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¿Qué ingerimos con los alimentos?

¿Qué ingerimos con los alimentos?. Daniel Martin 2013. ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS. DEFINICIÓN DE ANMAT. Aditivos en los alimentos:

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¿Qué ingerimos con los alimentos?

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  1. ¿Qué ingerimos con los alimentos? Daniel Martin 2013 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

  2. DEFINICIÓN DE ANMAT • Aditivos en los alimentos: “Son ingredientes agregados intencionalmente con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/o envasado y/o acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento”

  3. Historia de los aditivos • Su uso comienza en el Paleolítico cuando se utilizaba el humo para conservar los alimentos • En el Neolítico con el desarrollo de la agricultura y ganadería se utilizan azafrán y cochinilla para hacerlos mas apetecibles y sal y vinagre para conservarlos • Desde el siglo XVIII se desarrollan productos químicos • Recién a mediados del siglo XIX se desarrollan técnicas químicas para detectar adulteraciones en los alimentos • A finales del siglo XIX se desarrolla el concepto de “aditivo” • En 1906 se crea en USA un organismo de control que en 1931 dará origen a la actual FDA

  4. Conservantes E200-E285 Edulcorantes E420-E467 Emulsionantes, espesantes y gelificantes E400-E495 Otros Aditivos Colorantes E100-E180 Estabilizadores E400-E495 Antioxidantes E300-E334

  5. Conservantes E200-E285 Edulcorantes E420-E467 • En la rotulación de todo producto alimenticio que contenga aditivos debe declararse la presencia de los mismos en la lista de ingredientes • Debe constar: • La función principal o fundamental del aditivo • Su nombre completo o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS) o su denominación E (por Europa ) Emulsionantes, espesantes y gelificantes E400-E495 Otros Aditivos Colorantes E100-E180 Estabilizadores E400-E495 Antioxidantes E300-E334

  6. Aditivos autorizados por ANMAT

  7. La FDA reconoce cerca de 700 sustancias, las que están incorporadas en una lista denominada GRAS (Generally Recognized As Safe) Safe se define como “aquello con lo que existe razonable certeza de que no hay riesgo con su uso” Son ingredientes que estaban en uso antes de la Food, Drug and Cosmetic Act de 1958 Algunas sustancias conocidas como riesgosas se permiten en una concentración de hasta 1/100 de la peligrosa Aditivos de alimentos más utilizados • Glutamato monosódico (en exceso puede producir metahemoglobinemia) • Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico • Antioxidantes en productos grasos • Benzoato en jugos de frutas • Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden empeorar cuadros de asma) • Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos • Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol como estabilizadores y emulsificantes • Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria) • Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento

  8. Aditivos alimentarios clasificados por sus números E (Europa), ejemplo E951=aspartamo

  9. Aditivos de sabor: CAFEÍNA R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

  10. Aditivos de sabor: CAFEÍNA • La cafeína se encuentra naturalmente en te, café y chocolate • Tres estudios aplicaron el DSM IV y encontraron que 15-25% de quienes ingieren cafeína son dependientes de la misma, el 75% restante no se clasifican como dependientes pero presentan cefaleas, somnolencia, depresión, dificultad para trabajar, irritabilidad que aparecen 3 a 6 horas luego de interrumpir la cafeína y se prolongan por 1 semana • La dosis activa sicológicamente está contenida en 500 ml de bebida cola, e induce a repetir la ingesta • Su efecto estimulante es superior cuando se la asocia a sabor dulce: glucosa o sacarosa o aspartamo (SINERGIA) • IMPORTANTE: Los hábitos de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan en preferencias en la vida adulta R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

  11. Aditivos de sabor: CAFEÍNA • La excusa de agregar cafeína es la intensificación del sabor (PepsiCo, 1981), pero se requiere más cafeína que la contenida en las bebidas cola y su sabor sería amargo • La cantidad utilizada alcanza para desencadenar los efectos físicos y sicológicos de la cafeína y generan la tendencia a beber el líquido endulzado (independientemente de cual sea el endulzante) • En el estudio 30 voluntarios realizaron 1200 pruebas de sabor, no pudieron identificar variaciones de sabor al cambiar la concentración de cafeína en bebidas colas (sin cafeína o con ella) pero si en líquidos edulcorados con sacarosa, aspartamo o sucralosa. • Una conclusión puede ser que la cafeína se adiciona para inducir cambios en el comportamiento del consumidor (recordar que los hábitos de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan en preferencias en la vida adulta) R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

  12. Aditivos de sabor: CAFEÍNA R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

  13. Aditivos de sabor

  14. Edulcorantes No calóricos Ciclamato Sacarina Acesulfame potásico Aspartamo Neotame Sucralosa (Splenda) Esteviósidos • Calóricos • Sacarosa • Jarabe de maíz de alta fructosa • Miel • Fructosa • Alcoholes: sorbitol, xilitol, isomaltosa (2 cal/gr)

  15. Edulcorantes calóricos • Son aceptados como GRAS • Su aporte no debe superar el 25% del aporte energético total. Para la OMS no debe superar el 10% (no hay evidencias de respaldo) • Los alcoholes dulces tienen 50% o menos de aporte calórico y cuando su ingesta supera límites generan diarreas por acción osmótica. Pueden ejercer efectos pre-bióticos al llegar al ciego sin metabolizar actuando sobre la flora colónica al aumentar la síntesis de ácidos grasos de cadena corta

  16. JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa • JMAF42 y JMAF55 por porcentaje de fructosa. Desarrollado a fines de los ‘60 como reemplazo de la sacarosa. Se utilizó en forma intensiva por 30 años. • Asociado con obesidad por la coexistencia temporal entre obesidad y consumo de JMAF (Bray y col., 2004). El vínculo no fue demostrado • Composición: fructosa/glucosa 42/53% y 55/42% (están libres) (miel 49/43%, sacarosa 50/50%, jugo de naranjas 51/49%, pero no están como monosacáridos) • Ventajas: fácil manejo (líquido), retiene humedad en panificados, estable en alimentos ácidos y refrescos gasificados, 50% del costo de sacarosa • Desventaja: cariogénico • Efecto similar a otros endulzantes nutritivos: sacarosa, miel o concentrado de frutas (4 cal/gr) • No se diferencia de la sacarosa en cuanto a glucemia, insulinemia, leptinemia, ghrelina, trigliceridemia o uricemia • Útil como fuente de glucosa en bebidas deportivas J White et al High-Fructose Corn Syrup: Controversies and Common Sense -American Journal of Lifestyle Medicine 2010;4: 515-520

  17. JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa • Desventajas de la fructosa (como nutriente exclusivo): • Ni el páncreas ni el cerebro tienen GLUT 5, por lo que la fructosa no promueve secreción de insulina, afectando la liberación de leptina, tampoco promueve la sensación de saciedad • Al no aumentar la leptina ni disminuir la ghrelina mantiene y estimula el apetito • Se incorpora fácilmente a los glicéridos, provocando mayor hiperlipemia postprandial • Se asocia con Obesidad y Sme. Metabólico, disturbios intestinales (cólicos, borborismos, diarreas) • En JMAF fructosa y glucosa están como monosacáridos (en sacarosa no). Los monosacáridos libres realzan el sabor, estabilidad, humedad, frescura, textura, color, y consistencia de los alimentos Suzen M. Moeller, PhD, et al The Effects of High Fructose Syrup Journal of the American College of Nutrition, 2009;28,: 619–626

  18. Ej: para superar la cantidad segura por día de aspartamo habría que beber 18-19 latas de bebida cola dietética de 355 ml cada una Edulcorantes no calóricos 1 JECFA, Joint Commission of Experts on Food Additives of the World Health Organization and the Food and Agriculture Organization; ESFA, European Food Safety Agency; FDA, Food and Drug Administration 2 Cyclamate has been banned in the United States since 1969.

  19. Edulcorantes no calóricos

  20. Edulcorantes no calóricos

  21. También se produjo con esteviósidos Edulcorantes no calóricos ¿inducen aumento de peso? Body weight gain was significantly greater in rats (n = 13- 16 per group) following 10 days exposure to saccharin solutions compared to glucose solutions. * p < 0.05 compared to saccharin Chow intake was significantly greater during 10 days exposure to in saccharin solutions compared to 10 days exposure to glucose solutions (n = 13- 16 per group). * p <0.05 compared to saccharin Susan E. Switers, Ashley A. Martin and Terry L. Davidson High-Intensity Sweeteners and Energy Balance. Physiol Behav. 2010 April 26; 100(1): 55–62

  22. Edulcorantes no calóricos¿inducen aumento del apetito? • La influencia de los edulcorantes no calóricos sobre el apetito es controversial: • En contacto con orofaringe estimulan apetito si no están acompañados de calorías, ejemplo: un refresco dietético (lo mismo ocurre con caldo con cloruro de sodio) • Si se infunden vía SNG en estómago no dan sensación de hambre • American Cancer Society en 1986 siguió 78694 mujeres de 50-70 años de edad por 1 año y encontró que los que utilizaban edulcorantes no nutritivos ganaban 1 kg • Estudios intervencionales posteriores fallaron en reproducirlo y hay estudios observacionales que demostraron lo contrario • Aún no hay datos claros Richard D Mattes and Barry M Popkin Nonnutritive sweetener consumption in humans:Am J Clin Nutr 2009;89:1–14

  23. Edulcorantes no calóricos¿Son carcinógenos? • Sacarina: • Datos de carcinoma de urotelio en ratas. La cepa estudiada es portadora de un parásito (Trichosomoides crassicanda) que potencia el efecto. La alta osmolalidad urinaria de las ratas provoca precipitación como cristales de fosfato de calcio que son irritativos y provocan hiperplasia regenerativa y tumores (también altas dosis de ácido ascórbico inducen cáncer en estas ratas) • No hubo aumento de Cáncer de vejiga en diabéticos que utilizan sacarina o en adultos sobrevivientes de la II Guerra Mundial o los nacidos entre 1941-45 que estuvieron expuestos a sacarina • Un estudio chino que encontró un OR 3.9 para Cáncer de vejiga en consumidores de sacarina pero no discriminó en fumadores y no fumadores (el tabaco es un poderoso carcinógeno vesical) M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

  24. Edulcorantes no calóricos¿Son carcinógenos? • Ciclamato: • Se prohibió en U.S.A. en 1969 por asociarse a Carcinoma vesical en ratas. Estudios posteriores no pudieron reproducirlo • Al metabolizarse se produce ciclohexylamina que en ratas y perros produce atrofia testicular y alteración de la espermatogénesis • Takayama y col. Estudiaron monos que recibieron 100 o 500 mg/kg de ciclamato (equivalente a 30 latas de gaseosa dietética por dia) contra controles durante 24 años. El grupo de ciclamato no presentó ningún C de vejiga pero hubieron: 1 AC colon, 1 Carcinoma hepatocelular metastásico (500 mg/kg) y 1 AC próstata (100 mg/kg). El estudio se criticó por el n pequeño • No hay estudios en humanos porque se utilizó junto con sacarina M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

  25. Edulcorantes no calóricos¿Son carcinógenos? • Aspartamo: • Se aprobó en 1981, sin reportes de vinculación con inducción de tumores • En 1996 Olney publica un artículo relacionando un aumento de tumores cerebrales con la introducción del uso de aspartamo. Fue coincidencia temporal, no se estudió si los pacientes con tumores cerebrales consumieron aspartamo (también se podría haber vinculado al uso de videograbadoras, o computadoras personales o al agujero de ozono) • En 1999 Schwartz vinculó al formaldehido formado a partir del metanol en que descompone el aspartamo con AC mamario, pero el aumento de la frecuencia fue previo a la introducción del aspartamo • Un estudio en niños con tumores cerebrales (56 contra 94 controles) no demostró vinculación con el uso de aspartamo M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

  26. Edulcorantes no calóricos¿Son carcinógenos? • No hay estudios toxicológicos animales ni observacionales que vinculen los edulcorantes de segunda generación (acesulfame-k, neohesperidina, alitamo o sucralosa) que asignen a estos compuestos sospecha de oncogenicidad o genotoxicidad • El estudio caso-control mas reciente (Sturgeon 1994) incluye 1860 cánceres de vejiga contra 3934 controles. Se estudió: tabaquismo, genética, consumo de café, litiasis vesical e infecciones urinarias y el uso de edulcorantes artificiales (mezclas) divididos en “bajo”(<1680 mg/día) o “alto”(>1680 mg/día) Los de consumo “alto” tienen Riesgo Relativo 1.3, y tumores de alto grado, pobremente diferenciados. Tomar hasta 50 tazas de café por semana tiene el mismo riesgo y fumar cigarrillos: hasta 20/dia RR 2.9 y 40 o más RR5.2 M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

  27. Colorantes (E100-199) • Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable. • Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento. • Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la corteza de los quesos. • Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes son: • Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E - 123), el rojo de cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí (E - 180), la eritrocina (E - 127). • Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul patente V (E - 131). • Para el verde: el verde brillante (E - 142). • Para el amarillo: la tartrazina (E – 102)

  28. Colorantes (E100-199)

  29. Colorantes (E100-199)

  30. Conservantes (E 220-299) • Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones, putrefacciones y el desarrollo de mohos que puede alterar el alimento. • Hay 30 aditivos legales autorizados, de los cuales muchos son antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador secundario. • Muchos son productos naturales o copias exactas de su fórmula • La tendencia es utilizar procedimientos fisicos que eviten la degradación, algunos como la irradiación tienen mala reputación.

  31. Conservantes (E 220-299)

  32. Conservantes (E 220-299)

  33. Antioxidantes (E 300-399) • Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de oxidación de las grasas que podrían alterar los alimentos • Los mas eficaces y de uso habitual no presentan ningún peligro en las dosis que se utilizan y son: • Acido ascórbico o vitamina C (E-300) • Los tocoferoles o vitamina E (E 306 a 309) • Algunos actúan quelando el cobre o hierro presente en los alimentos y que provocan oxidación

  34. Antioxidantes (E 300-399)

  35. Antioxidantes (E 300-399)

  36. Agentes de textura (E400-E499) • Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darle una consistencia agradable y mantener esas consistencias. • Los emulsionantes son los que realizan la emulsión y la mantienen estable. Los mas comunes son las lecitinas (E 352) se utilizan en la fabricación de margarinas, mantecas untables o chocolate • Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen el agua, estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se encuentran en la leche condensada, cremas heladas, confituras. Son sobre todo carragenatos (E 441) y provienen de algas marinas.

  37. Agentes de textura (E400-E499)

  38. Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios • Algunos aditivos han sido asociados con urticaria, edema angioneurótico, reaccciones asmáticas y anafilaxia • Ejemplos: • Antioxidantes como BHA (E320) y BHT (E321) utilizados en la preparación de cereales para mantenerlos crocantes y evitar la rancidez se asocian con urticaria crónica. También se ha visto por aspartamo • La lisozima utilizada en quesos estacionados se asoció con edema angioneurótico • Los sulfitos pueden provocar broncoespasmo en pacientes asmáticos, también se lo ve con la ingesta de benzoato, glutamato monosódico y tartrazina Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012

  39. Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios • Sulfitos (dióxido sulfuroso, sulfito sódico y potásico, bisulfitos y metabisulfitos): • Previenen la decoloración oxidativa de los alimentos, evitan el crecimiento bacteriano en la fermentación de bebidas • En el 5% de asmáticos pueden desencadenar crisis de broncoespasmo (de variable intensidad). Excepcional en quienes no tienen antecedentes de asma • Los alimentos que mayor concentración tienen son las frutas desecadas (no pasas de ciruelas ni de uvas), papas fritas, jugo de limón conservado, chucrut, vinos, vinagre de vino y frutos de mar (langostinos) • El efecto puede ser mediado por Ig E o bien por deficiencia de sulfito oxidasa (pasa sulfito a sulfato) en asmáticos • Tartrazina (E102) • Rara vez agrava a asmáticos sensibles a la aspirina y DAINES Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012

  40. Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios • Glutamato monosódico: • Utilizado como intensificador de sabor. El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que ingerido en exceso se utiliza como fuente calórica. • Se utiliza mucho en la preparación de comida asiática • Se ha asociado con urticaria y edema angioneurótico • En personas sensibles puede desencadenar en Síndrome del restaurante chino: aparece 1 a 4 horas luego de la ingesta y se caracteriza por cefalea, mialgias, dolor dorsal y cervical, náuseas, parestesias, sofoco, palpitaciones y opresión torácica. En niños puede sumarse escalofríos, excitación y delirio. Podria ser originado en la transformación y acción central del potente neurotransmisor estimulador: ácido glutámico Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012

  41. Aditivos considerados adulterantes

  42. Aditivos de alimentos más utilizados • Glutamato monosódico (en exceso puede producir metahemoglobinemia) • Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico • Antioxidantes en productos grasos • Benzoato en jugos de frutas • Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden empeorar cuadros de asma) • Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos • Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol como estabilizadores y emulsificantes • Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria) • Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento

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