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. Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol. Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los pueblo afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas. Historia
IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización. En la segunda mitad del siglo XX LOS CONSERVANTES.
Envases • Envase: es el lugar donde se conserva la mercancía; está en contacto directo con el producto. • Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales envasa cajas de cartón ondulado de diversos modelos y muy resistentes. • Embalaje terciario es el que está destinado a soportar grandes cantidades de embalajes secundarios, a fin de que estos no se dañen o deterioren en el proceso de transporte y almacenamiento entre la fabrica y el consumidor final
Áreas • Estas se definen en tres principalmente: • En refrigeración: Para mantener alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a corto plazo. • En congelación: Para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo plazo. • En seco: Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos, de residuos y productos no comestibles
Equipos y transporte. Se debe efectuar el control permanente del funcionamiento y la temperatura de todos los equipos y lugares de almacenamiento
Tipos de almacenamiento Cualquier establecimiento que prepara alimentos debería tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otros no utilizados en los procesos. cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar que el diseño y el manejo de el espacio para almacenamiento debe ser una prioridad.
Acción de organismos vivos •Bacterias bacilares Gram negativas: Las Pseudomonas spp es un ejemplo común especialmente en alimentos almacenados en ambiente aerobio y con un alto contenido de humedad y pH alto. La alteración en carne viene dada por la aparición de olores anormales. •Bacterias formadoras de esporas Gram positivas: Son capaces de sobrevivir al tratamiento térmico •Bacterias lactoácidas: Estropean los alimentos fermentando los azúcares para producir ácido láctico y dióxido de carbono, bajando el pH y produciendo olores anormales. •Mohos y levaduras: Se encuentran en variedad de ambientes y pueden utilizar varios sustratos, son muy frecuentes en productos de panadería con presencia de pigmentación, producción de gases en mermeladas y desarrollando olores extraños.
*Las cámaras frías * La cadena de frío _ Almacenamiento _Transporte _Manipulación Por congelación:
primera regla básica de frío: “El frío industrial solamente se debe emplear en alimentos de muy buena calidad, es un error muy grande, la congelación de productos alimentarios vencidos o de baja calidad esperando que la misma mejore.”
Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas a) Características organolépticas Son las relacionadas con los alimentos que despiden olores y existen otros alimentos que absorben olores. piña • b) Temperatura: Una temperatura entre -25 y -30º C es ampliamente adaptada en la conservación a largo plazo • Congelación lenta: 30 minutos • Congelación rápida: -30 minutos • c) Humedad relativa Cada producto deberá almacenarse en la humedad relativa óptima, ya que un valor alto puede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a pérdidas de peso significativas. estabilidad
Las cámaras frías En el diseño de las cámaras es necesario conocer el funcionamiento técnico de estas, su capacidad térmica y la disipación de calor permisible por: iluminación, condiciones climatológicas exteriores, temperatura corporal, infiltración de aire, que penetra en la cámara cada vez que se abre su puerta y otras fuentes de infiltración tales como rendijas, juntas de puertas deficientes, etc. Entrada y salida afecta..congelación y conservación.
La cadena de frío “Son los procesos de manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final”
La cadena de frío Almacenamiento • Función que le sigue a la recepción de los alimentos, durante la cual permanecen estos en las condiciones requeridas de conservación, para su posterior distribución. dado que el costo de refrigeración es más elevado, el aprovechamiento del espacio es el factor más importante, sin embargo, es conveniente tener presente, que es imprescindible compatibilizar el aprovechamiento del espacio con la accesibilidad al producto Transporte El transporte (barcos, camiones isotérmicos, vagones ferroviarios, contenedores, etc.) es el medio que une todos los elementos de la cadena de frío. El transporte es el principal punto de ruptura de la cadena de frío, de hecho esta afirmación no esta totalmente desacertada, pero también en otros procesos como la manipulación y el almacenamiento se presentan riesgos de ruptura de la cadena de frío. Manipulación • En la actualidad, en varios casos, los productos son descargados y/o cargados a granel, lo que implica que los vehículos permanezcan largo tiempo en las zonas de parqueo, mientras se realiza la operación, ocasionando de esta manera pérdidas de tiempo y temperatura y. por lo tanto, afectando la duración y la calidad de los productos.
ALMACENAMIENTO EN SECO Existe una variada gama de alimentos que se pueden almacenar a temperaturas entre 5°C a 20°C, por períodos que abarcan semanas, meses y a veces años. En general los alimentos que se adaptan bien a estas condiciones son aquellos cuyo contenido de agua es bajo o que están protegidos por alguna cubierta impermeable como es el caso de los alimentos envasados.
Almacenamiento seco • Mantenga los cuartos de almacenamiento, fríos, secos y bien ventilados. • Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del piso. • Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol. • Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las plagas. • Ajuste la temperatura entre 50oF y 70oF (10oC y 21oC). • Mantenga la humedad entre 60% y 70%. • Mantenga el área limpia.
Alimentos no perecibles. Dentro de este grupo están los cereales, leguminosas y oleaginosas. Estos granos poseen al momento de ser almacenados ciertas características que permiten su conservación en buen estado por varios meses. ! Son alimentos secos, es decir, poseen contenidos de humedad inferiores a 14%. ! En el momento posterior a la cosecha, mantiene una tasa respiratoria muy baja. ! Como organismos vivos tienen mecanismos eficaces para la protección contra la agresión externa. ! Tienen baja conductividad térmica, es decir, se enfrían y calientan lentamente. ! Son muy higroscópicos, es decir absorben o ceden agua al ambiente rápidamente hasta lograr el equilibrio con él.
Alimentos elaborados. Son de naturaleza muy variada, pero o bien tienen bajo contenido de humedad o están protegidos por un envase (alimentos enlatados o en frasco). Entre ellos se pueden distinguir: ! Alimentos de baja humedad y bajo contenido de grasas: harina, sémola, pastas, sal, frutas deshidratadas, hortalizas deshidratadas, té, café, yerba mate. ! Alimentos con alto contenido de grasas como aceites, margarinas, mantecas, leche deshidratada, huevo deshidratado, sopas y caldos concentrados, galletas, chocolates.
Alimentos con alta humedad en envases impermeables, como son las conservas y alimentos en frascos o las leches y jugos de larga vida
Almacenamiento de químicos • Almacene los productos de limpieza y productos químicos separados de todos los alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artículos desechables. • Mantenga los suministros y productos químicos en sus envases originales. Si los suministros o productos químicos no están en sus envases originales, usted debe marcar claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. No marque la tapa ya que se puede intercambiar o confundir.
