1 / 18

CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA

CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA. CFGM PANADERIA, REPOSTERIA I CONFITERIA. Presentació Rosana Prats rprats@aslab-sn.com Actualment Master en professor d’ESO , Batxillerat i cicles formatius Master en Gestió de Qualitat i seguretat alimentària

gamba
Download Presentation

CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA CFGM PANADERIA, REPOSTERIA I CONFITERIA

  2. Presentació Rosana Prats rprats@aslab-sn.com • Actualment Master en professord’ESO, Batxillerat i cicles formatius • Master en Gestió de Qualitat i seguretatalimentària • Enginyera agro-alimentaria • Tècnic Superior en anàlisi i control químic

  3. Distribució temporal • Sessió 1: Presa de mostres. Inspecciósanitat • Sessió 2-3: Control qualitat. Paràmetres i determinacions. Cereals i farina • Sessió 3: Exàmensessions 1 a 3

  4. Saber comprendre una mostra en control de qualitat/ seguretatalimentària • Cómhemd’actuardavantd’un control oficial • Reconèixerelsparàmetres de qualitat/ no qualitat • Saber buscar la legislació relacionada • Quintipus de millorantsens poden ajudar a obtenir un producte de qualitat • Quinsequipsens poden ajudar a predirquè passarà a gran escala Objectius:

  5. Definicions • Presa de mostres • Normativa/ legislació • Exemples presa de mostres • Óntrobarmésinformació Sessió 1:Presa de mostres

  6. Quèés una mostra? “Cantidad limitada de una sustancia o material utilizada para representar y estudiar las propiedades del material en cuestión” Font Wikipedia • Lot: Quantitat determinada o conjuntd’unitatsd’undeterminatproductealimentari, produït, envasat o fabricat en circumstànciespràcticamentidèntiques. • Quèés un Pla de mostreig? Pretènestabliruna freqüència de presa de mostra i definir quinsparàmetres cal controlar (calendari de paràmetres de qualitat i de seguretatalimentària). Serveix per controlar elements defectuosos a nivell de qualitat o no aptes per al consum a nivell de seguretat • Remesa: Quantitatd’unproducte entregada en un momentdeterminat. Pot ser partd’unlot o d’unasèrie de lots. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació DEFINICIONS Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  7. DEFINICIONS • Tamany del lot i nombre de mostres a prendre (orientatiu) • Mostreigaleatori: • Consisteix en agafar un nombre de mostres de manera que es tinguin en compte totes les combinacionspossibles i que cadascuna de les mostrestingui la mateixaprobabilitat de sortir elegida. Per aconseguir-hos’utilitzen “taules de nombres a l’atzar” o programes informàticsespecífics Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  8. Quinstipus de mostresensinteressen? • Aigües potables: per netejarestris, mans,..com a ingredientd’unaliment • Aliments: • Matèriesprimeres : farina, llet, sucre, cacao, ovoproductes,.. • Additius/millorants: gelatina, frucosa, ferments, .. • Producteselaborats/ acabats: pastissos, brioxeria, coques • Higiene estris, superficies i manipuladors Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació PRESA DE MOSTRES Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  9. Què cal tenir en compte? • Evitar contaminaciómostra • Contaminaciócreuada - Estrisbruts (ganivet, cullera, pot, bossa..) - Superficies brutes-contacte matèriesprimeres/productesacabats • Contaminació del manipulador – mans/ guantsbruts • Identificació de la mostra (traçabilitat): data elaboració (lot), hora manipulació, torn de producció, manipulador que manipula, moment de la presa de mostra (abans/despréstractamenttèrmic, d’envasar, de netejar..) • Mostrasuficient i representativa: nº paràmetres, nº de repeticions,.. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació PRESA DE MOSTRES Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  10. MÈTODES DE PRESA DE MOSTRES • Elsprocediments de presa de mostra, mida de la mostra i conservaciódependran del que vulguemanalitzar • Exemples: • Valor nutritiudelsaliments • Contaminantsquímics • Anàlisimicrobiològica • Óntrobarmésinfo: • Catàleg biblioteca UPC http://cataleg.upc.edu/ • Publicacions AENOR: http://www.aenor.es/aenor/normas/ediciones/ediciones.asp#.UVrZ-ZOBrrx Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  11. MÈTODES PRESA DE MOSTRES • Preparaciómostres per anàlisimicrobiològica: • Mostra representativa i aleatòria: • Mostreslíquides: evitar estancaments • Aiguaaixeta -- deixar rajar l’aixetaunsminutsabansd’agafarmostra • Mostresambsediments, semilíquides o heterogènees---agitar abansd’agafarmostra • Mostressòlidesheterogenees: quartejar • Ésrecomanablemínimagafar el doble de la quantitat mínima de la mostranecessària (reserva de mostra per a errorsanàlisi o repeticions)----Ex. Si necessito 50 gr per determinar el valor nutricional d’unaliment, mínim agafaré 100-150 g de mostra Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  12. INSPECCIÓ SANITÀRIA D’INSTAL·LACIONS PROGRAMA PRERREQUISITS • Pla de control de l'aigua • Pla de neteja i desinfecció (L+D) • Pla de control de plagues i altresanimalsindesitjables • Pla de formació i capacitació del personal en seguretatalimentària • Pla de control de proveïdors • Pla de traçabilitat/ etiquetatge i al·lèrgens Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples APPCC comerç minorista Sessió 1:Presa de mostres

  13. INSPECCIÓ SANITÀRIA-PRESA DE MOSTRES • Quienspotdemanar/exigir una presa de mostres? • CONTROL DE QUALITAT/SEGURETAT ALIMENTARIA PROPIA EMPRESA • CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT: • té per finalitatprevenir els riscos per a la salut pública • Elsinspectorstenenla condiciód’agents de l’autoritat i estanautoritzatsa prendremostres i practicar les proves, les investigacions o elsexàmensnecessaris per a comprovar el compliment de les normes sanitàries • L’inspector ha d’aixecar acta davantd’un responsable de l’establiment i deixar-nos una còpia • A l’acta ha de constar: totes les dadesi circumstànciesnecessàries per a la correcta identificació de la mostra, de l’establimentde recollidai/o de l’establiment elaborador, aixícomdescriureles condicionsen què es trobava al ser recollida(temperatura ambient / refrigeració/ congelació, envasada/a doll, tipusd’envàs, envàsíntegre/ envàsobert, etc.) i les condicionsen que s’han de mantenir les mostresdestinadesa l’anàlisi. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  14. PRESA DE MOSTRES • CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT: - Mostresorientatives o prospectives: Sónmostres no reglamentàries, és a dir, no porten associada la possibilitatd’unaanàlisicontradictòriai/o diriment. El resultat que se’ndesprengui, no pot donar lloc a la incoaciód’unexpedient sancionador, però sí que pot generar actuacionsoficials, com: ■ una nova presa de mostres, reglamentàries o prospectives, ■ una immobilització cautelar al mateixtemps que es realitza una presa de mostresreglamentària, ■ una inspecció de l’establiment, ■ una comunicació de la troballa a l’Organisme de control competent… - Mostresreglamentàries, cadascuna de les tres bosses es precintaràutilitzantun precinte plàstic del mateix número però de color diferent, elsqualspermetrandiferenciar elsexemplarsdestinats a l’anàlisi inicial (vermell), a la contradictòria(blau) i a la diriment (verd) a Catalunya. El número de precinte i el seudestíes consignaràa l’acta de presa de mostres. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  15. NORMATIVA/ LEGISLACIÓ • Codex Alimentarius: recull de Normes alimentàries a nivell internacional • http://www.codexalimentarius.org/ • BOE:boletín oficial del Estado. Normativa a nivellestatal • ENAC • Agènciaprotecció de la salut • AENOR Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  16. EXEMPLES PROCEDIMENTS DE PRESA DE MOSTRES • Presa de mostralletcrua: • http://youtu.be/kSN9DzBcXdE • Secretsel·laboració del pa: • http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=27424 Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

  17. Cereals • Farina • Llet • Xocolata Sessió 2: Control de qualitat Paràmetres i determinacions

More Related