UJI ORGANOLEPTIK

PENILAIAN INDERA ?? UJI ORGANOLEPTIK INDERA / ORGAN MANUSIA ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF naritul.files.wordpress.com

MUTU ☃ KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN UNIT PRODUK YANG SATU DARI UNIT PRODUK YANG LAINNYA, SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP DAPAT DITERIMA / TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT PRODUK TERSEBUT OLEH KONSUMEN. ☃ TINGKAT / DERAJAT KESEMPURNAAN (EXCELLENCE) SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI SUATU PRODUK. ☃ SEJUMLAH SPESIFIKASI / SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR DAPAT DITERIMA OLEH KONSUMEN.

KOMPONEN MUTU / KUALITAS 1. SIFAT KUANTITATIF (QUANTITY) • PRODUKSI • RENDEMEN • BERAT NETTO • PANJANG, • VOLUME, LEBAR, dst SIFAT KUALITATIF (QUALITY) 2. Hidden Characteristics • NILAI GIZI • PENCEMARAN • DAYA TAHAN SIMPAN, dst

SENSORY CHARACTERISTICS (SIFAT INDERAWI / ORGANOLEPTIK) • SIGHT ( KENAMPAKAN ) • WARNA • KILAP • VISKOSITAS • UKURAN • BENTUK • KELAINAN / CACAT KINESTHETIC ☻ HALUS ☻ KASAR ☻ LENGKET ☻ KENYAL

☃ FLAVOR • RASA / CICIP • AROMA • PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT INSTRUMEN (ALAT) OBJECTIVESUBJECTIVE MESIN : - PERALATAN UJI FISIK - PERALATAN ELEKTRIK - PERALATAN KIMIAWI MANUSIA SEBAGAI PENGUKUR (INSTRUMEN) BIOLOGICAL DETECTOR

Kerusakan Bahan Pangan • CACAD / KERUSAKAN • Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan • Merupakan suatu keadaan yang disebabkan karena tidak adanya suatu/beberapa faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan unit tersebut atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat mengurangi derajat kesempurnaan unit tersebut Klasifikasi Cacad / Kerusakan • 1. BERSIFAT GENETIS – FISIOLOGIS • KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA KETIMUN • KELAINAN WARNA PADA JAGUNG • ???

2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS – PATOLOGIS 3. BERSIFAT MEKANIS ☃ LUBANG-LUBANG ☃ BEKAS DIMAKAN ☃ DAUN MENGKERUT ☃ KELAINAN WARNA ☃ BERJAMUR / BERACUN ☃ BULUK ☃ dll ➲ MEMAR ➲ ROBEK ➲ HANCUR ➲ dll

4. BERSIFAT FISIK ➽ CASE HARDENING ➽ FREEZING INJURIES ➽ FREEZE BURN ➽ DAYA BUIH TELUR ➽ TEPUNG MEMBATU ➽ CITA RASA MENYIMPANG, DLL 5. BERSIFAT KIMIAWI ➽ THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK) ➽ KETENGIKAN ➽ DEGRADASI VITAMIN ➽ PERUBAHAN WARNA PIGMEN ➽ PENYIMPANGAN WARNA ➽ DENATURASI PROTEIN ➽ NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL

Perkembangan Teknik Pasca Panen • Penemuan Kultivar Baru • Perkembangan Industri Pangan • Perkembangan Teknik Pengkemasan MASALAH • PERUBAHAN SIFAT • KIMIA • FISIK • ORGANOLEPTIK MEMENUHI SELERA KONSUMEN UJI SELERA KONSUMEN ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA

SANGAT DIPENGARUHI OLEH : • KEPEKAAN • PENGALAMAN • KONDISI PSYCHOLOGIS • KONDISI FISIK INDERA MANUSIA • PENGLIHATAN • PENCIUMAN • / PEMBAUAN • PENDENGARAN • PENCECAP • / PERASA • PERABA

WARNA • CICIP / TASTE • RASA / FLAVOR • BAU / AROMA • TEKSTUR • KENAMPAKAN UJI INDERAWI MAKANAN SIFAT INDERAWI (SENSORY CHARACTERISTICS)

Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain. • Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral daripada cahaya. Kilap (gloss) Ditentukan oleh cahaya Transparasi (tembus cahaya) Dipantulkan (refleksi) Turbiditi (kekeruhan) Atau diteruskan (transmisi) warna FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA • Manusia peka untuk panjang gelombang 380-77- m • Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan • Adanya pasangan-pasangan metameris

HUE ( PANJANG GELOMBANG DOMINAN ) Misal : 400 – 500 m  biru 500 – 600 m  hijau / kuning > 600 – 700 m  merah VALUE ( KECERAHAN ) Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang gelombang tertentu Kita melihat warna benda tersebut

Pemantulan merata  pudar (dull = dof) Pemantulan lebih kuat kesatu arah Refleksi terarah gloss / sheen / kilap CHROMA (INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA) Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada panjang gelombang tertentu.

 400 – 800  visible light <  400 nm Invisible light >  800 nm

Firmness (Berongga) Softness (Lembut) Juiciness (Berair) Chewiness (Lekat / empuk) ? Fibrousness (Rapuh) Grittiness (Berpasir) Mealiness (Berpati / masir) ? Oilines (Berminyak) KINESTHETIK / TEKSTUR PERABAAN OLEH JARI atau MULUT PERABAAN OLEH JARI atau MULUT

HARDNESS SOFT – FIRM – HARD COHESIVENESSBRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE CHEWINESSTENDER – CHEWY – THOUGH GUMMINESSSHORT–MEALY–PASTY–GUMMY VISCOSITYTHIN – VISCOUS ELASTISITYPLASTIC – ELASTIC ADHESIVENESSSTICKY – TACKY – GOOEY SIZE & SHAPEGRITTY, GRAINY, COARCE SHAPE & ORIENTATIONFIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC MOISTURE CONTENTDRY, MOIST, WET, WATERY FAT CONTENTOILINESS OILY GRESINESSGREASY

VISKOSITAS dan KONSISTENSI • Sifat kenampakan • Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh Sifat tekstur (kinestetik) • Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll) • Menilai tingkat degradasi • Penting untuk bahan pangan : Jam, jelly, saus tomat, gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll Cairan tidak murni Kimia Homogen Fisik Misal : saos tomat, mayonaise, pindekas Cairan murni Sifat Kimia Homogen Sifat Fisik Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula, gelatin

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

UJI ORGANOLEPTIK