Modulo Agro-industriale

1. Modulo Agro-industriale Relazione sul processo di filiera relativo alla produzione della carne Eseguita da: Samuele Venturini

2. LA CARNE COOP PESCHIERA COOP OPERA COOP ROGOREDO

3. Home page coop La carne Dissanguamento Uccisione L’animale Eliminazione teste e zampe Scuoiatura

4. Home page coop pastorizzazione Suddivisione in mezzene Suddivisione in quarti Refrigerazione Vendita Refrigerazione

5. CONSUMI DI CARNE IN ITALIA Animali Gli animali atti alla produzione di carne si distinguono in tre categorie: • Animali da macello bovini, equini, caprini, suini, ovini. • Animali da cortile pollame, altri volatili, conigli. • Animali da selvaggina fagiano, lepre, struzzo. LA CARNE Uccisione

6. Consumi di carne in Italia Il consumo complessivo di carne in Italia è stato all’incirca il seguente. 40 milioni di quintali, pari a un consumo pro capite annuo di 65-67 Kg dei quali Torna animali

7. Uccisione L’animale viene ucciso utilizzando gli appositi strumenti (pistole) Dissanguamento LA CARNE

8. Dissanguamento • Taglio della giugulare con apposito apposito pugnale LA CARNE Scuoiatura

9. Scuoiatura • Viene eliminata la pelle degli animali con appositi coltelli e mandata nelle industrie di pellicceria e quindi lavorata. LA CARNE Eliminazione

10. Eliminazione • Eliminazione della testa e delle zampe LA CARNE Suddivisione

11. Suddivisione La carcassa viene tagliata in due parti chiamate mezzene che vengono sottoposte a lavaggio. Può avvenire la refrigerazione (~0°C) per 24 ore e umidità relativa (U.R.) del 90%. Oppure avviene un’insuflazione d’aria compressa seguita da pastorizzazione. Ogni mezzena viene divisa in due ottenendo così i quarti. Pastorizzazione LA CARNE

12. Pastorizzazione La pastorizzazione avviene per 30” in pastorizzatori a tunnel. Oppure in pastorizzatori a vapore a 90°C per 4-5 secondi. LA CARNE Suddivisione Refrigerazione

13. Refrigerazione Avviene a 0-4 °C per 10-14 giorni (frollatura) LA CARNE Vendita Pastorizzazione

14. Vendita I quarti vengono venduti ai macellai LA CARNE

15. Trasporto delle carni È compreso nel Regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni la Direttiva per il trasporto di animali morti.

16. COOP PESCHIERA Home page coop INDICE

17. COOP-Peschiera 6. Monitoraggio • Carni in osso • Sezionatura • Banco vendita assistito • Gestione ordini • Ricevimento merci • Stoccaggio • Carne confezionata sotto vuoto • Apertura confezione • Sezionatura • Confezionamento • Stoccaggio • Banchi self-service COOP PESCHIERA

18. Gestione ordini • Il capo reparto manda gli ordini ai vari magazzini. • Gli ordini devono essere precisi per evitare problemi gestionali ed economici. Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

19. Ricevimento merce • Il camion refrigerato giunge al punto vendita di Peschiera e scarica la merce. • La carne proviene da allevamenti piemontesi lombardi e irlandesi • La merce può essere di due tipi: • carne disossata, pronta per essere venduta e posta nei banchi self-service • mezzene, quarti che devono essere tagliati e poi venduti. Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

20. Stoccaggio • La merce viene quindi posta in celle refrigerate ad una temperatura di circa 2-3°C Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

21. CARNE CONFEZIONATA SOTTO VUOTO • La carne giunge al punto vendita confezionata sottovuoto già tagliata. Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

22. Apertura confezione • Il controllo della merce consegnata viene effettuato nelle celle e se si presenta alterata, il capo reparto comunica ai responsabili la quantità deperita. Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

23. Sezionatura • A seconda delle esigenze dei consumatori, i tagli vengono porzionati Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

24. Confezionamento • Dopo la pesatura vengono eseguiti il confezionamento,la prezzatura e l’etichettatura. • Sull’etichetta vengono evidenziati il prodotto, il nome del taglio, il prezzo (£/Kg), la data di confezionamento e di scadenza, il peso e il numero di lotto. Il termine minimo di conservazione viene stabilito dal produttore. Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

25. Stoccaggio • La carne confezionata viene stoccata nella cella polmone. • La merce in questa cella serve per alimentare i banchi nei momenti di maggior richiesta. Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

26. Banchi self-service • La merce confezionata viene posta nei frigoriferi orizzontali da esposizione ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C. • Viene poi controllata la data di scadenza: i prodotti con la data più vicina alla scadenza vengono posizionati nella parte anteriore del banco, mentre quelli con data più lontana vengono posti sul fondo del bancone Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

27. Monitoraggio • Ogni 2 giorni la merce nei bancali frigoriferi viene portata nel reparto carne e controllata. Tale controllo si esegue aprendo la confezione, per cui il prodotto viene controllato a vista per verificarne la qualità. Se la carne si presenta “verde”, a causa dello sviluppo di flavobatteri, si esegue una raschiatura per eliminare la parte alterata. Fatto ciò, si esegue di nuovo il confezionamento. La carne che non rientra nei parametri viene scartata e comprata da società di mangimi. Se la carne invece rispetta i parametri, viene confezionata aggiornando la data. Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

28. CARNE IN OSSO • Le mezzene vengono poste nelle celle frigorifere. Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

29. Sezionatura • A seconda delle richieste, la carne in osso viene sezionata e disposta sul banco vendita assistito Successivo Ritorna a COOP-PESCHIERA

30. Banco vendita assistito • Il macellaio, in base alla richiesta del cliente, esegue i tagli e li vende direttamente fornendo eventuali consigli sulle modalità di preparazione in cucina. Ritorna a COOP-PESCHIERA

31. COOP OPERA COOP OPERA Home page coop INDICE

32. COOP-OPERA 6. Controllo qualità • Carni in osso • Sezionatura • Gestione ordini • Ricevimento merci • Stoccaggio • Carne confezionata sotto vuoto • Apertura confezione • Sezionatura • Confezionamento • Stoccaggio • Banchi self-service COOP OPERA

33. Gestione ordini • Il camion refrigerato giunge al punto vendita di Opera e scarica la merce. • Il capo reparto manda gli ordini ai vari magazzini. • Gli ordini devono essere precisi per evitare problemi gestionali ed economici. COOP-OPERA Successivo

34. Ricevimento merce • La carne proviene da allevamenti piemontesi lombardi e olandesi (già sottovuoto a 1 °C) • La merce può essere di due tipi: • carne disossata, pronta per essere venduta • mezzene, quarti che devono essere tagliati e poi venduti COOP-OPERA Successivo

35. Stoccaggio • La merce viene quindi posta in celle refrigerate ad una temperatura di circa 2-3°C Ritorna a COOP-PESCHIERA Successivo

36. Banchi self-service • La merce confezionata viene posta nei frigoriferi orizzontali da esposizione ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C. • Viene poi controllata la data di scadenza: i prodotti con la data più vicina alla scadenza vengono messi davanti, mentre quelli con data più lontana vengono posti dietro. COOP-OPERA Successivo

37. Controllo qualità • Ogni 2 giorni la merce nei bancali frigoriferi viene portata nel reparto carne e controllata. Tale controllo si esegue aprendo la confezione: il prodotto viene controllato a vista per verificarne la qualità. Se la carne si presenta “verde”, a causa dello sviluppo di flavobatteri, si esegue una raschiatura per eliminare la parte alterata. Fatto ciò si esegue di nuovo il confezionamento. La carne che non rientra nei parametri viene scartata e comprata da società di mangimi. Se la carne invece rispetta i parametri viene confezionata aggiornando la data. COOP-OPERA Successivo

38. CARNE IN OSSO • Le mezzene vengono poste nelle celle frigorifere. COOP-OPERA Successivo

39. Sezionatura • A seconda delle richieste, la carne in osso viene sezionata e disposta sul banco vendita assistito COOP-OPERA

40. COOP ROGOREDO Home page coop INDICE

41. COOP - ROGOREDO 6. Controllo qualità • Carni in osso • Sezionatura • Banco vendita assistito • Gestione ordini • Ricevimento merci • Stoccaggio • Carne confezionata sotto vuoto • Apertura confezione • Sezionatura • Confezionamento • Stoccaggio • Banchi self-service COOP ROGOREDO

42. Gestione Ordini • Il caporeparto esegue gli ordini 2 volte la settimana (mercoledì e sabato) per la carne, tre volte la settimana (martedì, giovedì e sabato) solo per i prodotti dell’AIA (pollame). Gli ordini vanno fatti sempre facendo riferimento alle scorte e alle esigenze della clientela. Successivo COOP-ROGOREDO

43. Ricevimento merce • Il camion giunge al magazzino del reparto macelleria e deposita la merce che, prima di essere posta nelle celle frigorifere, viene pesata e controllata. La merce può essere consegnata in mezzene, quarti o già confezionata e proviene esclusivamente da allevamenti emiliani. Successivo COOP-ROGOREDO

44. Stoccaggio • La merce viene posta nelle celle frigorifere ad una temperatura controllata di circa 3-4°C. Successivo COOP-ROGOREDO

45. CARNE CONFEZIONATA SOTTO VUOTO • La carne confezionata sotto vuoto è rappresentata soprattutto dal pollame e viene riposta nel banco self-service ad una temperatura controllata di 4°C. Successivo COOP-ROGOREDO

46. Apertura confezione • Il controllo della merce consegnata viene effettuato nelle celle e se si presenta alterata, il capo reparto comunica ai responsabili la quantità deperita. Successivo COOP-ROGOREDO

47. Sezionatura • La carne viene sezionata dal macellaio al banco tradizionale nei vari tagli tramite apposite macchine e manualmente. Successivo COOP-ROGOREDO

48. Confezionamento • Il confezionamento e l’etichettatura sono operazioni che vengono eseguite manualmente. Successivo COOP-ROGOREDO

49. Stoccaggio • I tagli confezionati vengono posti nei banchi self-service con temperatura controllata (2-4°C) Successivo COOP-ROGOREDO

50. Banchi Self-service • Nei banchi self-service il cliente compra la carne confezionata e gli addetti al settore macelleria controllano che nei banchi sia rispettata la rotazione. Oltre al banco è presente anche un’isola. Successivo COOP-ROGOREDO