1 / 24

Vzdělávací příručka pro výuku odborných předmětů

Vzdělávací příručka pro výuku odborných předmětů. Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí 2011. Atlas bakterií a čisté mlékařské kultury. Zpracoval: PharmDr. Marcela Gyürüsiová , Ing. Danuše Kopáčková. Plísňové kultury.

braden
Download Presentation

Vzdělávací příručka pro výuku odborných předmětů

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Vzdělávací příručka pro výuku odborných předmětů Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí 2011

  2. Atlas bakterií a čisté mlékařské kultury Zpracoval: PharmDr. Marcela Gyürüsiová, Ing. Danuše Kopáčková

  3. Plísňové kultury • Používané pro zrání plísňových sýrů,vyznačují se silnou proteolytickou a lipolytickou aktivitou,rozkládají ml.tuk na methylketony a volné mastné kyseliny,ovlivňují chuť a vůni sýrů

  4. Plísňové kultury • Sýry s plísní na povrchu : Penicilliumcamemberti pro sýry typu Camembert a Brie, Hermelín, Kamadet

  5. Plísňové kultury • Sýry s plísní v těstě : Penicilliumroqueforti pro sýry typu Roquefort,Gorgonzola,Niva

  6. Acidofilní kultura • monokultura Lactobacillusacidophilus • intestinální probiotická baktérie • kultivační podmínky: 37°C, 18 hodin • vysoká produkce kyseliny mléčné • využívá se společně se smetanovou kulturou při výrobě acidofilního mléka a probiotických jogurtů

  7. Kultury pro sýry s vysokodohřívanou sýřeninou • Streptococcusthermophilus • Lactobacillushelveticus • Lactobacilluscasei • propionová kultura • využití : Výroba sýrů ementálského typu s tvrdou,popř.strouhatelnou konzistencí např.Primátor, Moravský blok, Montana, Gran Moravia

  8. Lactobacillushelveticus • kultivační podmínky: 37°C, 16-18 hodin • Tvoří 2,7% kyseliny mléčné • Prokysává mléko na titrační kyselost 50-75SH • Pěstuje se jako monokultura nebo společně se Streptococcus thermophilus

  9. Základní mezofilní smetanová kultura • Lactococcus lactis • Lactococcus lactis ssp. Cremoris • Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris • Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum

  10. Lactococcus lactis ssp. • Gram (+) diplokoky, kratší řetízky • Tvorba kyseliny mléčné

  11. Leuconostoc mesenteroides ssp. • Gram (+) diplokoky, krátké řetízky • Tvoří kyselinu mléčnou, biacetyl, kyselinu octovou

  12. Jogurtová kultura- klasický jogurt • Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus • Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus • rychle tvoří kyselinu mléčnou • Žijí v symbióze • Optimální teplota 40°- 43°C • Kasein koagulují za 2-3 hodiny • Konečné pH 4,5

  13. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus • Dlouhé řetízky gram (+) tyčinek

  14. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus • Dlouhé řetízky gram (+) koků

  15. Kefírová kultura • Lactobacillus delbrückii • Lactobacilus casei • Lactobacillus acidophilus • Lactococcus lactis ssp. lactis • Lactococcus lactis ssp. cremoris • Kluyveromyces fragilis • Candida kefir

  16. Kluyveromyces fragilis • Tvoří pseudomycelium • Na kapalinách tvoří mázdru nebo kožku • 1-4 ledvinovité spóry • Snáší až 47°C • Sac+,Lac+

  17. Candida kefir

  18. Bakterie propionového kvašení • Propionibacterium freudenreichii • Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii • Termorezistentní • Tvoří CO2, kyselinu octovou, kyselinu propionovou, z kaseinu uvolňují aminokyselinu prolin • Náročné na kultivační medium

  19. Proionibacterium freudenreichii • Gram (+) • Krátké, široké tyčinky • Samostatně, ve dvojicích, řetízcích • Fakultativně anaerobní

  20. Kultury pro sýry s nízkodohřívanou sýřeninou (gouda, eidam,…) • Lactococcus lactis ssp. lactis • Lactococcus lactis ssp. cremoris • Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis • Lactobacillus casei – nověji • Tolerantní vůči soli (6,5%) • Termorezistentní • Vyšší optimální teplota (37°C)

  21. Lactobacillus casei

  22. Mazová kultura • Brevibacterium linens • Micrococcus roseus • Torulopsis candida • Kluyveromyces lactis • Candida utilis

  23. Brevibacterium linens • Gram (+) koky, tyčky • Přísně aerobní • Halotolerantní • Tvoří methanthiol – typické aroma • Tvoří bakteriocíny proti Cl.botulinum, B.cereus, S.aureus, plísním

  24. Micrococcus roseus • Gram (+) koky • Tvoří tetrády • Výskyt -mléko, pivo, pokožka • Odolnost • Komenzálové, saprotrofní

More Related