1 / 52

SASTAV MLEKA dr Vera Kati ć, redovni profesor

SASTAV MLEKA dr Vera Kati ć, redovni profesor. Definicija mleka - Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka ( Sl. glasnik RS, br. 21/2009).

hosea
Download Presentation

SASTAV MLEKA dr Vera Kati ć, redovni profesor

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SASTAV MLEKAdr Vera Katić, redovni profesor

  2. Definicija mleka- Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka (Sl. glasnik RS, br. 21/2009) • Pod sirovim mlekom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se mleko dobijeno redovnom, neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih muznih životinja, najkasnije 30 dana pre partusa i najranije osam dana posle partusa, koje nije zagrevano na temperaturi višoj od 40°C i kome ništa nije dodato niti oduzeto.

  3. Promenakoličine i sastava mleka tokom laktacije A-Proteini, B-Mast, C-količina , D- laktoza

  4. Prosečan sastav (%) mleka različitih sisara

  5. Voda • Slobodna voda 96-98% • Vezana voda 2 - 4% • Vezana za kazein 50% • Vezana za albumine i globuline 30% • Vezana za adsorpcioni sloj masnih kapljica 15% • Vezana za laktozu, mineralne materije i ostale sastojke mleka 4%

  6. Šema hidratacije polarnog radikala hidrofilnog koloida polarnim molekulima vode a- polarni radikal b • dipolnimolekul • vode - + b - + - + - b + a - +

  7. Mlečna mast • Prosti lipidi 98,5 % • Složeni ili polarni lipidi 1,0 % • Liposolubilni sastojci 0,5 %

  8. Prosti lipidi • Gliceridi: 98,5 % • Trigliceridi 96 % • Digliceridi 2-3 % • Monogliceridi 0,1 % • Steridi 0,1 % • Ceridi 0,1 %

  9. Trigliceridi O H2C–O – C– R1 O R2–C–O — C—H O H2C— O —C— R3 R1, R2, R3- radikali različitih masnih kiselina

  10. Mlečna mast je mešavina različitih masnih kiselina i glicerola Masne kiseline Buterna kiselina GLICEROL Masne kiseline GLICEROL Stearinska kiselina Masne kiseline Oleinska kiselina Buterna kiselina GLICEROL Buterna kiselina Buterna kiselina

  11. Izvori masnih kiselina • Masne kiseline iz hrane. • Masne kiseline iz depoa masti u organizmu mlečne životinje. • Masne kiseline koje se obrazuju u želudcu preživara. • Masne kiseline koje sintetiše mlečna žlezda.

  12. Sintezanižih masnih kiselina CH3 CH3 CH3 + Tiolaza + NADH+H+ CO ~ SCoA CO ~ SCoA CO CH2 CO ~ SCoA Acetoacetil – CoA CH3 CH3 CHOH - H2O CH + NADH+H+ CH2 CH CO ~ SCoA CO ~ SCoA -oksibutiril CoA Krotonil - CoA

  13. Sintezanižih masnih kiselina CH3 CH3 Diacilaza CH2 CH2 + H2O + HSCoA CH2 CH2 CO ~ SCoA COOH Butiril – CoA Maslačna kiselina

  14. Ograničena brzina Acetat Acetil CoA Malonil- CoA Acetil CoA karboksilaza Malonil CoA put Malonil-CoA Acetil CoA Ponavljanje ciklusa Butiril-ACP Aetoacetil -ACP Sinteza masnih kiselina β-hidroksibutiril CoA Krotonil -ACP Betahidroksi buterna kiselina

  15. Sinteza mlečne masti Glicerol Epitelna ćelija mlečne žlezde Glukoza Triglicerid Masne kapljice Masna kapljica Acetat Triglicerid Sinteza Sinteza masnih kiselina de novo Masne kiseline Lipidi krvi Mobilizacija telesnih masti Lipidi iz hrane Lumen alveole Ekstraćelijski prostor

  16. Masno tkivo Sinteza masti Acetat, propionat Glukoza kod nepreživara Digestivni trakt Hilomikroni Lipoproteini Sinteza triglicerida Jetra Sinteza masnih kiselina Sinteza triglicerida Mlečna mast

  17. FABP Membrana Masne kapljice ACC Sinteza mlečne masti Sinteza Cirkulacija Translokacija Sekrecija NMK TG LPL NEMK Sinteza TG ZMK (C - C ) 16 18 + Glicerol Glicerol Glicerol - P Glukoza Glukoza Acetat de novo sinteza MK (C - C ) 4 16 ßHBK ZMK Bazalna Luminal membrana membrana membrana ER

  18. Vrsta i učešće zasićenih masnih kiselina u mlečnoj masti

  19. Vrsta i učešće nezasićenih masnih kiselina u mlečnoj masti

  20. Glavne masne kiseline u mlečnoj masti

  21. Složeni ili polarni lipidi: 1% • Diacilfosfatidiletanolamin (kefalin) 30% • Diacilfosfatidilholin (lecitin) 28% • Sfingomielin 19% • Fosfatidilserin 8% • Fosfatidilinozit 5% • Ceramid monoheksosid 3% • Ceramid diheksosid 3% • Vinil etar fosfatidilholin 3% • Vinil etar fosfatidiletanolamin 1%

  22. Složeni lipidi • Lecitin-glicerofosfatidilholin O H2C–O – C– R1 O R2–C–O— C—H O H2C— O — P — O — CH2 —CH2 —N (— CH3)3 O

  23. Složeni lipidi • Kefalin- glicerofosfatidil etanolamin CH2OOCR CHOOCR2 O CH2 —O —P —O —CH2—CH2—NH3+ O

  24. Složeni lipidi • Sfingomielin O CH3–(CH2)12–CH=CH–CH–CH–CH2–O–P–CH2–CH2–N+ (CH3)3 NH O OH C=O R

  25. Lipolsolubilni sastojci(mg u 100 g masti mleka) • Holesterol 280-300 • Skvalen 50 • Fiten i fitadien 30 •  karotin 1 •  tokoferol 3 • Vitamin A 1,6 • Vitamin D 0,06 • Vitamin K 0,14 • Slobodni alkoholi-tragovi

  26. Fosfatidi Polarne grupe (Fosorna kiselina i holin, etanolamin ili serin holesterol Lanci masnih kiselina (hidrofobni)

  27. Šematski prikaz strukture masne kapljice po Kingu Plazma mast Protein Vezana voda

  28. Presek masne kapljice Kristalizovana mast sa različitom tačkom topljenja Tečna mast

  29. Brzina izdvajanja mlečne masti 2gr 2(d1-d2) V= 9 V - brzina izdvajanja cm/sekunda g - sila gravitacije (981 din) r - prečnik masnih kapljica u cm d1 – gustinadisperzione sredine d2 - gustina masnih kapljica  - viskoznost sredine u P

  30. Mlečna mast-hemijske konstante • Reichter-Meisslov broj Broj mililitara 0,1 mol/l baze utrošen za neutralizaciju isparljivih i u vodi rastvorljivih masnih kiselina dobijenih destilacijom 5 g masti. • Reichter-Meisslov broj za mlečnu mast=20-30

  31. Mlečna mast-hemijske konstante • Broj Polenske Broj mililitara 0,1mol/l baze koji je potreban za neutralizaciju isparljivih u vodi ne rastvorljivih masnih kiselina dobijenih destilacijom 5 g masti. • Broj Polenske za mlečnu mast=1,3-3

  32. Mlečna mast-hemijske konstante • Saponifikacioni broj Broj mg KOH utrošenog za neutralizaciju 1g masti. • Saponifikacioni broj za mlečnu mast=222-223

  33. Mlečna mast-hemijske konstante • Jodni broj Broj grama joda koji je potreban za zasićenje nezasićenih masnih kiselina u 100 g masti. • Jodni broj za mlečnu mast=25-35

  34. Jodni broj mlečne masti tokom godine Indeks prelamanja mesec

  35. Mlečna mast-fizičke konstante • Prečnik masne kapljice 0,1 do 22 m • Tačka topljenja 28-36°C • Tačka očvršćavanja 18-23°C • Gustina 0,918-0,925 g/ml pri 20 °C • Indeks refrakcije 1,4538-14578 na 40°C

  36. Kristalizacija mlečne masti (Kriva kristalizacije je izvedena na osnovu analiza urađenih metodom nuklearne Magnetne rezonance) Kristalizacija masti (%) Hlađenje Egzotermna reakcija

  37. Promene mlečne masti • Hidrolitičke promene • Polimerizacione

  38. Promene mlečne masti • Oksidativne • Peroksidi • Hidroperoksidi • Aldehidi • Ketoni

  39. Krmna mast DIREKTAN PROCES INDIREKTAN PROCES B R A G Hidroliza glicerida, biohidrogenizacija nezasićenih masnih kiselina. Menjanje fermentacije u pravcu smanjenja acetata i povećanje propionata K R V Povećanje koncentracije lipida i masnih kiselina iz triglicerida u plazmi Smanjena koncentracija -hidroksibutirata i acetata M L E Č N A Ž L E Z D A Povećana asimilacija viših masnih kiselina Smanjen prinos nižih masnih kiselina Konačan prinos mlečne masti zavisi od ravnoteže ova dva procesa

  40. Uticaj niskog sadržaja sirovih vlakana u obroku na metabolizam i sintezu mlečne masti kod preživara

  41. Laktoza

  42. Laktoza • Sadržaj laktoze u mleku 4,7-4,9 • Granična vrednost za mleko iz zdravog vimena 4,69

  43. -Laktoza - Galaktozido-4--Glukoza CH2OH CH2OH O OH O H H H H O OH H OH H H OH H H OH H OH

  44. BIOSINTEZA LAKTOZE Glukoza Glukoza –6-fosfat Glukoza 1-fosfat UDP-glukoza-pirofosforilaza UDP-glukoza UDP+ glukoza 1-fosfat UDP galaktoza-4-epimeraza UDP-glukoza UDP-galaktoza laktoza sintetaza Glukoza + UDP-galaktoza Laktoza +UDP

  45. Sinteza laktoze Goldžijev aparat Citosol Goldži membrana Glukoza Glukoza Glukoza UDP galaktoza UDP galaktoza Aktivni transport UDPGlukoza Glukoza fosfat Laktoza Aktivni transport

  46. Sinteza mleka - laktoza Izomeraza Glukokinaza Glukoza Glukoza Glukoza Uridin difosforil glukoza fosforilaza Pasivni transport glukoze glukoza UDP-galaktoza 4-epimeraza Goldži, sekretorna vezikula Glukoza Galaktoza Laktoza Galaktoza Laktoza sintetaza Galaktozil transferaza+ laktalbumin Aktivni transport UDP galaktoze

  47. Sinteza mleka - Laktoza • Za sintezu laktoze iskoristi se >80% glukoze koju iz krvi zahvate ćelije mlečne. • Količina mleka direktno zavisi od sinteze laktoze. • Laktozaje glavni osmoregulator količine mleka.

  48. VODA Osmotski prenos vode u Goldžijevu vakuolu Egzocitoza Sadržaja Goldžijeve vakuole U lumen alveole LAKTOZA + UDP UDP-galaktoza + glukoza Sintetaza laktoze -laktoglobulin kazeini - laktalbumin (Protein B) Galaktozil Transferaza (Protein A) BIOSINTEZA PROTEINA u endoplazmatičnom retikulumu

  49. Laktoza • Izomerni oblici laktoze • - laktoza kristališe ispod 93,5°C • -laktoza kristališe iznad 93,5°C • Pri 150-160°C žuta boja • Pri 175 °C smeđa boja • Na 205 °C laktoza se raspada

  50. Fermentacija laktoze • Mlečnokiselinska • Propionska • Buterna • Alkoholna

More Related