1 / 22

Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego

Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych. Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych. gwarantuje wiarygodną ocenę tusz zwierząt pozwala na rozliczenie z producentem żywca ułatwia handel tuszami na rynku krajowym i międzynarodowym.

karsen
Download Presentation

Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego

  2. Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych

  3. Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych • gwarantuje wiarygodną ocenę tusz zwierząt • pozwala na rozliczenie z producentem żywca • ułatwia handel tuszami na rynku krajowym i międzynarodowym

  4. Tusza wieprzowa ciało ubitego tucznika, podane wykrwawieniu, wytrzewieniu, w całości lub podzielone na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony

  5. Aparaty szacujące zawartość mięsa w tuszy • Autofom • Ultra-fom 300 • IM-03 • CGM • PLE 3

  6. Autofom

  7. IM-03

  8. Klasyfikacja tusz wieprzowych SEUROP • Tusze od 60-120 kg • Zawartość mięsa (%) • S- 60% • E- 55-59,9% • U- 50%-54,9% • R- 45-49,9% • O- 40-44,9% • P- poniżej 40%

  9. Klasy masy tuczników • A- tuczniki o masie 50-59,9 • B – tuczniki o masie poniżej 50 kg • C- tuczniki o masie powyżej 120 kg • D- tusze macior • F- tusze późnych kastratów

  10. Masa tusz wieprzowych oraz klasa mięsności tusz powinna być określona w czasie 45 min od rozpoczęcia czynności ubojowych

  11. Obowiązek klasyfikacji SEUROP • Obowiązkowo w zakładach, które ubiły w ostatnim zakończonym roku > 200 szt. świń/ tyg. • Dobrowolne: w zakładach ubijających do 200 szt. świń /tyg. lub od sztuk będących własnością zakładów mięsnych

  12. Mięsność w Polsce na przestrzeni lat • 1993- 43% • 1995- 44% • 1996- 45% • 1997- 46% • 1998- 47,6% • 1999- 49% • 2000- 50,2% • 2001- 50,2% • 2003- 51,7% • 2004- 52% • 2008- 54,5% • Obecnie 55%

  13. Tusza wołowa • ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowaniu • bez głowy oddzielonej w stawie szczytowo- potylicznym • stopy oddzielone w stawie nadgarstkowym, śródręcznym • z lub bez nerek, tłuszczem okołonerwowym, miedniczego • bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni • osobniki płci żeńskich bez wymienia lub gruczołu mlecznego

  14. Poubojowa klasyfikacja bydła • kategoria tuszy wg. płci i wieku • uformowanie tuszy • stopień otłuszczenia

  15. Kategorie bydła • A- tusze samców nie kastrowanych w wieku 2 lat (buhajki) • B- tusze pozostałych nie kastrowanych samców (buhaje) • C- tusze wykastrowanych samców (wolce) • D- tusze samic, które się wycieliły (krowy)

  16. Uformowanie ocena wizualna na podstawie uformowania w szczególności udźca, grzbietu, łopatki E- półtusze wybitnie umięśnione U- półtusze bardzo dobrze umięśnione R- półtusze dobrze umięśnione O- półtusze średnio umięśnione P- półtusze słabo umięśnione Dodatkowo klasa S (ekstremalnie umięśnione)

  17. Stopień otłuszczenia Ocena wizualna na podstawie stopnia otłuszczenia powierzchni tuszy oraz klasy piersiowej • 1-b małe • 2-małe • 3-średnie • 4-duże • 5-bardzo duże

  18. Obowiązek klasyfikacji EUROP • > 75 szt. bydła dojrzałego / tydzień Dobrowolne: • < 75 szt. bydła dojrzałego/ tydzień • w ramach kontraktów usługowych(klasa, mięsność, otłuszczenie)

  19. Klasyfikacja bydła rzeźnego Masa, uformowanie i otłuszczenie musi być określone do 1 godz. od rozpoczęcia czynności ubojowych

  20. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadzór nad klasyfikacją poubojową tusz i jej kontrolą w Polsce

More Related