1 / 28

Socker och stärkelse

Socker och stärkelse. Mat, myter och molekyler Lars Nilsson Livsmedelsteknologi LTH Oktober 2010. Dispersioner och biopolymerer. Dispersioner System med två faser. Skum (Gas i vätska) Emulsion (Vätska i vätska) T.ex. Olja i vatten (majonnäs) eller vatten i olja (smör)

dexter
Download Presentation

Socker och stärkelse

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Socker och stärkelse Mat, myter och molekyler Lars Nilsson Livsmedelsteknologi LTH Oktober 2010

  2. Dispersioner och biopolymerer • Dispersioner • System med två faser. • Skum (Gas i vätska) • Emulsion (Vätska i vätska) • T.ex. Olja i vatten (majonnäs) eller vatten i olja (smör) • Formulering, stabilitet och flytegenskaper. Emulsion Skum

  3. Dispersioner och biopolymerer • (Bio)polymerer = stora molekyler • Består av små molekyler som är sammanlänkade. • Exempel: Många glukosmolekyler (druvsocker) länkas samman för att bilda stärkelse. • Funktion i livsmedel: • Styra flytegenskaper. • Gelbildning. • Stabilisera (förhindra aggregering) i dispersioner.

  4. Översikt • Socker • Stärkelse – I naturen • Sammansättning och egenskaper. • Stärkelse – I köket • Egenskaper och funktion.

  5. Socker • Socker i dagligt tal avser sackaros (sucrose). • Erhålls främst från sockerbetor och sockerrör. • Disackarid (består av två enkla sockermolekyler. • Fruktos (fruktsocker) och glukos (druvsocker). Glukos Fruktos

  6. Socker - Några vanliga enkla socker (monosackarider) Galaktos Glukos Fruktos Tillsammans kan dessa bilda disackarider

  7. Socker - Några vanliga disackarider Sackaros Glukos Fruktos Laktos (mjölksocker) Maltos (maltsocker) Glukos Glukos Galaktos Glukos

  8. Socker - Energi • Energikälla för både växter och djur. • Glukos har en central roll för energigenereringen i både växter och djur. • En av huvudprodukterna i fotosyntesen. • Finnas tillgängligt som energi när det behövs. • T.ex. När ett frö gror. • Glukos måste lagras på ett effektivt sätt. • Mono- disackarider omges av vatten i lösning  tar upp stor plats. • Hur lagra?

  9. Stärkelse • Glukos  maltos  stärkelse. • Två olika polymerer: • Amylos (linjär) • Amylopektin (grenad) Amylos Amylopektin

  10. Stärkelse

  11. Stärkelse • Enormt stora molekyler. • Amylopektin största molekylen i naturen. • Molekylvikt = 1 000 000 – 1 000 000 000 Da • Jämför: vatten 18 Da, glukos 180 Da. • Amylos har lägre molekylvikt: • 100 000 – 1 000 000 Da • Viktigaste kolhydraten i den humana dieten.

  12. Stärkelse 9 nm d2 b c d1 a • Amylos och amylopektin bildar tillsammans partiklar – stärkelsegranuler. Från: M. Karlsson 2005

  13. Stärkelse proteiner cellvägg stärkelsegranuler • Stärkelsegranuler i växtvävnad. • Potatis (Bintje) Från: M. Karlsson et al. 2003

  14. Stärkelse • Stärkelsegranuler i växtvävnad. • Potatis (bintje) Från: M. Karlsson 2005

  15. Stärkelse • Stärkelsegranuler i växtvävnad. • Korn Från: Black 2001

  16. Stärkelse • Stärkelsegranulerna kan ”tvättas” ut ur växtvävnaden för att användas som ren stärkelse. • T.ex. Potatismjöl • Växtvävnaden kan malas och användas som mjöl. • T.ex. vetemjöl.

  17. Stärkelse • Potatismjöl • Avlägsna alkaloider – solanin • Grön potatis • Myt: endast den gröna delen av rotfrukten innehåller förhöjda halter av alkaloider.

  18. Stärkelse • Vad händer när stärkelse värms i närvaro av vatten? • Gelatinisering • Vatten tränger in genom porer i granulerna. • Amylos läcker ut i den omgivande lösningen. • Kristallina strukturen förloras • Irreversibel • Beror på: • Botaniskt ursprung, temperatur, vattenhalt etc.

  19. Stärkelse Värme Icke svälld svälld • Vad händer när stärkelse värms? • Svällning av stärkelsegranulerna (exempel - potatis). Från: M Karlsson 2005

  20. Stärkelse • Vad händer när stärkelse värms? Från: Goldsbrough 2001

  21. Stärkelse • Vad händer när varm stärkelse svalnar? • Retrogradering – omkristallisation. • Stärkelse geler ”släpper” vatten p.g.a. retrogradering – syneres. • Åldring av bröd.

  22. Stärkelse • Vad händer när varm stärkelse svalnar? • Retrogradering – omkristallisation. • Påverkas av: • Tid (Amylos inom 48 h , Amylopektin > 1 månad) • Stort intresse för stärkelse med hög amylopektin. • Temperatur (snabbare vid låga temperaturer) • Exempel: bröd blir snabbare hårt om det förvaras i kyl. • Vattenhalt.

  23. Stärkelse • Vad händer när varm stärkelse svalnar? • Retrograderingen kan (delvis) hävas om stärkelsen gelatiniseras på nytt. • Retrograderingen kan förhalas eller hindras i närvaro av fetter (polära lipider). • Lipiderna interagerar med amylos/amylopektin och stör omkristallisationen. • Kan t.ex. utnyttjas för att förlänga bröds lagringsstabilitet.

  24. Stärkelse • Resistent stärkelse • Retrograderad stärkelse blir ofta resistent mot nebrytning av våra enzymer. • Tid-Temperaturcykling (t.e.x upphettning/kylning/upphettning av ärtsoppa) kan öka andelen resistent stärkelse.

  25. Stärkelse • Resistent stärkelse • Fermenteras i tjocktarmen av bakterier  kostfiber. • Kan användas som kostfiber. • Kan amnvädas för att minska glukosfrisättningen  lägre insulinrespons i blodet.

  26. Stärkelse • Applikationer utanför livsmedelsområdet. • Pappersindustri. • Största industrin efter livsmedelsindustrin för stärkelseanvändning. • Pappersbestrykning och fyllmedel. • Läkemedelsformulering. • Limformulering. • Kemikalie framställning. • Maltodextriner, sorbitol, bioetanol m.m.

  27. Sammanfattning • Stärkelsens byggsten är glukos. • Stärkelse innehåller mycket stora molekyler. • Amylos och amylopektin. • Molekylerna bygger tillsammans upp granuler.

  28. Sammanfattning • Egenskaper och sammansättning beror bl.a. till stor del på det botaniska ursprunget. • Stärkelsen har en rad funktionella egenskaper vilka beror på processbetingelser. • Stärkelse används även i stor utsträckning utanför livsmedelsapplikationer.

More Related