BESOINS NUTRITIONNELS QUOTIDIENS DU SUJET SAIN

1. BESOINS NUTRITIONNELS QUOTIDIENS DU SUJET SAIN LAMBERT Nathalie diététicienne 29 septembre 2011

2. Besoins en énergie • L’alimentation doit permettre de compenser les différentes dépenses inéluctables du quotidien: • L’entretien de la vie: métabolisme de base • Thermorégulation • Acte alimentaire • Activité physique • Etat physiologique Les besoins énergétiques sont variables d’un individu à l’autre selon le sexe, les activités professionnelles et physiques, l’état physiologique, le poids et l’âge.

3. Apports conseillés en énergie ( 2001 )

4. Couverture des besoins énergétiques • Protéines------------4 Kcal/g • Lipides----------------9 Kcal /g • Glucides--------------4 Kcal/g Dans une alimentation équilibrée: • Protéines = 12 à 15% de AET(apport énergétique total) • Lipides = 30% de AET • Glucides = 55 à 58% de AET

5. Les Protéines • Rôle: matériaux de constitution • Sources: Viandes, poissons, œufs, abats Produits laitiers Féculents ( pain, farine, pâte, riz) Soja, légumes secs • Protéines animales > Protéines végétales • Besoins: 0.8g/kg/jour Protéines animales Protéines végétales

6. Les lipides • Rôles: source d’énergie structure des membranes ( cerveau) apport d’acides gras essentiels • Sources: Viandes, charcuterie fromages, beurre Margarines, huiles Fruits oléagineux • Besoins: 30% de AET Graisses animales Graisses végétales

7. Les glucides • Rôle: apport d’énergie • Classification: • Glucides simples ( produits sucrés) • Glucides complexes ( céréales, pommes de terre, légumes secs, maïs) • Glucides intermédiaires ( fruits et légumes verts) • Glucides non assimilables ( fibres dont les besoins sont de 20 à 30g / jour) • Besoins: 55% AET • Les produits sucrés ne doivent pas dépasser 10% de l’AET.

8. Le calcium • Rôles: composition du squelette et des dents coagulation du sang, contraction musculaire, réactions chimiques • Sources: produits laitiers fruits et légumes verts eau • Besoins: 900 mg/ jour

9. Le fer • Rôle: composition de l’hémoglobine • Sources: • Abats, viandes, œufs, fruits de mer , boudin noir • Légumes secs, épinards, cresson • Besoins: 10mg/jour pour l’homme 16mg/jour pour la femme 10mg/jour pour la femme ménauposée

10. Les vitamines • Vitamines liposolubles: A, D, E, K • Vitamines hydrosolubles: C, B1, B2, B6, B12…. • Vitamine A: • Rôles: mécanisme de la vision Croissance Nécessaire au bon état de la peau • Sources: foie, jaune d’œuf, beurre, lait, fromage, fruits, légumes verts • Besoins: 800µg homme et 600µg femme

11. Vitamine C: • Rôles: stimule les défenses de l’organisme favorise la cicatrisation stimule l’absorption du fer • Sources: agrumes, fruits exotiques légumes verts • Besoins: 110 mg / jour

12. L’eau • nutriment très important puisque notre corps contient 60% d’eau. • Rôles: hydratation, drainer et éliminer les déchets, favoriser le transit intestinal. • Perte d’eau en permanence: urines, sudation, selles. • Sources : • Eau synthétisée ( 300ml) • Eau apportée par l’alimentation ( 1 l ) • Eau de boisson ( 1.5l )

13. Conclusion • Chaque nutriment a son importance. • Comme tous les nutriments ne sont pas contenus dans un seul aliment, il est donc nécessaire de varier son alimentation.

14. Comment couvrir les besoins nutritionnels ? • 7 grandes familles d’aliments • Produits laitiers • VPOA • Pains, céréales, féculents, légumes secs • Fruits et légumes verts • Matières grasses • Produits sucrés • Boissons Il faut puiser dans chaque groupe d’aliments pour couvrir les besoins.

15. Produits laitiers: 1 à chaque repas • VPOA: au moins 1 fois par jour • Féculents: une part de féculents ( en alternance avec les légumes verts) et du pain à chaque repas • Fruits et légumes verts: une part ( en alternance avec les féculents) et 2 crudités/j • Matières grasses: à varier • Produits sucrés: groupe PLAISIR • Boissons: 1.5 l par jour

16. Place des grandes familles d’aliments dans une journée alimentaire équilibrée: • Petit déjeuner: 20 à 25% de AET • Boisson • Lait ou produit laitier • Céréales • Matières grasses  • Jus de fruits ou équivalent • Produit sucré • Déjeuner: 35 à 40% de AET • 1 crudités • VPOA • Féculents ou légumes verts • Produit laitier • Matières grasses dans les préparations • 1 fruit cuit • Pain • Boissons

17. Dîner: 35 à 40% de AET • 1cuidité légumes • VPOA • Légumes verts ou féculents • 1 Produit laitier • 1 fruit cru • Matières grasses dans les préparations • Pain • Boissons

18. Besoins nutritionnels quotidiens du sujet âgé et complications de la dénutrition. LAMBERT Nathalie – Diététicienne 29 Septembre 2011

19. L’alimentation de la personne âgée a pour objectif: • Maintenir la santé et la stabilité pondérale • Prévenir les carences et les maladies dues à des déséquilibres alimentaires.

20. 1-Modifications survenant au cours du vieillissement 2-Besoins nutritionnels 3-Exemple de journée alimentaire équilibrée 4-Dénutrition: • Situations à risque • Conséquences • Dépistage • Conseils diététiques

21. Modifications survenant au cours du vieillissement •  de la masse musculaire (sarcopénie) • Risque de chute •  de la dépense énergétique au repos •  de la masse osseuse • Risque d’ostéporose • Risque de fractures spontanées • Secrétions digestives modifiées, quantitativement et qualitativement • Mauvaise digestion des lipides •  de l’action microbicide de HCL dans l’estomac: risques d’infections accrues

22. Les muqueuses du tube digestif subissent des altérations: atrophies •  de l’absorption des nutriments indispensables •  de la motricité: risque de constipation • La régulation du métabolisme glucidique est souvent perturbée • Risque de diabète • La régulation spontanée de la soif est altérée •  de la sensation de soif et risque de déshydratation • Dentition souvent déficiente • Difficultés à la mastication • Refus de certains aliments (viandes, crudités…) • Le goût et l’odorat sont modifiés • Seule la saveur sucrée est correctement perçue

23. Apports nutritionnels conseillés • Energie: 35kcal/kg/jour soit 1800 kcal à 2100 kcal réparties en 3 repas + 1 collation • la de la dépense énergétique au repos est compensée par une  du coût énergétique de l’exercice physique, soit à une activité physique égale, les besoins sont supérieurs « Ce n’est pas parce que l’on vieillit, qu’il faut manger moins » • Si la PA est fragilisée, voire malade et alitée, l’hypermétabolisme et/ou l’hypercatabolisme nécessite des apports importants, le risque majeur étant la dénutrition. • De plus, dans tous les cas, il existe une moindre assimilation des nutriments et micronutriments qui doit impérativement être compensée par des apports suffisants.

24. Protéines animales • Protéines: 15% de AET ou 1g/kg/jour • VPOA au moins 1 fois par jour • Produits laitiers 4 fois par jour • Céréales, légumes secs  protéines végétales ( moins bonne valeur biologique ) Le maintien de la masse musculaire est essentiel. • Lipides: 30 à 35% de AET • Varier les sources de lipides (végétale et animale ) • Varier les lipides végétales pour obtenir un bon rapport entre oméga 6 et oméga 3. • Eviter les consommations trop fréquentes de friture et plats en sauce. • Glucides: 50 à 55% de AET • Un plat de féculents en alternance avec un plat de légumes verts • Pain à chaque repas • Produits sucrés de façon raisonnable ( une quantité trop importante provoque un rassasiement précoce au détriment d’autres apports alimentaires )

25. Fibres: 20 à 25g/jour • Important car souvent problème de constipation • Associer crudités et cuidités dans un même repas • Calcium: 1200mg/jour • 4 Produits laitiers • Alimentation variée • Vitamine D: • Déficits fréquents par manque d’exposition solaire et de diversification alimentaire • Favorise l’assimilation intestinale du calcium et sa fixation osseuse • Produits laitiers, beurre, jaune d’œuf, poissons gras ou complément médicamenteux • Apports hydrique: 1.5L/jour • Hydratation tout au long de la journée

26. Place des grandes familles d’aliments dans une journée alimentaire équilibrée: • Petit déjeuner: 20 à 25% de AET • Boisson • Lait ou produit laitier • Céréales • Matières grasses  • Jus de fruits ou équivalent • Produit sucré • Déjeuner: 35 à 40% de AET • 1 crudités • VPOA ( 100 g) • Féculents ou légumes verts • Produit laitier • Matières grasses dans les préparations • Un produit sucré en option • Boissons

27. Collation: 5% de AET • 1 Boisson • 1 Produit laitier • Dîner: 35 à 40% de AET • 1 crudité • VPOA (½ portion ) • Légumes verts ou féculents • 1 Produit laitier • Matières grasses dans les préparations • 1 produit sucré en option • Boissons

28. Exemple de journée équilibrée : • Petit déjeuner • Café au lait sucré • Pain beurré + confiture • 1 verre de jus d’orange • Déjeuner • Salade de tomates • Steak haché • Purée • Camembert • Pêche • Eau • Pain • Collation • 1 Tisane + sucre • Riz au lait • Dîner • Potage légumes • Œuf sur le plat • Haricots verts persillés • Yaourt aromatisé • Compote • Eau • Pain

29. Exemples de repas • A 5 mets: Salade de tomates Steak haché Purée Camembert Pêche • A 4 mets: Salade de tomates Steak haché Purée Fromage blanc battu aux pêches • A 4 mets: Salade de tomates Steak haché Gratin dauphinois Pêche • A 3 mets: Salade de tomates Hachis parmentier ( viande+pommes de terre+ Lait+fromage) Pêche

30. Très important • Pour pallier les déficits sensoriels il est nécessaire de «  gastronomiser » l’alimentation( onctuosité, condiments…) • Texture à modifier en fonction de l’état bucco-dentaire. • Ne pas hésiter à faire des repas moins volumineux et pallier avec des collations.

31. La dénutrition • Définition: état pathologique se caractérisant par un apport insuffisant en nutriments ( protéino-énergétique), par rapport aux besoins nutritionnels.

32. Situations à risque Psycho-socio-environnementales Toute infection aiguë ou décompensation d’une pathologie chronique Douleur Pathologie infectieuse Fracture entrainant une impotence fonctionnelle Intervention chirurgicale Constipation sévère Escarres • Isolement social • Deuil • Difficultés financières • Maltraitance • Hospitalisation • Changement des habitudes de vie: entrée en institution

33. Traitements médicamenteux au long cours Troubles bucco-dentaires Troubles de la mastication Mauvais état dentaire Appareillage mal adapté Sécheresse de la bouche Candidose oro-pharyngée Dysgueusie • Polymédication • Médicaments entrainant une sécheresse de la bouche, une dysgueusie, des troubles digestifs, une anorexie, une somnolence… • Corticoïdes au long cours Troubles de la déglutition Dépendance pour les actes de la vie quotidienne • Pathologie ORL • Pathologie neurologique dégénérative ou vasculaire • Dépendance pour l’alimentation • Dépendance pour la mobilité

34. Régimes restrictifs Syndrome démentiels et autres troubles neurologiques Maladie d’Alzheimer Autres démences Syndrome confusionnel Troubles de la vigilance Syndrome parkinsonien • Sans sel • Amaigrissant • Diabétique • Hypocholestérolémiant • Sans résidus au long cours Troubles psychiatriques • Syndromes dépressifs • Troubles du comportement

35. Conséquences de la dénutrition •  de 2 à 6 fois le risque d’infection • Mortalité multipliée par 2 à 4 • Altération de l’état général • Aggrave l’état de fragilité et de dépendance • Risque de chutes, escarres, carences • Retard de cicatrisation

36. La « spirale » de la dénutrition + • Altération de l’état général ( perte de poids, asthénie, anorexie ) • Déficit immunitaire ( infections urinaires, infections respiratoires ) • Risque de chutes, escarres, carences • Etat grabataire -

37. Les modalités du dépistage Pour toutes les personnes âgées: • 1 fois par an en ville • 1 fois par mois en institution • Lors de chaque hospitalisation Surveillance plus fréquente pour les personnes âgées présentant un risque de dénutrition.

38. Outils de dépistage/évaluation de la dénutrition • Rechercher les situations à risques • Mesurer le poids • Evaluer la perte de poids • Calculer l’IMC • Estimer l’appétit et/ou les apports alimentaires • Rechercher certaines constantes biologiques • Calculer le MNA

39. Critères diagnostiques Dénutrition Dénutrition sévère Perte de poids: ≥ 10% en 1 mois ou ≥ 15% en 6 mois IMC < 18 Albuminémie < 30g/L • Perte de poids: ≥ 5% en 1 mois ou ≥ 10% en 6 mois • IMC < 21 • Albuminémie < 35g/L • MNA global < 17 Le diagnostic de dénutrition repose sur la présence d’un ou plusieurs des critères ci-dessus.

40. Stratégie de prise en charge nutritionnelle Objectifs de la prise en charge chez la personne âgée dénutrie Modalités possibles de prise en charge nutritionnelles Orale: conseils nutritionnels, aide à la prise alimentaire, alimentation enrichie et compléments nutritionnels oraux Entérale Parentérale • Apports énergétiques: 30 à 40 kcal/kg/jour • Apports protéiques: 1.2 à 1.5 g/kg/jour Plus la prise en charge est précoce, plus elle est efficace.

41. Conseils nutritionnels • Respecter les règles de l’équilibre alimentaire • Fractionner les repas ( 4 repas minimum ) • Eviter une période de jeûne nocturne trop longue ( > 12 heures ) • Diversifier la nourriture ( éviter la monotonie, utiliser les odeurs, saveurs et couleurs ) • Enrichir les plats habituels et préférés • Adapter la texture ( donner une forme aux aliments s’ils sont mixés ) • Organiser une aide aux repas et favoriser un environnement agréable, pallier aux incapacités • Compléments diététiques adaptés aux goûts du patient

42. Enrichissements des plats • Poudre de lait écrémé • Gruyère râpé, parmesan, fromage fondu • Œufs • Jambon, viande • Crème fraiche, huile, beurre • Poudre de protéine Ces enrichissements ont pour but d’augmenter la ration en protéine et calories sans en augmenter le volume.

43. Exemple de répartition type • Petit déjeuner: • 1 bol de lait + café + 4 morceaux de sucre + 20g de lait en poudre demi-écrémé • 4 biscottes + beurre + confiture • 1 verre de jus d’orange

44. Déjeuner • Légumes en salade • 100g à 120g de viande • 200g de purée de pomme de terre + 10g de fromage râpé ou légumes en gratin ou préparés avec une sauce béchamel enrichie • Fromage ou produit laitier enrichi • 1 fruit cuit ou cru • Pain ou pain de mie • Matières grasses d’assaisonnement • Collation • 1 bol de lait + café + 2 morceaux de sucre + 20g de poudre de lait écrémé • 2 biscuits secs

45. Diner • Potage de légumes enrichi avec 10g de poudre de protéine • 70g de viande ou poisson ou 1 œuf ou 1 tranche de jambon • Légumes verts ou féculents • 1 laitage sucré ( flan ) • Pain • Matières grasses d’assaisonnement Cette ration apporte: • 2300 kcal • 18% de protéines • 30% de lipides • 52% de glucides • 1400mg de calcium

46. Potages enrichis • Potage de légumes……………..250ml Viande cuite………………………….60g Ou Jambon…………………………………60g Ou 1 œuf dur + Poudre lait écrémé…20g Ou 1 jaune d’œuf + 2 crèmes de gruyère Sel Beurre ou crème fraîche

47. Compléments nutritionnels oraux • Potage HP/HC • Jus de fruits protéiné • Boissons HP/HC avec ou sans lactose • Crème HP/HC avec ou sans lactose • Bouillie HP/HC • Compotes de fruits HP La prise se fait à distance d’au moins de 2H d’un repas. Ils sont plus appréciés s’ils sont servis frais.

48. Evaluation régulière de l’observance, la tolérance et l’efficacité de la prise en charge Rythme et outils d’évaluation • Le poids ( 1 fois par semaine ) • Les apports alimentaires ou calculs précis sur 3 jours consécutifs • L’albumine ( 1 fois par mois )

49. Conclusion • Pas de retraite pour la fourchette • Importance de la prévention • Quelque soit l’âge et l’état de santé, manger doit rester un grand plaisir de la vie.

50. Bibliographie • Nutrition de la personne âgée de M.Ferry, E.Alix,P.Brocker,T.Constans,B.Lesourd,D.Mischlich,P.Pfitzenmeyer,B.Vellas • Synthèse des recommandations professionnelles de HAS ( avril 2007)