食品安全

食品安全 管理者获取认证的准备课程 Revised: August 16, 2006

Prepared by: Angela M. Fraser, Ph.D. Associate Professor/Food Safety Specialist NC State University Raleigh, NC 27695-7605

Acknowledgements The following individuals contributed to the successful development of this slide set. • Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC • Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC • Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC • Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC

课程内容 本课程专为帮助个人成为有资格的食品保护管理者而设计。 • 课程内容以食品与药品管理局（FDA）授权的食品法规为依据。 • 第二章：获得管理者认证经营和人员要求。 • 食品法规可从以下网站查到： http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html

导言

食物性疾病 食物性疾病 • 是指因为食用了被污染的食物或饮料而导致的疾病。食物性疾病的爆发 • 是指两例或两例以上因同一种食物导致的类似病例的出现。每年大约有： • 76,000,000例食物性疾病病例 • 医院收治的有323,914例 • 死亡5,194例 Introduction

污染的来源 • 现在已被确认的食物性疾病有250多种。 • 其中大部分都是由微生物导致的： • 细菌 • 病毒 • 寄生虫 • 其它病因还包括： • 生物性危害 • 化学性危害 • 物理性危害 Introduction

食物性疾病的花费 • 100-830亿美元/年 • 据全国餐饮协会估计，此类疾病爆发一次会花费75,000美元。 • 具体的花费是： • 停业 • 相关的法律诉讼 • 医疗费 Introduction

高危易感人群 是指那些比别人更容易患食物性疾病的人，他们是： • 婴幼儿 • 学龄前儿童 • 孕期妇女 • 老人—65岁以上者 • 免疫能力缺失者 • 正在接受特殊药物治疗者 Introduction

被污染的食物 • 被污染的食物会导致食物性疾病。 • 任何食物都有可能被污染。 • 有些食物很容易被污染，这类食物叫做有潜在危险的食物（PHF）。 • 有潜在危险的食物: • 通常是中性或微酸（弱酸性）的，潮湿的，含蛋白质的。 • 需要用温度控制来防止细菌的滋生。 Introduction

活动是否有潜在危险？

是否有潜在危险？ 苹果炖牛肉 Introduction

是否有潜在危险？ 博罗尼亚腊肠蛋糕 Introduction

是否有潜在危险？ 通心粉配奶酪烤土豆 Introduction

是否有潜在危险？ 熏肉饼干 Introduction

是否有潜在危险？ 油蒜（辣）沙司 Introduction

是否有潜在危险？ 豆腐西瓜片 Introduction

是否有潜在危险？ 烤金枪鱼色拉三明治蒸米饭 Introduction

食品安全中的危险 • 这种危险是指会导致健康问题的生物的、化学的或是物理的污染。 • 食品安全中危险的实例： • 生物的 • 化学的 • 物理的 Introduction

在饮食服务机构中谁对食品安全负责？ • 由饮食服务机构的经理负责。 • 经理必须： • 在所有时间，保持该机构里的任何处所的食物是安全与卫生的。 • 通过以下形式证明其具备这方面的知识： • 遵守食品操作规则。 • 成为一个经认证的食品防护管理者，或是 • 正确回答调查官的提问。 • 监督实际工作中的操作过程。 Introduction

危险因素 疾病预防控制中心（CDC）已经确定的食物性疾病的五个危险因素： • 食物来自未经许可和不安全的地方 • 处理的时间和温度不当 • 不好的个人卫生习惯 • 不当的烹制 • 交叉污染 Introduction

食品安全

食品安全

Presentation Transcript