อาหารเพื่อสุขภาพ “สารเจือปนในอาหาร”

1. อาหารเพื่อสุขภาพ“สารเจือปนในอาหาร”อาหารเพื่อสุขภาพ“สารเจือปนในอาหาร” ภก.ดร.พีรยศ ภมรศิลปธรรม ภาควิชาชีวเภสัชศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร (ส่วนสนามจันทร์) จ.นครปฐม วันอังคารที่ ๑๖ กันยายน ๒๕๕๒ เวลา ๑๓.๐๐-๑๓.๕๐ น.

8. อาหารเพื่อสุขภาพ“สารเจือปนในอาหาร”อาหารเพื่อสุขภาพ“สารเจือปนในอาหาร” ภก.ดร.พีรยศ ภมรศิลปธรรม ภาควิชาชีวเภสัชศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร (ส่วนสนามจันทร์) จ.นครปฐม วันอังคารที่ ๑๖ กันยายน ๒๕๕๒ เวลา ๑๕.๐๐-๑๕.๕๐ น.

9. สารเจือปนในอาหาร Food additives สารปนเปื้อนในอาหาร Food contaminants อาหาร

10. สารเจือปนในอาหาร เป็นวัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การแต่งสีอาหาร การแต่งกลิ่นรส การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่งซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ฉบับที่ 281 พ.ศ. 2547

11. วัตถุเจือปนอาหาร คือ อะไร??? “ วัตถุเจือปนอาหาร “ หมายถึง สารใด ๆ ซึ่งปกติมิได้ใช้เป็นอาหารหรือเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร อาจมีคุณค่าทางโภชนาการ หรือไม่ก็ได้ เป็นสารที่ตั้งใจเติมลงในอาหาร เพื่อวัตถุประสงค์ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต การเตรียมวัตถุดิบ และ การแปรรูป การบรรจุ การขนส่ง การเก็บรักษาอาหาร และ มีผลหรืออาจมีผลทางตรงหรือทางอ้อม ทำให้สารนั้นหรือผลิตผลพลอยได้ของสารนั้นกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารนั้น หรือ มีผลต่อคุณลักษณะของอาหารนั้น แต่ไม่รวมถึง สารปนเปื้อน หรือ สารที่เติมลงไปเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางอาหารของอาหาร โดยที่การใชัวัตถุเจือปนอาหารต้องมิได้มีเจตนาหลอกลวงผู้บริโภค หรือปิดบังการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพไม่ดี หรือการผลิตที่มีการสุขาภิบาลไม่ถูกต้องและต้องไม่ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลงด้วย คณะกรรมาธิการพิจารณาร่างมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ สาขาวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อน ( Codex Committee on Food Additives and Contaminants ; CCFAC , 1972 ) และ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข

12. สารเจือปนในอาหาร Food additives สารปนเปื้อนในอาหาร Food contaminants อาหาร

13. ทำไมจึงต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารทำไมจึงต้องใช้วัตถุเจือปนอาหาร การเก็บถนอมอาหารไว้บริโภคในยามขาดแคลน หรือบริโภคนอกฤดูกาล ประกอบกับวิถีชีวิตอันเร่งรีบในสังคมเมือง และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีอาหาร ทำให้มีการผลิตอาหารสำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมบริโภค การใช้วัตถุเจือปนอาหารก็เป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยให้ผลิตอาหารได้ตามความต้องการ

14. วัตถุประสงค์ในการใช้สารเจือปนอาหารมีหลายประการ ได้แก่ • เพื่อเก็บถนอมหรือยืดอายุการเก็บของอาหารไว้ ตัวอย่างเช่นในระยะที่มีผลผลิตทางการเกษตรมากเกินไปในฤดู โดยเฉพาะประเทศไทยมีอุณหภูมิและความชื้นค่อนข้างสูง ซึ่งเป็นสภาวะเร่งการเสียของอาหาร เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีและจุลินทรีย์ จึงจำเป็นต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของอาหาร • เพื่อปรุงแต่งลักษณะสี กลิ่น รส ให้มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ • เพื่อช่วยในกระบวนการผลิต เช่น การใช้วัตถุป้องกันการเกิดฟองที่มากเกินไปในกระบวนการผลิต น้ำมันพืช น้ำเชื่อมเข้มข้น เป็นต้น • เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ๆ ขึ้นมา ทำให้มีอาหารหลากหลายชนิด

17. สารเจือปนในอาหาร Food additives สารปนเปื้อนในอาหาร Food contaminants อาหาร

19. http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntf/DirtyFood3Attach.htmlhttp://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntf/DirtyFood3Attach.html

20. http://newsser.fda.moph.go.th/food/index.php

22. สารเจือปนในอาหาร (Food additives) • วัตถุกันเสีย • สารช่วยในกระบวนการผลิต • สารช่วยแต่งสี กลิ่น รส และลักษณะที่ดี • สารเพิ่มความคงตัวของอาหาร

23. 1. วัตถุกันเสีย

24. วัตถุกันเสีย หมายถึง สารที่เติมลงในอาหารเพื่อป้องกันการเสีย บูดเน่าของอาหาร สารนี้จะไปควบคุมการเจริญเติบโต หรือทำลายจุลินทรีย์ ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพของอาหาร sodium benzoate

25. วัตถุกันเสีย (1) วัตถุกันเสียที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ กรดและเกลือของกรดต่างๆ เช่น กรดน้ำส้ม กรดเบนโซอิค กรดซอร์บิค กรดโพรพิออนิค เช่น ในน้ำสลัด น้ำผลไม้ น้ำซี่อิ๊ว น้ำอัดลม sodium benzoate ที่อนุญาตให้ใส่ได้ในอาหารเพื่อการถนอมอาหารคือไม่เกินร้อยละ 0.1 ของน้ำหนักอาหาร

26. วัตถุกันเสีย (2) สารประกอบไนไตรท์ สารนี้มักเติมลงในอาหารเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อสัตว์มีสีชมพู / แดง และเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ Clostridiumbotulinum ซึ่งสามารถผลิตสารพิษ botulinum toxin ที่เป็นอันตรายถึงแก่ชีวิต วารสารฉลาดซื้อ เดือนกุมภาพันธ์ 51 สุ่มตัวอย่างมา 12 ยี่ห้อ ให้ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ตรวจ พบว่าส่วน ใหญ่ผ่านเกณฑ์ แต่มี อยู่ 2 ยี่ห้อ มีปริมาณไนเตรทสูงถึง 1,259.81 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เกินกว่าที่กฎหมายกำหนด ซึ่งให้มีไนเตรทได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และมีสารไนไตรท์นั้น ไม่พบที่เกินเกณฑ์ 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในทุกผลิตภัณฑ์

27. เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์ • ดินประสิว • อาหารกระป๋อง แหนม กุนเชียง ผักดอง ฯลฯ • ป้องกันการเติบโตของเชื้อ Clostridium botulinum • ไนเตรทให้ใช้ไม่เกิน 500 mg/อาหาร 1 kg • ไนไตรท์ให้ใช้ไม่เกิน 125 mg/อาหาร 1 kg • carcinogen (Nitrosamine), Hog dog headache, methemoglobinemia

28. nitrite + Hb = methemoglobinemia

29. http://www.doctor.or.th/node/6924

30. http://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-47/index47.html

31. อาหารที่มักจะมีวัตถุเจือปนของ ไนโตรซามีน (Nitrosamine) อาหารที่มักพบว่าใส่สารประกอบ ไนเตรดและไนไตรท์ ได้แก่ เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียว ปลาแดดเดียว ไส้กรอก หมูแฮม เบคอน

32. วัตถุกันเสีย (3) เกลือซัลไฟท์ และ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารนี้เมื่อรวมตัวกับน้ำจะเปลี่ยนเป็นกรดซัลฟูรัส ซึ่งมีฤทธิ์ในการทำลายหรือชะงักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ใช้ป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในอาหารพวกผัก ผลไม้แห้ง น้ำหวานต่าง ๆ ไวน์ วุ้นเส้นแห้ง เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง เส้นหมี่แห้ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง และ ผลไม้บรรจุกระป๋อง

33. 2. สารช่วยในกระบวนการผลิต

34. 2.1 Anticaking compound • อาหารที่ดูดความชื้น เช่น น้ำตาล เกลือ ผงฟู • สารกลุ่มซิลิเกต สารเคมีที่ใช้ ได้แก่ แคลเซียมซิลิเกต แมกนีเซียมสเตียเรท แมกนีเซียมไตรซิลิเกต ไตรแคลเซียมโมโนฟอสเฟต • ปลอดภัยสูง • ใส่มากเกินไปทำให้อาหารเสียรสชาติ • อาหารที่ใช้วัตถุเจือปนกลุ่มนี้ ได้แก่ ครีมเทียมผง กาแฟผง เครื่องดื่มผง น้ำตาลทรายชนิดผงละเอียด เจลาตินผง หัวหอมผง กระเทียมผง ซอสผง แป้งเค้กสำเร็จรูป ผงฟู

35. 2.2 Bleaching agent • ต้องการให้อาหารมีสีขาว • โซเดียมไดออกไซด์ • น้ำตาลทราย ใช้ไม่เกิน 40 มก/กก อาหาร • วุ้นเส้น หมี่แห้ง ใช้ไม่เกิน 500 มก/กก อาหาร • อ่อนเพลีย เหน็บชา มีอาการหอบหืด อักเสบผื่นแดงบริเวณทางเดินอาหาร อาเจียน แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก ความดันต่ำ • ปัจจุบัน โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์(Sodium hydrosulfite) ถูกห้ามใช้

36. 2.3 Emulsifiers • อาหาร: เนย น้ำสลัด เค้ก • สารจากธรรมชาติ :ไข่แดง เลซิทิน ไลโปโปรตีน • สารจากการสังเคราะห์ : กรดไขมัน ซอร์บิแทน • ไม่มีอันตรายร้ายแรง

37. สารเจือปนในอาหาร (Food additives) • วัตถุกันเสีย • สารช่วยในกระบวนการผลิต • สารช่วยแต่งสี กลิ่น รส และลักษณะที่ดี • สารเพิ่มความคงตัวของอาหาร

38. 3. สารช่วยแต่ง สี กลิ่น รส และ ลักษณะที่ดีของอาหาร

39. สารเพิ่มความเป็นกรด (Acidulants) • อาหาร: น้ำผลไม้ แยมผลไม้ • สารที่ใช้: Citric acid, Malic acid, Fumalic acid, lactic acid, acetic acid • ระคายเคืองกระเพาะอาหาร รสชาติอาหารเปลี่ยน กรดทาร์ทาริก จะให้รสองุ่นและรสมะขาม หรือ กรดมาลิก จะให้รสแอปเปิ้ล เป็นต้น

40. Aspatame Stevioside Xylitol Sorbitol ข้อดี หวานกว่าน้ำตาล ไม่ให้พลังงาน หรือ ให้พลังงานต่ำ เหมาะสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก หรือคนไข้เบาหวาน สารเพิ่มความหวาน (Artificial sweeteners) ในปี ค.ศ. 1879 นายคอนสแสตนติน ฟาห์ลเบอร์ก (Constantine Fahlberg)-Saccharin

41. สารเพิ่มความหวาน (Artificial sweeteners) 1.Aspartame • Aspatic + Phenylalanine • หวานกว่าน้ำตาลทราย 180 เท่า • หวานลดลงหากใส่ขณะปรุงอาหารที่ใช้ความร้อน • ไม่ควรใช้คนที่เป็นโรค phenylketouria (โรคที่ถ่ายทอดทางพันธุกรรม) : ทำให้เกิดอาการสมองเสื่อม ในปี ค.ศ. 1965 นายเจมส์ สแกตเตอร์ (James Schlatter) -Aspartame

43. สารเพิ่มความหวาน (Artificial sweeteners) 2.Stevioside • สกัดจากต้นหญ้าหวาน • หวานกว่าน้ำตาลทราย 280 – 300 เท่า • ไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย • ไม่ถูกย่อยสลายด้วยแบคทีเรีย (bacteria) • ไม่เกิดสีน้ำตาลเมื่อผ่านความร้อนสูงๆ

44. สารเพิ่มความหวาน (Artificial sweeteners) 3.Xylitol • ให้ความหวานและพลังงานเท่ากับน้ำตาล • ทำให้เกิดฟันผุได้น้อยกว่าน้ำตาล • รับประทานได้ 30-60g/day โดยไม่เกิดอาการข้างเคียงใดๆ

45. สารเพิ่มความหวาน (Artificial sweeteners) 4.Sorbitol • ให้ความหวานและพลังงานเท่ากับน้ำตาล • มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ • นิยมใส่ในเครื่องดื่ม หรือไอศรีม หรือหมากฝรั่ง • รับประทานมากๆ เกิดอาการปวดท้อง อาจจะทำให้เกิดท้องเสีย โดยเฉพาะถ้าได้รับ >20g/day

46. Cyclamate สารแต่งรสหวานที่ห้ามใช้ Saccharin ขัณฑสกร Cyclamic & cyclamate salt • ให้ความหวาน >น้ำตาล 30 เท่า • ห้ามใช้เด็ดขาด : มะเร็งในกระเพาะปัสสาวะ และพิษต่อตัวอ่อน

47. saccharin • หวานกว่าน้ำตาล 550 เท่า แต่มีรสขม • อาจก่อให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ • ห้ามใช้ในน้ำอัดลม น้ำปลา และน้ำหวานชนิดเข้มข้น • อาการแพ้: คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน อาจจะชักได้

48. Monosodium glutamate • รสคล้ายต้มเนื้อ จึงใส่เพื่อเพิ่มรสและบดบังกลิ่น • ADI: ไม่เกิน 120 mg/kg/day • Chinese restaurant syndrome

49. Chinese restaurant syndrome • ร้อนวูบวาบ • ชาบริเวณคอ หน้า • มึนงง นอนไม่หลับ คลื่นไส้ อาเจียน • เกิดภายในเวลา 10 – 20 นาทีหลังจากกินอาหารและอาการจะหายไปใน 1- 2 ชม. • เกิดเมื่อรับประทานมากกว่า 5 กรัม หรือ รับประทานบ่อยๆ เป็นเวลานาน

50. การตรวจหาผงชูรสปลอม • โดยใช้กระดาษขมิ้น:สีแดง ม่วงเข้ม น้ำเงิน • โดยการเผาไหม้: ส่วนหนึ่งไหม้เป็นถ่าน ส่วนหนึ่งหลอมเป็นสีขาว • สังเกตด้วยตาเปล่า ผงชูรสปลอม: บอแรกซ์ ถ้ามีสารบอแรกซ์ กระดาษขมิ้นสีเหลือง จะเปลี่ยนเป็นสีแดง เอามาเผา จะมีกลิ่นคล้ายๆ เนื้อไหม้ เป็นกลิ่นของกรดอะมิโน ว่าผงชูรสที่เป็นของแท้จะมีลักษณะเหมือนกระดูก ส่วนบอแรกซ์จะเป็นผลึกอย่างอื่น