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Actividad de agua (a w ) y cristalización en mieles de la Pcia. de Buenos Aires”

Apicultura “del Panal a la Exportación” Calidad Alimentaria, Ministerio de Salud, La Plata 16 de Agosto 2007. Actividad de agua (a w ) y cristalización en mieles de la Pcia. de Buenos Aires”. Miel. Dr. Jorge Chirife , Facultad de Ciencias Agrarias Pont.. Universidad Católica Argentina.

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Actividad de agua (a w ) y cristalización en mieles de la Pcia. de Buenos Aires”

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  1. Apicultura “del Panal a la Exportación”Calidad Alimentaria, Ministerio de Salud, La Plata 16 de Agosto 2007 Actividad de agua (aw) y cristalización en mieles de la Pcia. de Buenos Aires” Miel Dr. Jorge Chirife, Facultad de Ciencias Agrarias Pont.. Universidad Católica Argentina

  2. Humedad y actividad de agua (aw) Humedad = g agua/100 g "Actividad" de agua

  3. Actividad de agua y Humedad relativa (HR %)

  4. Medición de aw(sistema punto de rocío/espejo enfriado) Aqualab, Decagon Devices (USA) Tiempo de lectura : 5 minutos Error : aprox + - 0,004 aw

  5. Mínima aw para el crecimiento aw

  6. Mínimas aw para el crecimiento de Hongos y Levaduras

  7. 20 Frequency 10 0 .014 .021 .028 .035 .042 .049 .056 Daw Variación de la aw en miles argentinas cristalizadas Levadura osmofílica Tambor con miel fermentada

  8. Transferencia de humedad con el medio ambiente HR % H20 Miel aw

  9. Cristalización en Miel Glucosa Supersaturada 

  10. Concentración de glucosa en el agua de la miel comparada con la solubilidad de la glucosa a 25 º C

  11. Variación de la actividad de agua (*) (a 25 ºC) al re disolver algunas mieles envasadas cristalizadas de la provincia de Buenos Aires

  12. Histograma del cambio en la actividad de agua para mieles cristalizadas de la pcia. Bs. As.

  13. Actividad de agua y composición de la miel • Monosacáridos (Fructosa + Glucosa) • Disacáridos (sacarosa,maltosa, isomaltosa, maltulosa, turanosa, etc) • Oligosacáridos • Acidos orgánicos • Amino ácidos, minerales, vitaminas, enzimas aw

  14. Actividad de agua en solución acuosa de multicomponentes (aw)Miel = (aw°)F,G . (aw°)Mal . (aw°)S .

  15. Concentración de fructosa + glucosa como % de los sólidos totales para varias mieles florales (calculado a partir de datos de literatura)

  16. Moles de azúcar en 100 gramos de agua en miel

  17. aw = p/po = exp (-f 0.018 m v ) • aw = 1- (f 0.018 v)m + (f0.018 v)2m2 - (f0.018 v)3 m3 + ………… aw = 1 – K m

  18. Correlación entre la actividad de agua (aw) y la humedad % en muestras de miel líquida de la pcia. de Buenos Aires (36 muestras) aw = 0,267 + 0,0177 H%

  19. 0.66 0.64 0.62 0.60 Actividad de agua 0.58 0.56 a = 0.0184 H% + 0.2589 w 2 R = 0.9122 0.54 0.52 15 16 17 18 19 20 21 Humedad (%) R2= 0.9122 Correlación entre la actividad de agua y la humedad % (refractométrica) para mieles líquidas, cristalizadas y re disueltas de Santa Fe y mieles líquidas de la provincia de Buenos Aires. mieles líquidas de Santa Fe (●), mieles cristalizadas de Santa Fe (○), mieles re disueltas de Santa Fe (∆), mieles líquidas de Buenos Aires (♦)

  20. Mieles de la pcia. de Buenos Aires y de Santa Fé : aw = 0.259 + 0.0184 H% donde H% es la humedad refractométrica % y R2= 0.9122 Error = +- 0.0143 aw (intervalo de confianza del 95%).

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