Kelompok 2 : Pradana Gilang (10407003) Heidy Dwiyanti Utami (10407007)

1. PembuatanKejudariSusuKedelaidanSusuKambingMenggunakanInokulumLactobacillus lactisdan Streptococcus thermophillus Kelompok 2 : PradanaGilang (10407003) HeidyDwiyantiUtami (10407007) MeillyaFitriaty (10407012) Ivanna (10407015) DesiSuryani (10407024) Bastian Saputra (10407029) WaodeNur Zahra (10407030)

2. PENDAHULUAN

3. Latarbelakang • Keju makananpenunjangkesehatan (functional food) karenamengandung: kalsium, asamlinoleatdanspingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins,2006) • Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer,1999) • Hasil metabolism bakteriasamlaktatmencegahtimbulnyaberbagaipenyakit (Ohashiet all, 2002) Gambar 1. kejususukedelai

4. Latarbelakang (2) • Faktor yang berperanpentingdalamproduksikejudiantaranyaadalahjenissusu yang digunakansebagaibahanbakuutamadalampembuatankeju • Kualitassusu yang digunakanselanjutnyamenentukankarakteristikkeju yang akandihasilkanbaiktekstur, aroma dancitarasa (Singh et all, 2003) • Alternatifpenggunaan substrat selain susu sapi diperlukan karena: • Memberi cita rasa lain pada keju sehingga meningkatkan konsumsi keju di Indonesia • Susu kedelai dan susu kambing belum sepenuhnya termanfaatkan di Indonesia →meningkatkan produksi keju lokal dan mengurangi konsumsi keju impor Gambar 2. kejususukambing

5. TUJUAN

6. Tujuan • Menelitipengaruhsusukambingdansusukacangkedelaisebagaisubstratdalampembuatankejudenganmenggunakanuji protein, substrat, total plate count, keasamandanujiorganoleptik. • Menghasilkankejudenganvariasisubstrat yang berbeda-beda Gambar 3. variasikejususukambing

7. TINJAUAN PUSTAKA

8. Keju • dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi • memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan

9. BakteriAsamLaktatsebagaiKultur Starter • Umumnyahiduppada medium yang kayaakannutrisi • Penurunan pH menyebabkan penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk • Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju Bakteriasamlaktat

10. Lactococcuslactis • gram positif, kokus, anaerobfakultatif • Pertumbuhannyasangatcepatpada medium susudanmampumenghidrolisiskaseinsusudenganenzimproteinaseekstraselulerdanmengkonversilaktosamenjadiasamlaktat • Prosesproteolisisdilanjutkansampaipadaprosespemeramankejusehinggamenghasilkan aroma khaspadakeju Lactococcuslactis

11. Streptococcus thermophillus • bakteri gram positif, kokus, fakultatifanaerob, berbau. • banyakdijumpaidalamsaluranpencernaandanmetabolismenyahanyamenggunakanglukosadanlaktosa • aroma spesifik yang dihasilkanadalahasetaldehid yang berasaldarikonversiasam amino treoninmenjadiglisindanasetaldehid Streptococcus thermophilus

12. Laktosa • disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa • sebagai substrat untuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat • dihidrolisis oleh enzim laktase (β-D galaktosidase) strukturlaktosa

13. FermentasiKeju 3 prosesmetabolismepentingdalamfermentasikeju : • Glikolisis = fermentasilaktosaolehbakteriasamlaktat yang digunakanuntukmenghasilkanasamlaktat, asamasetat, CO2, dandiasetil. • Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnyamenjadiasam amino yang merupakanprekursor aroma • Lipolisis = prosespenguraianlemakmenjadiasamlemak (indikatorpematangankeju)

14. I. Penambahankultur starter Kriteriapemilihankultur starter: - kemampuanmenghasilkanasamlaktatdalamwaktusingkat - kemampuanproteolitikselamawaktupemeramankeju - menghasilkankarbodioksidauntukjeniskejutertentu Perananutama starter: -fermentasiasam;koagulasi protein -menghambatpertumbuhanpatogen -asamlaktat; aroma asampadakejudantekstur,selamapembentukandadih

15. Pembentukandadih • melalui 3 tahap: • penyerapanenzimkedlmkasein • perubahanpartikelkasein • mengendapnyakaseinmenjadigaramkalsium/kompleks • Dadih pH rendahteksturrapuhdanmudahhancur, ex: kejucheshire • Dadih pH tinggiteksturelastis, ex: emmental

16. Pemotongandadih • semakinkecilukuranpotongandadih, semakinsedikit air dadih

17. Pemanasan • Pemanasandanpenurunan pH > sinerensis • Sinerensis : pengeluara whey daridadih • Sinerensisditingkatkanmelaluipemanasandanpeningkatanderajatkeasaman

18. Pengeluaran whey • Whey : produksampingpengolahankejubermanfaat u/ diolahmenjadipakanternak • Dilakukanpadakisaran pH Whey 6,1-6,4 dan pH dadih 6,0-6,3

19. Pengolahandadih • Penambahangaramdanpengepresan • Penambahangaram: mengembangkan aroma keju yang dihasilkan; konsentrasitertentumenghambatpertumbuhaninokulum starter • Pengepresan : mengurangikandungan whey dalamkeju

20. Pemeraman • Terjadiperubahanfisikakimiaygmenghasilkan aroma tertentu • Komponen aroma yang dihasilkanberasaldaridegradasikomponensusu; yaitu: laktosa, sitrat, lemak, dan protein • Faktorygmempengaruhilajuproteolisis: enzimdarikultur starter, non starter dansusu, kadar air dadih, pH dadih, kadargaram, metodepenggaraman, suhupenyimpanandankelembapanudaratempatpenyimmpanan

21. Pertumbuhanmikroorganisme • ditandaioleh: pertambahanmasasel, berkurangnyajumlahsubstratspesifik, meningkatnyametabolit primer/sekunder • Dipengaruhioleh: nutrisi, suhu, pH, oksigen, aW • Pengukurankuantitatifpertumbuhanmikroba > kurvapertumbuhan

22. Ujiorganoleptik • Menunjukkantingkatkesukaanpengujiterhadapkeju yang dihasilkan • Parameter: aroma dantekstur • Teksturmeliputikehalusan, kegranulan, dankekentalan

23. Susukedelaidankambing Susukambing • komponen N non protein nitrogen susu paling tinggi. • isoleusindanvalinrendah. As.amioaspartathistidindantirosin Susukedelai > isoflavontinggi lemakdankolesterolrendah

24. ALAT & BAHAN

26. METODE PENELITIAN

27. MetodePenelitian

29. TIME LINE

31. DAFTAR PUSTAKA

32. Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator, MalR in Lactococcuslactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35. Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey. Charalambous G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press. New York. Chaves M, Fernandez ZLS, Learyer L, Mierau M, Kleerebezem M, Hugebholtz J. 2002. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Applied and Environmental Microbiology. 68, 5656-5662. deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB Bandung. Doelle HW. 1994. Microbial Proccess Development. World Scientific Publishing Co. Ptc. Ltd., Singapore. Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee. Fardiaz S. 1998. FisiologiFermentasi. PusatAntarUniversitasPangandanGizi IPB, Bogor. Gumbira SE. 1987. BioindustriPenerapanTeknologiFermentasi. Penerbit PT Mediayatama Perkasa, Jakarta. Heller J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism. American Journal Clinical Nutrition. 73, 374-379.

33. Higgins. 2006. Cheese. National Dairy Council, Rosemont. Hill AR. 2006. Cheese Technology. Academic Press, Canada. Hugenholtz J. 1993. Citrate Metabolism in Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiology Review. 12, 165-168. Judo RM, Said G, Hartoto L. 1989. Biokonversi. DepartemenPendidikandanKebudayaanDirektoratJenderalPendidikanTinggi. PusatAntarUniversitasBioteknologi IPB, Bogor. Madigan TM, Martinko JM. 2006. Biology of Microorganisms, 11th edition. Prentice Hall, International, Inc, London. Marchesseau S, Gastaldi E, Lagaude A, Cuq JL. 1997. Influence of pH on Protein Interaction and Microstructure of Process Cheese. J Dairy Science. 80, 1483-1389. Moat AG, Foster JW. 1995. Microbial Physiology. John Wiley and Sons, Inc. Publication, New York. Neidhardt FC, John LI, Schaeechter M. 1990. Physiolofy of the Bacterial Cell A Molecular Approach. Sinauer Associates, Inc. Publishers, Sunderland. Park YW. 2001. Proteolisis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. J. Dairy Science. 84, 84-92. SinauerOhashi Y, Cogan TM, Gumalla S. 2002. Habitual Intake of Lactic Acid Bacteria and Risk Reduction of Bladder Cancer. Urologi International. 68, 273-281.

34. Singh TK, Drake M, Cadwallader. 2003. Flavor of Cheddar Cheese, Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2, 139-162. Soomro AH, Masud T, Anwar K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health. Pakistan Journal of Nutrition. 1, 20-24. Steven WP. 2000. Lactose Intolerance : The Norm Among the Worlds Peoples. American Journal of Pharmaceutical Education. 64. Surono I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta. Tavaria F, Dahl S, Carballo FJ, Malcata FX. 2002. Amino Acid Catabolism and Generation of Volatile By Lactic Acid Bacteria. Dairy Science. 82, 2462-2470. Van Dijk. 1982. Syntesis of Curd. Doctoral Thesis of NeedherlandsInstitutVoor Zuivelonderzoek (NIZO). Melkunie. Wiking. 2005. Milk Fat Globule Stability Lipolysis with Special Reference to Automatic Milking. Doctoral Thesis Upsala University, Upsala. Witwer, RS. 1999. Food Technology. National Dairy Council. 53, 50. Yvon M, Thirouin S, Rijnen, Dider L, Fomentier R, Gripon JC. 1997. An Aminotransferase from LactococcuslactisInitiates Conversion of Amino Acids to Cheese Flavor Coumpounds. Apllied and Environmental Microbiology. 63, 414-419.