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LES ABATS

LES ABATS. ANATOMIE. Cervelle. Tête. Rognons. Foie. Langue et joues. Coeur. Ris (veau et agneau). Tripes. Pieds. CLASSIFICATION. Les abats sont classés suivant leur couleur. Les abats rouges : rognons cœurs foie langue joues. Les abats blancs : cervelles pieds

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  1. LES ABATS

  2. ANATOMIE Cervelle Tête Rognons Foie Langue et joues Coeur Ris (veau et agneau) Tripes Pieds

  3. CLASSIFICATION Les abats sont classés suivant leur couleur. • Les abats rouges: • rognons • cœurs • foie • langue • joues • Les abats blancs: • cervelles • pieds • ris de veau ou de • jeune bétail • tête • tripes

  4. CRITERES DE FRAICHEUR ASPECT BRILLANT ODEUR AGREABLE NE DOIT PAS POISSER

  5. PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON Pour les abats rouges: En règle générale les abats blancs sont: • Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses. • Eliminer la peau et les parties fielleuses. • Dégraisser, retirer le bassinet. • Mis a dégorger • Blanchis • Gratter Pocher ou braiser longuement Sauter, braiser, griller, pocher

  6. CONSERVATION +3 °C au réfrigérateur -18 °C au congélateur Stocker les rognons dans la gangue de graisse Stockage doit être limité Ne pas conserver les restes

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