TEHNOLOGIA OB Ţ INERII BISCUI ŢILOR

1. TEHNOLOGIA OBŢINERII BISCUIŢILOR

2. Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut din făină, apă, agenţi de îndulcire, grăsimi, afânători şi componenţi care le îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice (unt, ouă, lapte, coloranţi, umpluturi, glazuri, etc.).

3. ISTORICUL BISCUIŢILOR ●Originea cuvântului biscuit provine din limba latină, preluat de către limba franceză şi înseamnă copt de două ori. ● Marina Britanică folosea biscuiţii pe post de hrană, aceştia trecând în secolul 19 şi în cultura americană. ● Biscuiţii reprezintă produse coapte, de forma unor prăjituri plate, fiind denumiţi şi cracker sau cookie.

4. ● Termenul se aplică unui sandwich în care cele două straturi coapte sunt unite printr-un strat de cremă. ● In Marea Britanie, biscuiţii digestivi au o identitate culturală foarte puternică, fiind acompaniamentul tradiţional al ceaiului. ● Numeroşi băutori de ceai, înmoaie biscuiţii în ceai, pentru ca aceştia să îl absoarbă şi să devină mai moi la consumare.

5. CLASIFICARE În raport cu conţinutul de zahăr şi grăsimi: ● biscuiţi glutenoşi: conţin maxim 20% zaharuri şi maxim 12% grăsimi ● biscuiţi zaharoşi (fragezi, nisipoşi): conţin minim 20% zaharuri şi minim 12% grăsimi ● semiglutenoşi ● crackers: conţin 5-6% zaharuri şi 20-28% grăsimi

6. În raport cu compoziţia lor: ● simpli ● umpluţi: doi sau mai mulţi biscuiţi uniţi prin straturi de cremă ● glazuraţi: acoperirea totală sau parţială a suprafeţei biscuiţilor cu glazură

7. În raport cu destinaţia lor: ● biscuiţi aperitiv : gust specific (piperaţi, săraţi, chimen, etc.), cu rol în deschiderea apetitului ● biscuiţi de tip desert (de obicei cu gust dulce, provenit din glazură sau umplutură): rol în conferirea senzaţiei de saţietate ● dietetici: destinaţi persoanelor cu diferite restricţii/ recomandări medicale (conţinut redus de grăsimi şi zaharuri, vitaminizaţi, digestivi, făinuri non-grâu, etc.)

8. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare Făină Apă/ Zahăr Afânători Ingrediente care Lapte chimici îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice şi nutriţionale (plantol, unt, chimen, etc.) Pregătire, dozare Frământare aluat Repaos/Maturizare Vălţuire/Repaos

9. Modelare Coacere Răcire Ambalare Depozitare Livrare Pregătire glazură Prelucrare (glazurare, umplere, unire, etc.)

10. I. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI Aluatul pentru biscuiţi glutenoşi : ● se malaxează aproximativ 50% din cantitatea totală de făină împreună cu agenţii de îndulcire (siropul de zahăr, glucoza, mierea, etc.) ● pe parcursul procesului se adaugă plantolul şi esenţele ● se adaugă restul de făină şi se continuă frământarea până la legarea aluatului ● se introduce apoi soluţia de sare şi după 3-4 minute soluţiile de afânători (bicarbonatul de sodiu şi apoi bicarbonatul de amoniu)

11. ●Durata totală de malaxare a aluatului: 60-80 minute, formarea glutenului fiind greoaie, datorită conţinutului ridicat de grăsimi şi zaharuri. ●Temperatura procesului - sub 40oC (pentru a nu degrada termic substanţele proteice şi a nu distruge reţeaua glutenică şi pentru a nu favoriza descompunerea termică a afânătorilor chimici) ●Sfârşitul frământării se constată organoleptic, aluatul trebuind să aibă forma unei mase elastice, omogenă, bine legată, rezistentă la rupere şi la modelare ●Umiditatea aluatului de biscuiţi glutenoşi este în jur de 25-27%

12. Aluatul pentru biscuiţi fragezi : ● Amestecare iniţială a zahărului sub formă de pudră cu grăsimile până la atingerea unei consistenţe alifioase, fără asperităţi ● Crema se malaxează cu cu zaharurile (mierea, zahărul invertit, glucoza, extractul de malţ, etc.), cu ouăle şi esenţele omogenizate în prealabil, ● La final se adaugă făina ● După omogenizare, se adaugă soluţiile de sare, afânători chimici şi se continuă frământarea 20-30 minute.

13. ● Structura aluatului: neomogenă, discontinuă (cantitatea redusă de apă prevăzută de reţetă nu permite formarea glutenului) ● Temperatura optimă de frământare este de 20-25o C, temperaturile superioare conducând la forme inestetice ale biscuiţilor ● Sfârşitul frământării se constată organoleptic: aluatul este afânat, se rupe şi se fărâmiţează uşor, este plastic şi poate fi modelat uşor ● Umiditatea aluatului: 16-19%

14. Factorii care influenţează durata şi intensitatea frământării 1. Consistenţa ridicată a aluatului - durata 60-100 minute - intensitate ridicată În cazurile: - conţinut mai ridicat de zaharuri şi grăsimi - folosirii făinurilor slabe - folosirea unor adaosuri care favorizează dezvoltarea mai rapidă a reţelei glutenice (metabisulfitul de sodiu) durata de frământare este mai scăzută (30-40 minute).

15. În aluaturile cu umiditate mai ridicată dezvoltarea reţelei glutenice se face mai rapid, dispersia omogenă a componentele ese favorizată iar timpul de frământare se reduce. Nu se recomandă însă, folosirea unui aluat foarte umed, datorită influenţei negative exercitate asupra texturii şi formei biscuiţilor.

16. 2. Agenţii de afânare În general se folosesc agenţi de afânare chimică (bicarbonat de sodiu şi bicarbonat de potasiu) Aceştia se introduc sub forma unor soluţii, dar dispersia lor omogenă în aluat se face mai greu decât în cazul altor afânători (metabisulfit de sodiu, metabisulfit de potasiu, drojdii).

17. 3.Temperatura amestecului Creşterea ei până la o valoare optimă, favorizează fluidizarea anumitor componente (grăsimi), capacitatea de hidratare a făinii şi reduce timpul de frământare. Depăşirea valorii optime are consecinţe negative: denaturarea termică a proteinelor, distrugerea reţelei glutenice, etc. 4. Performanţele malaxorului

20. II. REPAOSUL ALUATULUI După malaxare: ● preluarea aluatului din cuva malaxorului ● acoperire cu o pânză impregnată în grăsime pentru a evita evaporarea apei şi uscarea lui ● trimitere în camera de repaos/maturare.

21. Scopurile repaosului/maturării: ● atenuarea tensiunilor interne acumulate în aluat la frământare care exercită consecinţe negative asupra: - rezistenţei mecanice a aluatului - formei biscuiţilor - texturii ● refacerea firelor de gluten deteriorate la frământare═> se îmbunătăţesc caracteristicile reologice ale aluatului (elasticitate redusă, plasticitate crescută)

22. ● Descompunerea afânătorilor chimici, sub acţiunea acidităţii componentelor═>gazele rezultate afânează aluatul şi îiscade consistenţa ● Dacă aluatul a fost afânat biochimic, drojdiile metabolizează glucidele fermentescibile din compoziţia acestuia═> formare de CO2 care afânează aluatul

23. Accelerarea procesului de maturare (scurtarea perioadei de repaos): ● adăugarea în etapa de frământare a metabisulfitului de sodiu sau de potasiu care împiedică formarea legăturilor disulfidice intramoleculare rupte la frământare şi favorizează formarea legăturilor disulfidice intermoleculare Efecte: ● aluatul devine mai plastic, cu capacitate crescută de păstrare a formei după modelare.

24. Repaosul/maturarea aluatului implică încăperi speciale: Aluat glutenos: ● timp: 1 – 3 ore ● temperatura maximă de 30oC ● umiditatea relativă 80-90% Aluat zaharos: ●timp: 14-24 ore ● temperatura de 8-10oC ● umiditatea relativă 79-90%.

25. Păstrarea necorespunzătoare: 1. Temperaturi depăşite, umiditate redusă, timp insuficient) ● absenţa volumului ● absenţa porozităţii ● rupturi ● băşici pe suprafaţă,etc.)

26. 2. Grosime mare a straturilor de aluat ●are loc încingerea straturilor de aluat din partea inferioară (fenomen denumit arderea aluatului) ●descompunere afânătorilor chimici se face foarte rapid şi aceştia se descompun integral pe parcursul etapei de repaos═>gazele formate, vor fi eliminate în mare proporţie la vălţuire═> produsele finale vor avea porozitate şi volum scăzute.

27. III. VĂLŢUIREA Se aplică aluatului destinat obţinerii biscuiţilor glutenoşi (structura consistentă nu permite modelarea prin extrudare) Se realizează prin trecerea repetată a aluatului printre două suprafeţe plane, urmată de perioade de odihnă. Sisteme de vălţuire: ● doi cilindri ● un cilindru şi o suprafaţă fixă distanţa dintre aceştia reglementând grosimea foii de aluat.

28. ● cilindrii din structura valţului pot avea suprafaţă netedă sau rifluită ● nu se recomandă presărarea de făină între foi, pentru a se evita obţinerea unui produs făinos. Efecte ale vălţuirii: ● compactizare aluat ● eliminarea parţială a aerului (şi a CO2 dacă afânarea s-a făcut biochimic) ● repartizarea uniformă a aerului rămas în aluat - formarea unei structuri stratificate cu luciu caracteristic la suprafaţă ● reducerea elasticităţii şi creşterea plasticităţii aluatului.

29. Cauza: ●slăbeşte structura glutenului, care se întinde uşor sub acţiunea gazelor şi a aburului care alimentează valţurile.

30. Laminor de aluat cu un singur cilindru

31. Laminor de aluat cu doi cilindri

32. Numărul de vălţuiri f(structura aluatului) În general se preferă două vălţuiri Prima vălţuire: ● aluatul trece într-un singur sens, de aproximativ cinci ori ● la fiecare trecere foaia de aluat împăturindu-se în trei După prima vălţuire, aluatul este supus odihnei, în condiţii similare repaosului după frământare: ● elasticitatea aluatului scade ● plasticitatea aluatului creşte ═> foaia de aluat se va întinde mai bine în următoarea etapă de vălţuire ═> iar produsele coapte au culoare uniformă şi structură omogenă în secţiune.

33. Vălţuirea a doua: ● foaia de aluat se trece de câteva ori prin cilindrii, în ambele sensuri, împăturindu-se astfel încăt la trecerea următoare prin valţ sensul de mişcare al aluatului să fie perpendicular pe cel precedent. La a doua vălţuire, se pot adăuga şi resturile de aluat provenite din etapa de ştanţare: aluat proaspăt/deşeuri = 3/1. Aluatul destinat obţinerii biscuiţilor zaharoşi, care are o structură mai fluidă, se vălţuieşte o singură dată, pentru a evita înmuierea lui datorită conţinutului ridicat de grăsimi şi zahăr. La fiecare nouă vălţuire, aluatul se roteşte cu 90o, ceea ce asigură atenuarea uniformă a tensiunilor din aluat şi evită deformarea pe o singură direcţie. La fiecare vălţuire, foaia de aluat foaia de aluat se împătureşte în trei.

34. grosimea finală a foii de aluat: aproximativ 15 mm