1 / 23

Agentes Antimicrobianos presentes en especias y hierbas.

Agentes Antimicrobianos presentes en especias y hierbas. Equipo 2 Integrantes: LÓPEZ ROBLES JAQUELIN PAOLA MÉNDEZ RUÍZ MARICRUZ MONTOYA TORRES CIPACTLI RAMIREZ MARISCAL ALEJANDRA SANDOVAL GALVÁN MAURICIO. Obtención de componentes microbianos. Aceites esenciales.

necia
Download Presentation

Agentes Antimicrobianos presentes en especias y hierbas.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Agentes Antimicrobianos presentes en especias y hierbas. Equipo 2 Integrantes: LÓPEZ ROBLES JAQUELIN PAOLA MÉNDEZ RUÍZ MARICRUZ MONTOYA TORRES CIPACTLI RAMIREZ MARISCAL ALEJANDRA SANDOVAL GALVÁN MAURICIO

  2. Obtención de componentes microbianos • Aceites esenciales. • Constituidos por terpenos.

  3. Agentes microbianos Definición: Son compuestos químicos presentes o añadidos en los alimentos para retardar el crecimiento o bien la muerte de microorganismos.

  4. Clasificación de agentes microbianos • Acción directa: Son adicionados intencionalmente con la finalidad de lograr un efecto de inhibición de crecimiento de microorganismos.

  5. Clasificación de agentes microbianos

  6. Clasificación de agentes microbianos • Acción indirecta: son adicionados con objetivos diferentes a la acción microbiana.

  7. AGENTES ANITMICROBIANOS NATURALES DE ORIGEN ANIMAL. • Lisozima • Proteínas quelantes • Sistemas enzimáticos (lactoperoxidasa) • Péptidos • Algunos antibióticos naturales

  8. DE ORIGEN VEGETAL • Ácidos orgánicos • Timol • Carvacrol • Eugenol • Isotiocianatos • Alicina • Fenoles • Polifenoles

  9. DE ORIGEN MICROBIANO • Nisina • Primaricina

  10. Los componentes antimicrobianos de origen vegetal pueden ser letales para la célula microbiana o pueden simplemente inhibir la producción de algún metabolito.

  11. ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE ESPECIAS Y HIERBAS • Las plantas tiene capacidad para sintetizar compuestos aromáticos, los cuales sirven a las plantas como mecanismo de defensa contra depredadores de microorganismo • Algunos compuestos están presentes en gran proporción en los aceites escenciales.

  12. ACEITES ESENCIALES DEFINICIÓN UN PRODUCTO VOLÁTIL OBTENIDO DE UNA MATERIA PRIMA VEGETAL MEDIANTE DESTILACIÓN, YA SEA CON VAPOR (MAS UTILIZADO) O POR INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE

  13. TERPENOS ESTOS COMPONENTES VOLÁTILES DE LOS ACEITES PERTENECEN A LA FAMILIA DE COMPUESTOS CONOCIDOS COMO TERPENOS, SON DE NATURALEZA OLEOSA Y SON ENCONTRADOS PRÁCTICAMENTE EN TODAS LAS PLANTAS TERPENOIDES Sesquiterpenos Dicarpenos Tricarpenos Politerpenos Monoterpenos Aceites esenciales sesquiterpénicos Aceites esenciales monoterpénicos Aceites de hierbabuena, albahaca y salvia Aceites de copaiba, pino y junnípero

  14. CARACTERISTICAS DE ACEITES ESENCIALES • ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR QUE SE EXTRAEN DE PLANTA AROMÁTICAS. • USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y COSMÉTICAS • POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS COMO ANTIMICROBIANOS. • LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL AGUA, PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA. • POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL AMARILLO, HASTA TRANSPARENTES EN ALGUNOS CASOS. • FLAMABLES, NO TÓXICOS. • PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A PERSONAS SENSIBLES A DETERMINADOS TERPENOIDES • INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS SUMINISTRADA NO SUPERE LOS LIMITES DE TOXICIDAD. • ACEPTADOS COMO SUSTANCIAS SEGURAS GRAS

  15. Mecanismos de acción de los aceites esenciales contra los microorganismos Aceites esenciales

  16. Características de los aceites esenciales • Insolubles en agua (hidrofobicos) • Solubles en alcohol, grasas, cera y aceites vegetales • Se oxidan con el aire • Ricos en fenoles y terpenos • Volátiles y livianos

  17. Factores que afectan la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales

  18. Aceites esenciales de hierbas y especias

  19. Uso de aceites esenciales de especias y hierbas en productos alimenticios • Exigencia de los consumidores a la elaboración de productos consustancias naturales.

  20. Los efectos bacteriostáticos de aceites como el orégano y la canela, también mostraron su efecto en algunos productos envasados que no son esterilizados

  21. El crecimiento de Bacillus cereusen arroz es uno de los problemas microbiológicos más frecuentes a los que se enfrentan productores y consumidores de este producto. El aceite esencial de salvia demostró ser efectivo a concentraciones de 0,15- 0,75 µL/g extendiendo la fase log o de letargo del crecimiento microbiano y reduciendo la población final.

  22. Aceites esenciales como los de extraídos de hojas de limón, albaca, romero salvia y clavo, retrasan el pardeamiento enzimático producido por la fenol oxidasa, el crecimiento de Aspergillus flavus y A. ochraceus y su producción de micotoxinas en jugo de manzana.

  23. EL aceite de orégano con la ayuda de atmosferas modificadas y empacadas al vacío, permitió la reducción de 2 a 3 ciclos logarítmicos de la población bacteriana de la carne.

More Related