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OENO ELEMENTS. JN Gosselin http://terroirs-oeno-jng.skynetblogs.be. TABLE DES MATIERES. La matière première Définition du vin Slide 4 Composition de la vendange Slide 4

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  1. OENO ELEMENTS JN Gosselin http://terroirs-oeno-jng.skynetblogs.be JNG-oeno éléments

  2. TABLE DES MATIERES La matière première Définition du vin Slide 4 Composition de la vendange Slide 4 Evolution du grain de raisin Slide 6 Les constituants principaux de la vendange Slide 7 La récolte Slide 13 Date de la vendange Slide 13 Détermination de la maturité du raisin Slide 14 Transformation de la matière première Slide 16 La fermentation alcoolique Slide 16 La fermentation malo-lactique Slide 24 Opérations communes à toutes les vinifications Slide 26 Traitements mécaniques de la vendange Slide 26 Le sulfitage Slide 33 Maîtrise de la fermentation alcoolique Slide 38 Les vinifications Slide 41 La vinification en rouge Slide 42 La vinification en blanc et rosé Slide 50 Les vinifications spéciales Slide 64 JNG-oeno éléments

  3. TABLE DES MATIERES Le vin et son élevage Slide 73 Etude du vin Slide 73 Maturation et vieillissement Slide 85 Clarification naturelle Slide 91 La clarification provoquée Slide 106 Les maladies du vin Slide 118 Maladies et accidents microbiens Slide 119 Maladies physicochimiques Slide 127 Les faux goûts du vin Slide 131 JNG-oeno éléments

  4. La matière première A. Définition du vin Le vin est le produit obtenuexclusivementpar la fermentationalcooliquee, totale oupartielle, de raisinsfrais, foulésou non, oubien de jus de raisin. B. La vendange • La grappe = La rafle + les raisins (peau + pulpe + pépins) La rafle = 3% tanins (saveurherbacée,âpre,astreingente) + 80% eau + 3% minéraux (surtout K) JNG-oeno éléments

  5. La matière première • Le raisin = la pellicule + la pulpe + les pépins La peau = matières colorantes (flavones pour les raisins blancs et anthocyanes pour les rouges ) + arômes variétaux + tanins + matières pectiques La pulpe = eau 70-78% + sucres 20-25% + acides organiques libres + acides organiques combinés + matières azotées + matières minérales Les pépins = tanins (rustiques et astreingents) + huiles JNG-oeno éléments

  6. La matière première C. Evolution du grain de raisin JNG-oeno éléments

  7. La matière première D. Les constituantsprincipaux de la vendange et leur rôle • Les sucres * Glucose et fructose * Teneur: 200-300 g/l de moût (mêmejusqu’à 350g/l) * proviennent de la synthèsechlorophylienne (soit à partir du saccharosequis’hydrolyseou soit à partir des amidons en réserve dans les paroiscellulaires) Rôle: Ilssontfermentiscibles (parl’action des levures) • Les acidesorganiques * 90% acidetartrique (stable et spécifique de la vigne) et acidemalique (instable et présent dans tous les fruits) * 10%: accitrique, pyruvique, fumarique, glutamique….etc Rôles: * Aciditédonnefraîcheur au vin (Troppeuacide = vin “plat” / Tropacide = vin “mordant, raide”) * Acidités’oppose au développement de fermentsindésirables * Milieu acidefavorise la dissolution et la révélation des matièrescolorantes. JNG-oeno éléments

  8. La matière première • Les polyphénols Les végétauxfabriquent des noyauxaromatiques à partirdesquelsilssynthétisent des phénols, des polyphénols et des corps trèscomplexes comme la lignine et les tanins, constituantsessentiels des parties solides. En oenologie, onsépare les polyphénols en 2 groupes: les matièrescolorantes et les polyphénolsincolores A. Les matièrescolorantes * Les anthocyanes = pigments de teintevive, rougesou bleus, présents dans la pellicule des raisinsnoirs et quidonnent leur couleur auxvinsrougesjeunes. * Les flavones, pigments de teintejaune, présents dans la pellicule de tous les raisins, qu’ilssoientnoirsoublancs. Variation et rôleoenologique des matièrescolorantes: * Dans leraisin: les conditionsfavaorables à l’apparition des anthocyanessont: la lumière, la chaleur, la faiblevigueur de la vigne. La coloration du raisin dépendaussi de la nature du cépage. * Dans le vin: ontrouve: - des anthocyaneslibres - des anthocyanescondensés (liésauxtanins, auxacides, ouauxsucres) JNG-oeno éléments

  9. La matière première - Des anthocyanes polymérisés qui tendent à se déposer au fond des bouteilles à la longue. Une oxydation poussée altère la matière colorante provoquant le brunissement. B. Les polyphénols incolores On parlera principalement des tanins. * ils sont plus solubles dans l’alcool que dans l’eau; donc, les longues cuvaison enrichissent le vin en tanins. * Ils sont aussi plus solubles à chaud qu’à froid. * Les tanins du bois de l’élevage en barriques sont une autre famille de tanins (dits galliques) * les tanins protègent le vin contre l’oxydation car ils sont oxydables (forment des mélanines de couleur brune avec l’oxygène) * les tanins précipitent au contact des protéines de la salive, ce qui donne une idée de l’astreingence du vin liée à sa teneur en tanins (le corps du vin) * les bons tanins sont apportés par la pellicule; ces derniers ont une structure moins polymérisés que ceux des pépins qui apportent un caractère végétal. * A la maturité industrielle du raisin (max de sucre), succède la maturité phénolique , moment où la couleur et les tanins sont présents en quantité importante. Plus le vin contient de tanins, plus il est astreingent.. Les tanins apportent la structure au vin et assurent donc la garde au vin. JNG-oeno éléments

  10. La matière première 4. Les matièresodorantes Excessivementnombreuses, ellessontprésentesessentiellement dans la pelliculesauf les muscatsquicontiennent des arômes dans la pulpeégalement. Les arômessontspécifiques du clone, maispeuventaussidépendre du terroir et du mode de conduite de la vigne Onconsidère 2 famillesd’arômes: A. Les arômeslibres du raisin(sustancesolfactives et gustatives +- volatiles) *Les substancesaromatiquesrenfermantunnoyauaromatique et ayant des odeurs caractéristiques (ex: la vanilline) * Les esters résultant de l’équilibrechimiquealcool-acide, ilsapportentunenotefruitéeou florale. * Les aldéhydesrésultant de l’oxydationménagéedealcools, ilsapportentunenote florale * Les composantsterpéniquesaux odeurs délicates (ex: citronnelol) caractéristiques des vins de muscat et des vinsd’Alsace. B. Les précurseursd’arômes Lors de la libération du jus pendant lefoulage, onremarquequel’intensitéaromatique du jus augmente. Unprécurseurd’arôme est unemoléculeliée à uneautre et quinedeviendraaromatique qu’aprèsscissionaveccetteautremoléculeparunprocessus du type thermique, ou enzymatiquepar ex. En l’occurence, la fermentation est unprocessusenzymatique. JNG-oeno éléments

  11. La matière première 5. Les matièrespectiques Ce sont des substancesentrant dans la compositiondes membranescellulaires du raisinoù ellessontassociéesentr’autre à la cellulose. Chimiquement, cesont des polysaccharidesqui se caractérisentpar leur pouvoirgélifiant. Les matières du type pectiques vont conférerunecertaineviscosité au jus, apporterun trouble , gêner la clarification et favoriserlecolmatage des filtres, d’oùlerecours à l’enzymagepectolytique. 6. Les matièresazotées Les matièresazotées se trouvent dans leraisin sous formed’acidesaminés et de leurs polymères, et aussi sous forme de protéines. Ces matières constituent les alimentsazotés nécessaires à la vie des levures et sontdoncutiles au bon démarrage de la fermentation. 7. Les enzymes Lemétabolisme des êtres vivants est sous la dépendance de réactionsbiochimiquesquisont assuréespar la présenced’enzymzes.Ontrouve dans leraisin: * des oxydases: quisontnéfastesdont la “laccase” présente dans les raisinspourris et oxydant les polyphénols (brunissement du moût). Unevendangesaine et unsulfitageadéquatlimiteront leur champd’action. * les hydrolysases: uitles cardécoupent les grossesmoléculesinhibant la clarification. * les protéases: utilescardécoupent les acidesaminés et apportent de l’N2 assimilable. * les pectinases: utilescaraméliorent la clarification du vin JNG-oeno éléments

  12. La matière première 8. Les matièresminérales Le vin contient en général plus de métauxqueleraisindontil est issu: lecuivre et leplomb apportéspar les traitements et leferqui peut passer dans le jus lors du traitementmécanique de la vendange. Fer et cuivrepeuventamener des cassesmétalliques et favoriser les cassesoxydasiques. JNG-oeno éléments

  13. La récolte 1. La date de la vendange La maturité industrielle, qui correspond à une teneur en sucre maximum, n’est pas forcément le stade optimum pour réaliser la récolte. La date de la vendange sera décidée en fonction du type de vin recherché à maturité technologique : * avant maturité complète pour les blancs appréciés pour leur fruité et leur fraîcheur * après maturité pour les rouges, cad pour les teneurs suffisantes en tanin et en matière colorante (maturité phénolique) mais avant une chute importante de l’acidité. * à surmaturation pour les liquoreux * à vendange encore un peu acide pour les effervescents JNG-oeno éléments

  14. La récolte 2. La détermination de la maturité du raisin La dynamique de la maturation du raisin est suivie par: • Des moyens empiriques: Maturité = date de la floraison +100 jours, + 50 jours après la véraison. • Des moyens scientifiques: basés sur l’évolution d’indices mesurables: * Indice de maturité donné par l’indice sucre/acidité. Le sucre est déterminé par réfractométrie et l’acidité par acidimétrie. (Indice entre 35 et 45) * La dégustation: les viticulteurs échantillonnent des raisins provenant d’endroits différents de la parcelle et goûtent (jugement basé sur l’expérience du viticulteur) * La maturité phénolique déterminée par analyse va donner une idée sur l’évolution des polyphénols au cours de la maturité du raisin. JNG-oeno éléments

  15. Détermination de la maturité du raisin JNG-oeno éléments

  16. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE Lors de la vinification, la matière première peut subir 2 transformations majeures: • Une fermentation alcoolique , sous l’action des levures. Elle amène la formation d’alcool à partir des sucres. • Une fermentation malolactique, sous l’action des bactéries. Elle provoque la dégradation de l’acide malique en acide lactique. Celle-ci n’est pas recherchée dans tous les vins. A. La Fermentation alcoolique 1. Le phénomène biochimique La fermentation alcoolique peut être présentée comme une transformation chimique par l’intermédiaire d’enzymes à l’intérieur de microorganismes (les levures) C6H12O6  2 CO2 + 2 CH3CH2OH + 28 KCal+ nombreux produits secondaires. Hexose levures Ethanol 100 g 49 g 51 g (=25 litres) 180 g (+- 1 l de moût) → 50 litres CO2 + 11° alcool La transformation est très complexe mettant en jeu de nombreux enzymes et se réalise en plusieurs étapes! JNG-oeno éléments

  17. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE 2. Les produits secondaires formés par la fermentation alcoolique Les réaction biochimiques de moûts en fermentation sont donc des réactions enzymatiques à l’intérieur des cellules des levures. En conséquence, elle donne lieu à la formation de produits secondaires. Certains proviennent de la réaction elle- même, d’autres du métabolisme azoté des levures; d’autres enfin de réactions enzymatiques parallèles. A. Produits provenant de la fermentation des sucres • Le glycérol dont la quantité moyenne par vin est de 6 à 10 g/l. et dont, dont la saveur est sucrée, contribue à donner du moëlleux au vin. • L’éthanal (aldéhyde acétique CH3CHO) . On le trouve dans le vin à des doses variables de 20 à 60 mg /l qui peuvent atteindre 300 mg. Il se combine au SO2 pour donner un composé stable sans inconvénient organoleptique tandis qu’à l’état libre, il donne un goût d’évent caractéris- tique des vins oxydés, madérisés. On peut le faire disparaître, s’il n’est pas trop prononcé, par un léger sulfitage. il peut aussi provenir en dehors de la fermentation alcoolique, de l’oxydation de l’alcool. • L’acide acétique (CH3COOH). C’est le constituant essentiel de l’acidité volatile du vin. Dans les fermentations saines, les doses restent faibles : 0.2 à 0.3 g/l. En quantité élevée, (>0.88 g/l pour les vins blancs, 0.98g pour les vins rouges exprimés en H2SO4/l) , il rend le vin inconsommable (piqûre acétique) JNG-oeno éléments

  18. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE • L’acide succinique se rencontre toujours dans le vin à dose faible (0.6 à 1.5 g/l) • L’acide lactique (< 1 g/l) provenant de la fermentation alcoolique ou de la fermentation malolactique. • L’acide pyruvique, produit intermédiaire de la fermentation alcoolique, évolue différemment suivant les caractéristiques du milieu. C’est une plaque tournante qui conduit à de nombreux corps aux goûts divers tels que : l’acide formique (goût piquant), l’acide fumarique (goû de fumé), l’acide propionique (chou aigre), le diacéthyl (noisette, beurre frais), l’acétoïne au goût d’amande. Tous ces arômes font partie de la gamme des arômes dits secondaires ou de fermentation. B. Produits résultant des matières azotées (acides aminés du raisin ou apportés par les levures) Ce sont surtout des alcools supérieurscad renfermant un nombre de carbones supérieur à 2 . (alcools propyliques, butyliques, amyliques…). Ils appportent un goût agréable surtout quand le nombre de carbone est supérieur à 10. JNG-oeno éléments

  19. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE C. Produits résultant des réactions enzymatiques paralèles: les esters Les esters proviennent de l’action d’un acide sur un alcool par l’intermédiaire des estérases des levures. Or dans le vin, sont en présence, des acides et des alcools, on peut donc prévoir l’existence de nombreux esters. • Les esters biochimiques (ceux formés pendant la fermentation alcoolique) : L’acétate d’éthyle est le plus important d’entre eux ; il provient de l’action de l’acide acétique sur l’alcool éthylique. Il donne un goût de piqué, même à très faible dose (0.15-0.2 g/l) • Les esters les plus légers donc les plus volatils se révèlent par des goûts de fruits : bananes, pommes, pêches. Les plus lourds donnent des goûts de noisette, de beurre. • Les esters chimiques (ceux qui se forment au cours du vieillissement du vin) dont la teneur totale peut atteindre 1 g/l interviennent dans le bouquet tertiaire du vin. Ces esters sont importants pour les vins jeunes mais disparaissent par hydrolyse avec le temps. JNG-oeno éléments

  20. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE 3. Les levures L’examen au microscope (grossissement 400 à 500) d’une goutte de moût en pleine fermentation montre la présence d’un grand nombre de corpuscules translucides : les levures. Ce sont des champignons microscopiques très répandus dans la nature jouant un rôle considérable dans l’élaboration et la transformation des produits alimentaires (le pain par ex). Ces levures se trouvent en faible quantité sur la peau du raisin et après les vendanges, une grande partie meurt tandis que d’autres subsistent à l’état de spores dans le sol et dans les chais. Elles ne peuvent assurer une FA normale. Saccharomyces cerevisiae est peu abondante sur raisin mais elle est pratiquement la seule espèce fermentaire.Après quelques jours de vendange, elle est omniprésente dans les chais et assure un levurage spontané bien connu des vinificateurs. JNG-oeno éléments

  21. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE Dans la plupart des cas, la fermentation alcoolique est menée par une seule espèce : saccharomyces cerevisiae et Bayanus. La levure a besoin pour vivre d’eau, de glucides, de matière azotée et de matières minérales. Elle trouve toutes ces substances dans le moût de raisin. Comme toute cellule vivante, la levure dispose de catalyseurs spécifiques: les enzymes. Ces derniers favorisent les transformations chimiques nécessaires à la vie. La fermentation se déroule en anaérobiose non stricte. Les réserves en oxygène du moût sont utiles aussi bien pour la multiplication des levures que pour leur maintien en l’état. On dispose actuellement de souches de LSA (Levures séches actives), évoluant chaque année. L’Institut de la vigne et du vin possède un catalogue reprenant toutes les souches disponibles classées selon différents critères. JNG-oeno éléments

  22. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE 4. La dynamique de la fermentation alcoolique Le déroulement de la fermentation alcoolique est sous dépendance de nombreux facteurs, maîtrisables ou non, par le vinificateur. Certains, externes au milieu sont des facteurs physiques ; d’autres internes au milieu sont des facteurs chimiques. A. Facteurs physiques 1. Facteurs agissant sur les levures • La température : les levures sont incapables de se multiplier au dessous de 10°C. Lorsque la t° atteint 20°C, la prolifération des levures dans un milieu humide s’accélère pour passer par un maximum vers 30°C. Au dessus de 35°C, leur activité diminue rapidement, la fermentation risque de s’arrêter. C’est pourquoi lors de la cuvaison, tout doit être mis en oeuvre pour que la t° du moût ne s’élève au dessus de cette t°. La fermentation des moûts blancs à t° élevées (au-delà de 25°C ) produit des vins aux arômes lourds caractéristiques (odeur de caoutchouc). • Action de la pression :le CO2 est inhibiteur de la fermentation mais il faut atteindre la pression de 7 bar pour la bloquer complètement. • Action de l’agitation : l’agitation est nécessaire pour éviter l’accumulation des levures au fond de la cuve ; en principe l’agitation naturelle par le CO2 est suffisante. • Action de l’oxygène: Bien que qualifiée de vie sans air, la FA ne peut se passer d’O2 dont le rôle est indispensable dans la multiplication des levures. C’est la raison pour laquelle, on aère en effectuant des remontages de moût à la surface de la cuve. • Action de l’azote: enrichissement si nécessaire (sulfated’ammonium) JNG-oeno éléments

  23. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE 2. Facteurs agissant sur la fermentation alcoolique • La température : Entre 20 et 30°C, les levures transforment 10% de sucre en plus pour une augmentation de t° de 1°C. Au-delà de 35°C, l’activité fermentaire chute brutalement. Plus les levures travaillent vite, moins le rendement sucre-alcool est grand. Elles donnent alors beaucoup de produits secondaires. De plus, elles risquent de s’arrêter plus tôt. Il est donc nécessaire de maîtriser la t° de vinification, afin d’assurer : * un bon déroulement de la fermentation * une transformation correcte des sucres * la non altération des constituants du vin JNG-oeno éléments

  24. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE B. La Fermentation Malo - Lactique Après la fermentation alcoolique, ou bien peu de temps avant son achèvement, un trouble peut apparaître dans le vin. Du gaz carbonique se dégage, la couleur se modifie et une baisse de l’acidité totale se révèle de l’analyse. 1. Le phénomène biochimique L’acide malique, biacide se transforme en acide lactique, monoacide sous l’intervention de bactéries qui opèrent cette transformation grâce à leurs enzymes.. 134 g d’acide malique (acide fort) donne naissance à 90 g d’ac lactique (ac faible) + 44 g de CO2. A. Les bactéries lactiques Les bactéries lactiques du vin sont soit des bacilles (lactobacillus) soit des coques sphériques (leuconostoc). B. Modification du milieu La fermentation malolactique a pour but d’ affiner le vin….. L’acide malique (l’acide de la pomme verte au goût très prononcé , est remplacé par l’ac lactique moins agressif (l’acide du yaourt). L’augmentation du pH rend le vin plus souple. Aussi, la FML n’est pas favorable aux qualités sensorielles de tous les vins.(Vins blancs du sud!) Mal conduite, la FML est une déviation provoquant l’altération du vin. Une FML normale ne forme que des traces d’acidité volatile (0.05 – 0.15 g/l). JNG-oeno éléments

  25. TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE Le vinificateur a intérêt à rendre la FA la plus complète possible de façon à éviter l’attaque des sucres résiduels par les bactéries lactiques et donc la production d’acidité volatile. C. Les conditions favorables et les bonnes pratiques • ph: 3.5-3.8 • t° 20-23°C • Oxydation ménagée • Sulfitage modéré sinon on les inhibe • On dispose maintenant de bactéries sélectionnées que l’on ensemence lors du remontage. 2. La FML dans les vins • La FML s’impose pour l’ensemble des vins rouges à qui elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. • La FML n’est générale que pour certains vins blancs septentrionnaux, typiquement avec les vins de Chardonnay, de Champagne et de Bourgogne. Les résultats sont plus variables , moins favorables avec des cépages plus riches en arômes variétaux (Riesling, Sauvignon). Par ailleurs, on recherche plus d’acidité, de fraîcheur dans les vins blancs que dans les vins rouges pour une même région, et en particulier pour les vins blancs du sud. Cependant les années à vendange acide, elle peut servir de désacidification. • Les vins rosés sont en position intermédiaires. • Dans les vins moelleux, doux et liquoreux, la FML est redoutée par risque de piqûre lactique. En principe, les doses importantes de SO2 la rende impossible. JNG-oeno éléments

  26. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS • La fin de la FML doit être suivie par analyses régulières ; 1 à 3 fois par semaine selon la vitesse du phénomène. • Dès la fin de la FML, le vin doit être soutiré et sulfité • Dans les vins rouges, la FML se déclenche en 2 ou 3 jours, elle est achevée en 2 semaines. • Dans les vins blancs, sa réalisation est plus délicate et plus languissante. A. TRAITEMENTS MECANIQUES DE LA VENDANGE 1. Vendange manuelle et mécanique La place de la vendange mécanique se rencontre dans tous les vignobles à l’exception des vins par tries successives ou en raisins entiers. Elle est plus limitée dans les régions très pentues, à de très petites parcelles, pour les cépages trop fragiles et les très grands crus. La vendange mécanique doit respecter certaines règles simples : • Préparer le vignoble pour avoir des raisins bien répartis, à une hauteur régulière et de préférence avec une vigne palissée. • Récolter à la date optimale, lorsque les grains se séparent facilement • Régler les machines avec la vigueur minimale pour réduire la récolte des feuilles et sarments. • Assurer un transport rapide au chai. La récolte doit se limiter au fruit, à la grappe mûre, sans présence de feuilles, de sarments et de raisins verts et/ou altérés. JNG-oeno éléments

  27. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS • 2. Le tri de la vendange • La vendange ne doit contenir que les grappes mûres et saines à l’exclusion des feuilles, sarments et grapillons. • Quelques principes pratiques : • Les tris ou sélections les plus précoces, les plus en amont sont les plus efficaces. • L’effeuillage n’est pas un tri de raisin mais il favorise l’homogénéité de la maturation et réduit les besoins en tri. • L’échelonnement de la récolte a un coût négligeable et une efficacité très élevée. • Il est recommandable de trier avant une récolte mécanique • Les tables de tri à l’entrée de la vendange au chai permettent une très haute sélection de la qualité du raisin. JNG-oeno éléments

  28. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 3. Transport, réception et transfert Le transport du raisin de la vigne au chai puis le transfert vers les chais doit suivre quelques règles simples : • Rapidité : Les phénomènes parasites de macération, oxydation…sont proportionnels au temps et à la température. Des durées de 10 à 30 minutes sont négligeables, des durées de plusieurs heures au soleil sont toujours dommageables. • Température : macération et oxydation sont toujours réduites à basse température. • Macération : Les jus libérés à la vigne entraînent des macérations incontrôlées, presque toujours nuisibles à la qualité des vins blancs, plus acceptables pour les vins rouges. On doit utiliser des récipients de faible profondeur pour réduire l’écrasement par tassement. JNG-oeno éléments

  29. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 4. Le foulage A. But et effet L’opération consiste à faire éclater les grains de raisin entre 2 cylindresécartés, sans pour cela écraser les pépins et la rafle. Elle a pour effets : • libérer le max de jus, et d’homogénéiser l’ensemble. • de mettre en contact les levures situées sur la pellicule et le moût • d’aérer le moût pour assurer un bon développement des levures et donc un bon départ de fermentation. • de permettre une bonne macération de l’ensemble de la vendange, une bonne dissolution des matières colorantes contenues dans la pellicule, ainsi que le passage des levures et activateurs de fermentation présents dans la pruine. B. Pratique du foulage Autrefois, il se pratiquait au pied !Deux grands types : • combinés avec l’égrappoir • seul JNG-oeno éléments

  30. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 5. L’égrappage (ou éraflage) A. But et effet L’opération consiste à séparer la rafle du reste de la vendange. Elle a lieu avant ou après le foulage, souvent dans un appareil combinant ces 2 opérations. B. Conséquences L’éraflage est recommandé en général. Il peut être partiel (10 à 30% de non éraflé, dans ce cas on renforce la structure du vin, on le protège des dégats issus d’une légère pourriture, on facilite le pressurage et même le bon achèvement des fermentations) ou total comme dans le Bordelais. JNG-oeno éléments

  31. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 6. Le pressurage A. But et effet L’opération consiste à extraire le moût ou le vin, qui imprègne les matières solides de la vendange ou du marc. Le pressurage réalise et achève l’extraction fractionnée. Il doit libérer la totalité du jus de la pulpe , le meilleur des jus de pellicules(cad les composés aromatiques et phénoliques de qualité) sans extraire les composés à odeur et saveurs herbacées ou huileuses des pellicules, des rafles ou des pépins. Elle sépare donc les phases liquide et solide. Elle s’effectue soit : • Sur de la vendange ayant déjà fermenté dans le cas de la vinification en rouge. • Sur des raisins frais légèrement égouttés dans la vinification en B. Techniques du pressurage • Le marc ou la vendange sont comprimé contre un paroi perforée, en bois ou en métal ; ou bien contre une poche en caoutchouc gonflée d’air. La pression est obtenue par divers moyens mécaniques, hydrauliques, pneumatiques. Le pressurage est fractionné . par plusieurs pressées de plus en plus fortes, on extrait plusieurs qualités de jus. • Celle-ci gonflée à l’aide d’air comprimé, presse le marc contre la cage et en extrait le vin. Les jus de fin de pressurage (10 à 20%) sont isolés car de qualité très inférieure. JNG-oeno éléments

  32. Pressoir pneumatique JNG-oeno éléments

  33. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS B. LE SULFITAGE Le sulfitage consiste à apporter à la vendange et dans le vin fait, une certaine quantité d’anhydride sulfureux (SO2), dans le but de réaliser une bonne vinification et assurer la conservation du vin. On distingue donc le sulfitage en vinification et en conservation. Le SO2 se transforme en H2SO3 en solution aqueuse, cet acide est lui-même dissocié comme suit : H2SO3  HSO3- + H+  SO3--+ 2H+ Ces 3 formes H2SO3, HSO3- et SO3-- constituent par définition le SO2 libre. En solution complexe, comme les moûts et le vin, le SO2 réagit avec divers composés organiques ayant des fonctions aldéhydes ou cétones pour former le « SO2 combiné ».Le SO2 total = la somme SO2 libre et SO2 combiné. 1. Propriétés du sulfitage (SO2) en œnologie • Sélectionner le milieu fermentaire Le moût de raisin issu de la vendange contient une flore biologique variée; grosso modo, on peut dire que celui ci contient des bactéries et des levures.   Si on abandonne du moût de raisin à l'air, la fermentation alcoolique ne se produira pas ; en effet, les bactéries acétiques agiront plus vite que les levures et transformeront le jus de raisin en vinaigre. JNG-oeno éléments

  34. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS Le devenir naturel du jus de raisin n'est donc pas le vin mais bien un mélange de vinaigre (acide acétique) et d’alcool.....l'homme a donc modifié le cours naturel des choses en créant le vin grâce au sulfitage , et c'est Pasteur le premier qui expliqua le mécanisme biologique de la fermentation alcoolique et le rôle du  SO2 .  Et c'est là qu'intervient donc le sulfitage en sélectionnant le milieu fermentaire car les bactéries acétiques étant plus sensibles que les levures à l'action du SO2, ces dernières ont donc le champ libre pour entamer leur travail de transformation des sucres du moût de raisin en alcool.    • Propriétés antioxydantes    *  Propriétés anti oxydasiques: le SO2 protège les moûts de l'oxydation par destruction des activités des enzymes issues du raisin et/ou de la pourriture (les oxydases). * Après fermentation, le vin n'est plus protégé par le CO2. Par ajout de SO2, celui-ci se trouve en état de capter l'oxygène disponible avant tout autre corps oxydable. Le SO2 est dit anti oxydant. Par cette propriété, le SO2 protège les anthocyanes (les colorants du vin) de l'oxydation.                  Son apport empêche :   * l'oxydation et la madérisation des vins blancs    * la casse oxydasique (vendanges pourries = présence d'oxydase)   * le goût d'évent de l'éthanal (Le SO2 se combine à l'éthanal)   *le développement des maladies à cause de ses propriétés antiseptiques vis à vis des bactéries. JNG-oeno éléments

  35. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS • Les propriétés clarifiantes et dissolvantes du SO2 En retardant la mise en route de la fermentation, le SO2 favorise le dépôt plus ou moins rapide des matières en suspension dans le moût (propriété utilisée dans le débourbage des vins blancs). En accélérant la nécrose des cellules du raisin,le SO2 facilite la libération de leur contenu. L'effet est particulièrement important vis-à-vis des cellules de la pellicule, riches en anthocyanes, tanins et arômes. Le SO2 participe à la structure des vins en favorisant l'extraction des composés phénoliques; il y a obtention de vins plus colorés. • Le SO2 acifie le moût Il s'oppose au développement des bactéries susceptibles de s'attaquer aux acides (surtout l'acide malique)  2. Moments du sulfitage • Dès l’encuvage: pour laisser travailler les levures et inhiber les bactéries au fur et àmesure du remplissage de la cuve après chaque ajout de vendange. Pour la vinification en blanc, dans les jus à la sortie du pressoir.        Pour les vendanges mécaniques, il est conseillé de sulfiter le moût recueilli dans les bennes à doubles fonds. JNG-oeno éléments

  36. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS • Dès l’encuvage: pour laisser travailler les levures et inhiber les bactéries au fur et à mesure du remplissage de la cuve après chaque ajout de vendange. Pour la vinification en blanc, dans les jus à la sortie du pressoir.        Pour les vendanges mécaniques, il est conseillé de sulfiter le moût recueilli dans les bennes à doubles fonds. • Après les fermentations: * A la fin de la FA, pour protéger les quelques sucres résiduels de l’attaque des bactéries lactiques (piqûre lactique!) * A la fin de la FML pour protéger l’acide tartrique de l’attaque des bactéries lactiques (la tourne), l’acide citrique (goût aigre –doux) ainsi que les acides aminés (production d’amines biogènes) • Sulfitage d’élevage et de mise en bouteilles: Tous les vins sont élevés en présence de SO2 libre toujours pour maîtriser les microorganismes et lutter contre les oxydations. 3. Comment peut on réduire le sulfitage? • Par une hygiène générale depuis la récolte jusque la mise en bouteilles. • Par une protection contre la pourriture grise et acide (produits, stratégie de traitement, effeuillage….) JNG-oeno éléments

  37. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS • Par un tri à la récolte et au chais • Par la maîtrise des fermentations : t° contrôlée, LSA…. • Par une élimination des levures et bactéries devenues inutiles après fermentations • Par un élevage avec aération contrôlée • Par des clarifications provoquées par collage, filtrations…. 4. Doses usuelles de SO2 • Vinification en rouge : - saine et froide : 3 g/hl - état sanitaire moyen : 5 g/hl (= dose de base) - vendange altérée : 6 à 8 g/hl • Vendange blanche ou rosée : 3g/hl • Vendange en liquoreux : 3 à 5 g/hl JNG-oeno éléments

  38. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS • LA MAITRISE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE Qu’observe t on dans une cuve de moût en fermentation ? • Un foisonnement (dégagement de CO2) + formation du « chapeau » (remontée des matières solides)dans le cas d’une vendange rouge. • Une augmentation de la t° du moût • Une diminution de la densité due à la formation d’alcool. • Une augmentation de la couleur pour les vins rouges due à la macération + la production d’alcool + l’augmentation de la t°, facteurs favorisant la diffusion des colorants des peaux de raisin. • Une modification de la saveur du moût. La FA doit être contrôlée et maîtrisée tout au long de son déroulement, afin d’être la plus régulière possible et la plus complète possible. Les risques d’arrêt de fermentation ou d’altération de la matière première seront ainsi écartés. JNG-oeno éléments

  39. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS Les vinificateurs connaissent et doivent pratiquer le relevé régulier  : La densité : Au fur et à mesure de la transformation du sucre en alcool, la densité du milieu diminue pour finalement tomber entre 0.992 et 0.996. La température : La t° indique les conséquences de l’activité levurienne . L’élévation de t° dépend fortement des conditions extérieures (t° extérieure, type de cuves…) La numération des levures : les levures vivantes et mortes réagissent différemment à certains colorants. Elles sont différenciées par examen au microscope. Le résultat est rapide (10 à 30’) ; il est pratiqué directement dans certains chais et de nombreux laboratoires. JNG-oeno éléments

  40. OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS • La maîtrise de la température La thermorégulation des cuves permet aujourd’hui d’avoir une bonne maîtrise de la t° de fermentation. On considère les t° optimales de vinification suivantes: • Vin rouge : Min 25°C / Optimum : 28-30 ° / Max 32° • Vin blanc : Min 16° / Optimum : 18-20° / Max 22° • Vin liquoreux : Min 18° / Optimum : 20-22° / Max : 25° JNG-oeno éléments

  41. LES VINIFICATIONS JNG-oeno éléments

  42. LES VINIFICATIONS • LA VINIFICATION EN ROUGE Différence entre la vinification en rouge et la vinification en blanc : le pressurage ne s’opère qu’après la fermentation tandis qu’en blanc, cette opération se fait le plus vite possible sur la vendange fraîche. 1. Opération particulière de la vinification en rouge: La cuvaison Opération caractéristique de la vinification en rouge, la cuvaison réunit 2 opérations aux exigences différentes : la FA et la macération. • La FA : Dans le cas de la vinification en rouge, bonne extraction ne fait pas bon ménage avec basse t° de fermentation. Par contre, les risques de températures trop élevées doivent être maîtrisés. • Macération : l’objectif est de faire passer des substances aromatiques et phénoliques des pellicules, des pépins et parfois des rafles dans le moût en fermentation pour fournir au vin arômes variétaux, couleur et structure. L’objectif n’est pas l’extraction totale mais l’extraction optimale cad sélective des constituants organoleptiquement intéressants. Les longues macérations augmentent le degré de condensation des tanins, une diminution de leur astreingence, une augmentation du taux de combinaisons anthocyanes/tanins et une intensification de la couleur. Longue macération= Extraction + Structuration des composés phénoliques (combinaisons). Courte macération= Composition phénolique déficitaire, tanins peu condensés et anthocyanes libres (polyphénols insuffisamment stabilisés). JNG-oeno éléments

  43. LES VINIFICATIONS Les paramètres de la cuvaison • La durée : Celle-ci est plus courte qu’auparavant et est variable suivant divers facteurs : 1. La qualité recherchée : Les vins de qualité seront cuvés assez longtemps pour qu’ils soient riches en tanins, en couleur et en constituants qui participeront à la formation du bouquet. (6 à 8 jours pour des vins de moyenne garde et 2-3 sem pour les vins de garde). Par contre les vins de consommation courantes, devant être souples ne seront cuvés que quelques jours. (2-3 jours) 2. Quand la FA est terminée, la cuvaison ne doit pas durer plus de 2-3 jours sinon on gagne en tanins, mais on perd en arômes. 3. La matière première : l’éraflage permet de rallonger la durée de cuvaison sans risque de goût herbacé. • La température * Faible t°(<25°C) : donne des arômes de fruit et de fermentation. * Forte : bonne extraction des anthocyanes et des tanins, permet de raccourcir la cuvaison. * Optimale : 28-30°C / Max 32°C Les deux styles peuvent avoir leur place pour obtenir les meilleurs assemblages. * Mesure de la t° : au cœur de la cuve là où elle est décisive pour la fermentation. JNG-oeno éléments

  44. LES VINIFICATIONS • L’agitation L’agitation favorise l’extraction de tous les composés des pellicules, des pépins et des rafles. • L’alcool L’alcool est un solvant connu : il libère les anthocyanes des pellicules et surtout les tanins des pépins en fin de fermentation. • Le SO2 Une dose normale de SO2 stabilise la couleur, protège les composés phénoliques formés de l’O2, une dose élevée donnera un niveau d’extraction trop élevé (vins durs). • L’enzymage L’enzymage améliore l’extraction des anthocyanes de la pellicule ainsi que les tanins présents dans les vacuoles. On peut obtenir ainsi des tanins plus abondants, moins astreingents, moins amers. Conclusion : Le type de cuvaison détermine la couleur, l’aptitude au vieillissement, le corps, la charpente et l’arôme secondaire. C’est dire l’importance de cette phase. L’ensemble des opérations d’extraction des jus doit réaliser une extraction fractionnée, sélective. Le vin n’est que du raisin mais pas tout le raisin. ! JNG-oeno éléments

  45. LES VINIFICATIONS Les remontagesdurant la cuvaison 1. Buts des remontages • Favoriser les échanges pellicules-pépins / Jus • Aérer pour favoriser le développement des levures, pour éviter la réduction du SO2 vers des produits soufrés du type H2S et pour favoriser les réactions anthocyanes-tanins qui assurent l’intensité et la stabilité de la couleur. 2. Pratiques des remontages • Remonter 50 à 100% du volume de la cuve chaque jour jusqu’à densité de 1. • Les remontages doivent être courts et fréquents. • Le chapeau doit être arrosé de façon homogène • Les remontages ultérieurs après FA risquent d’entraîner une surextraction des tanins et des pépins. • Les remontages doivent être guidés par des dégustations. • La durée optimale de cuvaison ne peut être définie. * < 7 jours : vins légers trop peu extraits * > 3 semaines : exige d’excellents raisins, une surveillance, un élevage long et un marché adapté. Une cuvaison trop longue avec raisins non adaptés aggravera les défauts (rusticité,saveurs herbacées, amertume….) JNG-oeno éléments

  46. LES VINIFICATIONS 2. Le décuvage et pressurage Quand la FA est terminée, on laisse écouler ou égoutter le vin dit de goutte. Il reste alors à l’intérieur de la cuve les matières solides ou marc, contenant encore une forte proportion de vin. Ces marcs sont dirigés vers le pressoir pour en extraire le vin qui sera appelé « vin de presse ». On distingue : • L’égouttage ou élevage du « vin de goutte » : *Avant cette opération, il est important de déterminer la teneur en sucres résiduels dont la teneur devra être inférieure à 2 g/l vérifiée par analyse. * La densité devra généralement être inférieure à 1 * Autres types d’analyses :Indice de polyphénols, anthocyanes, acidité volatile,pouvoir tannant. * Le vin de goutte est dirigé vers une cuve propre, de préférence chaude, après test de tenue à l’air (pour ajoute de SO2 ou pas) de façon à la préparer à la FML. • Le pressurage: « vin de presse » Le vin obtenu par pression du marc est différent du vin de goutte : il est plus riche en extrait sec, en tanin et même en acidité volatile. Il peut être : * soit directement ajouté au vin de goutte après dégustation * soit on le mélangera plus tard au vin de goutte après clarification, collage et filtration. * soit destiné à d’autres utilisations telle que la distillerie. Aussitôt le vin écoulé, on met tout en jeu pour que la FML se déclenche le plus rapidement possible. JNG-oeno éléments

  47. LES VINIFICATIONS 3. Nouvelles méthodes de cuvaison Des méthodes récentes permettent d’enrichir les moûts insuffisamment riches en polyphénols en accentuant les effets de la macération. • La macération préfermentaire à froid qui consiste à refroidir la vendange foulée et éraflée à l’encuvage vers les 5°C pendant 5-10 jours par apport de glace carbonique. La vendange est ensuite réchauffée et vinifiée traditionnellement. Cette technique amplifie l’extraction phénolique et l’intensité aromatique. • La macération préfermentaire à chaud qui consiste à porter la vendange à 40-50°C pendant quelques heures et ensuite refroidie. Cette technique permet d’extraire la couleur, mais aussi une extraction tannique qui donne des tannins souples et enrobés. Les vins gagnent en finesse et complexité mais perdent en intensité aromatique. • La thermovinification: cette technique consiste à chauffer la vendange à 70-75°C pdt un laps de temps très court (30-40’), à le refroidir ensuite. • La flash détente: on soumet le vendange à une t° de 85-95°C et à une mise sous vide instantannée. • La macération finale à chaud qui consiste à réchauffer la vendange après la FA par remontage dans un échangeur de chaleur. JNG-oeno éléments

  48. LES VINIFICATIONS 4. La vinification dite en « Macération carbonique » La macération carbonique est une technique de vinification qui consiste à placer des raisins récoltés à la main (intacts, non écrasés) non éraflés et non foulés dans une cuve saturée en CO2. • Transformations: la cuve referme 3 sortes de raisin : * des raisins écrasés au fond de la cuve. Ils libèrent leur jus * des raisins entiers plongés dans le jus * des raisins entiers baignant dans le CO2 Il y a donc 3 sortes de transformation : * Une FA d’origine levurienne dans le jus des raisins écrasés qui doit se réaliser sans tarder afin d’éviter tout risque de piqûre lactique. * Une macération des raisins entiers baignant dans le jus * Un métabolisme anaérobie en phase gazeuse pour les raisins entourés de CO2. Cet état amène une fermentation intracellulaire d’origine enzymatique qui conduit : * à la formation d’alcool par une FA enzymatique ressemblant à la FA classique. * à la formation de composés aromatiques caractéristiques. Ils communiquent aux vins des qualités organoleptiques typées, plus harmonieuses et caractérisées par des com- posantes végétales, lactiques et fruitées du type « Kirsch » JNG-oeno éléments

  49. LES VINIFICATIONS • Réalisation pratique La vinification se fait en 2 temps : * Macération carbonique : * Utilisation d’une cuve à fermeture hermétique munie d’une soupape de sécurité * Apport de CO2 provenant d’une bouteille sous pression * Remplissage complet de la cuve en raisins entiers * Réajustement de la cuve en CO2 * Macération de +- 8 jours à 35°C ou 10 jours à 25°C. * FA levurienne supplémentaire qui doit se produire lentement à t° basse.(20°C)des qualités organoleptiques typées, plus harmonieuses et caractérisées par des composantes végétales, lactiques et fruitées du type « Kirsch », bonbon anglais. • Intérêts * L’arôme primaire est mieux conservé (les t° étant plus faibles) * Les vins sont plus souples (moins d’acide malique/pH + élevé) * De couleur stable arôme secondaire marqué par la phase anaérobie : plus de phénols odorants (cinnamate d’éthyle= marqueur de la macération carbonique), goût de compote de fruits. Cette macération est depuis longtemps utilisée dans le Beaujolais car elle convient bien au gamay mais aussi dans le Languedoc pour le carignan. JNG-oeno éléments

  50. LES VINIFICATIONS B.LA VINIFICATION EN BLANC ET ROSE 1. Les arômes des vins blancs Dans tous vins blancs du monde, les arômes essentiels pour les vins blancs ont des origines multiples pouvant être regroupées en quelques catégories: • Arômes variétaux: directement issus et dépendants du raisin (cépage, terroir, millésime, productivité, état sanitaire) • Arômes préfermentaires: également issus du raisin mais d’abord sous forme liée et devant être libérés avant fermentation : les précurseurs d’arômes. • Arômes fermentaires: découlant directement de la FA . Ils dépendent surtout du type de levure et de leurs conditions de développement. Ces arômes sont importants mais peu typiques du cépage et du terroir, ils sont relativement fugaces. Les LSA doivent privilégier la manifestation des arômes variétaux sans imposer d’arômes fermentaires dominants sans personnalité. • Arômes post fermentaires : se manifestant au cours de l’élevage des vins (en cuves, fûts ou bouteilles) par transformation des arômes précédents selon la présence ou l’absence des levures, des bactéries de l’aération, du bois. Ils constituent à peu près le « bouquet du vin ». JNG-oeno éléments

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