SAĞLIKLI BESLENME VE ANTİ-AGİNG

1. SAĞLIKLI BESLENME VE ANTİ-AGİNG Y. Doç. Dr. Tahir KAHRAMAN Eczacılık Fakültesi Biyokimya ABD 2013 / Van

2. ÖĞÜNLER VE ÖĞÜN ÖRÜNTÜLERİNİN ÖNEMİ • Vücudun fizyolojik dengesini sağlamada ve organları korumada, yemeklerin tüketim sıklığı ile öğünlere düşen enerji ve besin öğelerinin miktarı ve birbirlerine göre oranı çok etkili bir rol oynamaktadır. • Bu durum özellikle bireyi günlük yaşamın baskılarına hazırlama, yorgunluğu giderme, sağlıklı düşünmeyi sağlama ve hastalıklardan koruma açısından da önem taşır.

3. KAHVALTININ ÖNEMİ ve KAHVALTIDATÜKETİLMESİ GEREKEN BESİNLER • Öğünler içinde en önemlisi sabah kahvaltısıdır. • Güne istekli başlamada ve elverişli bir biçimde sürdürmede yenilen sabah kahvaltısının miktarı ve içeriği büyük önem taşır. • Kahvaltı yapmadan güne başlamak verimi düşürür. • Kan şekerinin düzenli kalması için kahvaltıda proteinli besinlerin bulunması gerekir.

4. Yeterli ve Dengeli Kahvaltı Örüntüsü • Dengeli bir kahvaltıda günlük enerjinin 1/4 ü ya da en az 1/5 inin karşılanması gerekmektedir. • Kahvaltıda tüketilecek protein miktarı, kan şekerini düzenlemede ve dolayısı ile yorgunluk, açlık gibi duyguların önlenmesinde etkili olduğundan, günlük tüketilecek miktarın en az 1/5’i kadar olmalı ve bu değerin altına düşmemelidir. • Sabah kahvaltısında yenilen sebze ve meyvelerin çok önemli olduğu unutulmamalıdır.

5. VÜCUT AĞIRLIĞININ DENETİMİ • Boya uygun vücut ağırlığının dengede tutulması, uzun ve sağlıklı bir yaşamın anahtarıdır.

6. Vücut Ağırlığı Nasıl Değerlendirilir? 1) Beden Kitle İndeksine göre değerlendirme: • Belirli aralıklarla ağırlığınızı tartın, boy uzunluğunuzu ölçtürün. • Beden kitle indeksinizi verilen denkleme göre hesaplayın. Bunun için ağırlığınızı (kg cinsinden) boy uzunluğunuzun (metre cinsinden) karesine bölün. BKİ: Ağırlık (kg) / Boy Uzunluğu (m)2 BKİ değerinizi şekil 1’e göre değerlendirin. BKİ değerinin yüksek ya da çok düşük olması yüksek sağlıkriski taşıdığınızın göstergesidir. Boya uygun vücut ağırlığının dengede tutulması, uzun ve sağlıklı bir yaşamın anahtarıdır.

7. Beden Kitle İndeksinin Değerlendirilmesi • Zayıf: BKI <18.5 olmasıdır. Daha fazla besin tüketilmesi, yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanması gerekir. Çok zayıf olan kişilerin hekime başvurmaları gerekir. • Sağlıklı Ağırlık (Normal): BKİ 18.5 – 25.0 arasında olmasıdır. Yeterli ve dengeli beslenmenin göstergesidir. Ancak besin seçiminin sağlıklı olması denetlenmelidir. Değerin alt sınırda olduğu durumlarda dikkatli olunmalıdır. • Kilolu, Toplu, Hafif Şişman: BKİ’nin 25 ile 30 arasında olmasıdır. Sağlıklı yaşam için vücut ağırlığının normal değerlere inmesi önem taşır.

8. Beden Kitle İndeksinin Değerlendirilmesi • Şişman: BKİ’nin 30-40 arasında olmasıdır. Şişmanlık kronik hastalıkların erken dönemde görülmesi ve hastalık derecesinin artmasında önemli bir risk etmenidir. Bu nedenle, bu grupta yer alan kişilerin ağırlık kaybetmeleri gerekir. Hekim ve diyetisyene başvurulmalıdır. Hızlı verilen kilolar hızla geri alınır. Kaybedilen ağırlığın kalıcı olması için ağırlık kaybının çok yavaş olması gerekir. • Bunun için de diyet, egzersiz ve davranış tedavisi üçlüsünden oluşan bir tedavi programı uygulanmalıdır. • Aşırı şişman: BKI>40 ve üzerinde olmasıdır. Sağlık durumu ciddi düzeyde olumsuz etkilenir. • Ağırlık kaybı, hekim ve diyetisyen denetiminde yapılmalıdır.

9. Kronik Hastalıklar İçin Diğer Risk Etmenleri • Ailesel kalp hastalığı hikayesinin varlığı, • Erkeklerde 45 yaşın üzerinde, kadınlarda ise menopoza girmiş olmak, • Sigara içmek, • Hareketsiz yaşam sürmek, • Kan basıncının yüksek olması, • Kan yağları düzeyinde bozukluk, (LDL-kötü huylu kolesterolün yüksekliği, HDL-iyi huylu kolesterolün düşüklüğü, yüksek trigliserit düzeyi), • Şeker hastalığının varlığı.

10. Tüm yaşlarda aktif olmak vücudun kas miktarını ve kemiklerin dayanıklılığını arttırır. • Düzenli fiziksel aktivite ve uygun beslenme ağırlık denetiminin sağlanmasında temel koşuldur.

11. Ağırlık Denetimi Çocukluktan Başlar Çocuklar büyüme sürecinde olduklarından, şişman iseler, ağırlık kaybetmeleri önerilmez, fiziksel aktiviteleri arttırılmalı ve ağırlık kazanmaları önlenmeye çalışılmalıdır Yeme Davranışı Bozuklukları Aşırı ve Hızlı Ağırlık Kaybından Sakınılmalı Hızlı ağırlık kaybından sakınılmalı

12. ÖNERİLER • Boyunuza uygun ağırlığı hedefleyin. Sağlıklıağırlığa sahip iseniz, kilo almaktan kaçının. • Kilolu veya şişman iseniz önce daha fazla ağırlık artışını önleyin daha sonra sağlığınızı korumak için ağırlık kaybetmeyi hedefleyin. • Az yağ eklenmiş sebze, yağsız beyaz et, kurubaklagiller, yağı azaltılmış süt-yoğurt, meyve ve tam tahılları tüketerek sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanın. • Porsiyon büyüklüğünde sağlıklı beslenme için önerilen miktarlara uyun.

13. ÖNERİLER • Hareket edin. Düzenli fiziksel aktivite yapın. • Aldığınız enerji ile tükettiğiniz enerji miktarını dengeleyin. • Sağlıklı yeme alışkanlığı ve düzenli fiziksel aktivite ile çocuklara örnek olun. • Günde en az üç öğün düzenli yemek yiyin, öğün atlamayın, öğünlerde enerjisi yüksek hamur işleri, tatlılar, yağlı çerezler yememeye çalışın. • Bol su ve şekersiz bitkisel çaylar için. • Vücut ağırlığınızı korumada davranışlarınızın önemli olduğunu unutmayın. • Gerektiğinde uzmanlardan davranış değiştirme tedavisi desteği sağlayın.

14. FİZİKSEL AKTİVİTE ve SAĞLIK • Sağlık için beslenme kadar düzenli egzersiz de büyük önem taşır. • Egzersiz yapan bireylerin yaptıkları egzersizin türü, sıklığı, süresi ve şiddetine göre enerji harcamaları ve enerji gereksinimleri farklılık gösterir. • Karbonhidratlar • Proteinler • Lipidler • Sıvı tüketimi

15. ÖNERİLER • İstenilen ağırlık ve uygun vücut bileşimini koruyacak, yeterli enerji içeren bir diyet tüketin. • Tüm besin gruplarındaki yiyeceklerden dengeli tüketin. • Besin çeşitliliğini arttırın. • Yüksek karbonhidratlı besinlerin tüketimini arttırın. • Doymuş yağ tüketimini (katı yağlar) azaltın. • Fazla tuz ve çay şekeri alımından kaçının.

16. ÖNERİLER • Kepekli tahıllar ve kurubaklagil tüketimini arttırın. • Günde 3 – 5 veya daha fazla porsiyon sebze ve meyve tüketin. • Kısa süreli diyetler yerine, uzun süre uygulayabileceğiniz, sağlıklı beslenme kuralları içeren diyetler uygulayın. • Günlük 3 ana, 2-3 ara öğünü, 2-3 saat aralıklarla tüketin. • Ö¤ün atlamayın, uzun süre aç kalmayın. • Egzersiz öncesi, sırası ve sonrası sıvı tüketiminizi arttırın.

17. ŞEKER TÜKETİMİ ve SAĞLIK • Şekerli içecek ve tatlI tüketiminizi azaltın, şekeri az içeren besinleri seçin. Başlıca Basit Şeker Kaynakları • Hamur işi ve sütlü tatlılar, • Reçel, marmelat, bal, pekmez vb., • Kolalı ve gazlı içecekler, • Limonata ve şekerli meyve suları, • Dondurma, • Kek ve kurabiyeler, • Şekerlemeler (akide şekeri, lokum vb), • Çikolata.

18. ÖNERİLER • Fazla şeker içeren besinlerin ve içeceklerin tüketimini sınırlayın. • Enerjinizin çoğunluğunu tahıllardan (tam tahıl ürünleri), taze meyve ve sebzelerden, az yağlı veya yağsız besinlerden örneğin yağı azaltılmış süt ve ürünlerinden, yağsız et veya et yerine geçenlerden sağlayın. • Kolalı içecekler yerine süt ve ürünlerini tercih edin. • Şeker içeren içecekler yerine sadece su için. • Çay ve bitkisel çayları şekersiz için. • Şekerli besin tüketiminden sonra dişlerinizi fırçalamayı unutmayın.

19. TUZ TÜKETİMİ ve SAĞLIK • Lezzetine bakmadan yemeklere tuz eklenmemeli ve fazla tuzlu besinler tüketilmemelidir. Kan basıncını düzeltmek ve yüksek tansiyonu önlemek için; • Yiyeceklerinize çok az tuz ekleyin, • Tuzlu hazır besinleri seyrek ve az tüketin, • Vücut ağırlığınızı dengede tutun. Ağırlık arttıkça kan basıncı da artar, • Fiziksel aktiviteyi arttırın; artan aktivite vücut ağırlığını dengeler, kan basıncını düşürür ve kronik hastalık riskini azaltır, • Sebze ve meyve tüketimini arttırın. Sebze ve meyveler tuz ve enerji içeriği düşük besinlerdir. • Bubesinleraynızamandapotasyumdanzengindir. Bu da kanbasıncının düzenlenmesine yardımcıdır. • Alkollü içecek tüketiyorsanız, tüketim miktarını azaltın, fazla alkol tüketimi kan basıncını arttırır.

20. DİYET YAĞI VE YAĞ ASİTLERİ • Yağların günlük tüketim miktarı kadar, türü de önemlidir. • Geleneksel Akdeniz diyetinin temel görünür yağ kaynağı "zeytinyağı" dır. • Kolesterol, yaşın ilerlemesi ve çevresel, genetik ve diğer faktörlerin de eklenmesiyle, yükselirse diyette total kolesterol miktarının 250 -300 mg/gün ile sınırlanması uygun olur.

21. Diyet Yağı ve Yağ Asidi Kabul Edilebilir Alım Düzeyleri Diyetin Yağ Bileşimi Enerjiye Olan Katkısı (%) • Diyetin total yağ içeriği 25 – 35* • Doymuş yağ asitleri < 8.0 • Trans-yağ asitleri 1.0** • Tekli doymamış yağ asitleri 12 – 17 • Çoklu doymamış yağ asitleri < 10 • Linoleik asit (omega - 6 ) 2 – 3 • Linolenik asit (omega - 3) 1 – 2 • Ekozopentaenoik asit - EPA (omega - 3) *** < 0.04 • Dokozahekzaenoik asit - DHA (omega 3) *** < 0.04 • Omega - 6 : Omega - 3 oranı 5:1 – 10:1 * Fiziksel aktivite faktörü: < 1.5 x BMH ** Diyette trans yağ asidi istenmemekle birlikte, kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılması, yüksek ışıl işlem uygulanmış yağlar veya yüksek ısıl işlem uygulanan pişirme teknikleri, total trans yağ asit düzeylerini arttırmaktadır. Bu değer, alınabilir en yüksek değer olarak kabul edilmelidir. *** EPA + DHA alımını istenen değerlere ulaştırmak için; haftada en az 2-3 kez balık (350-400g) yenilmesi önerilmektedir. Bunun sağlanamadığı durumlarda balık yağı suplemanıalınmalıdır (tablet ya da damla olarak).

22. ANNE SÜTÜNÜN ÖNEMİ • Anne sütü, zamanında doğan, anneden yeterli oranda besin öğeleri depolayan her yenidoğan bebeğin ilk 6 aylık döneminde tekbaşına normal büyüme ve gelişmesine yetecek besin öğelerini sağlayan en uygun besindir. • Emzirme, anne ile bebek arasındaki duygusal bağı güçlendirerek sevgi dolu bir ilişkiyi başlatır. Annenin sağlığını korur, göğüs kanseri, yumurtalık (over) kanseri, osteoporoz riskini azaltır. • Kolostrum (Ağız sütü): Doğumdan hemen sonra ilk 3-5 günde salgılanan, bileşim özellikleri ile yenidoğan bebeğin ilk günlerdeki gereksinimlerini karşılamak açısından büyük önem taşıyan süttür. • Hastalıklardan koruyucu ve bağışıklık sistemini güçlendirici maddeler içerir.

23. Anne Sütünün Özellikleri • Her zaman steril ve bebeğe uygundur. • Besin öğeleri bileşimi bebeğin tüm gereksinimlerini karşılar. • Koruyucu etmenleri içerir. • Sindirime yardımcıaktif enzimler içerir. • Enfeksiyonu önleyen bağışıklık öğeleri (IgA, IgG ve IgM) içerir. • Hormonlar ve büyüme etmenleri içerir. • Solunum yolu ve gastrointestinalenfeksiyonların görülme oranını düşürür. • Çene ve diş gelişiminde rolü vardır. • Bazı kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır. • Allerjiye karşı koruyucudur. • Emzirme, bebeğin ruhsal, bedensel ve zeka gelişimine yardımcı olur ve bebeğin sosyal ilişkilerinde güçlü bir erişkin aday olmasını sağlar.

24. Anne Sütü İle İlgili Öneriler • Doğumdansonraannekendinegelirgelmezilkyarım-birsaatte emzirmeye başlanmalıdır. • Emzirmeden önce bebeğe hiçbir şey verilmemelidir. • Bebeğe ilk 6 ayda sadece anne sütü verilmeli, daha sonra uygun tür ve miktarda ek besinlere geçilmelidir. • Süt üretimini artırmak için bebekle anne aynı odada olmalı ve emzirme hemen başlatılmalıdır. • Annenin süt verimini artırmak için özgüven kazandırıcı yakınlık ve ilgi gösterilmeli emzirme ile ilgili sorun varsa çözülmelidir.

25. Anne Sütü İle İlgili Öneriler • Anne yeterli ve dengeli beslenmelidir. • Bebekler anne sütü ile beslendikleri dönemde büyüme ve gelişme açısından mutlaka izlenmelidir. • Annenin süt verimini artırmak için özgüven kazandırıcı yakınlık ve ilgi gösterilmeli emzirme ile ilgili sorun varsa çözülmelidir. • Anne yeterli ve dengeli beslenmelidir. • Bebekler anne sütü ile beslendikleri dönemde büyüme ve gelişme açısından mutlaka izlenmelidir.

26. ALKOL TÜKETİMİve SAĞLIK • Fazla alkol sindirim enzimlerini bozar, karaciğer ve beyin üzerinde olumsuz etki yaratır. • Alkol tüketmeyen kişiler koroner kalp hastalığından korunmak amacıyla alkol tüketimine teşvik edilmemelidir. • Ilımlı alkol tüketimi kadınlar için günde < 15 g, erkekler için < 30 g’dır. • 15 g alkol içeren içeceklere örnekler; 375 mL bira (1 küçük şişe, 160 kkal), 135 mL şarap (iki kadeh, 115 kkal), 45 mL cin (105 kkal), 40 mL votka (105 kkal), 35 mL viski (95 kkal) ve 30 mL rakıdır (1 duble, 100 kkal). • Eğer kişiler alkollü içecekleri tüketeceklerse alkol emilimini yavaşlatmak için yemekle birlikte almalıdırlar. Ancak fazla alkolün enzim harabiyetioluşturarak sindirimi bozduğu unutulmamalıdır.

27. SIVI TÜKETİMİ • Su başta olmak üzere, içecekler ve besinlerin içeriğinde bulunan görünür/görünmez su, “sıvı” olarak tanımlanır ve bireyin günlük sıvı gereksinimi, içtiği su ve içecekler ile yediği besinlerin içindeki su ile karşılanır. • Su ve diğer içecekler vücut su dengesinin korunmasında önemlidir. • Yaşam için elzem öge olarak tanımladığımız temiz kaynaklardan sağlanmalıdır.

28. Suyun Vücuttaki Görevleri • Yediğimiz besinlerin sindirimi, emilimi ve hücrelere taşınması, • Hücrelerde yaşam ve sağlık için gerekli biyokimyasal tepkilerin oluşması, • Hücrelerin, dokuların organ ve sistemlerin çalışması, • Metabolizma sonucu oluşan zararlı maddelerin taşınması ve atılması, • Vücut ısısının denetiminin sağlanması, • Eklemlerin kayganlığının sağlanmasıolarak sıralanabilir.

29. Su Dengesi • Hücrelerin yaşamsal faaliyetleri ve bu sayede vücut fonksiyonlarının yerine getirilmesi vücudun su dengesinin korunması ile mümkündür. Bu dengenin korunmasına "hidrasyon" denir. • Vücudun su dengesi, solunum yoluyla, idrarla, terle ve dışkı ile kaybedilen su miktarının içilen su, içecekler ve yiyecekler içindeki su miktarları ile sağlanır.

30. Vücuttan Su Nasıl ve Ne Miktarda Atılır? • Besin tüketimi ile vücutta oluşan zararlı maddeleri atmak, vücut ısı dengesini sağlamak için: • Böbreklerden................... yaklaşık 1500 mL/gün • Deriden .......................... yaklaşık 500 mL/gün • Barsaklardan .................. yaklaşık 300 mL/gün • Solunumla ...................... yaklaşık 300 mL/gün • olmak üzere toplam ~2.5 litre / gün su / sıvı kaybı olur.

31. Su İhtiyacı Nasıl Karşılanır? İnsan su ihtiyacını: • İçme suyu ile ........................... 1200-1500 mL/gün • Yiyecek ve içeceklerle ................ 1000 mL/gün • Metabolizma sonucu oluşan su ile ....... 260 mL/gün karşılar.

32. Su Tüketimi İçin Öneriler • Su ve içecekler vücut su dengesinin korunmasında önemlidir. • Yaşam için elzem öğe olarak tanımladığımız suyu temiz, sağlığı bozmayan kaynaklardan karşılamalıyız. • İnsan besin almadan günlerce yaşayabilir, günlerce susuz yaşam ise olanaksızdır. • Özellikle ishal durumunda tuz, şeker karışımı sıvı yaşam kurtarıcıdır. • Akan su pislik tutmaz deyişi yanlıştır. İnsan› öldüren mikrop gözle görülmediğinden suyun berrak görünümü güvenli olduğunu göstermez. Şüpheli su kaynatıp soğuttuktan sonra içilmelidir. Kaynatılan su kaptan kaba birkaç kez aktarılarak havalandırılmalıdır. • İçilebilir nitelikteki musluk suyu bir süre akıtıldıktan sonra kullanılmalıdır.

33. BESİN GÜVENLİĞİ • Besin zinciri tarlada, bahçede ve ahırda üretim ile başlar, işleme, taşıma, depolama, satış, hazırlama, pişirme ve servisaşamalarıyla sofrada son bulur. Üretim Aşamasında (Gıda, Tarım ve Hayvancılık) Besin Güvenliğinin Sağlanması • Üretimde uygun tarımsal tekniklerin uygulanması sağlanmalıdır. Bunun için: a.Üreticiler uygun tarımsal teknikler konusunda eğitilmeli, danışma sistemleri oluşturulmalı, etkin ve yaygın denetimler yapılmalıdır. b.Tarım ilacı, gübre ve hormon kullanımı konusunda yasal düzenlemelere uyulması sağlanmalıdır. c.Besicilikte, hayvan barınaklarının, hayvan yemlerinin, veteriner ilaçları ve hormon kullanımının, sağım ve kesim yerlerinin yasal düzenlemelere uygun olması sağlanmalıdır.

34. BESİN GÜVENLİĞİ İşleme Aşamasında (Besin Sanayiinde) Besin Güvenliğinin Sağlanması Besin sanayiinde uygun işleme tekniklerinin ve HACCP (kritik kontrol noktalarında tehlike analizi) ilkelerinin uygulanması, tüketicilerin güvenli ve kaliteli besin beklentilerinin karşılanmasındaki başlıca etmenlerdir. Bunun için: a. Uygun işleme tekniği, b. Güvenli ve kaliteli ham madde, c. Uygunaraç, gereç, makine, d. Yasalara uygun ( izin verilen miktarda ve izin verilen besinde) katkı maddeleri kullanımı, e. Yasalara uygun (besin için üretilmiş, etiketli) ambalaj maddeleri kullanımı, f. Besin sanayiindeçalışan personelin kişisel hijyeni (periyodik sağlık kontrolleri, el, yüz, vücut, çalışma giysilerinin temizliği) ve çalışılan alanların ve kullanılan araç, gereç ve makinelerin hijyeni sağlanmalı, g. Besin sanayiinde de etkin ve yaygın denetimler yapılmalıdır.

35. Satın Alma Aşamasında Besin Güvenliğinin Sağlanması İçin Öneriler: Tüketicilerin güvenli besin satın almaları için öneriler şunlardır; a. Açıkta satılan besinleri satın almayın, b. Ambalajlı besin satın alırken, ambalajın bozulmamış, yırtılmamış olmasına dikkat edin, c. Etiket bilgilerini okuyun. Etikette aşağıdaki bilgiler yer alır: • Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca verilen üretim izninin tarih ve sayısı, • Üretim ya da son kullanma tarihi, • Üretici firma adıve adresi, • İçindekiler, • Miktar ve fiyat, • Beslenme bilgileri (enerji, yağ, kolesterol, protein, karbonhidrat miktarları, çeşitli beyanlar)

36. Satın Alma Aşamasında Besin Güvenliğinin Sağlanması İçin Öneriler: d. Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık gibi besinleri alışverişin sonunda alın. Alışveriş torbasında bunların pişirilmeden tüketilecek besinlerle temasını önleyin. En kısa zamanda (en fazla 2 saat, sıcak havalarda en fazla 1 saat içinde) buzdolabına yerleştirin. e. Donmuş besinleri de alışverişin sonunda alın. Çözünmemiş olmasına dikkat edin. En kısa zamanda dondurucuya yerleştirin. f. Kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütü satın almayın. Pastörize ve dayanıklı kutu veya şişe sütü tercih edin. g. Çiğ sütten yapılmış, olgunlaştırılmamış peynir satın almayın. h. Kırık, çatlak, kirli yumurta satın almayın. Yumurtaları yıkamadan buzdolabına yerleştirin.

37. Saklama / Depolama Aşamasında Besin Güvenliğinin Sağlanması Önerileri a. Tahıl, kurubaklagil, şeker v.b. kuru besinleri karanlık, kuru (nem oran› % 50-60) ve serin (en fazla 20 OC ) ortamda depolayın. b. Bir, iki gün içinde tüketmeyeceğiniz et, tavuk ve balığı birer yemeklik miktarlarda ve yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurun. Çözdürme işlemini buzdolabında yapın. Çözdürme işlemi için besinleri oda sıcaklığına alırsanız, iki saatten fazla bekletmeyin. Çözdürülmüş et, tavuk ve balığıyeniden dondurmayın. c. Artmış et yemeklerini buzdolabında 1-2 günden, artmış etsiz yemekleri 3-4 günden fazla bekletmeyin. Yeneceği kadarını ısıtın. Taze sebze yemeklerini günlük pişirin. d. Kıyma, küçük parça etler ve balığı buzdolabında 1-2 günden, büyük parça etleri, salam ve sosisi 3-4 günden fazla bekletmeyin.

38. Saklama / Depolama Aflamasında Besin Güvenliğinin Sağlanması Önerileri e.Pastörize sütü buzdolabında 1-2 günden fazla bekletmeyin. f.Yumurtayı buzdolabında 2 haftadan fazla bekletmeyin. g.Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle temasını önleyin.

39. Hazırlama, Pişirme ve Servis Aşamalarında Besin Güvenliğinin Sağlanması İçin Öneriler: a.Besin hazırlarken, pişirirken ve servisini yaparken ellerinizi sürekli temiz tutun. Besine ve kullanılacak araç gerece dokunmadan önce ellerinizi akan ve tercihen el dayanır sıcaklıktaki su altında sabunla en az 20 saniye süreyle yıkayın. b.Besinin hazırlandığı ve pişirildiği alanların, kullanılan araç ve gerecin temizliğini sağlayın. c.Çiğ et, tavuk ve balığın konduğu kap ile, doğrandığı bıçak ve doğrama tahtası veya plastiğinin pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle temasını önleyin. d. Et doğrama tahtası veya plastiği ile sebze doğrama tahtası veya plastiğini mümkünse ayırın. Değilse, et, tavuk veya balık doğradıktan sonra sıcak sabunlu su ile iyice yıkayın. Çizilmiş, eskimiş doğrama tahtası veya plastiklerini kullanmayın.

40. Hazırlama, Pişirme ve Servis Aşamalarında Besin Güvenliğinin Sağlanması İçin Öneriler: e.Meyve ve sebzeleri akan su altında iyice yıkayın. Gerekirse yıkama fırçası kullanın. Sebze ve meyve yıkamada deterjan veya sabun kullanmayın. f.Çiğ et, tavuk ve balığa dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın. g.Buzdolabından aldığınız yumurtayı kullanmadan önce yıkayın. Yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın. h. Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler potansiyel tehlikeli besinlerdir. Etin iç sıcaklığının en az 75 C ye ulaşması gerekir. Uygun sıcaklığı kontrol etmek için et termometresi kullanılabilir.

41. i. Çiğ yumurta kullanılarak hazırlanmış yemekleri yemeyin. j. Artan yemekleri yeniden ısıtırken en az 75 C ye ulaşılması gerekir. Pratikte dumanı üstünde olacak şekilde diye tanımlanabilir. k. Serviste, sıcak yemekleri sıcak (60 C ve üzeri), soğuk yemekleri soğuk (10 C ve altı) ortamda bekletin. 10 C – 60 C’ler arasında (oda sıcaklığında) 2 saatten fazla, sıcak havalarda 1 saatten fazla bekletmeyin. l. Bozulmuş olmasından kuşku duyduğunuz besinleri tatmadan atın. m. Küflenmiş besinleri atın. Küflü kısımlarını atarak kalanını kullanma yoluna gitmeyin. n. Temizliğinden kuşkulandığınız suyu süzün ve kaynatın ya da uygun şekilde klorlayın. o. Masa örtüsü ve üzerindeki servis tabakları, bardak, çatal, kaşık v.b. gereçleri temiz bulmadığınız yerlerin mutfaklarının daha da kirli olması olasıdır. Temizlik ve hijyenine güvenmediğiniz yerlerde yemek yemeyin.

42. D İ K K A T • Besin ambalajı üzerindeki etiketi mutlaka okuyun. • Çiğ besinlerle, pişmiş ve yemeğe hazır besinleri, satın alırken, pişirirken, depolarken birbiriyle temas ettirmeyin. • Ellerinizi, besin hazırlanan, pişirilen, depolanan, servis edilen yerleri temiz tutun. • Besinleri uygun sıcaklık derecelerinde pişirin. • Çabuk bozulabilecek besinleri ve artan yemekleri bekletmeden buzdolabına yerleştirin. • Sıcak yemekleri sıcak, soğuk yemekleri soğuk tutun. Oda sıcaklığında bekletmeyin. • Bozulduğundan kuşkulandığınız besinleri atın. • Gebe ve emzikli kadınlar, bebek ve küçük çocuklar ile yaşlılar daha hassas gruplardır. • Bu koşullara özellikle uymaları gerekir.

43. Besin güvenliğinin sağlanmasında; • Besin üreticileri, • Besin sanayicileri, • Dağıtıcı ve satıcılar ile • Devlet ve • Tüketiciler sorumludur