Une restauration scolaire durable

1. Une restauration scolaire durable 26 juin 2013 Skema Gilles PEROLE Maire Adjoint Mouans-Sartoux

2. La restauration municipale à Mouans-Sartoux • 10 450 habitants. • 3 groupes scolaires avec cuisine intégrée. • restauration en régie municipale. • 980 élèves dont 98% de ½ pensionnaires. • 1 200 repas/jour, 151 541 repas en 2012. • participation des familles entre 2€ et 5,80€. (prix moyen 3,13€) • coût alimentation 2,02€ en 2012 • Coût total accueil d’un enfant durant la pause méridienne 9,57€ en 2011

3. Quatre engagements pour notre restauration municipale. • offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison. • respecter les 9 repères du PNNS avec des produits de qualité. • Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable. • Eduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition dès le plus jeune âge.

4. Engagement 1 :offrir une qualité gustative . • Le choix d’une cuisine par école • Une cuisson au plus près de l’heure de service • Des produits de qualité et variés • Découvrir de nouveaux produits, de nouveaux goûts

5. Engagement 2 : respecter les 9 repères du PNNS. • 3 des 5 portions de fruits et légumes/jour. • Pain bio type 80 au repas et au goûter. • Laitages natures Bio • Viandes ou poisson bruts. • Limiter les graisses: aucun plat industriel. • Limiter le sucre: aucune sauce industrielle • Fontaine à eau dans chaque restaurant • Pain à 18g de sel/kg, pas de sel en libre service • Proposition d’activités physiques sur le temps de midi.

6. Engagement 3 : Une restauration municipale comme enjeu de santé publique et de développement durable. • Offrir une alimentation équilibrée à base de produits sains, valorisée par des actions pédagogiques. • Développer le Bio • S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production • Limiter les déchets, les trier et les recycler. • Utiliser des produits d’entretien labellisés

7. Part de produits BIO Choix d’une introduction du Bio par produit : 1999 : 4% Bœuf bio. 2008 : 9,6% Pain bio farine type 80. 2009 : 25 % de Bio. Pommes, salades et laitages. 2010 : 50% de Bio. Pommes de terre, carottes, pâtes, céréales, compotes. 2011 : 73,6% de Bio tous les fruits et légumes , laitages, épicerie. 2012 : 100%

8. S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production • marché 2012 • Allotissement en fonction des denrées pouvant être produites localement. • Création d’une annexe permettant de recueillir des élément pour attribuer les lots selon les critères suivants : • 40% sur la qualité du produit • 30% sur le respect de l’environnement • 30% sur le prix

9. Part des fruits et légumes En 2012, il a été servi 24 607kg de légumes • Production haute Combe : 12 434kg soit 50,53% • Achat frais : 8 720 kg soit 35,43% • Achat surgelé : 2 440kg soit 9,91% • Achat conserves : 1013kg soit 4,11% Poids légumes/repas : 162g En 2012, il a été servi 20 515kg de fruits • Achat frais : 10 675 kg soit 52,03% • Achat conserves : 9 840kg soit 47,96% 8310kg compotes et 1530kg fruits sirop Poids fruits/repas 136 g Total du poids fruits et légumes servis par repas en 2012 : 298g (dont 70,5% de frais)

10. Provenance des fruits et légumes en 2011

11. Créer une régie municipale agricole Les services publics permettent de faire aussi bien et à coûts maitrisés. Nous serons ainsi certains de servir aux enfants de la commune des légumes bio de proximité, de qualité, de saison, de grande fraicheur et au meilleur prix tout en s’engageant encore plus fortement dans notre objectif de développement durable.

12. ECOLE F. JACOB 3,5km ECOLE A. LEGALL 1,2km ECOLE OREE DU BOIS 2,5km Régie agricole

13. Le lancement de la régie municipale agricole • certification bio du terrain par Ecocert • le 30 avril 2010

14. La première récolte Une tonne de PDT récoltée le 26 juillet 2010

15. La deuxième récolte 130kg de courges de Nice récoltées le 22 septembre 2010

16. Le développement de l’activité • 1 agriculteur municipal depuis mars 2011 • 2011 : 10 tonnes soit 1/3 de nos besoins • 2012 : 12,5 tonnes soit 50 % de notre consommation

17. Limiter les déchets, les trier et les recycler. • Le point de départ • La préparation de notre agenda 21 • La réflexion et les actions menées par le conseil de ville des enfants • L’augmentation du coût alimentation • La volonté de continuer à développer le Bio en maitrisant les coûts

18. Limiter les déchets, les trier et les recycler. • Le point de départ • La préparation de notre agenda 21 • La réflexion et les actions menées par le conseil de ville des enfants • L’augmentation du coût alimentation • La volonté de continuer à développer le Bio en maitrisant les coûts

19. 4 poubelles pour trier les restes alimentaires 1 poubelles pour les autres déchets

20. La pesée des restes alimentaires En fin de service les restes alimentaires (restes convives et trop cuisiné) sont pesés et reportés sur un tableau.

21. La pesée des poubelles

22. Evolution du poids moyen des restes alimentaires par jour

23. Evolution du poids moyen des restes alimentaires par jour % baisse/2009 - 37,60% - 63,39% - 71,33% - 75,33% 35,10 kg 21,90 kg 12,85 kg 10,06 kg 7,95 kg

24. Proportion de restes alimentaires par repas • Poids moyen des restes alimentaires par rationnaire en 2012 : 35,155g • ce qui fait, sur la base d’un poids moyen de repas de 450g, 7,8% de gaspillage par repas .  

25. Moins gaspiller permet de faire des économies • le poids moyen des restes quotidiens a diminué de 25,04 kg entre 2009 et 2012. • En 2012 il y a eu 189 jours de fonctionnement 25,04kg X 189 jours = 4 732kg • Le coût moyen d’un kilo de nourriture est de 4,50€ en 2012 4 607kg x 4,50€ = 21 294 € d’économies soit 0, 141€ par repas

26. Des actions pour limiter les restes • Un économat unique pour 3 cuisines • Des menus et des recettes régulièrement retravaillés • Suppression des conditionnements à la portion • Cuisiner à la demande

27. Des actions pour limiter les restes • Diversifier les portions • Entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration • Plat servi en accord avec l’enfant Laitages et desserts servis en salle, fruits servis au quartier. • L’accompagnement éducatif, pour une participation active et éclairée des enfants.