Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej- wd 1

1. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej- wd 1 dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina

2. Proces technologiczny Wszystkie czynności za pomocą, których surowiec przygotowywany jest do spożycia • Obróbka wstępna • Obróbka cieplna • Wykończenie potraw

3. Rolnictwo Przetwórstwo Obróbka wstępna Przechowywanie Surowiec Przechowywanie Surowiec przetworzony Proces kulinarny Bemarowanie Jakość posiłku

4. Obróbka wstępna • bardzo istotne jest używanie sprzętu ze stali nierdzewnej, porcelany i plastiku. Ze względów higienicznych niedopuszczalne jest używanie sprzętu drewnianego. Bardzo istotna jest właściwa organizacja stanowiska pracy. Maszyny powinny być ustawione w ciągu, który zapewnia przepływ produktów w jednym kierunku.

5. Cel obróbki wstępnej • Usunięcie niepożądanych składników surowców czyli zanieczyszczeń, części niejadalnych, nadpsutych, a także nadanie surowcom odpowiedniego kształtu charakterystycznego dla danej potrawy • (brud, korzenie, zwiędłe liście, gniazda nasienne, pestki, łupiny, skórki, ścięgna, błony, kości, łuski, pióra, ości, wnętrzności)

6. Znaczenie mechanizacji obróbki wstępnej • Ekonomiczne • Zdrowotne • Higieniczne

7. Obróbka wstępna brudna • Sortowanie • Mycie • Czyszczenie • Obieranie • Płukanie

8. Rozdrabnianie Łączenie (mieszanie, ubijanie) Moczenie Dojrzewanie mięsa Fermentacja ciasta Blanszowanie Oddzielanie Szpikowanie, Faszerowanie Panierowanie Porcjowanie Formowanie półproduktów Obróbka wstępna czysta

9. Sortowanie • Oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych • Podział wg wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości ( ilość odpadków, czas obróbki, straty wartośći odżywczej, różne przeznaczenie) • Usunięcie większych zanieczyszczeń

10. Mycie • Cel - Usunięcie wszelkich zanieczyszczeń mechanicznych, chemicznych, mikrobiologicznych znajdujących się na powierzchni surowca. • Sposób mycia uzależniony jest od rodzaju surowca • Zalety: ilość odpadków, straty składników odżywczych, oszczędza urządzenie, można wykorzystać odpadki, zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu

11. Mycie

12. Mycie • W wodzie bieżącej lub zmienianej • Krótko bo straty składników odżywczych, smakowych, barwników, substancji zapachowych

13. Usuwanie ogonków, liści (owoce, warzywa) Usuwanie korzonków, wiązek korzeni (seler, burak, por) Usuwanie nasady liści (seler, burak) Usuwanie tzw. piętki (cebula, czosnek) Przebieranie - odrzucanie pożółkłych, obeschniętych, nadpsutych liści, długich ogonków liściowych (szczaw, szpinak, sałata, kapusta) Odcięcie zdrewniałej części głąba, przycinanie głąbików (kalafiory, brokuły, kapusta, brukselka), Usunięcie szypułek (pomidory) Usunięcie skórki Usunięcie nasion (papryka, dynia, kabaczki, bakłażany) Usunięcie sprężystych włókien wzdłuż strąków (np.. Fasoli szparagowej) Oczyszczanie

14. Wydajność obierania(na przykładzie ziemniaków)

15. Zmiany azotanów w obieraniu(na przykładzie buraków)

16. Rozkład składników w bulwie ziemniaka Średnia zawartość 28 80 0,012 0,014 Witamina C (mg/100 g) 24 28 32 16 Azotany (mg/ kg) 30 52 109 241 0,01 0,014 Kadm (mg/ kg) 0 0,012 0,02 0,024 Ołów (mg/kg)

17. Rozkład składników w korzeniu marchwi Rdzeń Kora Skórka 32-42% 43-53% 14-15% Średnia zawartość14 483 0,80 0,010 0,023 11,9 17,2 14,3 Karotenoidy (mg/100g) Azotany (mg/kg) Azotyny (mg/kg) Kadm (mg/kg) Ołów (mg/kg) 781 254 178 0,85 0,60 0,76 0,008 0,009 0,015 0,015 0,017 0,074

18. Rozkład składników w sałacie

19. Płukanie • Cel - usunięcie pozostałości obierzyn i brudu • Szybko bo uszkodzone komórki warzyw - minimalizacja wypłukiwania składników odżywczych • Nie płucze się po oczyszczeniu warzyw owocowych i liściowych

20. Moczenie • w celu napęcznienia i zwiększenia objętości (suszone środki spożywcze) • łagodzenie niepożądanego posmaku (nerki w wodzie lub mleku) • w celu wypłukania nadmiaru soli (zbyt mocno posolone czy peklowane ryby, mięso) • w celu usunięcia gorzkich składników (endywia, radicchio) • w celu usunięcia substancji wzdymających (warzywa strączkowe)

21. Rozdrabnianie Cel - nadanie oczyszczonym warzywom (owocom, mięsu) kształtu i rozmiarów zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym

22. Rozdrabnianie

23. Krojenie Struganie Wydrążanie Szatkowanie Tarcie Siekanie Mielenie Rozcieranie Przecieranie Miksowanie Rozdrabnianie

24. Sposób trzymania noża

25. Sposoby rozdrabniania warzyw

26. Rozdrabnianie

27. Zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas obróbki wstępnej • Skrócenie czasu obróbki do minimum • Używanie czystej wody o temp. poniżej 10 C • Używanie urządzeń o konstrukcji nie powodującej zbędnych i szkodliwych uszkodzeń powierzchni surowców • Dużych surowców nie należy dzielić na części • Dbałość o nieuszkodzenie surowców • Ograniczenie kontaktu z tlenem (śmietana, śmietanka, olej)

28. Łączenie składników

29. Spulchnianie ciast i mas • Fizyczne (wtłoczenie powietrza) • Chemiczne (środki spulchniające np. proszek do pieczenia- kwaśny węglan amonu i kwaśny węglan sodu) • Biologiczne (drożdże) • Spulchnianie przez dodatki (bułka namoczona w wodzie lub mleku - zapobiega stwardnieniu lub wysychaniu mas białkowych podczas obróbki termicznej)

30. Formowanie • Cel- nadanie pożądanego kształtu elementom kulinarnym.

31. Formowanie 1. Wypieków z ciasta drożdżowego (zwijanie, zapletanie) 2. Drążenie kulek z warzyw 3. Turnirowanie (przycinanie) warzyw i ziemniaków w określone formy 4. Knelowanie - wycinanie nożem nacięć pionowych, rowków w warzywach, grzybach, owocach 5. Wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem) dekoracyjnych kształtów 6. Formowanie łyżką, nożem, dłonią

32. Panierowanie • Obtaczanie powierzchni półproduktów w celu uzyskania po smażeniu smacznej, rumianej warstwy i utrzymania soczystości potrawy.

33. Sposoby panierowania • Saute: mąka • Pojedyncze: jaja, bułka tarta • Podwójne: mąka, jaja, bułka tarta • Po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka, grzanki • Po mediolańsku: mąka, ubite jajo, mieszanka startego sera i tartej bułki • Po francusku: ciasto