חוש הטעם וחוש הריח

1. חוש הטעם וחוש הריח אוניברסיטת בן גוריון בנגב הפקולטה למדעי הרוח המחלקה להוראת המדעים מוגש אל: ד"ר סימה שכטר מאת: אלחרר שוש 027034370 גבריאל אהרון 000000000

2. חוש הטעם לחוש הטעם שלושה תפקידים מרכזיים: א. התרעה מפני חומרים רעילים ב. הערכת הערך התזונתי של המזון ג. הכנת המזון לתהליך העיכול למעשה תפקידים אלו מתרכזים בהבחנה בשישה סוגי טעמים בלבד.

3. חוש הטעםהטעמים שאנחנו מבחינים בהם • א. הטעם המתוק- המתבטא בעיקר במשפחת הסוכרים • ב. הטעם המר המתבטא בעיקר במשפחת האלקלואידים • ג. הטעם החמוץ- המתבטא בחומצות הנוכחות במזון • ד. הטעם המלוח – המתבטא בעיקר במלחים השונים • ה. הטעם האומאמי – השייך לחומצות האמינו ובעיקר לגלוטמט. • ו. הטעם החריף – המתבטא במאכלים כמו פלפלים מנטה וכד'. • בני האדם גם מריחים את המזון ולכן נוצרת לעיתים ההטעיה שיש הרבה יותר טעמים.

4. חוש הטעםניסוי לביסוס הטענה • ניתן לבצע ניסוי פשוט שיתן לנו המחשה של הטענה. • ברגע שטועמים מזון יש לאטום את האף כך שלא תהייה זרימה של אוויר, ואז נבחין בכך שטעם המזון שלנו יעלם ברובו, פרט לטעם המתוק המר החמוץ והמלוח, האומאמי והחריף.

5. חוש הטעםהטעם המתוק • המתיקות מורגשת בנוכחות סוכרים פשוטים מהרבה מאוד סוגים , מספר חלבונים מצומצם ועוד כמה חומרים נוספים. • העמילן שהוא רב סוכר לא מקנה לנו טעם מתוק, רק החד סוכרים והדו סוכרים. • הטעם המתוק מזוהה על ידי קולטנים המוצמדים לחלבון G (גסטדוצין) על פקעיות הטעם. • כדי לחוש בטעם המתוק על הקלט להפעיל שתי קולטני מתיקות שונים, האחראיים לתחושת המתיקות באדם ובבעלי חיים. • ריכוז הסף האנושי לתחושת מתיקות בסוכרוז היא 10 מילימולאר. • ישנם חומרים שנזהה אותם כמתוקים גם בריכוזים נמוכים הרבה יותר, למשל חומר הנקרא 5-Nitro-2-propoxyaniline הנקרא גם P-4000 המזוהה כמתוק ע"י בני האדם כבר בריכוז של 0.002 מילימולאר. זהו החומר בעל טעם המתיקות החזק ביותר המוכר כיום.

6. חוש הטעםטעם האומאמי • החומצה האמינית גלוטמט ומלחים של חומצה זו הם המקנים לנו את טעם האומאמי. • הגלוטמט הינה חומצה אמינית הנמצאת באופן טבעי בבשר, גבינות, סויה, ומאכלים העשירים בחלבון. • טעם האומאמי נתגלה לראשונה בשנת 1908, ע"י חוקר יפני בשם, קיקונאאיקדה. • קשה מאוד להגדיר מה זה בדיוק אומאמי. יש הטוענים שזה, מרקם נפח או גוף, הרגשה בשרית. • החומר המגביר טעם זה הוא הנתרן, יוני גלוטמט בנוכחות יוני נתרן מגבירים את טעם האומאמי בקולטני הטעם המתאימים.

7. חוש הטעםהטעם המלוח • תחושת הטעם המלוח, מורגשת בנוכחות יוני נתרן וסידן, על הלשון. יונים אלה עוברים דרך תעלות יונים בלשון ויוצרים דחף עצבי.

8. חוש הטעםהטעם חמוץ • חמיצות מורגש בנוכחות יוני מימן על הלשון. • תעלות יוני מימן חוסמות תעלות יוני אשלגן על ידי יוני המימן ואלה גורמות להיפרפולריזציה של התא. • חסימת תעלות אלה מונעת היפרפולריזציה. חסימה זו אף מוגברת ע"י דהפולריזציה שנגרמת מיוני המימן, ויוצרת שיגור דחף עצבי הגורמת לתחושת טעם חמוץ. • דוגמה לחומצות שאנו מצליחים להבחין בהם והן נפוצות במזון הן: החומצה האצטית והחומצה הציטרית.

9. חוש הטעםהטעם המר • הטעם המר מורגש בנוכחות חומרים רבים ומגוונים. • החומר המר ביותר הידוע הוא הכימיכל הסינתטי דנטוניום שהתגלה בשנת 1958 ואנו מוסיפים אותו לחומרים רעילים כדי להרתיע אותנו מאכילתם או שתייתם. • בניגוד לכל הטעמים האחרים הטעם המר לא מתקשר לקבוצה מסויימת של חומרים. • זיהויו של הטעם המר קשור בהפעלת קבוצת פקעיות הטעם מסוג 2 TAS2R

10. חוש הטעםהטעם החריף • בניגוד למה שחושבים, חריף אינו מוגדר כטעם. • הטעם החריף מתבטא כחום או כאב. • הוא מועבר ע"י פקעיות הטעם אך במנגנון העברה קצת שונה. • אם נניח פלפלים חריפים באזורים אחרים בגוף, נרגיש בתחושת חום וכאב. • החומר הנפוץ ביותר הגורם לתחושה זו הוא הקפסאיצין , שריכוזו משתנה מזן פלפלים למשנהו. כלומר טעם חריף קשור למערכת הסנסורית, של תחושות הכאב והחום.

11. חוש הטעם -אברוני חוש הטעם

12. חוש הטעם -אברוני חוש הטעם ואזורי הטעם

13. חוש הטעםפטמיות הטעם למעשה ישנם שלושה גדלים לפטמיות על הלשון והן ממוקמות באזורים שונים יחסית על הלשון אך כולן רגישות לכל הטעמים בתוך כל פטמית הרבה פקעיות טעם

14. חוש הטעםפקעיות הטעם

15. חוש הטעםקולטני חוש הטעם • משפחות הקולטנים הייחודיים לטעמים השונים: • לטעם המתוק ולטעם האומאמי משפחת קולטנים בשם T1R • לטעם המר ישנה סדרה של 25 קולטנים הנקראים T2R • לטעם החמוץ ולטעם המלוח יש גישה מהירה למערכת העצבים כי הם יונים והם פותחים תעלות ויוצרים התפרקויות חשמליות. • לטעם החריף יש מנגנון שונה ותעלות של טמפרטורה, ברגע שחומר חריף נוגע בלשון הוא מטעה תעלות טמפרטורה ופותח אותן, נוצרת אשליה של חמימות או קרירות בלשון.

16. חוש הטעםקולטני הטעם המתוק והאומאמיT1R • המשפחה ממוספרת מ1-3: T1R1, T1R2, T1R3 • שילוב של שתי קולטנים יחד, יוצר קולטן לטעם. הנה השילובים: • לטעם מתוק נוצר שילוב הקולטנים: T1R2+ T1R3 • כאשר זוג קולטנים זה צמודים נוצרת האפשרות לחוש בטעמים מתוקים ומולקולות של מזון שטעמה מתוק נקשרת לקולטנים אלה. • לטעם אומאמי נוצר שילוב הקולטנים T1R1+ T1R3 • כאשר זוג קולטנים זה צמודים נוצרת האפשרות לחוש בטעם אומאמי ומולקולות של מזון שטעמם אומאמי (בעיקר גלוטמט) נקשרת לקולטנים אלה.

17. חוש הטעםקולטני הטעם המתוק והאומאמיT1R • אחד החוקרים שחקר את משפחת הקולטנים T1R היה החוקר צ'רלס זוקר. מאוניברסיטת קליפורניה שבסן דייגו. • הוא גילה את העובדה שמדובר בצמד קולטנים מתוך השלושה. • למרות שהקולטן המשותף • לשתי התחושות הוא T1R3 , • צירוף הקולטנים מגיב לחומרים • שונים לחלוטין והפעלתם • מעוררת תחושת טעם שונה.

18. חוש הטעםהגברת קולטני הטעם המתוק • הצירוף T1R2+ T1R3 מגיב לכל הסוכרים, וכן לממתיקים המלאכותיים שאנו משתמשים בהם. • בניגוד לשאר החושים הכימיים (כמו חוש הריח למשל) הם מגיבים לחומרי המזון בריכוזים גבוהים ביותר. • לדוגמה: אנו מגיבים לטעם מתוק בריכוז של פי 1000 יותר מריכוז הריח שאליו מגיבים קולטני הריח, ופי מיליון מהריכוז שצריך בכדי להגיב לפרומונים. • אם כן הממתיקים המלאכותיים מפעילים את הקולטן לטעם מתוק כבר בריכוז נמוך (פי מאה עד אלף מסוכרים). זו הסבה שכמות מזערית של ממתיק מלאכותי נותנת תחושה של מתיקות הדומה לכמות גדולה של סוכר.

19. חוש הטעםהטעיית קולטני הטעם המתוק • המיראקולין - חומר המופק מפרי טרופי (פרי הנס), הוא חומר המטעה את הרצפטורים למתוק. לחלבון עצמו אין כל טעם, אך בנוכחות יוני מימן, כלומר בסביבה חומצית, הוא נקשר לקולטן טעם מתוק ומפעיל אותו, כך שכאשר החלבון נמצא בפה מקבל כל חומר חמוץ גם טעם מתוק. זה אומר שניתן למעשה להכין קינוח שכלל לא מכיל סוכר, אבל יכיל חומצה כלשהי והמזון יהיה בעל טעם מתוק. • הפעלת הקולטן, באופן ספציפי נקראת חומר אגוניסטי, אך אם ישנם חומרים הנקשרים לקולטני הטעם המתוק ובולמים את פעולתו הרי הם חומרים אנטגוניסטיים. החומרים הללו גם בנוכחות של כמות גדולה של סוכר לא יצרו שום טעם מתוק.

20. חוש הטעםהגברת קולטני הטעם האומאמי • גם הקולטן לטעם אומאמי מגיב לטעם הגלוטמט בריכוזים גבוהים , אך נתרן הנמצא במלח הבישול יכול להגביר את היכולת לחוש בו כלומר, ניתן לחוש בטעם זה בריכוזים נמוכים יותר בנוכחות של נתרן. זו בדיוק הסיבה שבגללה עגבניה יכולה להיות טעימה יותר אם נבזוק עליה מלח ואז הגלוטמט הנמצא בה יבלוט בריכוז הנמצא בה. זו הסיבה שמוסיפים למאכלים רבים מלח וגם מונוסודיוםגלוטמט בענף תעשיית המזון.

21. חוש הטעםהטעם המר • משפחת קולטני T2R אצל בני האדם מכילה 25 סוגי קולטנים של טעם מר. • בעכברים ימצאו 33 קולטנים שונים ולעומתם בתרנגולת ימצאו רק שלושה קולטנים. משפחת קולטנים אלו מוצמדים לחלבוני G אבל למרות ששתי המשפחות נצמדות לחלבון זה הן שונות מאוד במבנה שלהן ובדרך שבה הן נקשרות למולקולת המזון.

22. חוש הטעםקולטני הטעם המר • נקודה מעניינת: לשקדים יש טעם מר הנובע מאנזים הקיים בהם הנקרא אמיגדלין, שהופך בגופיינו לציאניד. • אמיגדלין נקלט באמצעות הקולטן לטעם מר הנקרא TAS2R16. • לפני כ-80 אלף שנה עבר הגן ליצירת קולטן זה מוטציה שהפכה אותו אף לרגיש יותר. רגישות זו היוותה יתרון, והורידה את הסיכויים להפגע מהרעלה, לכן המוטציה התפשטה בעולם, פרט לאזורים מוכי מלאריה. • מסתבר שאנשים שאינם נרתעים מטעמם המר של השקדים מסוגל להרוג את הטפיל הגורם למלריה ע"י אכילת כמות מצומצמת של שקדים. לכן קבוצה זו של אנשים שרדה ביחס לשאר וגן זה שרד.

23. חוש הטעםמנגנון הפעולה עד לאות עצבי • בשלושת הטעמים מר מתוק ואומאמי, העברת המסר זהה. • הקולטן הנוגע במזון מפעיל את החלבון Gגאסטדוצין, שמפעיל אנזים, ומפרק חומצת שומן. • יוצר שליח משני, • הפותח תעלה יונית , הגורמת לפנים התא להפוך לשלילי פחות (דפולריזציה). • דבר הגורם להתפרקויות חשמליות ולפתיחת תעלות סידן בקרומית התא הסמוכה לסיבוני העצב. • כניסת יוני הסידן לתא, משחררת נוירוטרנסמיטור בסינפסה שבין תא החוש לסיבי העצב. • ATP ממלא את תפקיד הנוירוטרנסמיטור בחוש הטעם. • מאותו סיב עצב, נשלח אות למערכת העצבים המרכזית.

24. חוש הטעםהטעם החמוץ והמלוח ומנגנוני פעולתם • בטעמים החמוץ והמלוח, אין בעצם קולטנים. הם פועלים ישירות על תעלות יוניות בקרומית התא או דרכן. • בזמן שאנו אוכלים אוכל מלוח, מתמוססים יוני הכלור והנתרן ברוק, יוני הנתרן אחראיים למעשה לטעם המלוח, חודרים לתא דרך תעלות יוניות מיוחדות. חדירת היונים החיוביים לתא גורמת לדפולריזציה, וכניסת סידן אל התא. וכניסת סידן לתא גורמת לשחרור נוירוטרנסמיטור, על סיבי העצב ולהפעלתם. • הטעם החמוץ נגרם על ידי יונים חיוביים של מימן, שחודרים לתאי החוש אך בכמויות קטנות. אך הם סוגרים תעלות יוניות לאשלגן הגורם להיפרפולריזציה, מנגנון פעילותם עדיין לא ברור לחלוטין.

25. חוש הטעםמנגנון פעולת הטעם החריף • תחושת החריפות מתרחשת באמצעות החוש לטמפרטורת הגוף, שהיא חלק מהמערכת הסומטוסנסורית. • המערכת הזו, קשורה לחוש המגע, חוש מתיחת השרירים, חוש הכאב, חוש הטמפרטורה. אזור הפה, והלשון הם מהרגישים ביותר מבחינת טמפרטורת הגוף והמגע. • ישנן תאי עצב שבקצות הסיבים שלהם ישנה סדרה של תעלות יוניות ממשפחת TRP, תעלות אלה נפתחות בטמפרטורות שונות. הפעלה של תאי העצב הללו תגרום לתחושת חום או קור, ולתחושת כאב.

26. חוש הטעםמנגנון פעולת הטעם החריף • הם נמצאים מתחת לעור ובתוך הפה, ישנם חומרים הגורמים לתעלות אלו להפתח גם כאשר אין שינוי של טמפרטורה. בזמן פתיחתן של אותן תעלות נוצרת תחושת חום או קור שהיא אשלייה חושית. למשל החומר הנמצא בפלפל חריף, הקפסאיצין, גורם לתעלה TRP-V1 שנפתחת בטמפרטורה של 50-40 מעלות צלזיוס להפתח ועקב כך לתחושת חום צורב בפה. , בפלפלים מזנים שונים ריכוז הקפסיצין שונה, לכן תמצית שלהם תיצור זרמים חשמליים שונים בעוצמה שונה באותן התעלות. • חומרים נוספים כמו פלפל שחורף ג'ינג'ר , המכילים ג'ינג'רולופיפרין, פותחים תעלות של טמפרטורות אחרות. באותה קבוצה נמצאים טעמי המנטה שפותחים תעלות כמו TRP-M8 הגורמת לתחושת קור, באמצעות החומר הפעיל menthol, ישנו גם החומר הפעיל של עץ האקליפטוס, הנקרא ecaliptol. גם הוא פועל באופן דומה. חומרים נוספים כמו חרדל, שום וקינמון, פותחים תעלות חום. • נקודה מעניינת היא תופעת האלחוש, השתקה של סיבי העצב המתווכים כאב, אחד החומרים המשפיעים ביותר הוא ה eugenol, המופק מצמח ההדס, או הציפורן, חומר זה מפעיל את שלושת תעלות הטמפרטורה, ויוצר אלחוש, בעבר ניצלו אותו רופאי השיניים לאלחוש בטיפולי שיניים.

27. חוש הטעםמנגנון פעולת הטעם החריף • ישנם חומרים הגורמים לתעלות אלו להפתח גם כאשר אין שינוי של טמפרטורה. בזמן פתיחתן של אותן תעלות נוצרת תחושת חום או קור שהיא אשלייה חושית. • למשל החומר הנמצא בפלפל חריף, הקפסאיצין, גורם לתעלה TRP-V1 שנפתחת בטמפרטורה של 50-40 מעלות צלזיוס להפתח ועקב כך לתחושת חום צורב בפה. • בפלפלים מזנים שונים ריכוז הקפסיצין שונה, לכן תמצית שלהם תיצור זרמים חשמליים שונים בעוצמה שונה באותן התעלות. • חומרים נוספים כמו פלפל שחור ג'ינג'ר , המכילים ג'ינג'רולופיפרין, פותחים תעלות של טמפרטורות אחרות. • באותה קבוצה נמצאים טעמי המנטה שפותחים תעלות כמו TRP-M8 הגורמת לתחושת קור, באמצעות החומר הפעיל menthol, • ישנו גם החומר הפעיל של עץ האקליפטוס, הנקרא ecaliptol. גם הוא פועל באופן דומה. חומרים נוספים כמו חרדל, שום וקינמון, פותחים תעלות חום. • נקודה מעניינת היא תופעת האלחוש, השתקה של סיבי העצב המתווכים כאב, אחד החומרים המשפיעים ביותר הוא ה eugenol, המופק מצמח ההדס, או הציפורן, חומר זה מפעיל את שלושת תעלות הטמפרטורה, ויוצר אלחוש, בעבר ניצלו אותו רופאי השיניים לאלחוש בטיפולי שיניים.

28. חוש הטעםנקודות מעניינות בנושא הטעם • העכברים למשל אינם נמשכים לחלק מן הממתיקים המלאכותיים שבעינינו יש להם טעם מתוק , אך כשבאמצעים של הנדסה גנטית , החליפו את הגן ליצירת רצפטור T1R2 בעכברים, הם החלו לטעום את הממתיקים המלאכותיים ולאכול מהם. • מי שמגדל חתולים יודע כי חתולים אינם נמשכים לאוכל מתוק. וזאת בניגוד לכלבים או לסוסים. כשנבדקו בחתולים הגנים של משפחות קולטני הטעם, התברר כי הגן ליצירת הקולטן T1R2 עבר מוטציה שהפכה אותו לבלתי פעיל. הם פשוט לא חשים בטעם מתוק. תכונה זו לא משפיעה עליהם בהיותם אוכלי בשר.

29. חוש הטעםעיבוד המידע בחוש הטעם • פקעיות הטעם מקושרות לתאי עצב שגופי התא שלהם ממוקמים בגנגליונים הגביים של שלושה עצבים גולגלתיים (עצבים קרניאליים), עצב מס' 10, עצב מס' 9, ועצב מס' 7.

30. חוש הטעםהטעם החריף • המידע העצבי מגיע ראשית אל גזע המוח, ואחר כך עובר אל התלמוס, • שם תיווצר תגובה לחוש הטעם, • המסר לאחר מכן לאזורי הטעם הראשוניים בקליפת המוח, במערכת הלימבית והפרהלימבית, • מהם עובר המידע לאזורים שניוניים. • כבר באזורים הראשוניים מצויים תאים המגיבים גם לחושים אחרים, כמו חוש הריח, חוש הטמפרטורה והמגע. ה • דבר מרמז על כך שחוש הטעם אינו מעובד לבדו, אלא לצד גירויים נוספים של המערכת המוטוסנסורית ומערכת חוש הריח.

31. חוש הטעםניסויים • נבדקו השפעותיהם של גרוייםמסויימים על התחושה הנגרמת על ידי גירויים מסוג אחר. • לדוגמה בניסויים שבהם חיפשו את הקשר בין חוש הטעם לחוש הריח, מצאו כי, ריח של תות שדה גורם לתמיסת סוכר להיות מתוקה יותר, או להיפך גם, תמיסת סוכר, מקצרת את הזמן שלוקח לזהות ריח של תות. • ניסוי נוסף הוא לתת לנבדק תמיסת מלח וריח של תות ולראות שהתמיסה לא מלוחה יותר בעקבות ריח התות. • מצאו גם שבכדי שניסוי שכזה יצליח, על הנבדק להיות בעל נסיון אישי בהכרת אותו פרי של תות. • כלומר, מסקנות החוקרים , הן שיש גם מרכיב של התנסות בשילוב בין טעם וריח. אותו סוג של מזון יכול לגרום עונג לאדם אחד וגועל לאדם אחר בהתאם להתנסות של אותו אדם עם הטעם והריח של מזונות אלה.

32. חוש הטעםניסויים שבוצעו בעקבות הטעם • מחקר רב מתבצע בשנים האחרונות בקליפת המוח האורביטופרונטאלית(OFC) אזור זה מחולק לשני חלקים עיקריים, בחלק האחורי, ישנם תאי עצב המגיבים להרבה גרויים חושיים כמו ריח, טעם, מגע וצלילים, אך כל אחד מגיב בנפרד לחוש אחר. תאים אלו שולחים שלוחות לחלק הקדמי, שם מגיבים יותר מהרגיל לצירופם של החושים טעם וריח יחד. נמצאה גם התאמה בין תגובת אותם תאים למידת ההנאה שגורמים חושים אלה. • בניסוי הבא עקבו באופן כללי אחר האות החשמלי הנובע מטעימה. באיזה איזורים במוח תיווצר פעילות ובאיזה לא.

33. חוש הטעםניסויים שנערכו בעקבות הטעם • ניסוי השובע הסלקטיבי - • ניסוי שבוצע ומטרתו לקבוע במוח היכן אזורי עיבוד המידע של חוש הטעם והקשר שלהם להנאה. מכיוון שיש קושי להפריד בין ניתוח המידע לבין המידע עצמו במוח. • בהתחלה נותנים לנבדק לאכול מאכל מסויים, ואז נותנים לו לאכול מאכל אחר ובודקים את תגובת המוח שלו לשני המאכלים. • לאחר מכן נותנים לו לאכול לשובע מאחד משני המאכלים. ואז שוב בודקים את תגובתו לשני סוגי המזון לאחר ששבע מאחד מהם קודם לכן. • נידת ההנאה המופקת מהמאכל שהנבדק אכל לשובע נמוכה יותר מההנאה שיפיק הנבדק מהמאכל שלא אכל לשובע. • התגובות באיזורOFC הקדמי, למאכל שנאכל לשובע, יורדת בהתאמה מלאה לירידה בהנאה ממנו, לכן חושדים שהוא מעורב בעיבוד תחושת ההנאה הנגרמת מהמזון.

34. חוש הריח • חוש הריח, הינו החוש הקדום ביותר באבולוציה של החי. • הריח היה הזרז העיקרי של תהליך התפתחות המוח הפרימיטיבי. • בעולם הטבע הריח הוא שפה שממפה מרחב מחייה, מבריחה טורפים, מפתה ומושכת את הזכרים. • זיהוי שפת הריחות הוא מרכיב חיוני בהישרדות ובהמשך הגזע. • הריחות הם מעוררי תחושות וזיכרון חזקים . • אנו נולדים על היכולת לזהות ריחות, במיוחד אלה המאיימים על קיומיינו, אך למעשה למרות שיכולת זו מולדת, חוש הריח הולך ומשתכלל ומתעדן עם ההתנסות שלנו לאורך הזמן.

35. חוש הריחאנטומיית חוש הריח • צד אחד של תא חוש הריח פונה לחלל האף, והוא מצויד בשלוחות זעירות. הצד השני של תא חוש הריח הוא אקסון התא, העושה את דרכו מהאף אל איזור המוח המכונה "בולבוס הריח". חלק מחומרי הריח משרים בנו תחושה של הרחה, וחלקם אינם מעוררים תחושות מודעות, אלא תגובות בלתי מודעות. מאחר שצד אחד של תא זה (הצד הפונה לחלל האף) בא במגע ישיר עם העולם החיצוני, תאי חוש הריח הם תאי העצב היחידים בגוף הבאים במגע עם העולם החיצוני, כל שאר תאי העצב בגוף מוגנים מפני העולם החיצוני.

36. חוש הריחפרטים טריויאליים על חוש הריח • תאי חוש הריח הם גם תאי העצב היחידים בגוף המתחדשים במהלך כל החיים: רוב הריחות שאנו קולטים מהסביבה מורכבים מתערובת של חומרי ריח. תחושת הריח הכללית מתקבלת מהצירוף של כל שערות החישה שקלטו את המולקולות. פוטנציאל סינפטי זה מעורר פוטנציאל פעולה המתקדם לאורך האקסון של תא העצב, בדרכו אל המוח. • אנו מסוגלים להבחין בריחות שונים של כ -10,000 סוגי ריחות שונים. לכלבי גישוש למשל, רגישות לריח הגדולה פי 300 מאיתנו. הם מסוגלים להריח תא עור בודד של אדם. במבנה האנטומי של כלבים או גם עכברים לאף יש אורך גדול יותר, בעל שטח פנים גדול יותר.

37. חוש הריחמנגנון ההרחה • בקצה האחורי של האף יש איזור קטן המורכב מיותר מ 12,000,000 קצוות עצבים, המהווים את הקשר בין העולם החיצוני למוח. שאיפת המולקולות מן העולם החיצון, נקשרת לחלבונים קולטנים, הקשירה מובילה לשליחת אות חשמלי שמגיע אל המוח. מהאזור הראשוני של הריח עובר המסר לקליפת המוח, האזור האחראי לעיבוד רגשות והתנהגויות. • כאשר חומרים כימיים באוויר נשאפים אל תוך האף הם נודדים לאורכו אל אזור הנמצא בתקרת חלל האף הידוע כפקעית ההרחה (olfactory bulb). אל אתר זה יכולים להגיע גם חלקיקים מן הפה, כי ישנו מעבר דרך חלקו האחורי של הגרון למרכז ההרחה בתקרת חלל האף. כשחומרים ארומטיים –ריחניים מגיעים למרכז ההרחה, הם מתמוססים ברירית , ונקשרים לקולטנים המפעילים תאי חישה (sensory cell) בציור הם נקראים רצפטורי ריח.

38. חוש הריחמסלול הריח במוח • קולטנים שונים נמצאים במעיין תאחיזה, והם רב תכליתיים. קולטן אחד, לאחר שסיים את קליטת ה"ריחן" והעברתו אל תא החישה, מסוגל לקלוט "ריחן" חדש וחוזר חלילה. הקולטנים אף משתפים מידע בינהם, על מסרי הריח המגיעים לכל אחד מהם בנפרד. • כל תא חישה שכזה חי בין 30-60 יום. במותו, הוא מוחלף על ידי תא חישה זהה. • כל אחד מתאי החישה מחובר ל"מסילת הרחה" (tract olfactory) הממוקמת בתקרת חלל האף אשר מוליכה את אותות ההרחה למרכז הריח במוח. • מרכז ההרחה מפענח את אותות הריח ומתרגם אותם לתחושת הריח שאנו יודעים לזהותה.

39. חוש הריחבעיות בחוש הריח • בעיות מוכרות של חוש הריח • hyposmia– יכולת מופחתת להריח • anosmia– איבוד יכולת ההרחה לחלוטין. • phantosmia- לעיתים נדירות, אנשים חשים בטעות ריח שאינו קיים. תחושה מתעתעת מסוג זה מקורה הוא מן המוח. זהו מפגע נוירולוגי. • חוש הריח נפגע עם השנים, לדוגמה, בגיל 55 כרבע מהאוכלוסייה מדווחת על ירידה בחוש הריח, וכשני שלישים מבני השמונים ומעלה מדווחים על ירידה בחוש הריח. • בין הגורמים שיכולים להשפיע על איבוד חוש זה הן: הצטננות וחסימת האוויר הנכנס מן האף, כימותרפיה, הקרנות, עישון, נטילת תרופות מסויימות, אלרגיות, סינוסיטיס, מחיצות פגומות, פוליפים בחדרי האף.

40. חוש הריחנקודות מעניינות ופרטי טריוויה • במחקרים שנערכו לאחרונה נמצא שחוש הריח משמר את המידע שלו לתקופה הארוכה ביותר. בעוד הזיכרון החזותי יכול להמחק לאחר ימים ואף שעות, זיכרון הריח נשמר בשלמותו לאורך שנה. • היחס הרגשי לריח מותנה בזיכרון שהוא מעלה. אם הזיכרון נעים, הריח שנקבע עליו יהיה אהוב אף הוא. ריח ששולף זיכרון כואב, מכעיס - ייתפס כדוחה. • ניסויים מדעיים הצליחו לאמן בני אדם למצוא מסלול באמצעות חבל שהיה מרוח בשוקלד, ובוצע במהלך מספר ימים, שיפר את יכולותיהם של הנבדקים לאתר את המסלול, ניסוי זה מוכיח כי ניתן לאמן את חוש הריח ולשפר אותו. • ריחות מלאכותיים: מאחר ותחום הריח נמצא במחקר, גילו מעט חומרים שניתן באמצעותם ליצור את הריח של חומרים טבעיים שאנו אוכלים, בכדי לשוות למאכלים מסוייםאשלייה שאנו אוכלים אותם. דוגמאות:

41. חוש הריחנקודות מעניינות ופרטי טריוויה • ניתן גם לעדן את חוש הריח, לדוגמה בניסוי אחר שבוצע, ניתנו לאנשים להריח שני ריחות שהם מאוד דומים ובהתנייה קלאסית , חיברו ריח אחד לשוק חשמלי, הצליחו הנבדקים לפתח יכולת להבחין בין הריחות. • בני האדם רגישים לריחות באופן שונה, נשים רגישות יותר לריחות מאשר גברים. • הגנים המקודדים לקולטני הריח של האדם הם כ-350, נתגלה שיש דמיון מפתיע בין הגנום האנושי לקולטני ריח והגנום של העכברים. יש לציין כי אצל האדם כמחצית מהגנים שאמורים לפתח קולטני ריח עברו מוטציות עם השנים ויצאו מכלל תפקוד.