Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011

1. Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011 Fabián Grosman fgrosman@faa.unicen.edu.ar Fac. de Cs. Veterinarias (Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos) Fac. de Agronomía (Zoología I y Zoología II) UNCPBA

2. La pesca y acuicultura tienen roles muy importantes para el abastecimiento de alimentos, la seguridad alimentaria y la generación de ingresos. Al menos 42 millones de personas trabajan en el sector, la gran mayoría en países en desarrollo. Si agregamos a las personas que trabajan en el procesamiento, comercialización, distribución e industrias de abastecimiento, el sector sustenta a varios cientos de millones. Los alimentos acuáticos tienen una alta calidad nutricional, contribuyendo con 20% o mas del promedio per cápita de la proteína animal consumida por mas de 2.8 billones de personas, la mayoría en los países en desarrollo. FAO, abril de 2008, Taller sobre Cambio climático, pesca y acuicultura

3. …Mi propuesta se basa en mi experiencia con las poblaciones miserables de Africa y especialmente de Asia. Aquí, tal como allí, la única proteína animal (de buena calidad) gratis (free), es la de pescado. Si, pescar, en cualquier lugar del mundo, no es un delito, a lo sumo es una contravención. Y si se da permiso para pescar sobre un "bien publico", ni esto ultimo es. Mi experiencia en miseria me dice que yo he visto y estudiado poblaciones de ingresos miserables, y aun nulos, en buenas condiciones nutricionales. ¿Requisitos? La cercanía a cuerpos de agua que posean peces pasibles de ser capturados y consumidos y un Estado honesto y solidario que enseñe y de permiso irrestricto para pescar para alimentación personal y familiar...” Docente de la Fac. de Agronomía, UBA Amazonia: La pesca constituye una actividad de fundamental importancia económica, social y cultural para la región. Genera un movimiento cercano a los 200 mill. U$S/año y 70.000 empleos directos. El pescado es la principal fuente de proteínas, con un consumo medio de 190 g/día. Proyecto IARA. Min. Medio Ambiente, rec. Hídricos y Amazonia 1995

4. RECURSO PESQUERO EL PESCADO COMO ALIMENTO INDUSTRIALIZACION

5. Históricamente, el recurso provenía de las capturas

6. Pesca continental Mayoría: pesquerías artesanales (patagonia, región central, litoral, norte) Industrial: Sábalo – corvina - carpa

7. Capturas marítimas totales de merluza hubbsi

8. Iwaszkiw, J. estadísticas de exportaciones pesqueras de la cuenca del Plata.

9. Iwaszkiw, J. estadísticas de exportaciones pesqueras de la cuenca del Plata. Diferentes lecturas de la realidad (en realidad, leen diferentes realidades). 2 posiciones antagónicas: simplificadas, esta todo bien, esta todo mal

10. DESASTRE ECOLOGICO EN EL RIO PARANA. La pesca intensiva del sábalo ya está afectando a otras especies. Los ejemplares son cada vez menos y más chicos. Y perjudica a dorados y surubíes. Hubo una vez millones y millones de sábalos en el sur del río Paraná. Daban de comer a los pobladores costeros y a las familias de pescadores artesanales y comerciales, que los vendían para el mercado interno. Sus huevos y larvas eran el alimento de surubíes y dorados, motor de quienes viven de la pesca deportiva. Pero a mediados de los 90 comenzaron a instalarse factorías que llenaron el río de pescadores noveles, para exportar decenas de miles de toneladas. El final de esta fábula, la adivinaría un niño: no sólo se han reducido los sábalos, en cantidad y en tamaño, sino también los surubíes y dorados, que son cada vez más chicos. "Del sábalo sólo hablábamos los biólogos, y en congresos. A nadie le interesaba demasiado porque es un pez con gusto abarro", comenta Claudio Baigún, investigador del Conicet…

11. Crecieron las exportaciones de pescados de mar y de río. (feb. 07) El Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) informó ayer que durante 2006 certificó exportaciones de pescados de mar y de río -frescos y procesados- y mariscos por 579.094 toneladas y un valor de 1.190.787.000 dólares. Estas cifras evidenciaron crecimientos del 30 y del 49 por ciento, respectivamente, respecto de los envíos de todo 2005, cuando se fiscalizaron ventas por 443.335 toneladas y 798.607.000 dólares. Pesquerías de mar de Antártida: depredación masiva, cambio de spp., ingreso de varios países, alta ilegalidad Spp. De alto valor comercial. Regulación mas estricta

12. PESCA RESPONSABLE Código de Conducta para la Pesca Responsable FAO (1995) • Enfoque precautorio • Visión más integradora del Sector pesquero

13. El pescado como alimento Valor nutricional

14. Agua Proteínas Lípidos HC Vitaminas y minerales Músculo de pescado Proteínas • Valor biológico Lípidos • AGI

15. Productos pesqueros Perecederos • agua Manipulación higiénica • proteínas • HC • AGI

16. SEGÚN EL CONTENIDO DE LIPIDOS ESPECIES MAGRAS ESPECIES GRASAS • > 9% lípidos en carne • almacenan grasas en células • distribuídas en todo el cuerpo • músculo oscuro • Especies pelágicas • < 1% lípidos en carne • almacenan grasas solo en hígado • músculo blanco • Especies demersales

18. RECURSO PESQUERO CLASIFICACION MARISCOS PESCADOS FOTOS

20. Recursos pesqueros PRODUCTOS DE LA PESCA PESCADOS CRUSTACEOS MOLUSCOS BATRACIOS REPTILES MAMIFEROS Alimentación humana Fuente: Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y derivados de origen animal- Decreto 4238/68

21. ¿QUE ES LA ACUICULTURA? La Acuicultura es, básicamente, “la cría y el cultivo de organismos acuáticos”, en un ambiente manejado, en mayor o menor medida, por el hombre. Quizás sería mejor pensar a la Acuicultura como a las actividades agrícolas realizadas en el medio acuático. Como su contraparte terrestre, la Acuicultura es una actividad extraordinariamente diversa

22. Ventajas (según la FAO)

23. Ventajas (según la FAO)

25. Similitudes con la ganadería

26. ¿Qué disciplinas están involucradas en la Acuicultura? Un amplio espectro de ciencias son relevantes para la Acuicultura, por ej biología: la biología de la reproducción, la endocrinología, la fisiología, la bioquímica, la immunología, la genética, la patología y la nutrición. Las consideraciones de tipo ambiental (productividad natural y modificación por el hombre, selección de sitios y efectos sobre el medio ambiente) involucran a la ecología acuática, la hidrografía y el estudio de la calidad del agua. La necesidad de la ingeniería se manifiesta en el planeamiento, el diseño, la construcción y la operación de los sistemas de producción, al igual que en los aspectos de procesamiento de producto y en la economíade la acuicultura.

27. producción de pescado (2003) FISHSTAT 2005

28. Producción pescado 2003 • Captura: 90 (93) mill. tons • Acuacultura: 40 (42) mill. tons • Total: 130(135) mill.tons

29. Producción pescado 2003 vs. 2006 • Captura: 90 (93) mill. Tons (2003) • Captura = 93,1 mill tons (igual) • Acuacultura: 40 (42) mill. Tons (2003) • Acuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$S Se estima 2030 = 100 mill. tons • 2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill. de tons de pescado que no van a consumo humano

30. Producción pescado. Crecimiento del rol de China

31. Consumo pescado por habitante (kg) Argentina: 4 kg/hab/año (1990) 8 kg (2000)

32. Producción mundial de acuicultura: crecimiento

33. produccion acuacultura, continental y marina

34. produccion acuacultura por país(excl. plantas) 2003 • China 29.0 million tonnes (68 %) • India 2.2 ( 5 %) • Indonesia 1.0 ( 2 %) • Viet Nam 0.9 ( 2 %) • Japan 0.9 ( 2 %) • Bangladesh 0.9 ( 2 %) • Thailand 0.8 • Norway 0.6 • Chile 0.6 • Egypt 0.4 • Total world 42.3 million tonnes Argentina = 1000 ton Vs 600.000 Chile Lo que Argentina capturó en merluza como máximo Chile lo produce mediante cultivo.

35. Idem graficado en % En 1980, Argentina y Chile = 300 ton/año

36. Situación en América Latina No esta Argentina

37. Situación en América Latina 75 % de la producción con spp. exóticas 200 mil empleos directos y 300 mil indirectos 85 % de los centros son “acuicultura de recursos limitados”

38. Situación en Argentina y Paraguay a nivel objetivos macro

39. Consumo de pescado/hab/año Para la FAO (2007), ¿serán válidos? Seguramente exista “autoconsumo” El dato de Chile de otras fuentes difiere enormemente

40. no Ojo con la “revolución azul”

41. Ojo con la “revolución azul” Caso de Chile: 2007 virus ISA causó estragos + Un isópodo (Caligus) o “piojo” = crisis del sector Cierre de un elevado % de estaciones, pérdida de mercados, uso de antibióticos en exceso (x ej. Noruega = 0,02 g/ton (2007) Vs. 732 g/ton en Chile. 25000 puestos de trabajo directos perdidos. Explosión del sector sin regulación Empresas: mayoría de capitales extranjeros.

42. Ojo con la “revolución azul” Algunos ecologistas opinan: “acuicultura insustentable” 1. La acuicultura no ha solucionado el problema de la pesca. Actualmente sólo se crían las especies de alto valor económico, siendo inviable la acuicultura en el caso de peces con menor valor de mercado, ya que los costes económicos superan con creces a los beneficios. Además, no todas las especies con alto valor de mercado se han conseguido cultivar en cautividad.

43. Ojo con la “revolución azul” Algunos ecologistas opinan: 2. Enfermedades e impactos de sus tratamientos. La masificación de los peces en esteros y jaulas facilita la propagación de enfermedades infecciosas, ya sea a través del agua, por rozamiento entre los peces o por canibalismo de peces enfermos o muertos. La mezcla de peces procedentes de diferentes orígenes así como la comercialización de alevines y huevos entre granjas piscícolas puede ayudar a la propagación de una enfermedad.

44. Ojo con la “revolución azul” Algunos ecologistas opinan: 3. Acuicultura y seguridad alimentaria. Los escándalos sobre seguridad alimentaria (vacas locas, pollos dioxinados, etc) también han afectado al sector piscícola. La voz de alarma la dio una publicación en la revista Science (Hites et al., 2004). Los autores midieron en salmones de cultivo niveles de contaminantes significativamente superiores a los encontrados en salmones salvajes. Los peores indicadores corresponden a 13 de los 14 compuestos organoclorados considerados en la investigación (entre ellos las dioxinas, con niveles de hasta 3 picogramos/g de salmón). La contaminación es tal que el consumo semanal de más de más de 600 g de salmón del Mar del Norte podría ser nocivo para la salud.

45. Ojo con la “revolución azul” Algunos ecologistas opinan: 4. Impactos de acuicultura sobre el territorio. Este impacto ambiental se circunscribe a la ocupación del territorio, liberación de efluentes con alto contenido en materia orgánica, patógenos de peces y sustancias tóxicas, y liberación involuntaria de individuos al medio natural. Fuente: Osiña Talde

46. Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Origen: Los orígenes de la actividad en el país se remontan a finales del siglo pasado cuando el Estado nacional y las Provincias promueven la siembra de diversas especies (truchas, salmones, percas, pejerrey) con fines deportivos. Estas tareas se vieron a la vez favorecidas por la construcción de diversas estaciones de piscicultura en aguas continentales Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736

47. Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Comercialmente, las primeras producciones fueron de trucha (Oncorhynchus mykiss) en la región patagónica, de tipo artesanal y pequeños volúmenes, orientadas al mercado local. En la década del 90 se disparó un poco más la actividad, un poco, se retroalimentó sobre sí misma (carreras, técnicos, demandas) Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736

48. Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Históricamente, 300 ton/año; esa década experimentó, además, la concentración de la producción debida en parte a la desaparición de productores pequeños por el aumento de costos a raíz de la suba de precios de algunos insumos. En 2000 el récord de 1.784 toneladas; pero vuelve a caer al año siguiente producto de la crisis y la falta de competitividad. Luego comienza un repunte con índices mucho más modestos Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736

49. Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Situación actualLa acuicultura en la ArgentinaEn perspectiva mundial, la producción es sumamente marginal. La región latinoamericana en general se encuentra en crecimiento, aunque liderada por Chile -salmónidos- y Brasil –camaronicultura- tilapia (FAO, 2003). Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736

50. Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Situación actualTrucha = 70 % Pacú = 20 % Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736