Si se tiene una buena rutina de orde�o y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriol�gica y con ello, se disminuye la utilizaci�n de antibi�ticos. Estos son los tres requisitos b�sicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias� mes�filas aerobias como indicador de la calidad higi�nica; la ausencia de Residuos de Antibi�ticos y el recuento de C�lulas Som�ticas (CS) como indicador de la mastitis

49. Una de las infecciones m�s comunes que afectan a la vaca en el momento de lactaci�n y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afecci�n de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de c�lulas som�ticas en la leche (en estado normal, sin infecci�n, menos de 450.000 por ml). El n�mero de estas c�lulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis cl�nica o subcl�nica. Si se tiene una buena rutina de orde�o y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriol�gica y con ello, se disminuye la utilizaci�n de antibi�ticos. Estos son los tres requisitos b�sicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias� mes�filas aerobias como indicador de la calidad higi�nica; la ausencia de Residuos de Antibi�ticos y el recuento de C�lulas Som�ticas (CS) como indicador de la mastitis Una de las infecciones m�s comunes que afectan a la vaca en el momento de lactaci�n y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afecci�n de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de c�lulas som�ticas en la leche (en estado normal, sin infecci�n, menos de 450.000 por ml). El n�mero de estas c�lulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis cl�nica o subcl�nica. Si se tiene una buena rutina de orde�o y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriol�gica y con ello, se disminuye la utilizaci�n de antibi�ticos. Estos son los tres requisitos b�sicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias� mes�filas aerobias como indicador de la calidad higi�nica; la ausencia de Residuos de Antibi�ticos y el recuento de C�lulas Som�ticas (CS) como indicador de la mastitis

50. La puerta de entrada de cualquier microorganismo a la gl�ndula mamaria es el esf�nter del pez�n, y el momento m�s oportuno para hacerlo es una vez terminado el orde�o. Por eso es muy importante la desinfecci�n una vez terminado el orde�o como medida importante para el control de la enfermedad. ��C�mo altera la mastitis la calidad de la leche? Cuando hay mastitis se producen los siguientes problemas: � Un mayor n�mero de bacterias en la leche. Porque los microorganismos que est�n produciendo la infecci�n se eliminan en la leche y, como despu�s del orde�o tienen la capacidad para multiplicarse en ella, se comportan como alteradores de la leche cruda. � Menor capacidad productora. El tejido mamario afectado pierde capacidad para producir leche y todo cuarto afectado de mastitis reduce su producci�n en un porcentaje variable, de acuerdo con la gravedad y la extensi�n de la lesi�n, pudiendo llegar a la p�rdida total. Lo grave es que esta p�rdida se da en toda la lactancia, cuando se presenta el caso, y se extiende a las otras lactancias, puesto que el tejido glandular lesionado es reemplazado por tejido no productivo. � Menor calidad en la composici�n de la leche. La gl�ndula mamaria afectada de mastitis pierde la capacidad para elaborar los componentes normales de la leche, teniendo menor concentraci�n de case�na; menor cantidad de calcio, lo cual aumenta el tiempo de coagulaci�n; y los productos elaborados tienen menor tiempo de duraci�n en el mostrador, como producto de incremento de las enzimas proteol�ticas. � Otros gastos de antibi�ticos La puerta de entrada de cualquier microorganismo a la gl�ndula mamaria es el esf�nter del pez�n, y el momento m�s oportuno para hacerlo es una vez terminado el orde�o. Por eso es muy importante la desinfecci�n una vez terminado el orde�o como medida importante para el control de la enfermedad. ��C�mo altera la mastitis la calidad de la leche? Cuando hay mastitis se producen los siguientes problemas: � Un mayor n�mero de bacterias en la leche. Porque los microorganismos que est�n produciendo la infecci�n se eliminan en la leche y, como despu�s del orde�o tienen la capacidad para multiplicarse en ella, se comportan como alteradores de la leche cruda. � Menor capacidad productora. El tejido mamario afectado pierde capacidad para producir leche y todo cuarto afectado de mastitis reduce su producci�n en un porcentaje variable, de acuerdo con la gravedad y la extensi�n de la lesi�n, pudiendo llegar a la p�rdida total. Lo grave es que esta p�rdida se da en toda la lactancia, cuando se presenta el caso, y se extiende a las otras lactancias, puesto que el tejido glandular lesionado es reemplazado por tejido no productivo. � Menor calidad en la composici�n de la leche. La gl�ndula mamaria afectada de mastitis pierde la capacidad para elaborar los componentes normales de la leche, teniendo menor concentraci�n de case�na; menor cantidad de calcio, lo cual aumenta el tiempo de coagulaci�n; y los productos elaborados tienen menor tiempo de duraci�n en el mostrador, como producto de incremento de las enzimas proteol�ticas. � Otros gastos de antibi�ticos

51. Por las caracter�sticas epidemiol�gicas, la gran variedad de microorganismos involucrados y el impacto econ�mico, la mastitis bovina es una enfermedad que debe ser controlada, aplicando la medicina preventiva antes que curativa. Independientemente del sistema de orde�o que se use en la finca, un plan de control de mastitis exige el cumplimiento de las siguientes reglas: 1. Orde�o de pezones limpios, desinfectados y secos. 2.�Orde�o con vacas bien estimuladas respetando su fisiolog�a. 3.�Control del sobre orde�o. 4.�Desinfecci�n post - orde�o. 5.�Tratamiento de la vaca seca. 6.�Tratamiento de la mastitis cl�nica Por las caracter�sticas epidemiol�gicas, la gran variedad de microorganismos involucrados y el impacto econ�mico, la mastitis bovina es una enfermedad que debe ser controlada, aplicando la medicina preventiva antes que curativa. Independientemente del sistema de orde�o que se use en la finca, un plan de control de mastitis exige el cumplimiento de las siguientes reglas: 1. Orde�o de pezones limpios, desinfectados y secos. 2.�Orde�o con vacas bien estimuladas respetando su fisiolog�a. 3.�Control del sobre orde�o. 4.�Desinfecci�n post - orde�o. 5.�Tratamiento de la vaca seca. 6.�Tratamiento de la mastitis cl�nica

52. Determinaci�n de la calidad Densidad Punto de congelaci�n Indica eventuales adulteraciones Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza Contenido de grasa y prote�nas Reacci�n con azul de metileno Eval�a el grado de contaminaci�n por microorganismos Cuenta est�ndar de bacterias Sedimentaci�n Filtrando la leche a trav�s de un algod�n especial, se eval�a la sedimentaci�n para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibi�ticos Contenido de c�lulas som�ticas Un contenido elevado indica la presencia de mastitis