Par : Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)

1. « Huile d’olive Tyout Chiadma la première Appellation d’Origine Protégée au Maroc : un modèle et une incitation institutionnels » Par : Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech) « 2ème séminaire International, Indications géographiques, dynamiques socio-économiques et patrimoine bio-culturel en Turquie et dans les autres pays méditerranéens » Antalya, 17 décembre 2010

2. Caractéristiques du secteur oléicole • au Maroc • Pourquoi l’AOP ? • AOP Tyout Chiadma, un modèle de • protection adapté au Pilier II, • Plan Maroc Vert au Maroc.

3. Caractéristiques du secteur oléicole au Maroc

4. Typologie des exploitations oléicoles 0 - 5 Ha 5 - 20 Ha 74 % 23% 3 % > 20 Ha MAPM, (2008)

5. Variété dominante : La Picholine marocaine MAPM, (2008)

6. Production et qualité • 560 000 tonnes d’olives par année • 60 000 tonnes d’huiles d’olives par année (2/3 de la production) • 18% des besoins en huiles végétales alimentaires • 20 à 30 de la production en huile d’olive est de qualité acceptable

7. Balance commerciale • Contribution à l’équilibre de la balance commerciale par • l’exportation en moyenne : • 63.000 T d’olives de table • 6.000 T d’huiles d’olives • soit l’équivalent de 1 Milliard de DH MAPM, (2008)

8. Huile d’olive au Maroc • Trituration : Secteur industriel et semi-industriel (634 unités) et Secteur traditionnel (16 000 unités) 65 % de mauvaises qualités

9. Amélioration de la qualité • Amélioration et optimisation des techniques culturales • Amélioration des conditions et de la capacité de trituration

10. Qualité Techniquesculturales Régions, conditions pédo-climatiques EL ANTARI et al., (2002) et (2008) EL ANTARI et al., (2003) MONTEDORO, 1988

11. Consommateur Qualité et sécurité alimentaire

12. Qualité Respect des bonnes pratiques de culture Respect des règles d’hygiène, de maîtrise des risques sanitaires et d’assurance de la qualité Conformité du produit aux caractéristiques analytiques établies Respect des recommandations de conservation de roulement des stocks Accréditation, agrément

13. Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive • Résultats attendus : • Un produit distingué • Une qualité supérieure • Une qualité spécifique • Conditions : • Une production soignée • Un savoir – faire distingué • Une stratégie identifiée • Un territoire délimité

14. Protection d’un terroir Pourquoi une AOP ?

15. Terroir Définition : Un agro écosystème particulier dont les particularités peuvent donner aux produits qui en sont issus des caractéristiques propres qui constituent leur typicité

16. Terroir Lié à l’espace et à la terre Relation l’Homme et la nature

17. Appellation d’origine • Définition : Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains.

18. Chaîne « terroir – produit » cas de l’huile d’olive Facteurs naturels Climat pédologie paysage Facteurs humain Pratiques culturales Potentiel variétal Pratiques technologiques Potentiel de récolte Huile Typicité: Potentiel réel chimique et organoleptique

19. Les signes de qualité Typicité

20. Evolution des produits alimentaires de terroir Apparition (ou relance) PAT primitif Ou PAT par la marque Disparition des PAT PAT générique PAT Semi- Accompli PAT accompli PAT régional (Lagrange et al., 1995)

21. AOP Tyout Chiadma, un modèle de protection adapté au Pilier II, Plan Maroc Vert.

22. Partenaires de l’élaboration de l’AOP Tyout Chiadma • Agriculteurs « Association Sidi Rbii » « Coopérative Tyout » (Février 2007) • Propriétaires des Maâsras • DPA d’Essaouira et CT d’EL Hanchane • INRA de Marrakech • Consommateur (enquête, foire, concours …)

23. Phases d’élaboration de l’AOP

24. Phases d’élaboration de l’AOP • Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la région d’Essaouira (2002 – 2003) • Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004) • Phase 3 :Elaboration du cahier des charges (2005 – 2008) • Phase 4 : Demande de l’agrément (2008 - 2009)

25. Phase 1 : Étude préliminaire EL ANTARI et al., (2003) • Zone : région d’Essaouira • Localité : Plusieurs communes rurales • Actions : • Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles d’olive produites dans la région • Enquêtes : • Agronomique • Technologique • Consommateur

26. Phase 2 : Choix du site • Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira • Justification : • Qualité organoleptique de l’huile d’olive intéressante • Organisation des agriculteurs (association) • Situation géographique particulière • Site bien maîtrisé sur le plan de gestion technique et le suivi contrôle • Disponibilité et demande des agriculteurs • Histoire culturelle du site

27. Carte de la région d’Essaouira Site Tyout Source : (MARA/DPA, 1998)

28. Site Tyout

29. Site Tyout

30. Site Tyout

31. Elaboration du cahier des charges Phase 3

32. Amélioration continue du système Satisfaction Cahier des charges : Exigences Eléments de sortie Huile Processus participatif Consommateur Recherche Agriculteurs Développeurs Propriétaires des Maâsras Éléments d’entrée Réalisation de l’huile

33. Cahier des charges • 1) Le demandeur • 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOP, • 3) Le type de produit, • 4) La description du produit, • 5) La définition de l’aire géographique de production (=délimitation), • 6) La méthode d’obtention du produit, • 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) , • 8) Les références concernant les contrôles mis en place, • 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOP.

34. Constitution des comités de suivi • Comité technique • Rôle : • Instauration des bonnes pratiques culturales et technologiques, formation des agriculteurs … • Orientation et contrôle • Elaboration du cahier des charges relatif au site de Tyout • Comité juridique • Rôle : • Délimitation de la zone géographique du site ; • Mise en place d’une structure de contrôle ; • Rédaction d’un document juridique pour la mise en place de l’AOP

35. Récolte mécanique

36. Tri et transport des olives Au niveau du champ

37. Tri et transport des olives Au niveau maâsra

38. Réception des olives au niveau du Maâsra

39. Trituration des olives

40. Prototype de la presse manuelle en inox

41. Prototype de la presse manuelle en inox

42. Autres améliorations Scourtins en plastiques Meules avec support en inox

43. Huile Tyout (version 2005) Huile Tyout

44. Comité technique • Membres de la cellule : Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech • Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout) • Jeunes éduqués (au niveau du maâsra) • Formations : Paramètres de qualité : • Détermination de la maturité des olives • Détermination de l’acidité des huiles • Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite • Cellule de contrôle interne (2006)

45. Comité technique • Rôles : • Organisation de la récolte • Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ; • Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur organoleptique) • Cellule de contrôle interne

46. Comité technique Détermination de la maturité des olives • Cellule de contrôle interne

47. Comité technique Détermination de l’acidité de l’huile • Cellule de contrôle interne Amélioration de l’acidité 2005 : 0,80 % 2006 : 0,64 % 2007 : 0,34 %

48. Comité technique • Cellule de contrôle interne Formation pour le contrôle de la qualité organoleptique de l’huile d’olive extra vierge Tyout

49. Qualité organoleptique Résultat du jury régional Marrakech Tensift AL Haouz de dégustation de l’huile d’olive • Aucun défaut organoleptique • Fruité moyen • Équilibrée • Goût de tomate, artichaut, poire …

50. EN 2008 : Les conditions d’émergence des produits de terroirs (AOP) La loi n° 25-06 est relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité des produits agricoles et des denrées alimentaires • Définir et garantir les droits de propriété et les droits d’usage de chaque appellation • Offrir une garantie à l’acheteur et au consommateur