CHLEB NASZ POWSZEDNI…

1. CHLEB NASZPOWSZEDNI…

2. „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj” – takie słowa wypowiadamy w codziennej modlitwie Potrzebnydo życia chleb, jak powietrze, jak woda

3. SPOŻYCIE PIECZYWA MALEJE!!!

4. Pachnący bochenek z chrupiącą, złocistą skórką znany jestod tysięcy lat jeden z podstawowych składników diety ma symboliczne znaczenie święconka ostatnia wieczerza wesela

5. Miejsce chleba w żywieniu Badania naukowe prowadzone przez szereg uznanych instytutów oraz organizacji ds. żywienia wykazują, że pieczywo pełni kluczową rolę w prawidłowo zbudowanej diecie

8. PRODUKTY ZBOŻOWE dostarczają węglowodanówzłożonych, błonnika pokarmowego oraz białkaroślinnego z witamin zawierają przede wszystkim witaminy z grupy B oraz witaminę E dostarczają również składników mineralnych takich jak: żelazo, miedź, magnez, cynk oraz potas i fosfor.

10. „Chleba chcę, Lecz i wiedzieć mi się godzi,Z czego też to chleb się rodzi”- chleb znalazł swoje miejsce w świecie poezji i sztuki.

11. BUDOWA ZIARNA • okrywa owocowo-nasienna (dostarcza przede wszystkim błonnika oraz składników mineralnych i witamin) • warstwa aleuronowa (zawiera białka, tłuszcze, składniki mineralne, witaminy i enzymy) • bielmo (największa część ziarna, zawierająca głównie skrobię oraz białka) • zarodek (posiada wszystkie składniki niezbędne do rozwoju młodej rośliny)

12. RODZAJE CHLEBA • pszenny (jasny,ciemny) • żytni (jasny,ciemny) • pszenno-żytni (jasny,ciemny)

13. CHLEB PSZENNY – sporządzany z mąki pszennej

14. CHLEB PSZENNY –NAJCZĘŚCIEJ WYBIERANY: chleb pszenny jasny produkowany z oczyszczonej mąki pszennej, otrzymywanej tylko z części ziarna, głównie – bielma.

15. CHLEB PSZENNY – NAJZDROWSZY: • chleb pszenny razowy z najlepszej mąki, która powstaje z mielenia pełnego ziarna • graham z mąki pszennej, do której dodajesię wcześniej oddzielone, pozostałe częściziarna, bogate w witaminy i błonnik • chleb orkiszowy wykonany z czystej, bogatej w błonnik mąki orkiszowej

16. A teraz odpowiedzmy sobie na pytanie dla kogo przeznaczony jest chleb pszenny? • Jest lekkostrawny i nieukwaszony • Jest idealny dla osób, które cierpią na problemy trawienne i wrzody żołądka

17. PORÓWNANIE CHLEBA BIAŁEGO Z CHLEBEM RAZOWYM(zawartość wybranych mikroelementów i witamin - w % dziennego zapotrzebowania)

18. CHLEB PSZENNO – ŻYTNI sporządzany z mąki pszennej i żytniej

19. CHLEB PSZENNO – ŻYTNI • im więcej mąki żytniej w bochenku, tym zdrowszy chleb • mąka żytnia (w zależności od przemiału), zawiera dużo minerałów i witamin oraz bardzo ważny dla naszej diety błonnik, który: • powoduje spadek poziomu glukozy we krwi • reguluje pracę układu pokarmowego

20. Dla kogo chleb pszenno-żytni? dla osób, które: • nie przepadają za żytnim pieczywem, • mają kłopoty z trawieniem, • chcą wybrać chleb bogatszy w cenne składniki odżywcze

21. CHLEB ŻYTNI sporządzany z mąki żytniej

22. CHLEB ŻYTNI PIECZYWO ŻYTNIE jest LEPSZE OD PSZENNEGO: • nie podnosi poziomu glukozy we krwi tak jak pszenne, • zawiera więcej błonnika i witamin z grupy B, • obniżapoziom cholesterolu, • zapobiegachorobom nowotworowym, • chleb żytni, szczególnie ten razowy, wspomaga odchudzanie – dobrze wiąże wodę, przyspieszaprzemianę materii

23. Dla kogo chleb żytni? • dla osób z podwyższonym poziomem cholesterolu, cukrzycą • dla tych, którzy są na diecie odchudzającej (jedna kromka chleba żytniego syci bardziej, niż kromka chleba pszennego).  • u niektórych może powodować problemy trawienne, dlatego nie poleca się go osobom cierpiącym np. na wrzody żołądka.

24. MĄKA Żeby wybrać dobry i zdrowy chleb, trzeba wiedzieć, jakie wartości odżywcze ma dany bochenek.

25. WYRÓŻNIAMY MĄKI: • CHLEBOWE: • pszenna, żytnia • NIECHLEBOWE: • jęczmienna, owsiana, kukurydziana, ryżowa, sojowa, gryczana (mają zastosowanie często jako dodatek do mąk chlebowych lub są wykorzystywane do przyrządzania potraw)

26. Mąka pszenna • Jest lekkostrawna i bogatawgluten (dlatego pieczywo z niej wypieczone jest puszyste i niewiele waży) • Ma bardzo dużoskrobi (spożywana w dużych ilościach, znacznie podwyższa poziom glukozy i insuliny we krwi) • Dobra mąka pszenna zawiera dużowitamin, magnez (podnosi odporność na stres, odpowiada za prawidłową budowę kości), wapń, błonnik, żelazo (dodaje energii), witaminy z grupy B (regulują pracę układu nerwowego) i wit. E(opóźnia procesy starzenia się)

27. Mąka żytnia • Przyspiesza przemianę materii i łatwo się nią najeść • Obniżacholesterol i zapobiega miażdżycy, dzięki zawartości alkaloidów • Zawarte w ziarnach żyta lignany są odpowiedzialne za zmniejszenieryzyka wystąpienia chorób nowotworowych • Mąka żytnia ma też minusy. Przede wszystkim, zawiera niewiele glutenu, dlatego chleb żytni ma zbitą, dla niektórych – nieapetyczną konsystencję. Poza tym, jest ciężkostrawny, więc nie nadaje się dla osób, które mają problemy trawienne

28. Typ mąki • Rzeczywista jakość mąki (i chleba) zależy od jej typu • Typ mąki oznacza się liczbą (np. 500, 750) – jest to ilość substancji mineralnych w g (popiołu), które powstają po spaleniu 100kg mąki • Im wyższytyp mąki, tym takich substancji jest więcej i tym produkt jest zdrowszy • Im jaśniejsza mąka i im jaśniejszy chleb, tym mniej substancji mineralnych zawiera

29. Mąki pszenne • mąka typu 450 – tak zwana tortowa – najuboższa w substancje mineralne • mąka typu 500 – krupczatka (do kruchych ciast), poznańska (do wyrobu klusek i makaronów), wrocławska (do omletów, naleśników) • mąka typu 550 – luksusowa • mąka typu 750 – chlebowa (do standardowego, pszennego chleba) • mąka typu 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego) • mąka typu 1850 – graham (do chlebów typu graham) • mąka typu 2000 – razowa (do chlebów pszennych razowych)

30. Mąki żytnie • typ 580 – żytnia jasna (do wypieku białego, żytniego chleba) • typ 720 – pytlowa (do wypieku chleba pytlowego, żytnio-pszennego) • typ 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego) • typ 1850 – starogardzka • typ 2000 – razowa (do chlebów żytnich razowych)

31. Na drożdżach czy na zakwasie?

32. Co to jest zakwas? • Zakwas otrzymuje się z żytniej lub pszennej mąki (najlepiej razowej) i wody. • Mąkę zalewa się wodą, przykrywa ściereczką i czeka, aż nastąpi proces fermentacji (idealna temperatura w pomieszczeniu to ok.25-30 stopni). • Kwas mlekowy, który znajduje się w zakwasie, wzmacnia odporność i reguluje pracę układu trawiennego.

33. Gdzie drożdże, gdzie zakwas? • Do chlebów pszennych dodaje się najczęściej drożdże piekarnicze. Dobrze spulchniają białe pieczywo. • Zakwas dodaje się przede wszystkim do chleba żytniego. Jest to niezbędne, żeby ubogi w gluten bochenek urósł. Niestety, cześć chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza np. chemicznym ekstraktem.

34. Chleb pszenny na zakwasie

35. Naturalne dodatki w chlebie • słonecznik – poprawia wygląd skóry (szczególnie trądzikowej), zawiera bardzo dużo żelaza, witaminy E. • pestki dyni – ułatwiają pracę układu trawiennego, poprawiają wygląd skóry (podobnie jak słonecznik – są dobre na trądzik), zapobiegają wypadaniu włosów. • siemię lniane – czyli nasiona lnu. Siemię działa korzystnie na układ pokarmowy i oddechowy.

36. płatki owsiane – są to tak zwane bomby mineralne, zawierają dużo magnezu, żelaza, wapnia, witamin z grupy B i witaminę E. Działają na organizm kompleksowo – stabilizują pracę układu pokarmowego i nerwowego, poprawiają wygląd skóry. Nie należy spożywać ich w nadmiarze – mogą wtedy powodować uczucie ciężkości żołądka i nadkwasotę. • mak – zawiera dużo białka i fitynę, która reguluję pracę układu nerwowego. Bardzo często posypuje się nim wierzch (skórkę) chleba.

37. kminek – popularny we wschodniej Europie, ma swoich zwolenników także w Polsce. Wspomaga nerki i wątrobę, działa moczopędnie, likwiduje zawroty głowy. Ma specyficzny, dość mocny smak, który można lubić albo nienawidzić. Pasuje do ciemnego (żytniego pełnoziarnistego) pieczywa. • sezam– zawiera dużo żelaza (zapobiega anemii), wapnia (wzmacnia układ kostny), łatwo przyswajalnego białka, witamin B1 i B2 (regulują pracę układu nerwowego). • amarantus – ziarna amarantusa, doceniane jeszcze przez Azteków, dodaje się do niektórych chlebów „zdrowotnych”. Zawierają żelazo, magnez, witaminy z grupy B i witaminę E.

38. Najbardziej popularnym chlebem z dodatkiem wielu ziaren jest chleb kołodziej. Wykonuje się go z żytniej mąki razowej, bochenek ma kształt walca. • Chleb na miodzie – miód nadaje chlebowi delikatny, słodkawy smak. Dodaje się go do chlebów żytnich, najczęściej do tych produkowanych na zakwasie, żeby zneutralizować kwaskowy posmak. • Uwaga! Należy sprawdzić skład– czasem zamiast naturalnego miodu, do chleba dodawany jest syntetyk, który składa się głównie z cukru. Na etykiecie znajduje się wtedy napis – miód syntetyczny lub sztuczny miód.

39. Chleb z owocami – w piekarni można  znaleźć np. chleb ze śliwką, która świetnie komponuje się ze smakiem chleba razowego. Śliwki przyspieszają trawienie i zapobiegają zaparciom. Oprócz śliwek, do chleba dodaje się też suszone owoce i rodzynki (regulują pracę serca, poprawiają wygląd skóry). Owocowe dodatki nadają chlebowi słodki posmak. • Karmel w chlebie? Karmelu nie znajdziesz na liście składników, bo w zasadzie nie wolno go używać. Po co się go dodaje? Karmel fałszuje jakość chleba, nadaje mu czekoladowy, głęboki, brązowy kolor, nawet, jeśli jest wykonany z mąki pszennej. Konsumenci często nabierają się na tę piekarniczą sztuczkę i myślą, że wybierają zdrowy, ciemny, żytni bochenek.

40. Chlebowa chemia Oprócz naturalnych składników, które możesz znaleźć w chlebie, na sklepowych i piekarnianych półkach, bez problemu znajdziesz też chleb, który zawiera polepszacze, zakwaszacze i konserwanty. Niektóre z nich naprawdę szkodzą zdrowiu.

41. kwas propionowy i propionian sodu (E 280-281) – konserwanty, które dodaje się je do chleba paczkowanego, np. tostowego. W niewielkich ilościach nie szkodzą zdrowiu, jednak odradza się częste spożywanie produktów je zawierających. • dioctan sodu (E262) – popularny konserwant przedłużający świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego. Jest nieszkodliwy. • dwutlenek siarki (E220) – silny konserwant, który zapobiega rozwojowi pleśni. W dużym stężeniu może powodować problemy trawienne, powinny go unikać osoby cierpiące na astmę (utrudnia oddychanie).

42. kwas sorbinowy i sorbiniany (E200-E203) – konserwant. Dodaje się go do pieczywa i np. margaryny. Przedłuża trwałość. Jest nieszkodliwy. • kwas L-askorbinowy (E300) – czyli popularna witamina C. Służy jako dodatek do mąki, sprawia, że chleb, niezależnie od jakości użytej mąki, ładnie wyrasta. Fałszuje prawdziwy skład. • kwas cytrynowy (E330) – syntetyczny zakwas, dodawany zamiast naturalnego, czyli – regulator kwasowości. U niektórych może powodować alergię. • fosforany wapnia (E 339-34) – popularne regulatory kwasowości w chlebie. Utrudniają prawidłowe wchłanianie wapnia.

43. L-cysteiny (E920) – polepszacze, które sprawiają, że ciasto ma lepszą konsystencję. Fałszują prawdziwy skład i jakość mąki użytej w pieczywie. • mąka sojowa – polepszacz. Podobnie jak białko sojowe w szynce, sprawia, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa, ale jakość – pogarsza. • emulgatory (E471, E472e, E481, E482) – polepszacze naturalnego i syntetycznego pochodzenia, których zadaniem jest poprawa konsystencji ciasta i wzmocnienie bądź osłabienie  jego konsystencji.

44. Kupując pieczywo pakowane (szczególnie tak zwane „tostowe”) zwiększasz prawdopodobieństwo trafienia na produkt, do którego produkcji użyto szkodliwych konserwantów. Pieczywo w folii, które jest szczególnie narażone na pleśnienie, bez konserwantów nie wytrzymałoby długo.

45. JAKOŚĆ CHLEBA Istnieje kilka czynników, które pozwalają na określenie jakości chleba bez czytania składu, tym bardziej, że nie każdy chleb jest opatrzony etykietą .

46. JAKI CHLEB WYBIERAĆ ? • Jeśli kupujesz chleb pszenny, ZWRÓĆ UWAGĘ NA SKÓRKĘ – powinna mieć złocisty kolor. Dobrze, jeśli jest popękana (najlepiej, jeśli tworzy sieć małych rombów).

47. JAKI CHLEB WYBIERAĆ ? • ZWRÓĆ UWAGĘ NA KOLOR – żytni bochenek nie powinien mieć czekoladowo-rudej barwy, która może świadczyć o dodatku karmelu. Dobry ciemny chleb ma kolor szaro-brązowy. W przypadku chleba pszennego – im jaśniejszy, tym gorzej.

48. JAKI CHLEB WYBIERAĆ ? • ZOBACZ, ILE WAŻY BOCHENEK. Ma to znaczenie szczególnie przy zakupie chleba pełnoziarnistego – im cięższy, tym lepszy. Chleb pszenny, który po wzięciu do ręki waży mniej niż piórko, to wyrób sztucznie nadmuchany.

49. JAKI CHLEB WYBIERAĆ ? • ZOBACZ, JAK WYGLĄDA NA PRZEKROJU. Miękisz chleba pszennego powinien być równomiernie porowaty, za to miękisz chleba żytniego powinien mieć bardziej zbitą konsystencję (pory powinny być niewielkie, miękisz wilgotny).

50. JAKI CHLEB WYBIERAĆ ? • SPRAWDŹ TERMIN PRZYDATNOŚCI: • Jeśli wynosi kilkadni, to dobrze, tradycyjnie wypiekany chleb bez konserwantów nie powinien leżeć dłużej w chlebaku. • Jeśli wynosi ponadtydzień, albo (o, zgrozo!) miesiąc, grzecznie odłóż chleb na półkę i wybierz inny.