Le proteine del pesce

1. Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale. cosa- come – a chi dare il pesce a fini terapeutici Le proteine del pesce

2. Non so che pesci pigliare Chi dorme non piglia pesci Essere come un pesce fuor d’acqua Avere l’occhio da pesce lesso Essere sani come un pesce L’ospite è come il pesce, dopo 3 giorni puzza Pesce d’aprile Il pesce grande mangia il piccolo

3. Perché il pesce rende sani? Proprietà nutrizionali del pesce PROTEINE LIPIDI VITAMINE IDROSOLUBILI VITAMINE LIPOSOLUBILI VITAMINE DEL GRUPPO B SALI MINERALI

4. Categorie di pesciai fini della bioterapia nutrizionale PESCI MOLLUSCHI CROSTACEI

5. CONTENUTI NUTRIZIONALI DEL PESCE PROTEINE LIPIDI • Tutte le specie contengono una notevole quantità di proteine ad elevato valore biologico (amminoacidi essenziali). Concentrazione di P nel pesce non è diversa dalla carne, ma dipende dall’alimentazione seguita. • Contiene AGE ( spec. Acido linolenico),presente altrimenti nelle verdure. I pesci contengono una quantità relativamente bassa di lipidi (tra 5 e 10% a crudo), ma proporzionalmente alta in polinsaturi.

6. LIPIDI continua • Nel muscolo → piccola quantità come fosfolipidi. buona quantità è sotto la pelle ( visto che la pelle è poco mangiata, altrettanto i grassi). • OLII DI PESCE elevate quantità di ac. Polinsat. Spec omega 3 ( principale fonte per fabbisogno umano). Una volta assunti gli Ώ3 vengono distribuiti nel tessuto nervoso e retinico e svolgono funzioni importanti nel metabolismo ( es. spermatozoi). • Hanno effetto sui livelli di colesterolo, sulle lipoproteine, sui trigliceridi e sull’attività piastrinica. •  i livelli di LDL senza toccare le HDL. • Ώ3 si accumulano sulla parete delle piastrine → diminuisce la catena che forma sostanze implicate nell’aggregazione piastrinica(trombossano A2) diminuzione dell’efficienza ddell’aggregazione piastrinica attività antitrombotica; inoltre favorisce la sintesi di sostanze che inibiscono a loro volta l’aggregazione piastrinica. IMP apporto in anziani in cui è rallentata la di sintesi Ώ3 a partire dall’ ac. Linolenico. • Pesci + ricchi in Ώ3 i più grassi ( salmone).

7. LIPIDI continua • Livello di grassi dipende dall’alimentazione →pesci di allevamento non utili al controllo del colesterolo. • Pesce utile in diete normo o ipoglicemizzanti. Tutti i pesci contengono colesterolo,ad eccezione di molluschi,granchi,uova e fegato di pesce. • Il livello di colesterolo aumenta con la cottura per effetto della diminuzione dell’acqua. Alcuni molluschi contengono altri steroli, importanti perché competono a livello intestinale col colesterolo → effetto ipocolesterolemizzante.

8. VITAMINE LIPOSOLUBILI • vitamina A altamente presente in olio di fegato di pesce, utile per visione,crescita di ossa e denti, per integrità cellulare e  degenerazione neoplastica. • Vitamina D, viene trasformata nelle forme attive da fegato e reni. Attività su tratto gastrointestinale, ossa e reni. Essenziale per l’assimilazione del calcio, interagisce anche con ormoni per il metabolismo osseo esposizione al sole. Speci più grasse hanno maggior contenuto in vit.D. • Vitamina Epotentisssimo antiossidante—maggiore contenuto in speci più grasse. • Vitamina K  presente in piccoli quantitativi.implicata nella coaugulazione del sangue.

9. VITAMINE IDROSOLUBILI VITAMINE DEL GRUPPO B • nei pesci è presente in quantità non significativa la vit. C • B1 o tiamina, prende parte al metabolismo di amminoacidi e zuccheri, az. Protettiva sul SN. Nei pesci piccole quantità. • B2 o riboflavina,necessaria per integrità di pelle, occhio e per la crescita.Nei pesci piccole quantità, a parte polpa nera di sardina e sgombro.

10. Gruppo B continua • B6 o piridossina ,utile nel metabolismo delle proteine, utilizzo dei grassi e formazione dei globuli rossi.maggiore il consumo di proteine, maggiore la richiesta di vit.B6. maggiore fonte sono il salmone, crostacei, tonno. • B9 o ac. Folico, essenziale per la produzione di cellule, maggiore fabbisgno n terapia anticoncez orale. Pesce discreta fonte .

11. Gruppo B continua • B12 o cianocobalamina, pesce ecrostacei ne sono ricche fonti, soprattutto acciughe, sardine,molluschi bivalve, ostriche. È una delle poche immagazzinate spec nel fegato. • B5 o biotina e ac. Pantotenico, sono implicati nella produzione di anticorpi.pesci, crostacei e frutti di mare ne sono buone fonti. • PP o niacina,insieme a tiamina eriboflavina è implicata nei processi di produzione di energia.sgombro ,salmone,sardine,pesce spada ne sono una buona fonte.pesce bianco e crostacei ne contengono basse quantità.

12. SALIMINERALI CALCIO • I pesci e frutti di mare ne sono imp fonte, vincolata dai trattamenti e dalla cottura • coinvolto in coaugulazione del sangue, contrattilità muscolare,trasmissione degli impulsi nervosi,tessuto osseo. Il lattosio (latte), ne aumenta l’assorbimento. Fitati(cereali integrali e fibra), ne diminuiscono l’assorbimento.ossalati (verdure a foglia verde scura-spinaci e bietola) diminuiscono l’apporto.pesci e frutti di mare sono buone fonti.

13. FOSFORO MAGNESIO FERRO organico • interviene nel metabolismo dell’osso.presente in grandi quantità in pesce e frutti di mare(spec. Testa dei pesci) • implicato in struttura ossea, trasmissione nervosa,metabolismo delle proteine. Maggiormente presente in acciughe e tonno sott’olio. • Ferro organico molto + assimulabile dell’inorganico presente nelle verdure.la quantità di ferro assorbito dipende dalle condizioni dell’intestino,dalla vitamina C e ac. Citrico, fe organico aumenta l’assunzione dell’inorganicoassociare pesce a cereali o legumi.maggiore contenuto di ferro in aringhe, sardine,sgombri,molluschi bivalve,ostriche.è presentein forma organica.

14. ZINCO RAME • fa parte di oltre 100 enzimi implicati nella sintesi degli acidi nucleici,nella guarigione delle ferite, nel metabolismo della vit A,nello sviluppo degli spermatozoi, nella risposta immunitaria alle infezioni.l’assorbimento  con proteine. con fitati,ossalati e fibre. Pesci e frutti di mare riccafonte di zinco (ostriche,cozze, molluschi bivalve, sardine, crostacei). • in discrete quantità nei crostacei ( presente in proteine ed enzimi).

15. IODIO FLUORO SODIO • pesce e frutti di mare fonte più affidabile di iodio( nasello,triglia,calamaro, merluzzo, aringa,sgombro, molluschi bivalve) • In moderate quantità in merluzzo,gamberi, ostriche, granchi. In maggiori quantità in cozze e sardine in scatola. Importante per metabolismo di ossa e denti. • È legato al livello pressorio→aumento dà ipertensione arteriosa.i pesci e frutti di mare ne sono scarsa fonte. Il sodio viene aggiunto col sale da cucina nelle preparazioni. Ricchi ne sono pesci affumicati, in scatola ( tonno e salmone)o alcuni surgelati.

16. POTASSIO SELENIO • regolatore pressorio,metabolismo di sodio e potassio regolamentato a livello renale.pesce e frutti di mare ne sono una ricca fonte .Più ricchi sono cozze, bivalvi in scatola, tonno.Si mantiene con la cottura. • è essenziale per la costituzione di un enzima presente nei globuli rossi .Nel pesce e frutti di mare in quatitativi importanti (crostacei e molluschi).sarebbe inoltre imp per ridurre la tossicità del mercurio presente in molti pesci e esercita un controllo nello sviluppo di alcune forme di cancro.

17. MANGANESE MOLIBDENO • associato al metabolismo del colesterolo. carenza o eccesso di manganese può influire sul funzionamento del cervello. non significativonel pesce (tè). • ↑ in molluschi e crostacei . • Metabolismo di zinco e arginina,presenti in discrete quantità.

18. La sig.ra Maria va al mercato. Come sceglie il pesce? problema

19. Premiata pescheria all’angelo dal Dott.S.Toninipesce freschissimo tradizione decennale • Novità: pesce con l’occhio lesso • Novità : vongole chiuse definitivamente • S.pietro morbidissimo (anche troppo) • Frutti di mare dal tipico profumo di pescato ( o pesce?) • Cozze del porto di Venezia

20. Deperibilità dei pesci • Dipende dalla compattezza muscolare • Pesci piccoli deperiscono prima • Da consumarsi entro 5-6 giorni dalla cattura • Cosa considerare per valutare la freschezza del pesce: • Superficie del tegumento BRILLANTE • Occhio : pupilla dilatata, occhio sporgente → PESCE FRESCO • Branchie rosa- rosso sangue → PESCE FRESCO (mattone se avariato) • Consistenza della carne : soda alla palpazione → PESCE FRESCO • Odore: fresco → odore dell’ambiente di pesca---- dopo 24 ore inizia l’odore di pesce che persiste per 5-6 gg. *odore ammoniacale →pesce non più commestibile!!!

21. La signora maria va a casa e cucina il pesce • Cosa succede al pesce nella cottura?

22. PESCE E COTTURAcottura rende il pesce più gradevole e digeribile, ma ne altera i nutrienti inoltre , i nutrienti vengono o meno assorbiti a seconda della parte in cui sono contenuti. Sali minerali, lipidi, carboidrati,proteine e vitamina K sono ben resistenti alla cottura. Le altre vitamine sono instabili. Per conservare al massimo i nutrienti bisogna:ridurre al minimo il tempo di cotturafar riassorbire i liquidi di cotturabreve tempo di conservazione una volta cottonon aggiungere sostanze alcalinemangiare lische di pesce in scatola; muscolatura bianca e rossanon riscaldare ( il meno possibile )Sali solubili persi con bollitura, elevata perdita con cottura arrosto, minima con frittura

23. Pesce sotto sale • In piccola concentrazione il sale da sapore, in elevata concentrazione inibisce la moltiplicazione batterica. • La salatura elimima l’acqua e le vitamine idrosolubili e  il sodio( contenuto in vit. B anche del 50%) • Proteine denaturate dall’azione del sale non varia il valore nutrizionale in amminoacidi, ma  la digeribilità e  il rischio ipertensivo.

24. PESCE AFFUMICATO • perdita di acqua e vitamine idrosolubili • Ottima fonte di proteine, ferro e vitamina B12 • Calcio in  quantità ma se salmone e sardine inscatolati con lische . • Buon contenuto di niacina, discreto in riboflavina,modesto in ac. Pantotenico. • Il contenuto di lipidi è elevato grazie alla perdita di acqua. • presenza di sostanze cancerogene (nitriti,IPA,nitrosammine). Nitriti: usati per migliorare il sapore e il colore e per inibire la crescita di microrganismi quali il botulino.IPA: derivano dalla combustione del legno.nitrosammine : dalla combustione del legno e dareazione di glucosio e amminoacidi ( aggiunta di zuccheri nella preparazione). Vitamina C ed E inibiscono la formazione delle nitrosammine ma sono presenti in quantitativi minimi nel pesce.

25. PESCE E FUNZIONI ORGANICHE Pesce e funzione tiroidea • I pesci di mare sono la fonte più importante di Iodio. Esso è fondamentale per il funzionamento della ghiandola tiroidea. • pesce fonte elettiva di I in quanto lo associa a proteine adatte alla sintesi degli ormoni tiroidei • La ridotta quantità di scorie azotate non implica aumento di ac. Urico tipico dell’ipotiroidismo, come con carni rosse. • Massimo stimolo con pesce crudo, poi fritto, infine bollito. • In pazienti obesi il consumo di pesce attiva il metabolismo con riduzione del peso corporeo • Non utile, per contro nell’ipertiroidismo!!! • Non consigliato in disfunzioni cardiache( valvulopatie,disturbi del ritmo, esiti di infarto  aumneto della contrattilità cardiaca

26. Pesce e funzione tiroidea

27. Pesce e funzioni riproduttive • È sgradito a bambini e anziani ma + gradito agli adulti. • Per il contenuto i iodio e fosforo, stimola la produzione di ormoni sessuali, particolarmente utile in disturbi del ciclo mestruale. Crostacei vantaggiosi nella fase ovulatoria • Associazione I, P,colesterolo  irrorazione del follicolo,fornisce la struttura al progesterone. • In fase progestinica mantiene alto lo stimolo metabolico (in genere ridotto),associato a fluidificanti consente una mestruazione meno dolorosa. • In menopausa utile lo stimolo tiroideo, in genere ridotto; gli Ώ3 svolgono azione protettiva sul sistema cardiovascolare. • Nell’uomo aumenta la produzione di spermatozoi ( in partic. Uova di pesce con oligoelementi). • Crostacei e bivalvi stimolano la libido. • Nel ragazzo l’associazione I, P,colesterolo  la sintesi di androgeni.

28. Pesce e funzioni riproduttive

29. Pesce e sistema nervoso • Patologie da deficit strutturale utile  • Patologie eccitatorie controindicato  • In deficit della memoria e difficoltà di concentrazioneutile consumo ( associato a grassi animali gamberi in salsa rosa o sogliola alla mugnaia, e verdure ricche di ferrorucola, spinaci,radicchio crudi e moderata quantità di carboidrati) • In patologie demielinizzanti(sclerori multipla,SLAT)crostacei e salmone possono contrastare la malattia(associati ad alimenti che stimolano la funzione epaticaeliminazione delle sostanze tossiche, e a potassio che permette rilassamento e impedisce l’insonnia, a grassi animali e vitamina E)

30. Pesce e sistema nervoso

31. Pesce e funzione renale • È una buona alternativa alla carne; infatti: • < conc. Proteica per 100 g  • > quantità di P e Sali minerali  • > quantità di ac. Grassi essenziali  • Amminoacidi essenziali tali da sostenere l’attività anabolica, ma da da ridurre l’attività catabolica ( da cui l’ac. Urico), che impegnerebbe il rene. Attraverso lo stimolo tiroideo indotto dallo Iodio del pesce,vi è accelerazione metabolica> filtrazione glomerulareeffetto diuretico depurativo VALE PER UNA NORMALE FUNZIONALITA’ RENALE!!!!

32. Pesce e funzione renale • Insufficienza renale : quantità di carne e pesce regolamentata!!! • Danni da iperfosforemia: ↑ P determina  di Ca, iper paratiroidismo e ↑ del gruppo Ca-P con possibilità di calcificazioni metastatiche

33. Pesce e funzione renale

34. Pesce e ipertensione • Il basso contenuto di sodio ne fa un alimento insostituibile nell’ipertensione

35. Pesce e osteoporosi • Colpisce le donne in menopausa ed è associata a ipertensione e ipercolesterolemia (sconsigliato uso del latte). • Utile pesce spec azzurro , ricco di calcio e vit D. associato a verdure povere di Sali o crude ↑ la diuresi  effetto ipotensivo. • Crostacei ( guscio calcareo),imp fonte di Ca ma se non c’è ipercolesterolemia. • Olio di fegato di pesce antianemico e antirachitico

36. Pesce e osteoporosi

37. Pesce e sistema cardiocircolatorio • Vantaggioso per il cuore per 4 motivi: • Ridotta quantità di grassi ( a parte qualche eccezione) • Tipo di grassi ( polinsaturi riducono il livello di grassi, spec trigliceridi nrl sangue) • Basso contenuto in colesterolo ( a parità di carne) • Pesci poveri in sodio ( a parte alcuni crostacei). Non vale per i pesci conservati che vengono aggiunti di sale!!!!

38. Pesce e sistema cardiocircolatorio • In caso di alterazioni del ritmo : da evitare per lo stimolo tiroideo che apporta!!

39. Pesce e sistema cardiocircolatorio

40. Pesce e allergie • Categoria alimentare allergenica ( esposti lavoratori del pesce e comunità che se ne nutrono in larga parte) .

41. Gli allergeni sono resistenti al calore, agli acidi,alla distruzione enzimatica. • Passano nel latte maternosensibilizzazione in bambini predisposti. • Talvolta inalazione o contatto ( vapori di cottura, polvere del pesce essicato, colla di pesce). Non ultime le dermatiti da contatto

42. Ristorante all’angelodel dott.Sergio Toninispecialità pesce • Menù della settimana • Alici marinate lo chef consiglia a inappetenti,carenti di cloro,durante la chemioterapia,in nausea gravidica • Alici infarinate e frittelo chef consiglia nell’osteoporosi, bambini in crescita,fratture ossee • Alici al fornolo chef consiglia in forme tumorali per l’att. Antiox • Frittura di bianchetti lo chef consiglia a studenti o lavori intellettuali • Frittura di latterini con insalata cruda o macedonia lo chef consiglia a chi ha bisogno di energia e di stimolo epatico

43. Ristorante all’angelodel dott.Sergio Tonini • Tonno conservatolo chef consiglia ai bambini  al mercurio!! • Tonno ai ferri lo chef consiglia a chi svolge attività fisica • Tonno al pomodorolo chef consiglia a chi soffre di tumore alla prostata • Tonno, pomodoro e maioneselo chef consiglia ai diabetici • Sgombro al fornolo chef consiglia per cardiopatie con arteriosclerosi,osteoporosi. • Sconsigliato in cardiopatie ipertensive • Pesce lessolo chef consiglia in patologie tumorali,in nefriti,in bambini che non gradiscono il pesce,in chemioterapia

44. Ristorante all’angelodel dott.Sergio Toninispecialità pesce • Insalata di marelo chef consiglia a chi svolge un lavoro intellettuale • Pesce arrostolo chef consiglia romboper patologie renali,osteoporosi,demenza senile,sogliola per ipertensione arteriosa, spigola con macedonia di mandorle o crema di sedano e piselli per bambini 6/7 anni.

45. Oroscopo dell’alimentazionea cura dell’astrologo Dott.Sergio Tonini Per i nati sotto il segno dei PESCI, si prevedono, fama,fortuna, denaro, amore, ma soprattutto TANTA SALUTE!!!!!!!!