La cuisine et le vin d'Alsace

1. La cuisine et le vin d'Alsace ＊ 서울 여자 대학교 유럽어문학과 김윤수 윤가운

2. La cuisine et le vin d'Alsace 알자스 평야는 보주 산지와 라인 강 사이에 형성된 긴 계곡으로 폭은 25-30km이다. 전통적으로 곡물과 채소를 재배하는 광대한 평야, 포도가 잘 자라는 토질과 과수원, 생선이 많이 서식하는 작은 강 등의 여건들이 알자스를 풍요한 요리의 본고장으로 만들었다.

3. 몽테뉴는 알자스 지방 사람들에 대해서 “그들은 거주보다 식사에 더 염려한다.” 라고 종종 말했다. 역사적으로 이곳은 독일적인 색채가 짙은 지방이다. 독일과 국경을 접하고 있는 탓에 로렌지방과 함께 영토분쟁이 끊이지 않았던 곳이기 때문이다. 그런 관계로 독일어도 많이 쓰이며 와인도 독일과 같은 품종에 독일와인병과 같은 모양에 담아서 생산한다. 또한 요리도 독일적인 느낌이 많이 난다.

4. ※ 유명한 요리로 - 알자스산 돼지고기로 만든 베이컨 스트라스부르그산 소시지와 햄 등 슈크루트(Choucroute) 쇠고기 간 파테 스프 비에르(Soupe a la Biere) 쿠글로프(kugelhopf) 이 지방은 바다가 없는 대신 작은 강들이 많아 식용 개구리, 가재, 송어 등 풍부한 민물고기가 수확된다. 포도주도 독일과 같이 백포도주가 많이나고, 당연히 일상적인 음료는 맥주이다. 브랜디의 종류도 많아 딸기, 자두, 버찌, 나무 딸기등으로 다양한 리큐르를 생산한다.

5. La cuisine

6. La tarte flambée(Flammekueche) ＊ 더블크림, 양파, 훈제, 베이컨, grated nutmeg (육구두 열매로 만든 향신료)으로 만든 파이. ＊와인 : Sylvaner, Pinot Blanc or Riesling.

7. La tarte aux pommes à l'alsacienne (Alsace Apple Pie) ＊사과 파이 ＊와인 : Gewürztraminer.

8. La tarte à l'oignon (Onion Flan) ＊양파와 향신료 lean으로 훈제한 베이컨으로 만든 양파 파이. ＊ 와인 : Sylvaner.

9. La tarte au fromage blanc (Fromage Frais Tart ) ＊치즈 파이. ＊와인 : Pinot Blanc, Riesling, cewürztraminer..

10. La tourte de la vallée de Munster (Pikeperch with Riesling) ＊건포도와 돼지고기(안심)으로 만듬. ＊와인 : Sylvaner, Pinot Blanc or Pinot Noir.

11. Le Kougelhopf (Kougelhopf) ＊왕관모양의 파이로 알자스의 상징물. ＊와인 : Gewürztraminer, a Crémant d'Alsace.

12. Le baekaoffa (Baekenofe) ＊ 돼지고기의 허리 또는 어깨살, 양의 뼈가 있는 어깨살 부위, 소의 뼈가 있는 가슴살 또는 목과 어깨살이로 만듬. ＊ 와인 : Pinot Blanc, Tokay Pinot Gris or Pinot Noir.

13. La choucroute garnie à l'alsacienne (Alsace-style Garnished Sauerkraut ) ＊ 잘게 썬 양배추에 식초를 쳐 담근 독일식 김치가 들어감. ＊와인 : Sylvaner or Riesling.

14. Foiegras brioche (Foie gras in brioche) ＊푸아그라(거위간)과 쨈 Broioche로 만듬. ＊와인: Tokay Pinot gris vintage Gewurztraminer

15. Trout “Au bleu” ＊당근, 양파, 부케가르니, 파슬리, 레몬을 넣어 만든 TROUT“ AU BLEU”는 감자랑 먹으면 더 좋다. ＊와인 : Riesling.

16. Baba au rhum ＊여름이나 겨울 등 어느 계절을 막론하고 쉽게 접할 수 있는 후식이다. 복잡하지 않은 맛, 소박한 모습, 촉촉한 빵에 향기롭게 스며있는 럼. 여기에는 생크림을 올려서 먹든, 과일을 올리든 아님 그냥 그대로도 좋다. 바바오럼 에는 프랑스 정통의 맛이 스며있다. T

17. Le vin d'Alsace

18. 알자스 지방은 프랑스에서 가장 아름다운 곳 중 한 곳이다. 조약돌이 깔려 있는 보도, 높이 솟은 목조 건물, 투박한 돌집 등, 알자스는 독일과 프랑스 풍이 혼합된 특이한 인상을 자아낸다. 높은 곳에 올라 알자스 지역 전체를 조망해 보면 알자스가 얼마나 아름다운 곳인지 경탄하지 않을 수 없다. A small glass of Alsace wine is like a summer dress or a spring flower; it's a ray of sunshine that makes life brighter.   - Christian Dior "알자스 와인 한 잔은 여름 드레스 혹은 봄꽃 같다. 삶을 더 환하게 비추는 한 줄기의 태양빛이다."                                    - 크리스챤 디오르

19. 알자스 지방은 프랑스 북서쪽에 위치하여 독일과 국경을 맞대고 있으며, 동쪽으로는 라인강을, 서쪽으로는 보주 산맥 사이에 남북으로 길고 가늘게 늘어서 있다. 보즈숲이 바람을 막아주는 언덕에 포도원이 자리잡고 있어 와인 생산에 적합하다. 기후는 따뜻하고 비가 적으며 토양은 석회질과 모레자갈로 이루어져 있고 포도나무는 보통 1.8-1.9미터의 높이에서 포도를 생산한다. 4월에서 9월까지의 평균기온은 10.8도이다. 사실 두 나라 사이의 경계가 되는 지역에 위치함으로서 지형적 이외에 정치와 문화적으로 알자스 와인에 지대한 영향을 끼쳤다. 독일과 국경을 접하고 있기 때문에 독일 와인의 특징이 많이 보여진다.

20. 알자스 와인은 입안 가득히 짙게 깔리는 꽃내음의 과일 향과 담백하고 깨끗한 맛으로 승부를 건다. 따라서 독일 와인은 단맛이 주류를 이루는 반면 알자스 와인은 독일 와인에 비해 완전 발효를 해서 좀 더 강하고 드라이한 깊은 맛이 있다. 프랑스 전체 와인 생산량의 1/3을 생산하고 있고, 일조량이 많고 수확기에도 늦게까지 햇볕을 받는다. 특히, 프랑스 다른 지역들과는 달리 상표에 포도 품종명을 기재하고 있으며 저가의 와인을 많이 생산하고 있다. 알자스 지방도 북쪽의 바-라인 지역과 남쪽의 오-라인 지역으로 나뉘지만 꼴마 시가 중심이 되는 오-라인의 와인이 더욱 풍부하고 향이 많다. 따라서 오래된 중세도시 꼴마에 가면 알자스 와인의 역사와 체취가 한껏 담겨 있다. 또한 독일과 프랑스의 두 문화를 한 곳에서 만끽할 수 있는 곳이기도 하다.

21. 알자스는 지난 100년동안 절반을 독일의 지배하에 있었다. 독일 지배 기간동안 독일의 포도 재배자들은 질보다 양 위주의 품종을 심어서 와인의 질을 떨어뜨렸다. 1차 세계 대전이 끝난 1918년 프랑스는 알자스의 영토를 다시 찾았으며 제일 먼저 기존의 포도나무를 베어 버리고 다시 심는 일을 했다. 이는 이곳 와인제조업자의 선견지명에 따른 것이었는데 남쪽 지중해 연안과 같이 따스한 곳은 레드 와인을 위한 기후와 같은 이치로 지리적으로 추운 북쪽에 위치한다는 것은 우선 화이트 와인을 생산하기에 알맞은 조건을 갖춘 것을 의미한다. 따라서 알자스에서 생산되는 와인은 화이트 와인이 일색이다. 추운 곳에서도 잘 자라는 레드 와인인 삐노 누아도 유명하다. 현재 알자스 와인은 품질 면에서 비상한 와인으로 평가되고 있으며 날이 갈수록 더욱 향상된 품질을 보일 것으로 기대되고 있다.

22. ← Riesling 알자스 와인의 병 모양은 상단이 길쭉하게 뻗은, 초록색의 전통적인 모습이다. 이 특이한 병 모양만큼이나 알자스 와인은 개성이 강하다. 입안 가득히 짙게 깔리는 꽃내음과 과일 향, 그리고 담백하고 깨끗한 맛이다. 이런 개성적인 맛은 포도 품종에서 기인하는 것으로 보이는데, 그 품종으로는 독일의 전통적인 품종인 Gewurztraminer, Riesling이 있고 프랑스 품종인 Sylvaner, Pinot Gris, Muscat가 있다.

23. 알자스 그랑 크뤼 (Grand cru)는  1983년에 도입되어 25개가 지정되었고, 1988년에 25개가 추가되었으며 1990년에 Kaefferkopf가 추가되었다. 리슬링, 무스까, 피노그리. 게비르츠트라미너 품종만이 해당되고, 50개의 포도원이 자격을 가지고 있다.  알자스는 전체 110개의 개별 지역에서 와인이 생산되고 있으며 총 11개의 품종이 재배되고 있다. 11개의포도품종은 ewurztraminer, riesling rhenan, pinot gris, muscat blanc, muscat blanc rose, muscat ottonel, pinot blanc, auxerrois blanc, pinot noir, sylvaner, chasselas blanc 이다.

24. AOC ZONE 프랑스는 전통적으로 유명한 고급 와인의 명성을 보호하고 그 품질을유지하기 위해 1935년에 ＡＯＣ법을 제정 시행해 오고 있다. ＡＯＣ는 프랑스어로 Ａppellation d’Ｏrigine Ｃontrollee의 약자 로 아펠라시옹 도리진 콩트롤레라고 발음한다. 아펠라시옹은 명칭, 드는 「 ∼의」란 뜻의 전치사, 오리진은 원산 지, 콩트롤레는 통제를 각각 의미하며 직역하면 원산지통제 명칭이다. 다시 말해 각 원산지별로 엄격한 와인 생산조건을 규정해놓고 이를 충족시켜야만 ＡＯＣ를 라벨에 표기, 시장에 출하되도록 허락하는 제도이다. 생산조건은 프랑스의 전국원산지명칭협회(ＩＮＡＯ)가 정하고 농림부가 이를 공인한다. ＡＯＣ법은 각 포도재배지역의 지리적 경계와 그 명칭을 정하고 사용되는 포도의 품종, 재배방법, 단위면적당 최대수확량, 양조방법과 최저 알코올 함유량, 숙성조건 등을 규정하고있다. ＡＯＣ의 Ｏ자리에는 와인생산지(원산지)의 명칭을 표기한다. AOC zone

25. 포도주 제조 과정 포도 수확 → 줄기를 골라내고 포도를 으깸 → 압착→ 주스 → 발 효 → 앙 금 분 리 → 숙 성 → 여 과 → 병 입 → 저 장

26. ＊ 포도주 제조 과정 포도 수확 → 줄기를 골라내고 포도를 으깸 → 압착 → 주스 → 발효→ 앙금분리 → 숙성 → 여과→ 병 입→ 저장 ＊화이트 와인은 포도를 으깬 뒤 바로 압착하여 나온 주스를 발효시키지만,레드 와인은 씨와 껍질을 그대로 함께 오랫동안 발효하여 붉은 색소가 추출되도록 한다. 따라서 화이트 와인은 맛이 상큼하고 깨끗하나 레드 와인은 발효 시 붉은 색소뿐만 아니라 씨와 껍질에 있는 탄닌 성분까지 함께 추출되므로 떫은 맛이 난다.

27. 포도주의 유통 과정

29. 알자스의 일곱 종류의 포도 ＊게브르츠트라미네 (Grwurztraminer) 훌바디면서도 과일 향이 풍부한 화이트 와인. 장미 향과 버섯 향이 혼 재된 색깔 있는 부케로 입안 가득 매혹적인 신 맛의 여운이 감미롭다. 식욕을 돋구는 데 최적이며 향이 많은 동양 음식과 잘 어울리고 Munster 치즈 같은 강렬한 치즈와도 잘 어울린다. ① ＊리스링( Riesling ) 레몬 향의 활기찬 화이트 와인. 청결한 느낌과 풍부한 향이 바닥에 깔린 신맛과 어우러져 오랜 여운을 남기는 깊이가 있다. 알자스 토속 음식인 choucroute와 일품이며 생선회, 조개 요리, 흰 살코기와도 잘 어울린다. ②

30. ＊무스까 (Muscat) 포도 향이 짙은 아로마틱 와인. 때로 사향내가 나는 달콤한 끝 맛을 남긴다. 보통 식전 음료로 마시지만 아스파라거스 또는 메론과 함께 하는 후식 음료로도 알맞다. ③ ＊삐노 그리 (Pino Gris) 부르고뉴의 Tokay 포도가 알자스 지방에서는 Pino Gris로 바뀌었다. 황홀한 느낌을 주며 Ventange Tardive에 효과가 좋은 와인이다. 모든 음식과 잘 어울리며 훈제 연어, 거위나 오리 간 요리에 특히 잘 어울린다. ④

31. ⑤ ＊삐노 블랑 (Pino Blanc) 알자스 와인의 입문. 담백한 과일향과 부케가 조화를 이룬다. ⑥ ＊실바네 Sylvaner 과일 향이 신선한 가벼운 와인

32. ⑦ ＊삐노 누아 (Pino Noir) 알자스 유일의 레드 와인용 포도 품종. 부르고뉴의 Pino Noir와는 다르게 우아하며 향긋한 포도향이 입가에 맴도는 부드러운 레드 와인이다.

33. 알자스의 독특한 와인 ＊ 레제르브 와인 (Reserve Wine) 알자스의 각 포도원은 오랜 경험에 의해 지형에 적합한 포도나무를 엄선하여 재배하고 특별히 빈테이지가 좋은 해엔 포도송이를 일일이 손으로 선별하여 와인을 만든다. 따라서 매년 만들어지지는 않는다. 이런 수작업을 통한 와인은 완성도에서 보다 그 포도의 특성을 잘 나타내며 일반적인 와인보다 3년이상 더 보관할 수 있는 수명을 지닌다.

34. ＊ 방당쥬 따르띠브 (Vendange Tardive) 직역하면 `늦은 포도 수확`이란 뜻이다. 특별히 가을에 날씨가 좋고 비가 적은 해에는 예년보다 2-3주  더 기다려 초겨울 서리가 내리고 포도가 얼면서 수분을 줄임으로서 자연 당분의 밀도를 높인 포도를 생산하는데 포도알 일일이 감별하여 충분히 수분이 빠진 포도를 손으로 하나하나 따 모아 와인을 만드는 정성을 쏟는다. 대부분 드라이한 화이트와인을 만들지만 높은 당분 함량으로 당분이 남아 있어 보통 알자스 와인보다 단맛이 있는 귀한 와인이다. ＊ 셀렉시옹 드 그랭 노블르 (Selection des Grains Nobles) 보르도 지방의 소떼른느Sauternes에서와 같이 '고귀한 썩음 Noble Rot'에 영향을 받은 포도송이를 조심스럽게 수확하여 만든 와인으로 가격은 비싸지만 그 포도 품종의 특색이 농축되어 있어 보다 강렬하고 복잡 미묘한 맛을 내며 입안 가득 향이 오래 남는 고귀한 와인이다.

35. 알자스의 와인생산자 ＊ 알자스 지방은 역사적 배경으로 독일의 문화적 유산이 많은 곳으로 와인생산자들도 독일 가문의 후예가 많다. ＊대표적인 와인생산자는 ① Trimbach:특히 리스링 와인에 노하우를 축척해 온 400년 전동의 가문. ②Zind Humbrecht:삐노 그리, 게브르츠트라미네 등 다양한 와인에 정평이 있으며 상속녀가 이끌고 있다. ③Hugel:알자스에서 가장 큰 포도원을 소유하고 있으며 리스링 방당쥬 따르띠브에 재능을 보인다. ④Schlumberger:게브르츠트라미네 셀렉시옹 드 그렝 노블에 일가견이 있으며 유럽에선 가장 잘 알려진 포도원 ⑤Weinbach:와인 브랜딩에 특히 노하우가 두드러지는 가문

36. 포도주와 어울리는 음식 Apéritifs ＊식욕을 돋구거나 칵테일 파티 때 : Crémant d'Alsace, Muscat d'Alsace, Gewurztraminer. ＊식사 후 입가에 여운이 맴돌게 하고자 할 때 : Vendanges Tardives, Sélections de Grains Nobles. ＊외식 : Crémant d'Alsace, Muscat d'Alsace, Gewurztraminer, Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles.

37. Warm starters ＊클래식한 샐러드, 돼지고기, 달걀 : Sylvaner, Pinot blanc. ＊조개, 해산물 : Sylvaner, Riesling, Pinot blanc. ＊회 (스시) : Sylvaner, Riesling, Pinot blanc. ＊매콤한 샐러드 (멕시코, 모로코, 인도) : Gewurztraminer. ＊거위 요리 : Tokay Pinot Gris et Gewurztraminer, (especially) Vendanges Tardives.

38. Fisch Cold starters ＊퀴이치, 미트 파이, 수플레 : Sylvaner, Pinot blanc. ＊달팽이 : Sylvaner. ＊아스파라거스:  Muscat d'Alsace , Pinot blanc.

39. Fisch ＊석쇠로 구운 경우 : Riesling. ＊버터나 크림이 첨가된 경우 : Riesling, Riesling Vendanges Tardives, Tokay Pinot gris. ＊강한 향이나 매운 재료가 들어간 경우 : Tokay Pinot gris, Gewurztraminer.

40. Poultry ＊익힌 닭고기 : Pinot Blanc, Riesling, Pinot noir. ＊소스를 얹은 닭고기 :  Riesling, Tokay Pinot gris. ＊강한 향이나 매운 재료가 들어간 경우 :  Tokay Pinot gris, Gewurztraminer.

41. Meat and game ＊선홍색 고기 (익히지 않은 날고기) :  Pinot noir. ＊게임할 때:  Tokay Pinot gris 이나 (조리법에 나와 있는) Pinot noir. ＊돼지고기나 송아지 :  Tokay Pinot gris, Pinot blanc.

42. Cheese  ＊신선하고 부드러운 치즈와 염소 젖으로 만든 치즈 : Pinot Blanc, Riesling. ＊강한 맛을 지닌 치즈 (Munster, Pont l'EvÍque, Maroilles) : Gewurztraminer . ＊Roquefort 그리고 그 외 블루 치즈: Pinot noir.

43. Desserts ＊패스트리, 파이, 크림, 무스 :  Gewurztraminer, également en Vendanges Tardives.