MALANG 2012

1. PENANGANAN HASIL PERIKANAN &KELAUTAN Oleh : Ir. Yahya, MP. MALANG 2012

2. PENDAHULUAN • Hasil Perikanan = bahan pangan yang sebagian besar hidup di Perairan (Laut, payau dan tawar). • 1.Ikan : a.Tulang Sejati (Kerapu, Tongkol, Peperek dll b.Tulang rawan (Hiu dan Pari) sbg pencegah kanker dan sumber minyak ikan. • 2.Non Ikan = a. Molusca (Kerang, siput, lorjuk, cumi-2, gurita); b. crustacea (Udang, Rajungan, Kepiting); C. Echinodermata (Teripang); D. Coelenterata (Ubur-2 utk kosmetik dan Farmasi) e. Amphibia (Kodok) dan f. Ganggang (Algae) = Rumput laut: (Eucheuma spinosum, E.Cottonii; Gracilaria; Gelidium, Sargasum,Turbinaria, Laminaria dll).

3. Hasil perikanana banyak mengandung : • A. Kadar air = 66 – 84 % • B. Kadar Protein = 15 – 24 % • C. Kadar Lemak = 0,1 – 22 % • D. Mineral = 0,8 – 2,0 % • E. Vitamin = 0,1 – 1 % • Non Protein Nitrogen = Urea,TMAO,Histamin, NH3 • NB. : • Protein tersusun Asam Amino Essensiil (AAE) dan Non Essensiil (AANE). Pada hasil perikanan AAE lengkap ada 10 macam untuk membantu pertumbuhan manusia dan mengganti bagian yang rusak serta Albumin untuk membantu Luka pasca Operasi (Air Tawar) • Lemak tersusun asam lemak tak Jenuh dan Omega-3 untuk mencegah penyakit jantung dan makanan otak manusia. • Mineral lengkap (Na, P, S, I dll) khususnya I (yodium) mencegah penyakit gondok dan Kretinasi (kekerdilan tubuh) sertaGangguan mental. • Vitamin = (A.D,E,K) serta B Kompleks untuk metabolisme tubuh.

4. SUMBER DAYA IKAN Pra Panen Pasca Panen a.Penangkapan (Potas, Bom) a. Penanganan Awal: Pendinginan b.Budidaya (Antibiotik, Kimiawi) b. Pengolahan (Tradisional & Modern) (Kimiawi) c. Pengepakan d. Distribusi Pasar (Dalam/Luar) ISSUE GLOBAL • Food Safety (keamanan pangan) • Lingkungan HACCP/PMMT • Mutu • Penipuan Ekonomi

5. PRODUK PERIKANAN & KELAUATAN Semi Industri : Pengiriman Kerapu hidup Pengiriman Lobster hidup Pembenihan kerapu, kakap, bandeng & udang (windu, Vanemei) Industri : - Pengalengan - Pembekuan - Pengolahan Rumput Laut : Agar-2, Karagenen, Alginat - Pertambakan Intensif - Penangkapan ikan skala besar Tradisional: - Pengeringan - Terasi - Pemindangan - Dendeng ikan - Pengasapan - Kerupuk ikan - Abon ikan - Petis Ikan - Presto - Otak-otak

6. PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU Langkah konkrit dilakukan oleh Pemerintah (Dinas Perikanan) : a. Mengembangkan dan Penarapan PMMT yang memacu konsepsi HACCP melalui pelatihan: - Petugas pemerintah pusat/daerah. - Petugas unit pengolahan b.Pembinaan penerapan PMMT : Unit Pengolahan Ekspor

7. NEGARA PENYELENGGARA • (a. Eropa, b. AS, C. Kanada) • FOOD SAFETY • Seafood Regulated with AS HACCP FAO/WHO/CAC • PERLINDUNGAN • Jaminan Keamanan pangan • Mutu (Wholesomeness • Penipuan Ekonomi

8. HACCP (Hazard Analysis critical Control Point) : • Hal yang membahayakan konsumen dan kesehatan produk. • Diidentifikasi mulai bahan baku selama tahap proses pengolahan, pengepakan, penyimpanan sampai distribusi. • BAHAN YANG MEMBAHAYAKAN KEAMANAN DAN KESEHATAN PRODUK • Bahan kimia beracun : logam berat, nitrit, insektisida, sianida, formalin, H2O2, Antibiotik (chloramphenicol, OTC dll). • Mikroorganisme penyebab penyakit : Salmonella typhosa, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Listria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.

9. Mikroorganisme penyebab toksin : Jamur [Aspergillus flavus (Aflatoksin), Penicillium, Fusarium]; Bakteri [C.botulium, C.perfringen]; biotoksin pada kerang, ubur-2, ikan buntal dll. • Kemunduran mutu : Perubahan warna, konsistensi, pencoklatan, ketengikan, karamelisasi, over cooking dalam sterilisasi. • Penggunaan bahan tambahan overdosis : MSG, sakarin, Pewarna, Pengental, Pemutih dll.

10. Lanjutan • F. Penipuan Ekonomi : Tidak sesuai label (berat, komposisi bahan). • G. Kesalahan penimbangan dapat terjadi dari awal : mulai pengumpulan bahan baku, transportasi, pengolahan, penggudangan dan distribusi sbg akibat dari tidakditerapkan teknik sanitasi dan teknik pengolahan yang baik sejak pra panen selama penanganan/pengolahan dan selama penyimpanan/transportasi. • H. Pengelolaan yang tidak baik sejak budidaya, selama penanganan, penyimpanan (pemakaian wadah yang tidak sesuai, suhu yang tidak sesuai semestinya, kebersihan tidak terjamin dan penanganan kasar).

11. Kerusakan atau kontaminasi yang pada prinsipnya tidak dipenuhinya persyaratan cara berproduksi yang baik dan benar atau Good Manufacturing Practices , disebabkan oleh : ·        a.Air atau es yang tercemar ·        b.Wadah yang tidak bersih ·        c.Pekerja yang kurang sehat (penyakit menular atau infeksi) ·        d.Suhu penyimpanan atau pengolahan yang tidak sesuai ·        e.Kecerobohan pekerja ·        f.Mesin yang tidak sesuai standart ·     

12. Kerusakan atau kontaminasi yang pada prinsipnya tidak dipenuhinya persyaratan ·        g.Kebersihan lingkungan kerja yang tidak diperhatikan atau petugas yang tidak efisien ·     h.Adanya binatang pengerat, serangga atau binatang lain masuk ke ruang pengolahan atau gudang ·        I. Suhu gudang yang tidak sesuai ·        j.Bahan pengepak yang kurang baik dan kurang bersih ·        k.Waktu pengolahan terlalu lama

13. Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) pada prinsipnya merupakan sistem manajemen mutu dalam seluruh rangkaian proses produksi hasil perikanan mulai prapanen dan pasca panen, hingga siap didistribusikan sehingga dalam penerapannya melibatkan seluruh masyarakat perikanan baik langsung maupun tidak langsung. Hazard Analysis and Critical Control point (HACCP) adalah suatu sistem manajemen mutu khusus makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi serta menentukan titik kritis yang harus dilakukan pengawasan secara ketat.

14. PRINSIP-PRINSIP HACCP Pada hakekatnya falsafah dari konsepsi HACCP adalah upaya pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya pada titik-2 pengendalian kritis yang tlah diidentifikasi selama proses produksi. Adapun konsepsi HACCP terdiri dari 7 prinsip yaitu: Prinsip 1.Analisa Potensi Bahaya (hazard) : proses identifikasi atas kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yang meliputi tiga aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap a.) Keamanan (safety) b.) Mutu produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness) dan c.) Ekonomi (Economic Fraud).

15. Prinsip 2. Identifikasi CCP : 1.) CCP adalah tempat/tahap atau waktu dimana bila gagal melakukan tindakan pengawasan/pengendalian akan menyebabkan resiko penolakan atau kerugian oleh dan atau terhadap konsumen. 2.) Inti dari HACCP adalah pengawasan dan pemantaun secara sistematis dan terorganisasi terhadap setiap CCP, 3.) Prosedur identifikasi CCP (diagram pengambilan keputusan) pada tahapan proses (kontrol proses) biasanya menggunakan metode “Deccision Tree/diagram pengambilan keputusan”.  Prinsip 3. Menentukan batas-batas kritis (critical limits) : a.) Batas kritis adalah persyaratan dan toleransi yang harus dipenuhi oleh CCP, b.) Untup setiap CCP harus ditentukan batas-batas kritisnya, c.) Batas-batas kritis meliputi :- Persyaratan teknis/administratif, - Definisi (batasan) penolakan, - Tolenransi penolakan.

16. Prinsip 4. Menetapkan prosedur pemantauan (Monitoring) : Untuk setiap CCP harus ditetapkan prosedur pemantauan untuk melihat apakah CCP memenuhi persyaratan dan tidak melampaui batas toleransi penolakan yang ditetapkan. Didalam prosedur pemantauan ditetapkan : - Cara pemantauan (How), waktu dan frekwensinya (when), Apa saja yang perlu dipantau (What), Siapa yang melakukan pemantauan (Who) dan dimana dipantaunya (Where). Prinsip 5. Menetapkan tindakan koreksi (Corretive action) : Selama pemantauan (prinsip 4) bila suatu CCP melampaui batas toleransi penolakan maka harus dilakukan tindakan koreksi (perbaikan). Tindakan koreksi yang dilakukan tergantung yang timbul. Untuk setiap CCP harus dibuat secara tertulis berbagai petunjuk tindakan koreksi yang perlu dilakukan bila timbul masalah (CCP melampaui batas toleransi penolakan).

17. Wassalamu'alakum wr. wb.