Nápoje z ovoce a zeleniny

2. Nápoje z ovoce a zeleniny

3. Nápoje z ovoce a zeleniny • Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva. Zdroj: http://www.enviport.cz/zdravy-zivotni-styl.aspx?cfPage=9

4. Získávání šťávy z ovoce a zeleniny Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem: • lisováním, • vyluhováním teplou vodou (extrakce). • Nejčastější způsob získávání ovocné šťávy je lisování v lisovnách. • Zeleninová šťáva se získává především vyluhováním nebo lisováním na dřeňové nápoje. Zdroj: http://sdeleni.idnes.cz/jak-vybrat-vhodny-odstavnovac-de5-/ona_sdeleni.aspx?c=A090729_120043_zdr_sdeleni_ahr

5. Požadavky na zařízení lisovny Požadavky na zařízení jsou: • styk drtě a šťávy se vzduchem má být co nejkratší, • všechny součásti přicházející do styku s drtí musí být z nekorodujícího materiálu, • lisováním se do šťávy nesmí dostat nežádoucí části ovoce a zeleniny (oleje z peciček, barviva, apod.). Zdroj: http://www.palirnabiskupice.cz/sluzby.htm

6. Technologie získávání šťávy lisováním a vyluhováním • Praní ovoce a zeleniny. • Drcení ovoce a zeleniny. • Lisování drtě. • Odkalování šťávy. • Čiření šťávy. • Konzervace šťávy. • Vyluhování šťáv.

7. Praní ovoce a zeleniny • Praním se ovoce a zelenina zbaví nečistot. • Větší kusy ovoce a zeleniny se perou v kartáčových, bubnových či hřebenových pračkách. • Drobné ovoce se pere ve sprchových pračkách. • Každá pračka je zakončena sprchou a ovoce či zelenina poté postupuje po páse, kde se vyřazují nahnilé, plesnivé či nezralé plody. Zdroj: http://www.poziadavka.sk/ponuky/ponuka-73480/Kartacova-pracka-

8. Drcení ovoce a zeleniny • Pro drcení ovoce a zeleniny se používají různé druhy drtičů: • Pilkové drtiče, • Talířové drtiče. • Mlýnky, mačkadla. • Po rozdrcení se drť dopravuje pomocí čerpadel do zásobníku lisu. Zdroj: http://www.zahradkari.cz/zo/kojetin/index.php?str=91

9. Lisování šťávy • Po rozdrcení se ovoce a zelenina buďto ihned lisuje nebo se provádí ještě tzv. úprava drtě (míchání, odležení pro lepší činnost enzymů a rozklad cukrů). • Samotné lisování se provádí na hydraulických, pneumatických či kontinuálních (šnekových) lisech. • U některých druhů ovoce se lisování výlisků opakuje, poté se zalijí vodou a nechají se až 48 hodiny vyluhovat a poté se znovu lisují. Zdroj: http://mostarna.stahlavy.com/fotografie.html

10. Lisování šťávy • Pro lisování platí následující zásady: • při lisování musí odtékat maximum šťávy samotokem, • lisuje se přerušovaným tlakem, čímž šťáva lépe odtéká, • lisovat se nesmí rychleji než odtéká šťáva, • celé zařízení se musí udržovat v naprosté čistotě. • U získané šťávy lisováním se poté hodnotí: • barva, vůně, chuť, • Obsah cukru a kyselin

11. Odkalování šťávy • Šťávy získané lisováním jsou kalné, proto je nutné provést jejich odkalení. • Nejčastější způsoby odkalení jsou: • filtrace, • odstřeďování, • sedimentace nečistot, • Šťáva se nechá odstát a poté se přečerpá. Zdroj: http://www.filtrace.com/cz/?filtry=templari

12. Čiření šťávy • Čiření šťáv se provádí za pomoci čiřidel, což jsou látky, které způsobují vysrážení nečistot, které klesnou ke dnu a šťáva se vyčiří. • Pro čiření šťáv se používají čiřidla: • Bílkovinná – želatina, vaječný bílek, • Kyseliny – mléko, kasein, kyselina křemičitá, • Čiřidla s kovovými ionty. • Proces čiření probíhá při teplotě 15 – 20 °C, nejvýše 12 hodin. Zdroj: http://vinarskepotreby.vinopol.cz/cireni/269-gelbentonit-dc-2-kg.html

13. Konzervace šťávy • Vylisovaná a odklalená šťáva se může ihned zpracovat nebo se konzervuje na polotovar. • Druhy polotovarů: • Ovocné šťávy konzervované chemicky (sukusy) • Ke konzervaci se používají chemická činidla (kyselina sorbová, oxid siřičitý, aj.). Zdroj: http://ovocna.stava.sweb.cz/jable%C4%8Dn%C3%BD_mo%C5%A1t.htm

14. Druhy konzervovaných polotovarů šťáv • Ovocné šťávy konzervované CO2 (matečné šťávy) • Jsou nezkvašené šťávy konzervované prosycením oxidem uhličitým v koncentraci 1,5%. • Ovocné šťávy konzervované zahušťováním (ovocné koncentráty) • Vyrábějí se zahušťováním šťáv na sušinu 60 – 65%. • Zpracovávají se při výrobě nealkoholických i alkoholických nápojů. Zdroj: http://romaco.cz/produkt/napojovy-koncentrat-multivitamin-7000g/

15. Získávání šťáv vyluhováním • Vyluhováním se získává šťáva z těch druhů ovoce a zeleniny, které obsahují méně vody a nedají se lisovat (šípky, jeřabiny, trnky). • Macerace probíhá v kádích, kde se uloží celé, či drcené plody a teplá voda v poměru 2:1. • Výluhy bývají trpké, jelikož obsahují velké množství tříslovin. • Macerát se poté konzervuje stejně jako šťáva získaná lisováním.

16. Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.