ÇAY & KAHVE

1. Küçük Bir Mola ÇAY & KAHVE Şenol YILDIZ Ankara Üniversitesi Beslenme & Diyetetik

2. KONU BAŞLIKLARI • Kahve • İnstant Kahve • Filtre Kahve • Özel Kahveler • Türk Kahvesi • Dibek Kahvesi • Çay • Çay Türleri • Oolong Çay • Beyaz Çay • Bitki Çayları • Mate Yaprağı Çayı • Soğuk Çay • Kafein • Gebelikte Kafein • Tanen • Flavonoidler • Sonuç & Kaynakça

3. GİRİŞ Dyt. Pınar Akkuzu • Sorunun yanıtını gereken detaylara değinerek • yanıtlamaya çalışacağız…

4. ÇAY • Çay, çok eski çağlarda Uzakdoğu’nun içeceğiyken zamanla dünyanın her yerinde bilinen ve tercih edilen bir içecek haline gelmiştir.

5. ÇAY • Theasinensis • Camaliasinensis İsimli çay bitkilerinin yapraklarının toplanıp, fabrikalarda işlenmesiyle elde edilir. Tarladan toplanma aşamasında çay bitkisi >>

6. ÇAY Çayın kalitesi: • Bitkinin türüne • Bitkinin yetiştirilmesine göre değişir. Ülkemizde çay, Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilir.

7. Dünyanın en büyük 10 çay üreticisi (Ton) FAO 2005 Verilerinden alınmıştır.

8. ÇAY Siyah Çay Yeşil Çay Oolong Çay Beyaz Çay

9. ÇAY • Toplanan yeşil çay yaprakları, fabrikaya gitmeden önce fermantasyona bırakılır. • Bu fermantasyon sürelerinin farklılığı, çay türlerini ortaya çıkarır.

10. ÇAY • Kullanılan çayın kalitesine göre, 1 silme TK çaydan 2 – 4 ÇB çay elde edilir. • Genellikle, • Şeker • Süt • Dilimlenmiş limon’la • birlikte servis edilir.

11. ÇAY • Çayın içinde bulunan ögelerden suya geçebilenlerden yararlanılır. Bunlar: • Alkaloidler’den, kafein • Polifenoller’den, tanen pigmentleri • Aromatik esanslar’dır. • Çayın demlenme aşamasında, bu ögeler suya karışır. Böylece suyun rengi koyulaşıp tadı acılaşır ve çay özelliği ortaya çıkar.

12. ÇAY • Çayın içerisinde çok miktarda besin ögesibulunmasına karşın, beslenmeye katkısı yoktur. Çünkü: • Günlük tüketim mik- tarı oldukça az’dır. • Çaydaki besin ögelerin- den, yalnızca suda eriye- bilenlerden yararlanılır.

13. ÇAY • Ülkemizde, sütlü çay içme geleneği yoktur.

14. ÇAY • Çay, sıvı gereksinimine katkı sağladığından, İshal durumunda kullanımı uygun bir içecektir.

15. ÇAY • Yeşil çay, yumuşak içimlidir ve siyah çaya göre daha az buruktur. Yeşil çay yaprakları, siyah çaya göre daha az işlem gördüğünden hem yeşil rengi hem de antioksidan içeriği daha fazla korunur. • Bu antioksidanlar: • Flavonoidler, • Kateşinler • Polifenoller’dir.

16. ÇAY • Kateşinlerkanser riskini azaltır. • Flavonoidlerkan damarlarını güçlendirici etki gösterir. • Yeşil çayda bulunan "epi-gallo-kateşin-3-gallat" adı verilen ve kısaca EGCGolarak isimlendirilen bir biyolojik aktif öge LDL kolesterolü azaltıcı etki gösterir.

17. ÇAY Yeşil çay, egzersiz ve diyet ile birlikte kullanıldığında, vücuttaki yağ yıkım hızını ve enerji harcamasını arttırır. Tam olarak nasıl bir mekanizmada çalışıp, etki ettiği henüz anlaşılamadıysa da içerdiği kateşinve kafeinin rol oynadığı düşünülmektedir.

18. OOLONG ÇAY • Görünüş bakımından siyah çaya benzer. • Siyah çaydaki gibi tam değil; yarı okside olmuş çaylardır. Yapılan çalışmalar, metabolizmayı hızlandırdığını kanıtlanmıştır.

19. BEYAZ ÇAY • Beyaz çay geleneksel olarak Çin'in Fujianbölgesi’ndeyetiştirimektedir. • Beyaz çay da diğer çaylar gibi aynı çay ocağından toplanır. • Yapraklar açmadan, tamamen tomurcuk iken toplanır. Tomurcuklar tüylü, sanki beyaz saçı andırır bir görünüştedir. Gümüş ve altın iğnelere benzerler.  • Çok dikkatli ve elbette ellehasat edilirler. • Yılın en fazla bir kaç günü toplanabilir. • Fiyatı altın gibi pahalıdır.

20. BİTKİ ÇAYLARI • Uygun bitkilerin: • Çiçek • Yaprak • Meyve’leri çay olarak kullanılabilir.

21. BİTKİ ÇAYLARI • Bitki çayları uçucu yağlar veflavonoidleriçerir. BİTKİ ÇAYI YARARLARI _ • Adaçayı Diüretik, Antiseptik • Ihlamur Diüretik, Antioksidan • Nane Gaz Söktürücü, Bulantı – Koku giderici • Papatya Gaz Söktürücü, Sakinleştirici • Sinameki Barsak Çalıştırıcı, Laksatif • Limon Uyarıcı, Yorgunluk Giderici, Antioksidan • Böğürtlen Soğuk Algınlığı Giderici, Antioksidan • Kuşburnu Barsak Çalıştırıcı, Sakinleştirici, Soğuk algınlığı giderici, Antioksidan Baysal A., Beslenme

22. MATE YAPRAĞI ÇAYI • Güney Amerika kökenli bir bitki olan Yerbamatebitkisi, küçük boylu ve yağmur ormanlarında bolca yetişen bodur bir ağaçtır. • Akdeniz havzasında Suriye, Türkiye, Lübnan ve Ürdün’de de yetiştirilmektedir. • Mate ağacı meyvesiyle ünlü değildir. Bu ağacın yaprakları, yani mate yaprağı, özellikle çay şeklinde demlenerek sayısız hastalığa iyi geldiği ve zayıflamaya katkı sağladığı düşünülmektedir. • Mate yaprağı çayı zayıflama, kas ve kemik ağrıları, baş ağrısı – migren, yorgunluk ve nefes darlığına iyi geldiği düşünülmektedir.

23. MATE YAPRAĞI ÇAYI • Mate yaprağı çayı içmenin sağlıklı insanlara hiç bir zararı yoktur. • Kalp hastalığı veya tansiyon sorunu bulu- nanların aşırı kafein ihtiva etmesi nedeniyle mate yaprağı çayını doktor kontrolünde içmesi tavsiye edilir. 

24. SOĞUK ÇAY • Tüketilen sıvı, soğuk olduğundan metabolizmayı hızlandırır. • İçerdikleri meyve aromaları, hoş tat ve koku sağlar.

25. Tercih Sizin…

26. KAHVE

27. KAHVE Kahve ağacı ve meyvesi

28. KAHVE • Güney Asya • Güney Amerika • Afrika gibi tropikal iklimlerde yetişir. • Coffeaarabica • Coffeacaneford İsimli kahve ağaçlarının tohumlarından elde edilir.

29. KAHVE • Dünyada tüketilen kahvenin yarısından fazlası Brezilya’da üretilir. • Ülkemizde kahve yetişmez ve buralardan ithal edilir.

30. KAHVE • Ağaçtan toplanan kahve tohumları yıkandıktan sonra, dış zarları ayrılır. • Kurutulmaya bırakıldıktan sonra pazarlanır. • Kullanılmadan önce özel tavalarda ya da fırında kavrulur. • Kavurma işlemi, kalitenin korunması bakımından önemlidir.

31. KAHVE • Kavurma işlemi sonucu kahve çekirdeğinin içindeki karbonhidratlar karamelize olur. • Bu süreçte, kahveye has özellikler ortaya çıkar: • CO2 • Tanen • Kafein  Lezzet • Kaferol • Lezzet verici aromatik esanslar

32. KAHVE • Çayda olduğu gibi, içine şeker, krema ya da süt eklenmediği sürece beslenmeye katkısı yoktur. • İçindeki kafeinden dolayı uyarıcı özelliği vardır. Az miktarda yemek üzerine ya da aralarda tercih edilir.

33. KAHVE • Kahve çekirdekleri yağ içerseler de, herhangi bir şey katılmamış kahvenin kalorisi pratik olarak sıfıra yakındır.  • Bu özellikle hazır kahve, espresso ve sade türk kahvesi için geçerlidir. • Ancak kahve dükkanlarında sunulan kahve çeşitlerine süt, şeker, krema gibi maddeler katıldığı için kalorileri oldukça artar.

34. İNSTANT KAHVE • Son on yıl içinde kahve ve çay gibi hızlı ve hazır stimülantların imalatı artmıştır. • Karışımların tadı, kahve çekirdeklerinin menşei ve kalitesiyle birlikte sahip oldukları uçucu aromanın iyi bir şekilde nasıl muhafaza edileceğine bağlıdır.

35. İNSTANT KAHVE • Güzel bir fincan Neskafe nasıl hazırlanır?  Önce Neskafe mi, su mu? Fincanınıza önce Neskafe koyun böylece kahve daha iyi çözünecektir. Ne kadar Neskafe? Önerimiz bir kırmızı Neskafe fincanına (200 ml) beyazlatıcılı ya da sütlü içiyorsanız 3 dolu çay kaşığı, sade içiyorsanız 2 dolu çay kaşığı Neskafe eklemenizdir.Unutmayın! Neskafe kişisel bir ağız tadıdır. Ağız tadınıza en uygun Neskafeyi yine siz belirleyeceksiniz. Sıcak suya dikkat! Her zaman, ısıtıcınızda taze su bulundurun. Suyun uzun süre beklemesine izin vermeyin. Musluk suyu yerine, doğal kaynak suyu (şişelenmiş su) kullanmaya çalışın.Kahve kokusunu ve tadını yakmamak için Neskafenizi kaynar su ile hazırlamayın.Neskafe hazırlarken ideal su sıcaklığı 80 – 90 C ‘dir. Bu ısıya ulaşmanın iki yolu var: * Önce suyu kaynatın, 30 saniye kadar bekletin ve Neskafenize ekleyin. * Su kaynamaya başlamadan önce ilk kabarcıklar çıkmaya başlayınca Neskafenize ekleyin. İdeal Görüntü Doğru ısıda suyla hazırlandığında Neskafenin köpüğü vardır.

36. Nescafe 3'ü 1 arada Karbonhidrat: 15.1 gr Protein: 0.5 gr Yağ: 1.7 gr 78 Kkal

37. FİLTRE KAHVE • Diğer adıyla damla demleme yönteminde su bir filtrenin içindeki kahve çekirdeklerinin üzerine dökülür. • Orta kalınlıkta çekilmiş çekirdeklerin içinden süzülerek geçen su, bu temas sırasında kahvenin içindeki yağ asitlerini ve aromayı alarak kahve haline gelir.

38. FİLTRE KAHVE • Bir filtre kahvenin iyi olup olmamasını belirleyen faktörlerin başında kullanılan su, kahve ve filtrenin kalitesi gelir. • Bunlara ilave olarak, hazırlanan filtre kahvenin çok uzun süre bekletilmeden ya da tekrar ısıtılmadan içilmesidir. Kahvenin en geç yarım saat içerisinde tüketilmesi idealdir.

39. ÖZEL KAHVELER

40. TÜRK KAHVESİ • Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. • Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramıyla kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır. • Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür.

41. TÜRK KAHVESİ

42. KÜLTÜREL AÇIDAN TÜRK KAHVESİ • Dünya’nın birçok yerinde bu isimle anılır. • İngilizlerdeki çay saati geleneği gibi, kahvenin de Türk toplumunda bir zamanı vardır. Genellikle kuşluk vaktinde içilir. • Kahve falı, geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür. • Kahvehane adlı işletmelerin doğmasına yol açmıştır. • Dini Bayramların ve geleneksel kız isteme törenlerinin bir ögesi olmuştur.

43. DİBEK KAHVESİ • Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. Kavrulan kahve bir anlamda havana benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilir. Buradan elde edilen kahve Türk kahvesi gibi pişirilir.

44. DİBEK KAHVESİ • Bu yöntemle öğütülen kahve koyu kıvamlı olur ve Dibek kahvesi adını alır. • Dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılmakta. Ancak son birkaç yıldır popüler hale gelmeye başladı.

45. DİBEK KAHVESİ • Diğer kahvelerden farklı olarak, dövülerek yapılan dibek kahvesi yağı ile özdeşleştirilip pişirilmeye hazır ediliyor. Daha yumuşak bir içim ve hazmı kolaylaştıran özelliğe sahip olması dibek kahvesini farklı kılıyor. • Ayrıca Dibek Kahvesi yemeklerden sonra içilmesi durumunda yiyeceklerin sindirimini de kolaylaştırdığı bilinen özellikleri arasında.

46. DİBEK KAHVESİ • Odun közünde pişirilen dibek kahvesi

47. KAHVE • Çay ve kahveye has özellikler kazandıran ögeler: • Polifenollerden, tanen • Alkaloidlerden, kafein, teofilin, teobromin • Aromatik esanslar • İnorganik elementler >> Ayrıca tanenler, deri yüzeyini daha az geçirgen hale getirdiği için yanıklarda ilaç olarak kullanılır.

48. KAHVE Miktar Kafein 20 Miktar Kafein

49. KAFEİN • Kimyasal adı 1, 3, 7 trimetilksantin’dir. (C8H10N4O2) • Kafeinin etkisi ağızdan alındıktan sonra 5 - 10 dakikada başlar ve sindirim sisteminden emilimi 45 dakikada tamamlanır.

50. KAFEİN Çay, kahve ve gazlı içecekler migreni tetikler. Seyrek alındığında migreni geçirebilir. Pek çok migren ilacının içeriğinde kafein vardır. Ancak fazla tüketildiği zaman migreni baskılayan yapılara karşı zararlı etkileri olmaktadır. İşte o zaman baş ağrısı kendiliğinden tekrarlamaya başlar.