Download
1 / 27
280 likes | 608 Views
CÁC PHƯƠNG PHÁP. BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI. GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung SVTH : Nguyễn Thị Thùy An Nguyễn Thị Ngọc Hương Nguyễn Thi Thanh Thúy Nguyễn Đức Châu Ngân Nguyễn Thị Thu Thảo.
E N D
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI • GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung • SVTH : Nguyễn Thị Thùy An Nguyễn Thị Ngọc Hương Nguyễn Thi Thanh Thúy Nguyễn Đức Châu Ngân Nguyễn Thị Thu Thảo
BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI Đặc điểm của rau quả Những nguyên nhân gây hư hỏng Các phương pháp bảo quản
ĐẶC ĐIỂM RAU QUẢ 1 Phân biệt rau và quả
ĐẶC ĐIỂM RAU QUẢ 2 Cấu tạo tế bào thực vật.
ĐẶC ĐIỂM RAU QUẢ 3 Thành phần hóa học của rau quả • Nước • Các hợp chất glucid • Hợp chất chứa nitơ • Chất béo • Các acid hữu cơ • Các hợp chất phenol • Các chất màu • Các chất khoáng • Các vitamin • Các enzyme
Khả năng tự bảo vệ của rau quả tươi • Thành phần hóa học • Lớp vỏ và màng sáp • Các chất kháng sinh
1/ Tác động bên trong: Quá trình hô hấp 2/ Tác động bên ngoài: Hệ vi sinh vật Thu hoạch Vận chuyển Nguyên nhân gây hư hỏng
Các phương pháp bảo quản • Phương pháp lạnh đông. • Phương pháp bảo quản bằng màng. • Phương pháp xử lý nhiệt. • Phương pháp chiếu xạ. • Phương pháp dùng hóa chất. • Phương pháp dùng khí quyển điều chỉnh. • Phương pháp sinh học.
Phương pháp lạnh đông • Phương pháp lạnh đông chậm • Phương pháp lạnh đông nhanh • Phương pháp lạnh đông cực nhanh
Phương pháp lạnh đông chậm t > -250C v < 1 m/s 15 – 20 h Không khí Phá hủy tế bào
Phương pháp lạnh đông nhanh v ≈ 1 m/s (lỏng) t < -350C v ≈ 3 ÷ 5 m/s (khí) ` 30ph → 1h Môi trường làm lạnh Không phá hủy tế bào Hỏng thiết bị. Mất giá trị cảm quan.
Phương pháp lạnh đông cực nhanh 5 → 10 ph Khí hóa lỏng Tăng năng suất. Bảo đảm nguyên vẹn thực phẩm
Phương pháp bảo quản bằng màng • Màng bán thấm BOQ – 15. • Màng Chitosan. • Màng bán thấm làm từ đường đa phân tử. • Màng bán thấm làm từ protein. • Màng bán thấm làm từ chất béo. • Màng bán thấm làm từ acid béo và monoglyceride. • Màng làm từ sáp hoặc dầu. • Màng hỗn hợp và màng kép. • Màng bao dạng nhũ tương.
Phương pháp xử lý nhiệt • Xử lý ở nhiệt độ thấp nhưng kéo dài thời gian xử lý. • Xử lý ở nhiệt độ cao nhưng thời gian xử lý ngắn.
γ γ γ γ Phương pháp chiếu xạ
Phương pháp dùng hóa chất • Hóa chất diệt nấm: Benomyl, prochloraz,Chế phẩm topsin-M… • SO2 , H2SO3
Phương pháp dùng khí quyển điều chỉnh • Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí. • Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi.
Phương pháp sinh học • Sử dụng các vi sinh vật đối kháng , có khả năng chống lại các vi sinh vật gây bệnh: + Nấm mốc Trichoderma sp, Cladosporium sp... + Nấm men Acremonium breve, Debaryomyces hansenii... +Vi khuẩn Bacillus subtillus,Enterobacter cloacae, Pseudomonas putida, P.cepacia, P.fluorescens...
