1 / 27

Fisk

Fisk. Hvad er fisk?. Lever i vand Har gæller og finner Er hvirveldyr (Indre skelet med ryghvirvler og et kranium) Der findes ca. 30.000 fiskearter. Inddeling af fisk. Fisk inddeles efter habitat (levested) Saltvandsarterne udgør 2/3 Ferskvandsarterne udgør 1/3

rune
Download Presentation

Fisk

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Fisk

  2. Hvad er fisk? • Lever i vand • Har gæller og finner • Er hvirveldyr (Indre skelet med ryghvirvler og et kranium) • Der findes ca. 30.000 fiskearter

  3. Inddeling af fisk • Fisk inddeles efter habitat (levested) • Saltvandsarterne udgør 2/3 • Ferskvandsarterne udgør 1/3 • Enkelte arter kan leve både i salt- og ferskvand • Rundfisk • Fladfisk Derudover inddeles fisk i rundmunde(slimål), bruskfisk(hajer og rokke) og benfisk • De fleste nulevende fisk er benfisk (95%)

  4. Saltvands- og ferskvands fisk Saltvand • Størstedelen af fiskene kommer fra havet. 66 % • Fisk fra havet mindre fordærvelig end fisk fra ferskvand. Pga. saltet Fersk vand: • Arealet lille, derfor let forurening. 33 % • Aborre, forel, gedde, karpe, sandart osv

  5. Kvalitets kendetegn Hele fisken • Intakt naturligt slimlag • Kød – spændstig, fjedrende, fast, (retter sig op efter tryk) • Øjnene klare opadbuede, gennemsigtige (ikke matte – rød – indsunkne) • Skind glinsende og blank • Røde blodfyldte gæller (ikke slimede) • Skæl er intakt, sidder fast

  6. Kvalitets kendetegn Hele fisken

  7. Kvalitets kendetegn Hele fisken

  8. Kvalitets kendetegn - Fileter • Lugte frisk, fast i kødet, elastisk ,naturligt gennemsigtigt, sammenhængende kød, lameller, (uden misfarvning)

  9. Dødsstivhed • Celler forbrænder stadig affaldsstoffer så muskler trækker sig sammen = stivhed. • Efter nogle timer vil bindevævet blive nedbrudt af enzymer og fisken bliver elastisk og bøjelig. • Modning - rokke og pighvar ca. 1 døgn • Ved fangst i net kan der opstå skader

  10. Opbevaring • På rist, helst med knust is i pose med afløbsbakke til smelte vand, • (smeltevand misfarver og trækker kødsaften ud) • Indvolde fjernes straks, bakterier spredes til kødet • Opbevaringstemperatur ved 0°- 2° pga. clostridium botulinum • Jo lavere opbevaringstemperatur Jo længere holdbarhed

  11. Svind • Rense svind 30% - 50% • (hoved, hale, skind, finner og ben fjernes) • Vær omhyggelig med rensning og udskæringen. • Fra bugen fra gattet(endetarmsåbningen) op mod hoved. • Fladfisk fra hoved mod hale. Pas på galden der giver bismag i fiskekødet. • Skrab slim fra hoved mod hale – men skæl fra hale mod hoved. Rens for blod i rygsøjlen

  12. Sæson Kvaliteten på fisk er bedst lige før legetiden, hvor de er velnæret og de værdifulde organer er bedst. Efter legetiden er fisken mager og usammenhængende i kødet. Legetid: • Fisken lægger æg. • Ingen føde under gydningen. • Mindre egnede til stegning. • Rødspætters legetid er i de første måneder af året • Laks dør efter gydning

  13. Fedtstoffer • Magre fisk(mindre end 2 g fedt pr 100 g): • gedde, havtaske, hvilling, krabbe, kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, reje, rokke, rødfisk, rødspætte, rødtunge, sandart, sildehaj, skrubbe, søtunge, torsk, tun, østers • Mellemfede fisk(mellem 2 og 8 g fedt pr 100 g): • havkat, helleflynder, hornfisk, pighvar, skalle, skærising, slethvar, • Fede fisk(mere end 8 g fedt pr 100 g): • hellefisk, laks, makrel, pighaj, sild, stenbider, ørred, ål, ålekvabbe • Fangsttidspunkt • Høstsild 25 g. fedt pr. 100 g. Forårssild 5 g. fedt pr. 100 g. • Mange flerumættede fedtsyrer – omega –3 fedtsyrer el. n-3 fedtsyrer • Let fordøjeligt. Er essentielle – skal tilføres via maden

  14. SALTVANDSFISK/FLADFISKDemersale • Søtunge: pandestegt, dampet, pocheret. • Rødtunge: som søtunge • Rødspætte: pande/friturestegt, dampet,pocheret/kogt • Skrubbe: som rødspætte • Pighvar: pande/grillstegt, braiseret, kogt/pocheret, dampet. • Slethvar: som pighvar • Hellefisk: saltning/røgning • Helleflynder: saltning/røgning, råmarinering (den største fladfisk, 20-50 kg og kan blive over en meter lang.

  15. SALTVANDSFISK/RUNDFISKPelagiske • Torsk: kogt, stegt, grillet, pocheret • Kuller: stegt, kogt, marinering og røgning • Sej: som torsk • Brosme: som torsk • Hvilling: som torsk • Makrel: røget, grillet, pocheret, kogt • Tunfisk:stegt, grillet, marineret, røget, konserveret i olie • Hornfisk: stegt, kogt, marineret, røget • Stenbider: røget • Sild: stegt, kogt, marineret - Helt: som sild

  16. FERSKVANDSFISK/vandrefisk • Ål: røget, kogt, saltet • Laks: råmarineret, stegt, grillet, kogt, pocheret • Aborre:stegt, pocheret, kogt, dampet • Ørred:som laks • Bækforel: som laks • Regnbueørred: som laks og bækforel • Karpe: stegt, kogt, dampet • Sandart: stegt, pocheret,dampet, kogt • Suder: stegt, kogt, pocheret • Gedde: kogt, stegt, braiseret, farseret. Kød er velegnet til fars • Stør: kogt, stegt, røget og saltet

  17. Frysning af fisk • Tag indvolde ud: enzymer i maven, nedbryder fisken • Bør fryses så tæt på fangst tidspunktet som muligt - 3 timer efter fangsten afgørende for kvaliteten • Indfrys før dødsstivheden pga. bakterieangreb. • Enzymer nedbryder proteiner og fedtstoffer - harsk el. kål-agtig smag. • Under optøning saftstab • Lovmæssigt opbevaring ved - 18°

  18. Udskæring • Fladfisk – 4 fileter eller 2 dobbeltfileter – steges hele • Rundfisk – store – 2 fileter - • evt. som koteletter • Små fisk som hele med ben. • Store fisk som koteletter

  19. Tilberedning • Dampning(på rist fond må ikke berøre emnet) • Pochering (koger uden at koge – kogende fond der holdes på koge punktet) – lave temperaturer i kort tid. • Koge i court bouillon især fede fisk • ( vand, eddike, gulerod, løg, stilke. Persille, laurbær, stilk. Timian, peberkorn, Salt) • Fiskefond: • Fiskeben/hoveder, løg, persillerod, champignonrester, porre, citron, hvidpeber, vand, salt. • Koges op 3 gange af 20 min. ellers bliver fonden bitter. • Fiskefars • Bruges inden 24 timer. Udskæringen mindsker holdbarheden. Ved opbevaringen så koldt som muligt pga. botulisme

  20. Panering/indbagt • Beskytter imod udtørring – at miste smag • Stegeskorpe dannes – giver smag - holder på formen • Meuniérestegt fisk – vendes kun i mel med krydderier • Paneret – mel, krydderier, æg og rasp • (husk at sigte rasp) • Orlydej – dej med gær, æg, vand, øl, olie og mel – stiftpiskede æggehvider • Indbagt - butterdej, saltdej, filodej,

  21. Rå fisk • Spegesild – fuldsaltede • Saltet torsk – citronmarineret laks – gravad laks – laksetatar • Pas på under rensningen – bakterierne spredes let. Der er ingen opvarmning. • Parasitter f.eks. sildeorm. Krydskontamination. Efterkontamination. • Derfor skal fisk på frost før brug. • Gravad laks mindst 3% salt i vandfasen

  22. Fiskeæg • Lakserogn - ørred rogn – større røde glasklare æg • Stenbiderrogn: Dansk kaviar ufarvet, rød, sort • Støren: kaviar Beluga, Ocetrova, Servuga, Royal black - Imperal • Sikløje (ørred): løjrom (svensk kaviar) • Stenbiderrogn renses for hinden ved at komme den i vand med salt, piskes, hinder sættes på piskeriset, gentages flere gange. • Torskerogn – bukser

  23. Røget fisk Den ældste måde til konservering • Især Fede fisk – sild, laks, ål, makrel, hellefisk • Ved varmerøgning koagulerer proteinerne, sker ved ca. 70° -75°. Giver smag. Blød konsistens • Fra ½ - 1-½ timer alt efter størrelsen. • Ved koldrøgning ca. 27° fra 12 timer og gerne længere, emnet skal saltes og være tørt først. Lang holdbarhed. • Smag og farve. En mailliardreaktion • (mellem proteiner og kulhydrater) • Smuld fra løvtræer: bøg, el, ask og eg. • Røgens indhold af især formaldehyd , men også phenoler og syrer virker væksthæmmende på mikroorganismer. Udtørring af overfladen virker konserverende pga. aw-sænkning

  24. Konservering • Helkonserves – varmebehandlet. Dåsen er lufttæt beholder opvarmes under tryk. • Makrel i tomat, tun i olie, muslinger, krabbekød og torskerogn på dåse • Halvkonserves – Konserveret med sukker, salt, syre og eller kemisk tilsætning – skal opbevares ved max. 10° • kippers, kaviar, marineret sild, benfrisild, gaffelbidder, ansjos. • Let konserves (tilsat 6% salt, en ph på over 5 , opbevares ved max. 5°) • rejer i lage, røget fisk, gravad fisk ved røgning vakuumpakkes, får lidt længere holdbarhed end friske varer. •  Dåser med buler – kasseres – kan indeholde giftstoffer.

  25. Hygiejne Adskil altid råvarerne Clostridium botulium • Fersk og frossen fisk har ikke forårsaget botulisme – lang tid at danne giftstoffet – fisken fordærvet først. • Især i letkonserves (røget, gravad,fermenterede)Problemer ved ingen ilt,manglende salt og ikke kølet tilstrækkeligt. Listeria monocytogenes • Især i produkter der er saltet, røget og vakuumpakket således at bakterier, der får fisken til at fordærve er blevet hæmmet, og derved får listeria bedre vækstmuligheder

  26. Parasitter • Sildeorm: • Opvarmning til over 50° • Frost ¸ 20° i 1 døgn • Frost ¸ 18° i 5-6 døgn • Saltning over 10 døgn

  27. Histamin • Findes især i tun og makrel • Nedkølingen hurtigt efter fangsten mindsker histamin – sker en let forgiftning en allergiske reaktioner • 5-15 min efter indtagelsen. • Rødme om mund og hals- evt. blære i munden – hovedpine og opkast

More Related