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Formation des personnels de restauration et de gestion

Formation des personnels de restauration et de gestion. Plan de formation. MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats MODULE 3 : Plan alimentaire

cecily
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Formation des personnels de restauration et de gestion

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Presentation Transcript


  1. Formation des personnels de restauration et de gestion

  2. Plan de formation MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats MODULE 3 : Plan alimentaire Intérêt et principe Discussion et ajustements

  3. Octobre 2011

  4. Module 1« Textes et contexte » Textes en vigueur Objectif module : Intégrer les exigences des textes en vigueur Octobre 2011

  5. Bulletin Officiel 2001

  6. Recommandation du GEMRCN 2011 Octobre 2011

  7. Décret et Arrêtérelatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Appliquésobligatoirementdepuis le 1er Octobre 2011 Octobre 2011

  8. Décret 2011 Octobre 2011

  9. Arrêté 2011 Précise le décret Octobre 2011

  10. Arrêté 2011 Octobre 2011

  11. Arrêté 2011 Octobre 2011

  12. Décret et Arrêté Octobre 2011 Octobre 2011

  13. Décret et Arrêté Octobre 2011 • Exigences: • Docs tenus à jour et conservés 3 mois • Identification produits de saison dans les menus • Qualité nutritionnelle des repas Octobre 2011

  14. 1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois • Docs attestant de la composition des repas, NOTAMMENT : • Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs • Menus avec identification des produits de saison Octobre 2011

  15. Fiche technique fournisseur, exemple Contenu minimum de la fiche technique : -listes des ingrédients -poids -valeurs nutritionnelles(pour 100 g ou par portion) Octobre 2011

  16. Octobre 2011

  17. Octobre 2011

  18. Menus de saison - Novembre Octobre 2011

  19. 2. Identification produits de saison dans les menus Pour quelles raisons favoriser les produits de saison ? Octobre 2011

  20. 2. Identification produits de saison dans les menus • Parce que leur goût est meilleur • Parce qu’ils sont moins chers • Pour protéger l’environnement • Produits locaux à favoriser également : circuits courts Octobre 2011

  21. Menus de saison - Novembre Octobre 2011

  22. 3. Qualité nutritionnelle des repas • Eau : à dispositionsans restriction • Pain : en libre accès • Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) : pas en libre accès et servis en fonction des plats Octobre 2011

  23. 3. Qualité nutritionnelle des repas • Déjeuner et dîner : structure • Portions : taille • Fréquence de présentation des plats Octobre 2011

  24. Déjeuner et dîner : structure 5 composantes 4 composantes • Entrée • Plat protidique • Garniture • Produit laitier • Dessert • Plat protidique • Garniture • PRODUIT LAITIER • ENTREE OU DESSERT Crudité dans tous les cas pour assurer l’équilibre Octobre 2011

  25. Portions : taille • Adaptées au type de plat et à la classe d’âge « Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II  du présent arrêté » • Portions imposées pour les produits manufacturés Octobre 2011

  26. Portions : taille - Arrêté 2011 Octobre 2011

  27. Portions : taille • « Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères • Sauf pour le pain (libre accès) • Marges de + ou – 10% • Adaptations nécessaires pour convives à activité physique importante Octobre 2011

  28. Portions : taille Exemple : plat de pâtes au déjeuner • Adolescent • 16 ans • Période d’entraînement sportif • Portion : 300 g • Adolescente • 12 ans • Activité physique moyenne • Portion : 200 g Octobre 2011

  29. Fréquence de service des plats • Fréquence sur 20 repas successifs = 4 ou 5 semaines • 15 fréquences à respecter : minimum, maximum ou exactes • Sont présentées par objectif Ex : « pour garantir les apports en calcium, servir :  au moins 8 repas avec fromage >150 mg de calcium par portion»  • Permet le contrôle de la variété des menus Octobre 2011

  30. Fréquence de service des plats - Arrêté 2011 Octobre 2011

  31. Des questions ?... Octobre 2011

  32. Nos partenaires Octobre 2011

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